松饼配方文档格式.docx
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3.鬆餅模先預熱後,將麵糊倒在鬆餅模上,兩面翻烤至金黃色即可。
芒果冰淇淋
材料:
芒果泥300g
柳橙濃縮液50cc
牛奶160cc
蛋黃60g
細砂糖60g
玉米粉10g
鮮奶油160cc
作法:
1.取一小鍋,加入牛奶,以中火加熱至約85℃備用。
2.將蛋黃與細砂糖以打蛋器打至顏色變白,再加入玉米粉拌勻。
3.將作法1緩緩加入作法2中攪拌均勻。
4.以隔水加熱的方式,將作法3加熱至帶稠狀,加熱過程中需不停攪拌,待變稠即熄火,將芒果泥、柳橙濃縮液拌入並攪拌均勻,放涼備用。
5.把鮮奶油以打蛋器打至七分發後與作法4一起拌勻,即可倒入容器中。
6.將作法5放入冷凍庫中約2小時,取出攪拌,再重新放回冷凍庫中,重複此動作2~3次至冷凍成型即可。
草莓冰淇淋
材料A:
草莓300g
糖粉30g
綜合草莓醬100g
材料B:
牛奶250cc
蛋黃80g
玉米粉15g
鮮奶油250cc
1.將草莓洗淨後去蒂切丁,撒上糖粉放置約30分鐘讓草莓充分吸收糖份,備用。
2.取一小鍋,加入牛奶,以中火加熱至約85℃備用。
3.將蛋黃與細砂糖以打蛋器打至顏色變白,再加入玉米粉拌勻。
4.將作法2緩緩加入作法3中攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式,將作法4加熱至帶稠狀,加熱過程中需不停攪拌,待變稠後熄火,將作法1的草莓丁連同碗中的糖水、綜合苺果醬拌入並攪拌均勻,一起放涼、備用。
6.把鮮奶油以打蛋器打至七分發後與作法5一起拌勻,即可倒入容器中。
7.將作法6放入冷凍庫中約2小時,取出攪拌,再放回冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次至冷凍成型即可。
火龍果冰淇淋
火龍果泥300g
柳橙汁100cc
細砂糖80g
玉米粉20g
橙酒30cc
4.以隔水加熱的方式,將作法3加熱至帶稠狀,加熱過程中需不停攪拌,待變稠後熄火,將火龍果泥、柳橙汁、橙酒拌入並攪拌均勻,放涼備用。
6.將作法5放入冷凍庫中約2小時,取出攪拌,再放回冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次至即可。
芋頭冰淇淋
芋頭400g
牛奶300cc
椰奶150cc
蛋黃3顆
細砂糖100g
鮮奶油150cc
1.芋頭去皮、切片,泡入水中略洗即可撈出瀝亁水份,放入蒸盤中以大火蒸約20分鐘至芋頭鬆軟,取篩網,將蒸好的芋頭過篩網壓成泥狀備用。
2.取一小鍋,加入牛奶、椰奶,以中火加熱至約85℃備用。
3.取一碗,將蛋黃與細砂糖以打蛋器攪打至均勻且顏色略白,再加入玉米粉拌勻備用。
4.將作法2緩緩加入作法3中攪拌均勻,再以隔水加熱的方式,邊攪拌邊煮至帶稠狀後熄火,將作法1的芋頭泥加入拌勻,待冷卻。
5.取鮮奶油打至七分發後,與作法4拌勻,放入冷凍庫中約2小時取出攪拌,再放入冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次即可。
金桔檸檬冰淇淋
金桔汁100g
檸檬汁15cc
細砂糖70g
話苺(紅色)數顆
1.話苺去籽後切細碎狀,備用。
2.取小鍋,將材料A其他材料加入以小火煮至細砂糖溶化,備用。
3.取一小鍋,加入牛奶,以中火加熱至約85℃備用。
4.取一碗,將材料B的細砂糖、玉米粉混合均勻,將蛋黃加入以打蛋器攪打至均勻且顏色略白,備用。
5.將作法3緩緩加入作法4中攪拌均勻,再以隔水加熱的方式,邊攪拌邊煮至帶稠狀後熄火,再將作法2拌入並攪拌均勻,待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後,與作法5一起拌勻再加入作法1的話苺碎拌入,放入冷凍庫中約2小時,取出攪拌,再放回冷凍庫中,重複此動作2~3次即可。
豆腐冰淇淋
嫩豆腐1塊
豆漿200cc
蛋黃4個
動物性鮮奶油100g
細砂糖50g
抹茶粉適量
1.嫩豆腐放入滾水中汆燙30秒,撈起瀝乾,用篩網壓成泥狀,備用。
2.豆漿與細砂糖以小火加熱攪拌至細砂糖溶解。
3.將蛋黃打散後,慢慢沖入作法2的材料,再加入作法1的豆腐泥拌勻,冷卻備用。
4.將動物性鮮奶油打至七分發,加入作法3的材料互拌均勻,倒入四方淺盤中,移入冷凍庫冷凍。
5.待冷凍2小時後,取出用湯匙攪拌,使材料與空氣結合,再放入冰箱冷凍。
重複此步驟3~4次後,即成冰淇淋,食用時可撒上抹茶粉或巧克力米即可。
焦糖咖啡冰淇淋
二砂糖150g
蜂蜜15cc
牛奶50cc
鮮奶油50cc
即溶咖啡粉10g
蛋黃40g
1.取一鍋,把材料A的牛奶與鮮奶油調勻後以小火加熱至約60℃,再加入即溶咖啡粉煮勻,備用。
2.取一鍋,將材料A的二砂糖、蜂蜜加入以小火煮至糖溶化,即加入作法1中煮勻備用。
3.取一小鍋,加入材料B的牛奶,以中火加熱至約85℃時熄火。
4.將蛋黃與細砂糖以打蛋器打至顏色變白,再加入玉米粉拌勻,將作法3緩緩加入且攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式,將作法4加熱至帶稠狀,加熱過程中需不停攪拌,待稠後熄火,將作法2拌入並攪拌均勻,放涼備用。
6.把材料B的鮮奶油打至七分發後與作法5拌勻,即倒入容器中。
7.將作法6放入冷凍庫中約2小時取出攪拌,再重新放入冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次至冷凍成型即可。
抹茶冰淇淋
抹茶粉8g
1.取一小鍋,加入牛奶,以中火加熱至約85℃,備用。
2.取一碗,將細砂糖、玉米粉、抹茶粉混合均勻,將蛋黃加入以打蛋器攪打至均勻且顏色略白,備用。
4.以隔水加熱的方式,將作法3攪拌至帶稠狀後熄火,靜置待冷卻。
5.取鮮奶油打至七分發後,與作法4一起拌勻,放入冷凍庫中約2小時,取出攪拌,再重新放回冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次即可。
巧克力冰淇淋
苦甜巧克力100g
可可粉10g
白蘭地30cc
1.把苦甜巧克力切成細碎狀。
2.取一小鍋,加入牛奶以中火加熱至約85℃時,加入作法1的苦甜巧克力碎拌至完全融化,備用。
3.取一碗,先將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻,再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白,備用。
5.以隔水加熱的方式,將作法4攪拌至帶稠狀後熄火,再加入白蘭地拌勻待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後,與作法5一起拌勻,放入冷凍庫中約2小時取出,再攪拌數下,重新放入冷凍庫中冰凍,重複此動作2~3次至完成即可。
香草冰淇淋
香草豆莢1/2支
1.取香草豆莢沿著纖維從中間直直剖開,刮出香草籽。
2.取一小鍋,將牛奶、作法1的香草籽與香草豆莢一起收入,以中火加熱至約85℃讓香草的香味融入牛奶中後,取出香草豆莢。
3.將蛋黃與細砂糖加入以打蛋器打至顏色變白,再加入玉米粉拌勻。
5.以隔水加熱的方式,將作法4加熱至帶稠狀,加熱過程中需不停攪拌,等待稠後熄火放涼備用。
6.將作法6放入冷凍庫中約2小時取出,再度攪拌混入空氣,再放回冷凍庫中冷凍,重複此動作2~3次至凍結成型即可。
冰淇淋原料
(1)脫脂奶粉(全脂奶粉)11.5%
(2)無水奶油(椰子油) 10.0%
(3)糖15.0%
(4)安定劑(CMC)1.25~2.5%
(5)乳化劑(單、雙酸甘油脂)1.25~2.5%
(6)水63%
作法
水+(1/2的糖+安定劑+乳化劑先攪拌均勻)
攪拌均勻+(1/2的糖+奶粉先攪拌均勻)
攪拌均勻加溫至50℃+無水奶油(或椰子油)
再加熱至85℃,再快速降溫至2-4℃
冷藏4小時備用,即成原味冰淇淋基礎底料。
※先攪拌均勻再加熱,防底部燒焦,打蛋器大支一點
※香、純、濃的冰淇淋:
奶粉、奶油不可減料
※底料+巧克力香料1%→巧克力冰淇淋
※底料+香檳香料1%→香檳牛奶冰淇淋
※底料+芒果香料1%→芒果冰淇淋
※底料+水蜜桃香料1%→水蜜桃冰淇淋