川菜大全Word文档下载推荐.docx
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版本三：
瘦猪肉200克，四川泡辣椒20克（豆瓣酱、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，酱油15克，精盐1.5克（分两次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
1.将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过。
黄瓜切丝，葱姜蒜切末。
用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2.锅烧热，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。
来历
中国有八大菜系，分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。
鱼香肉丝
配料：
瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克，泡辣椒40克
酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克，油125克，清汤50克
制作方法：
1、将泡辣椒切成碎末待用；
2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用；
3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。
注意：
营养成分：
胆固醇：
470毫克碳水化合物：
15克蛋白质：
62克脂肪：
152克热量：
1828大卡
风味特点：
四川成都风味名菜。
以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。
此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国厨娘的话：
1、糖、醋、盐比例要合适，如果不爱吃甜的，可以不放糖；
2、超市有各种配好的鱼香肉丝调料，可以买来用，但，好象调料比较咸，注意啊！
3、可以放些胡萝卜丝，但最好先炒一下，至八成熟，备用，等炒肉时一同放入。
编辑词条
回锅肉
一.概况：
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。
现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
二.由来：
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。
当时做法多是先白煮，再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。
自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
三.做法要领：
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
1.选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：
掌握火候是回锅肉的关键。
用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。
然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
四.其它
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。
切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。
冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。
因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。
其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
（一）
猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
（1）将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
（2）将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
（二）
用料:
五花肉（肥:
瘦=3:
2、带匹）、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：
蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可宫保鸡丁
宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。
尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。
宫保鸡丁的来历
关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，有三种传说：
一说：
丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。
调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
二说：
丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。
三说：
丁宝桢在四川时，常微服私访。
一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。
另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。
说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起抄。
清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。
宫保鸡丁做法
由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多，这里提供其中一种：
做正宗川菜之必备调味品
厨部管理
2006年3月4日
正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。
如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。
一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是，回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。
可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。
四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。
其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。
（1）花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。
茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。
作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。
麻味是花椒所含的挥发油产生的。
川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。
花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。
整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；
花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；
而花椒油则多用于冷菜。
作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
（2）辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。
先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。
外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。
干辣椒气味特殊，辛辣如灼。
川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。
成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。
干辣椒可切节使用和磨粉使用。
切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。
使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；
二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。
除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。
它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。
由于在泡制而成的。
由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
（3）豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。
这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。
是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。
烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。
还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。
它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。
这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。
是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。
此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
（4）川盐（精盐）
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。
盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。
主要成分尾氯化钠。
因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。
烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。
含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。
川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。
以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
（5）芥末
芥末即芥子研成的末。
芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。
其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。
芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。
芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。
研成末后多用于冷菜。
荤素原料皆可使用。
如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。
目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。
（6）陈皮
亦称“橘皮”。
使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。
表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。
以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。
在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。
陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。
此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
（7）芝麻
芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。
在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。
芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。
芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。
（8）姜
四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。
川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。
子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。
子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。
生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。
与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。
姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。
用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。
干姜在川菜中还可以用于制汤。
（9）大蒜
多年生草本。
外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。
四川还有一种独蒜，个大质好。
独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。
大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。
大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。
这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。
大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。
由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。
可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。
目前，川？
结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。
（10）葱
有大葱、小葱之分。
葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。
葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。
小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。
大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。
作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；
如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。
此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。
（11）酱油
在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；
酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。
具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。
酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。
（12）醋
川菜中常用的调味品。
以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。
醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。
具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。
是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。
也是调制多种味碟的主要原料。
（13）糖
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。
川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。
在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。
冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。
在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；
用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。
糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。
（14）豆豉
以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。
具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。
烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。
（15）榨菜
榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。
榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。
它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。
以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。
用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。
榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。
如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。
以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。
（16）冬菜
冬菜是四川的著名特产之一。
主产于南充、资中等市。
冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。
冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。
冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
材料：
去骨鸡胸肉：
900公克
干红辣椒：
40公克
炸花生米：
75公克
花椒粒：
2大匙
葱：
2根（切段）
蛋白：
1个
太白粉：
酱油：
米酒：
1茶匙
蒜末：
1/4茶匙
麻油：
糖：
半茶匙
白醋：
色拉油：
5杯
酱色：
盐：
2茶匙
太白粉水：
1大匙
做法：
先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。
再用酱油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。
鸡胸肉先切成约１公分的方块状碎丁。
切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。
鸡丁腌好以后，烧热５杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。
鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。
●在锅里留下约２大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。
爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。
最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
文字
麻辣黄鳝
配料:
大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等
特色：
麻辣可口，鲜香逼人。
操作:
1、先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。
2、开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。
营养价值:
鳝鱼-南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。
鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘...
泡菜爆河虾
配
料:
河虾
辅料：
四川泡菜、青红尖椒、小萝卜
调料：
盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
特
色：
泡菜味浓，开胃下饭。
操
作:
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；
2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。
竹笋香菇汤
菜谱名称
竹笋香菇汤
所属菜系
川菜
所属类型
特色靓汤
基本特点
四川汤菜，此汤味道鲜美，营养丰富，有明目，利尿，降血压之效。
基本材料
香菇25克，竹笋15克，金针110克，清汤300克。
烹饪方法：
1、香菇泡软去蒂切厚
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