咖啡的流转与近代文明Word下载.docx
《咖啡的流转与近代文明Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖啡的流转与近代文明Word下载.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
一卡爾迪（Kaldi）與跳舞的羊群：
西元850年左右。
撒旦的信物→神性的食物。
二、歐瑪爾（AlibenOmarAlshsdili）與歌唱的鳥：
西元1258年，咖啡守護聖人。
三、神賜旨意說：
治癒穆罕默德的嗜睡症
貳、分佈與流轉
1、分佈
咖啡適合生長於熱帶與亞熱帶氣候區（即南北歸線間之區域），所以亞洲、大洋洲、美洲、非洲均有種植，圍繞地球恰成一環狀，故有「咖啡腰帶」（CoffeeBelt）之稱。
二、流轉
原鄉：
西元850年左右被發現於東非的衣索匹亞高原
↓
中東：
從此在阿拉伯世界流傳（剛開始因其藥理效用，而流行於回教僧侶與醫生間→十五世紀末豪華的咖啡館出現，變成社會名流菁英聚集交誼的重要場所→十六世紀中葉以來，已是象徵社會地位與財富的珍貴飲料，還發展出特有的「咖啡禮儀」）
歐洲：
1615年，威尼斯商人向阿拉伯人取得買賣咖啡的專利，由葉門進口摩卡地區的咖啡豆，從此傳遍歐洲及各國所屬的殖民地。
亞洲：
1600年左右，一位印度回教徒巴巴布丹（BabaBudan）將咖啡從麥加帶回印度，但未造成風潮。
1868年日本明治維新運動，將咖啡風潮帶進日本。
鴉片戰爭之後，隨著歐美各國進入中國大陸，咖啡也隨之登陸。
台灣則自1926年起就有咖啡館存在。
其來源應是受日本殖民統治，來自上海的中國經驗，及1930年代大量台籍菁英留學歐、日的影響。
參、名稱
一、阿拉伯語Kawah、Qahweh（讓精神亢奮）、Kawech（力量、精神）或
土耳其文Kahevh、Kahweh（亢奮的、刺激的）
→拉丁文「咖啡亞」（Coffea）：
從咖啡樹採收下來的果實所做成的飲料
→威尼斯人稱為caffé
、法國人稱為café
、荷蘭人稱為koffie、
德國人稱為kaffee、英國人稱為coffee
二、世界各國的咖啡：
1、以生產國命名：
如巴西咖啡、哥倫比亞咖啡。
2、以生產地命名：
如蘇門答臘咖啡、牙買加藍山咖啡、爪哇咖啡、
3、以出口港命名：
如古代葉門的咖啡都由摩卡港出口，故統稱「摩卡咖啡」
4、以生產農莊命名：
如哥斯大黎加的拉米妮塔（LaMinita）咖啡、巴布亞新幾內亞（PapuaNewGuinea）的西格里（Sigri）咖啡、巴拿馬的杜蘭（Duran）咖啡。
5、以生產合作社名稱命名：
如波多黎各的「堯科」（Yauco）咖啡與「拉瑞許」（Lares）咖啡。
6、其他：
東加王國皇室咖啡、衣索比亞皇家咖啡、巴峇島柿香咖啡。
三、咖啡料理：
1、義式咖啡：
Espresso、EspressoRistretto、卡布其諾（Cappuccino）、拿鐵（CaffeLatte）、瑪琪雅朵（EspressoMacchiato）、拿鐵瑪琪雅朵（LatteMacchiato）、咖啡摩卡（CaffeMocha）、康寶藍（EspressoConPanna）
2、其他：
如美式咖啡、維也納咖啡、土耳其咖啡、愛爾蘭咖啡、俄羅斯咖啡、越南咖啡等等。
肆、內容物與健康
一、內部至少包含2000種以上的物質。
至今科學家只能了解其中的700種左右。
且它們之間的相互關係如何，更難以理解，亦無法以化學公式來表達。
只能以人類的感官與感情來領會，故充滿奧秘如藝術。
二、效用：
現代醫學研究指出，咖啡豆含有糖類、蛋白質、脂肪、菸鹼酸、鉀、粗纖維、水份等營養成份。
此外，咖啡還含有咖啡因、單寧酸、生物鹼等有益人體健康的成
份，故可有以下的效用：
（一）抗氧化
咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成份，可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基。
自由基過多會使身體代謝受到影響，破壞細胞進而使得器官組織受影響。
所以自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。
（二）保護心臟血管
咖啡含有高成份的多酚化合物，這一類化合物是強力的抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達三倍，可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成；
咖啡還可以增強血管收縮，避免血管擴張而頭痛。
此外，少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力，促進血液循環，達到預防心血管疾病的作用。
每天喝咖啡５杯或５杯以上的男人，可能容易罹患心臟病；
對女性而言，則無此影響。
適量的攝取，能提高心臟機能，使血管擴張，血液循環良好。
（三）提神醒腦
人類思考力是由大腦內的興奮過程（及正性過程）與抑制過程（及副性過程）兩者相互作用，形成思考力，而咖啡因則是促成這兩種過程的主要物質。
故喝咖啡可以刺激大腦皮質，延長腦部清醒的時間，促進腦部活動，使頭腦清醒，反應活潑靈敏，思考力充沛，且注意力較為集中，可提高工作及學習的效率。
（四）抗憂鬱
少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱的現象。
（五）控制體重
咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究現100毫克的咖啡因（約１杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率，增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量飲用，有減重效果。
（六）促進消化
咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用，可促進消化，防止胃下垂。
咖啡因還可分解脂肪，故在吃完熱能高的食物後，喝杯咖啡也會有和喝茶一樣的清爽感覺。
（七）改善便秘
咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，可當快速通便劑。
降低患腸癌及直腸癌的機率。
不過其通便效果只有在早晨飲用才有效，其他時間飲用效果不大。
（七）利尿
咖啡能促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。
（所以在利尿作用提升下，咖啡因約在兩個小時左右就會被排泄掉。
）
（八）止痛
咖啡因做為一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果。
（如可減緩偏頭痛）。
（九）增強身體敏捷度
咖啡因也有助於在運動時，使運動閥值降低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。
（十）降低得膽結石的機會
最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出，每天喝2－3杯咖啡者比起從不喝的人，平均得到膽結石的機會小了40﹪。
此外，咖啡所含的單寧酸，具有收斂性及止血、防臭的作用。
三、對身體的危害
1.目前並沒有直接證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症。
且某些研究發現，咖啡因雖會增加鈣質排泄，但並非造成骨質疏鬆的高危險因素，鈣質的攝取不足才是主要原因，因此仍建議應該注意鈣質的充分攝取。
2.咖啡對血脂肪、血壓、心臟病與癌症的發生率，目前研究人員還沒有足夠證據顯示咖啡因相關性。
3.喝咖啡過量雖然可能會妨礙胎兒的發育，但未能證實是否會導致早產或嬰兒出生體重不足。
4.不過仍然奉勸孕婦少喝咖啡為妙，因已有夠多的研究指出，咖啡因會降低婦女受孕的機會，增加流產的風險，阻緩胎兒的發育。
四、哪些人應該少喝咖啡
當身體出現以下狀況或疾病時，應少喝咖啡
發育中的兒童‧懷孕期間‧正在授乳的婦女．老年人‧空腹前（或飯前）‧腹瀉者‧
胃酸過多的人‧患有胃及十二指腸胃潰瘍者‧患有腸道過敏症候群者‧抽煙的人‧喝酒之後‧有精神方面疾病的人‧正在服用鎮定劑的人‧應限制鉀攝取的腎臟病患
五、何時喝咖啡
醫界研究指出，每天喝咖啡最好的時間是：
春冬季的下午三至五時，夏秋季的下午四至六時。
因為這是人體最疲憊的時刻。
六、其他注意事項
1.每天喝五杯（每杯約150cc）以上的咖啡，即容易造成上癮，危及身體健康。
因過量攝取咖啡因後，心臟跳動加快，血壓增高，故高血壓及動脈硬化患者需注意控制含有咖啡因的飲品。
2.早晨喝咖啡的確有助於頭腦清醒、精神抖擻，但須先吃早餐後，才能飲用，否則容易傷害腸胃功能。
有胃及十二脂腸胃潰瘍的人，尤其應避免空腹喝咖啡。
3.酒後不宜喝咖啡，否則會更刺激血管擴張、加快血液循環，增加心血管的負擔。
4.喝了咖啡約十至十五分鐘，即有提神醒腦的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠。
5.勿喝太濃的咖啡，否則會使人變得急躁且理解力減弱。
心跳也會加速。
6.喝咖啡後，不能馬上抽煙，否則容易對心臟造成危害。
7.服用抗生素和胃潰瘍治療藥物，不可同時喝咖啡，以免刺激胃部，造成疼痛不適。
8.喝咖啡時最好加一些奶精，以緩和對胃的刺激，但是奶精與糖皆有熱量，須控制量，以免發胖。
伍、種植
一、咖啡須砂質土壤、日照充足、雨量豐沛的環境，而且最怕霜害。
另外，阿拉比卡種又怕高溫。
所以熱帶地區大都種於1200~2100公尺之間的高地。
亞熱帶地區種於600~1200公尺之間。
一般而言，地勢越高，咖啡的生長越慢，但質地越密，風味也越佳。
二、咖啡為常綠灌木，一般農場中的咖啡樹約1.5公尺左右。
野生的可達10公尺。
阿拉比卡種須種下5年後才能結果。
結果的1~4年所生的咖啡品質較佳，風味較好。
第3~5年為旺產期。
第6年之後生產力即衰退，故一般會在第6~7年之間，利用「回切法」（CutBack，即在樹幹30公分處鋸斷，使其重生枝葉），使咖啡樹更新復壯。
三、咖啡的品種、土壤性質與氣候條件（風、雨、溫度、陽光）決定咖啡的品質，目前尚無人工的方法可改變咖啡的原始風味。
陸、品種
茜草科植物中的一屬。
但在「咖啡屬」的數十個品種中，只有「阿拉比卡種」、「羅布斯塔種」、「利比亞種」（C.Liberica）三種，可以為人類飲用。
不過利比亞種咖啡產量極少故不論。
一、阿拉比卡種（Aribica）
生於涼爽高地，種植後5年後才可結果，風味佳，但抗病力弱佔世界咖啡產量的七成，是精選咖啡的主要來源。
人類種植阿拉比卡咖啡樹已有700年歷史，並發展出40至50個新品種。
（一）、原生種稱為「鐵畢卡」（Typica，即原種之意）：
是阿拉伯原種咖啡，早期由荷蘭人攜至歐洲，在溫室中培育，後來傳播至亞洲、中南美洲等地，並發展出許多新品種，是大多數精選咖啡的祖先。
如牙買加藍山、夏威夷可納、蘇門答臘咖啡，都是其後裔。
（二）、後有突變的新種為「波旁種」（Bourbon）：
18世紀時，法國人將樹苖種在印度洋上的留尼旺島（Reunion，當時稱為「波旁島」），所產生的變種。
風味佳，是精選咖啡中的珍品。
除了衣索匹亞品種（Var.Ethiopica）外，現在世界上的阿拉比卡種咖啡，都是以上這兩個品種的後裔。
二、羅布斯塔種（Robusta）
台灣知名咖啡玩家韓懷宗譯為「粗壯豆」，和精緻的阿拉比卡恰成對比。
1898年，比利時剛果殖民地的EmilLaurent發現的新品種，被布魯塞爾一家園藝公司接收、命名，並予以種植推廣。
20世紀初，因爪哇島的咖啡遭葉銹病嚴重侵害，荷蘭人乃於1902年從布魯塞爾引進種植，至今該區幾全部改種羅布斯塔，為世界上最大的粗壯豆供應國。
生於低海拔高溫地區，種植後2年即可採收，抗病力強，單位產量較高。
但風味不佳，苦澀難喝，有一股霉臭味，咖啡因含量幾乎是阿拉比卡的2倍。
只能充作低級咖啡，或與阿拉比卡混用。
只有極少數優良的羅布斯塔豆能被列為精選咖啡。
羅布斯塔豆的產量佔世界咖啡產量的三成。
起初，此種咖啡主要用於即溶咖啡，1950年之後才介入烘焙豆市場。
尤其是擁有羅布斯塔豆殖民地的國家（如法國有法屬西非，包含今天的塞內加爾、法屬幾內亞、象牙海岸、法屬蘇丹、達荷美。
葡萄牙有安哥拉）。
如法國人便用高度重烘焙，將豆子烤焦，以掩蓋怪味，並因而形成所謂的法式烘焙（FrenchRoast）。
義大利人則混入羅布斯塔豆，以提高濃縮咖啡的醇度。
1954年，美國首次自象牙海岸進口羅布斯塔豆，用以製成低成本的商業咖啡粉。
印尼、越南與西非洲國家產量最多，大都做成即溶與罐裝咖啡。
※咖啡的新品種越來越多，但大體而言，舊種產量低、風味佳。
新種產量高、抗病力強、但風味有遞減的狀況。
柒、咖啡豆的取得
一、咖啡花為白色，有淡淡茉莉香。
北半球約在2~4月，分4次開花。
開花時有齊放的特性，3天後便全部謝去。
故賞花不易。
二、咖啡果為漿果，像櫻桃，故又稱「咖啡櫻桃」（CoffeeCherry）。
綠色→黃色→紅色（有些品種成熟時仍為黃色）。
成熟時的果肉雖不多，但有甜味，可食（麝香貓咖啡）。
外果皮→果肉→內果皮（Parchment）→銀膜（SilverSkin）→種子。
種子即咖啡豆，通常為兩粒相擁成一對；
少數只有單顆豆子，稱為「圓豆」（Pea-Berry）。
圓豆稠度、香氣都較佳，有人將圓豆加以「陳年」處理，成為「陳年咖啡」（AgedBean），更是珍品。
生豆（RawBeanGreenBean）：
去除果皮果肉，然未經烘焙者。
一般為深綠色，有些偏藍。
有自然的果香，質地堅硬。
存放時間久後會變成白色，最後變成黃色。
生豆中央的「中央線」（CenterCut），為分辨阿拉比卡和羅布斯塔的方法之一。
一般而言，豆子越彎曲、顆粒越小、中央線越呈明顯的S形，咖啡豆的風味越好。
烘焙豆（RoastedBean）：
烘焙完成的豆子。
當季豆（CurrentCrop）：
剛採收的生豆。
新豆（NewCrop）：
第一年的咖啡生豆，調性活潑，有自然的花香味與優質的酸味。
舊豆（PastCrop）：
前年的收穫品。
老豆（OldCrop）：
庫藏太久者。
陳年豆（AgedBean）：
經特殊儲存過程及4至5年歲月所形成的咖啡。
如印度的「季節風咖啡豆」（MonsoonedCoffee）、陳年爪哇及陳年曼特寧都是精品。
酸性變弱，調性沈穩，醇度與濃厚度較高。
與新豆的活潑明亮不同。
陳年豆經烘焙後，須第3天後再喝，才能顯出其濃稠的特殊風味。
三、採收：
機器採收、搓枝法、搖樹法、人工採收法（最好的方法）
四、處理
（一）日曬法（Sun-Dry）：
又稱「自然乾燥法」（NatureDry）。
豆子外觀較不整齊，賣相較差，但有完整的自然醇味（FullBody）、溫柔的香氣（MildAroma）、較多的膠質。
醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與潤滑的感覺，故濃縮咖啡可加重日曬法豆子的份量。
選豆→乾燥→脫穀→挑選與分級→磨光
（二）水洗法（Washing）：
不錯的醇味、高度的香氣、活潑的酸味、乾淨無雜味，適合濾泡式咖啡。
選豆→去除果肉→發酵→水洗→乾燥→脫穀→挑選與分級
（三）半洗式或半乾式（Semi-washorSemi-dry）：
巴西將已除去外果皮而仍包著銀膜和內果皮的咖啡豆直接日曬，不經發酵。
印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡，先用陽光曬乾果實，再用熱水洗掉外果皮。
捌、烘焙
1、烘焙的發現者
傳說為13世紀初回教隱士沙玆里（Al-Shadhili）所發現，並將烘焙豆磨成粉，煮出人類的第一杯咖啡。
而咖啡也隨著沙玆里及其信徒的苦行，在阿拉伯半島甚至西班牙傳播開來。
所以至今在阿爾及利亞，咖啡仍被稱作沙玆里。
但咖啡歷史學家大都認為，咖啡的烘焙應是偶然的發現。
不過阿拉伯人確為最早知道烘焙咖啡的民族。
二、烘焙的重要
因生豆本身並無特殊的味道。
所以「烘焙」就像變魔術，將生豆內部的物質徹底轉變與重組，形成新的結構，以形成迷人的香氣與濃醇的口感。
它是一種高溫的焦化作用（Pyrolysis）。
能徹底改變生豆內部的物質，產生數百種新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。
此種作用只能在高溫中產生。
若用低溫，無論多久都烘不熟咖啡豆。
故在咖啡的處理過程中，此是最難步驟。
因為它既是科學，也是藝術。
所以在歐美，好的烘焙師是倍受尊重的。
三、烘焙的變化
烘焙所造成的變化極複雜，至今科學家仍難以完全了解全貌。
大致的變化有以下幾項：
（一）失重：
因水份蒸發，銀膜剝離及部分物質的揮發，故咖啡豆會失重12﹪至21﹪。
烘焙度越高，失重越多。
（二）體積膨脹：
烘焙後增60﹪左右。
（三）細胞結構改變：
生豆的細胞壁堅硬，細胞孔閉鎖，故不易變質。
烘焙後細胞壁變得很脆弱，可磨成粉。
且細胞孔放大，內部物質易於釋出。
（四）形成二氧化碳：
因高溫使咖啡豆內部的碳水化合物分解，並結合其他物質形成大量的二氧化碳，停留在豆子內部。
（五）內部物質的改變：
碳水化合物與脂肪酸、奎寧酸、氯酸等酸性物質重組，變成焦糖、二氧化碳與可揮發性物質。
其中焦糖形成咖啡的甘味。
脂質產生醇味與稠感。
咖啡因的含量則和烘焙度無關。
四、烘焙的工具—烘焙機
商業烘焙機可有直火式、半熱風直火式、熱風式三種。
其中以後兩種效果較好，並為精選咖啡所採用。
同等級但不同廠牌的烘焙機，並不會造成太多差異，最重要的是烘焙者要了解烘焙的原理。
五、烘焙的步驟
烘乾→高溫分解（最高溫可達攝氏210度）→冷卻。
六、烘焙的程度
關乎咖啡的風味，極重要，但至今仍無全世界統一的標準，故美國物理學家卡爾‧史塔柏（CarlStaub），發明一種測量儀器與方法，竟能成為賺錢的事業。
大致而言，現在世界上有以下幾種烘焙程度的區分法：
（1）太平洋區：
1、極淺烘焙（LightRoast）：
尚有青草味，無香味、醇味。
2肉桂色烘焙（CinnamonRoast）：
3中度烘焙（MediumRoast）：
有強烈的酸味。
4中高度烘焙（HighRoast）：
酸味、苦味與甜味開始達到平衡。
5都會烘焙（CityRoast）：
烘焙到第一次爆裂聲後，剛要進入第二次爆裂聲。
6全都會烘焙（FullCityRoast）：
烘焙到第二次爆裂聲正在進行時，是精選咖啡烘焙師的最愛。
7法式烘焙（FrenchRoast）：
咖啡豆呈深褐色，苦味甚強，有些重口味者喜此。
8義式烘焙（FrenchRoast）：
重烘焙超過攝氏200度，適合作義式濃縮咖啡的原料。
（2）台灣地區
1淺焙：
包括極淺烘焙、肉桂色烘焙。
2中焙：
介於中度烘焙與都會烘焙之間。
3重焙：
全都會烘焙以上。
（3）美國精選咖啡協會
利用物理學家卡爾‧史塔柏（CarlStaub），所發明的「艾寵」（Agtron儀器，以紅內線（Near-Infrared）測量咖啡的顏色與糖類焦化的程度，分成由淺入深的8種烘焙度的標準。
分別是VeryLight、Light、ModeratelyLight、LightMedium、Medium、ModeratelyDark、Dark、VeryDark。
七、精選咖啡的烘焙
（一）按咖啡豆屬性決定烘焙法：
精選咖啡因各有特色，值得單品鑑賞，故很少做成綜合咖啡。
且每種精選咖啡各有特性，如何做正確烘焙，難度極高。
精選咖啡的烘焙師須事先研究各種豆子的屬性，包括含水率、硬度、年份，並經樣品試烘試喝，才決定烘焙度。
甚至過程中連火源大小都要有不同的掌控。
（二）小量烘焙：
大量烘焙不易使鍋內每處都有相同的溫度，自難有均勻的烘焙度，故精選咖啡都採小量烘焙。
（4）全程看顧：
烘焙過程中的二次爆裂聲，關乎烘焙的成敗，故精選咖啡的烘焙師會全程看顧，隨時注意溫度與時間的變化，並傾聽爆裂聲與觀察顏色的改變。
商業咖啡則一般只設定目標溫度，溫度到即停止烘焙，自較粗糙。
（5）立即交貨：
現烘現賣，以保新鮮。
玖、分級
一、精選咖啡（SpecialtyCoffee）
1974年，努森（ErnaKnutsen）在〈茶與咖啡〉的一篇專訪中，率先使用「精選咖啡」（SpecialtyCoffee）一詞，用以形容風味絕佳的高級咖啡豆。
它不是品種、品牌或商標，而是觀念，一種咖啡品質與風味的綜合現象。
人類本來都喝精選咖啡，但在商人引進攙有羅布斯塔豆的商業咖啡及速食的即溶咖啡佔有市場後，很多人因而無緣接觸到精選咖啡。
尤其是在全世界最富有也是最大咖啡消費市場的美國。
後經如艾佛瑞‧畢特（AlfredPeet）、努森、星巴克的創立者（鮑德溫GeraldBaldwin、波克GordonBowker、席格ZevSiegl）等人的帶動努力下，1983年甚至成立「美國精選咖啡協會」（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica，簡稱SCAA），研發器材、訂定標準，從事精選咖啡的研究與推廣，使美國人開始知道什麼才是好咖啡，貢獻卓著。
二、商業咖啡（CommercialCoffee）
只重視行銷而不重視品質的咖啡。
袋裝或罐裝的咖啡豆和咖啡粉，咖啡在行銷過程中遭受氧化，流失香氣。
萌芽於17世紀末期。
1846年後因進入工業社會，人們無暇自己烘咖啡，又有大型商業烘培機出現，乃促使商業咖啡抬頭。
1871年左右，美國阿巴寇公司（ArbucleBrothers）藉成功的廣告與行銷手法，掌握美國東岸與中西部市場，確立商業咖啡的型態。
即溶咖啡：
1930年，雀巢公司在巴西發明「嘖霧乾燥法」（Spray-Drying），1983年正式問世，藉著方便及強勢的形銷手法，曾大行其道。
但其實風味不佳。
尤其為降低成本，攙雜大量羅布斯塔豆，又過度萃取，更加苦澀難喝。
1964年，通用食品公司（GeneralFoods）發明「冷凍乾燥法」，風味略有改善，但仍難以留住真咖啡的原味。
三、分級標準
（1）以大小分級：
在許多地區，豆子長得大而飽滿且曲線優美，代表咖啡生長得健壯且達到完全成熟的狀態，確實最能展現美好的風味。
且相同成熟度的豆子，也表示具有一致的硬度與含水度，容易達到均勻烘焙，而產生一致的風味，形成高品質的咖啡，故大多數新興農場採用此種分級法。
肯亞、新幾內亞、波多黎各、辛巴威、坦尚尼亞、烏干達等地區採用此種分級法。
以各種有孔的篩網進行分級。
分為AA、A、B、C與自成一級的圓豆「PB」級。
AA為最高級，其他依次遞減。
C級以下通常拿去當飼料或肥料。
圓豆則通常價錢較高。
另外還有X、Y1、Y2、T等等級，這些咖啡豆大小不一，瑕疵豆又多，是不好的商品。
（2）以瑕疵豆（Imperfection）的點數分級
最早的分級方法。
隨機抽取300克樣本，置於黑紙上，由專業鑑定師找出樣本中的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累計不同的分數而分出等級。
巴西分為NY2~NY8。
NY2為最高級，NY8以下則不能出口。
印尼則分為Gr1~Gr6等六級。
（3）以產地高度分級
瓜地馬拉、哥斯大黎加、薩爾瓦多等中美洲國家，以此方法分級。
因產地越高，氣候越寒冷，咖啡的生長速度越慢，生豆的密度越高，質地越堅硬，咖啡越是濃醇芳香，並有柔順的酸味。
因此，亦有人以「硬度」來分級。
如：
極硬豆（StrictlyHardBean）：
簡稱SHB，生長於約4500~5000英呎之咖啡豆。
高硬豆（GoodHardB
升级会员 