年产10000吨果蔬罐头食品工厂工艺设计DOC 60页Word文档下载推荐.docx
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引进了电脑控制的新型杀菌技术（板栗小包装罐头产
品）；
包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；
纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
1.1.1.3国际市场逐步扩大，比较优势日益明显
我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。
水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元。
在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万吨，占出口量的近50%，占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；
其次是桃子罐头，每年的出口量在7万吨左右，其未来发展空间很大；
再次是菠萝、梨、荔枝等产品。
同时，全行业市场集中度较高，其中，位居行业前10位的企业，占据了30%的市场份额。
蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。
1.1.1.4标准与质量控制体系不断完善
我国已在罐头产品标准方面建立了180多个国家、行业与产品标准。
在果蔬罐头方面，已经建立了90余个产品标准，内容涉及分类、测定方法、产品标准、技术条件等，涵括了大部分的果蔬罐头产品，为产品的规范与进入市场提供了法规保障。
在质量控制方面，大量企业进行了HACCP安全体系管理的认证，特别是对于出口美国的加工企业必须取得美国FDA审核的HACCP认证。
这些标准的制定以及GMP与HACCP实施为果蔬罐头产品提供了质量保障。
1.1.2我国果蔬罐头加工业存在的主要问题与差距
尽管我国的果蔬罐头加工业得到了长足的发展，无论是加工能力、技术水平、装备软硬件还是国内外市场都取得了较大的进步，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。
1.1.2.1专用加工品种缺乏和原料基地不足
我国在果蔬罐头加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬罐头加工业的良性发展；
同时果蔬的生产经营过于分散，大部分果蔬产品处于户产户卖、地产地销的现状，大规模的原料基地、产供销一体化组织较少，难以有效参与国际竞争。
1.1.2.2加工技术与加工装备制造水平低
尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
我国果蔬罐头加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及标准化工业生产。
1.1.2.3加工企业规模小，整体经济效益较差
改革开放后特别是在近10年我国果蔬加工业得到了快速的发展，果蔬行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整体上依然处于加工规模小（有着300亿元产值规模的中国罐头行业，90%的企业产量都在10000吨以下），抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。
我国罐头行业的品牌意识起步较晚，缺少自主品牌。
到目前为止，出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道。
目前，国内市场因为充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，更谈不上品牌培育。
我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在国内市场形成一定知名度的企业仅在5%左右；
拥有自己的品牌，但仅在国内某一地区有一定知名度的企业接近l5%；
剩余的80%的罐头企业基本无品牌。
中国在成为世界罐头“生产大后方”的同时，却欠缺一批强有力的全球和全国性品牌!
2004年，500g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴黎机场的超市买价10欧元，而我国的出口价连2欧元都不到。
究其原因是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。
“买价走低，利润减少”是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业的生存和长远发展。
尤为令人担忧的是我国果蔬罐头加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。
国内的大部分果蔬罐头加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。
1.1.2.4综合利用开发较差
我国果蔬罐头加工业每年产生的上千万吨下脚料基本上直接丢弃掉，这不仅浪费资源，而且严重污染环境。
据研究，皮渣等下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分。
但是，如何精深加工这些产品的产业核心化技术还没有获得实质性的系统突破。
而早在1987年10月，美国政府就投入1200万美元完成了苹果综合利用体系；
在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。
无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
因此，如何使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合利用增值，成为了我国果蔬罐头加工业降低成本和可持续发展的关键课题。
在价格上具有优势，但产品质量差，竞争实力弱，这与中国缺乏科学统一的果蔬产品生产和质量标准体系有很大关系。
有专家预言:
标准化生产是罐头食品的唯一出路！
所谓农业标准化，就是农业的生产经营活动要以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量标准。
美国、以色列等发达国家，十分重视农业标准化工作，从产前的生产资料供应，到产中的几乎每个环节和技术服务，再到产后的产品分级、加工、包装、储运等各个环节，都制定有标准系列，并在生产经营过程中严格规范执行。
近年来我国的一些果蔬产区和相关企业开展了质量保证体系（ISO9000、9001、9002等）认证、欧盟良好农业操作规范（EUREPGAP）认证、良好生产操作规程（GMP）体系认证、危害分析和关键控制点（HACCP）认证、卫生标准操作规范（SSOP）认证以及有机食品认证（国际有机农业运动联盟IFOAM认证、美国NFPA认证和KOSHBR认证、英国BSI认证、德国IFS和BCS有机食品认证）等，大大提升了我国水果行业的质量管理水平，逐步与国际先进管理接轨。
特别是20世纪90年代末开始推行“绿色食品”，可以称作是具有中国特色的食品安全行动，对推进农产品生产安全和食品安全发挥了重要作用。
因此，应尽快制订科学统一的果蔬罐头生产和加工质量标准及安全卫生标准。
从种苗及生产过程的标准化抓起，逐步在产品加工、质量安全等环节实施标准化管理，从而形成从种前到市场彼此相互衔接呼应的完整标准体系。
以加强果蔬罐头质量的现代化管理，加速国际接轨步伐。
1.1.3.4大力推行果蔬产业化经营
果蔬产业化指果蔬实行专业化生产、社会化服务、市场化经营、企业化管理，从而形成贸工农一体化、产加（工）销一条龙经营体系。
实行果蔬产业化经营是解决在现行的土地分户经营制度下，分散的家庭经营与日益统一的大市场矛盾的有效途径。
而且，果蔬商品率高，产后加工增值余地大，市场前景广阔，比较适合产业化经营。
实行果蔬的产业化经营，具体可采取以下措施。
1.1.3.5.加强政府职能，实现有效的宏观监控
因为农产品国际市场不完全是经济学意义上的竞争市场，所以，政府对农业的支持特别是对出口农产品的支持，是建立、保持和提高农产品比较优势的重要因素。
一，政府应在符合市场经济规律的前提下，通过栽培面积、品种结构以及加工贮运等产业结构的调整，对果蔬生产进行恰当的和必须的调控；
二，政府应不断完善果蔬产业的市场服务体系，加强市场信息化管理，发挥政府机构信息集中快捷的优势，引导果蔬产业的“龙头”企业在市场经济中不断发展；
三，政府应与更多市场潜力大的国家，通过签订对我国更有利的多边和双边农产品贸易协定，消除非贸易壁垒，排除动植物检疫等方面的障碍，为果蔬产品出口创造良好条件；
四，政府应制定优惠的税收政策和金融政策。
国家可以考虑在免征外向型农产品的农林特产税的同时，少征或免征种子进口税。
对出口规模大、信誉好的企业，提供长期低息的出口企业专向贷款以及出口基金补助，建立、完善农产品出口信用保险体系。
1.2食品工厂设计的意义
食品工厂设计是综合性、实践性很强的毕业环节题目。
工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求我们具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用，只有这样才能完成有关的设计任务。
毕业设计的任务是：
①了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。
②了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。
③了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。
④熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。
⑤理论与实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又锻炼实践应用，提高解决实际问题的创新能力。
总的说来一句话：
是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。
不管是新建、改建、扩建一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备的研究，都需要进行设计，而且是第一步所必需做的，所以是生产的基本条件，而且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺密切相关。
1.3食品工厂设计的要求
1.经济上合理，技术上先进。
投产后，产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。
食品工厂建设的先进性反应着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反应着人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的合理性，在日常生活中，我们经常会发现，许多刚刚建成的食品工厂，由于在设计上存在严重问题，致使无法正常生产，尚未投产就不得不进行返工或改造。
还有一些食品工厂，由于在设计上缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围的改造，使大量的人力和物力浪费，还延误了宝贵的生产时间，造成了经济上的巨大损失，由此可以看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其重要的地位和作用。
2.在三废治理和环境保护方面必须符合国家的有关规定。
与其它类型工厂的基本建设一样，三废处理的措施恰当与否，关系到产品质量和环境保护的问题，必须予以十分重视。
这也是现代食品企业的最基本要求。
3.尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。
同时考虑到食品生产的季节差异性。
1.4食品工厂设计的原则
1.符合经济建设的总原则：
精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快。
2.设计技术经济指标达到或超过国内同类工厂平均先进水平为宜。
3.积极采用新技术，力求在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
4.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。
5.食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。
6.设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。
1.5食品工厂设计的范围和内容
其范围涉及到建筑、经济、环保、机械、地理、气象、市场营销等学科领域，所有一切都以食品为基础，食品技术人员是总设计师，向其它专业技术人员提出要求，其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计，各专业人员应相互配合，密切协作，共同完成食品厂的设计任务，要求设计者随时掌握各相关学科的动态及本学科的新知识、新技术，将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现。
工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。
所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。
1.5.1工艺设计
食品工厂工艺设计的内容大致包括：
全厂总体工艺布局；
产品方案及班产量的确定；
主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；
物料计算；
设备生产能力的计算、选型及设备清单；
车间平面布置；
劳动力计算及平衡；
水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；
管道布置、安装及材料清单；
施工说明等等。
食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；
对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；
对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；
对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。
1.5.2非工艺设计
食品工厂非工艺设计包括：
总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。
非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。
食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；
工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；
土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。
因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。
第二章厂址选择与总平面设计
保障企业生产安全的重要前提是正确选择厂址。
在进行区域规划、选择厂址时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。
为此，在选择工厂厂址时，必须统筹兼顾，正确处理局部与整体、生产与安全、重点与一般、近期与远期、原则性与灵活性的关系，尽量满足下列条件。
2.1厂址选择
2.1.1厂址选择的原则
2.1.1.1自然条件
1.良好的地质条件厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流砂、淤泥、溶洞的区域。
另外，对地震多发区、台风袭击区等也应作特别考虑。
2.适宜的气象条件气象质料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。
我国规定每隔10～15年举行气象记录普查。
其主要原因包括以下各项：
（1）温湿度全年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月的平均气温、湿度，最高气温与湿度和最低气温与湿度。
（2）降雨量全年平均降雨量及一次最大降雨量和持续时间。
（3）冬季积雪情况。
（4）冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度。
（5）风玫瑰图及风级表等。
（6）最高最低气压及全年平均气压等。
（7）全年日照数、各月日照分布情况等。
3.充裕的水源条件工厂的生产区宜布置在江河、湖泊、海岸附近。
并应使其位于邻近江河水域的城镇、重要桥梁、大型锚地、船厂等重要建（构）筑物的下游，以避免排放的有害物质对这些设施的污染和损害。
企业的液化烃或可燃液体的罐区邻近江河、海岸布置时，应采取防止泄漏流入水域的措施。
4.防火措施为了防止火势蔓延和爆炸波扩散的危害，石油化工企业与相邻的居住区、工厂或设施，应保持不小于表2-1所规定的防火间距。
表2-1企业与相邻工厂或设施的防火间距
Table2-1enterprisewithadjacentfactoryorfacilitiesfirepreventionspan
相邻工厂或设施
企业生产区防火间距/m
居住区、公共福利设施、村庄
100
相邻工厂（围墙）
50
国家铁路线（中心线）
45
厂外企业铁路线（中心线）
35
国家或工业区铁路编组站
（铁路中心线或建筑物）
厂外公路（路边）
20
变配电站（围墙）
架空电力线路（中心线）
1.5倍塔杆高度
Ⅰ、Ⅱ级国家架空通信线路（中心线）
40
通航江河岸边
注：
①括号内指防火间距起止点。
②当相邻设施为港区陆域、重要物品仓库和堆场、军事设施、机场等，对企业的安全距离有特殊要求时，应按有关规定执行。
2.1.1.2技术经济条件
1.原料供应与产品销售选择厂址时应对原料的产地、供应、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成分等技术经济性状进行调查分析。
所选的厂址应尽量接近原料产地，异地原料应保证供应方便，减少运输损失。
进厂后需有相应的贮备工艺（贮备量、贮仓面积、贮藏管理等），以保证正常生产，降低原料成本。
选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联系起来为原则。
满足消费对象区域性的风俗习惯与广泛性的新要求。
把握国内外产品在厂址地区内的销售数量和品种比例等销售动态。
以厂址选择求市场活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。
2.能源供应电热及燃料供应方便是选择厂址的重要原则之一。
首先要对厂址与高压电网的距离、电源设备和电压等情况详细了解，以便确定输电方式，和厂内变压配电所的位置。
3.所选厂址应有足够的场地面积场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术经济指标，并有一定的扩建余地为原则。
对地势凹凸不平，坡度较大的场地,可采用阶梯式面积划片,以便集中布置,提高场地利用系数.根据我国13个新建厂家统计,平均场地利用系数约在66%以上,还有30%以上利用系数,表示其扩增余地.
4.节约用地我国是一个山地多，平原少，人口多的国家，人均可耕地面积大大低于世界平均水平。
所以厂址选择必须遵循节约用地的基本建设方针。
即尽量选用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。
5.交通运输现代化的工厂，以其产品商业化、社会化为特征，没有发达的交通和方便的运输，是很难取得高效益的。
方便面厂的运输量很大，所以交通运输要求方便。
6.企业协作与城市规划工业发达的水平标志之一是工业成体系、企业配成套。
在确定厂址时，必须有城建规划部门的意见。
选择厂址时，还须熟悉附近企业的特点、近期协作的愿望与条件、发展的远景对本厂的影响等，以便相互协作、共同发展。
选择厂址既考虑自然条件的选择，又联系到技术经济条件的影响，确实是一项细致而复杂的工作。
这两大方面的选择原则应当并重，然而非常理想完善的选择条件是没有的，在实际活动中则应着重于技术经济条件的分析研究，不能过分依耐自然条件来选择厂址。
结合而论，厂址选择的原则可归纳为如下几项：
（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。
（2）厂的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源和电源。
（3）具有良好的交通运输条件。
（4）场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。
（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要利于三废处理。
2.1.2厂址选择说明
1.厂址选择设计在广东省湛江市雷州市调风镇，位于雷州半岛中部。
产品远销欧美等国家，具有发达的水运，成本低廉。
2.果蔬罐头工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，这里有得天独厚的自然气候，有大片的菠萝基地，从而确保低成本的原料来源，而且确保一年四季有供应。
完全能够符合菠萝罐头工厂对菠萝原材料的需求。
3.厂址在城市外围，是在原材料产地附近的郊区，有利于销售。
便于辅助材料和包装材料的获得。
4.厂址在雷州半岛地区，有可靠的地质条件，雷州属平原，在建立厂房和安装管道时不需要考虑坡度、沟渠等对厂房设计的影响。
而且附近有良好的卫生环境，没有有害气体、粉尘及对食品厂的影响。
2.2总平面设计
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物，构筑物按整个生产工艺流程，结合用地形条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业管理。
总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
2.2.1.1平面布置
1.运输设计合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交差，布置合理。
厂区道路一般采取水泥或者沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣的车，一般道路应为环形道，道路两旁有绿化。
2.管线设计工程管网线的设计必须布置得整齐合理，尽量和人流，货流分开，特别是高压线，有些采用走地下通道。
3.绿化设计及环保设计绿地率一般在20%左右较好。
4.建筑物的布置设计。
2.2.1.2竖向布置
竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形设计成一定形态，既要平坦又便于排水。
2.2.2总平面设计的基本原则
按自然条件和生产功能确定的竖向布置和平面布置原则；
按符合生产、经济合理和安全防护的要求，确定的厂区界址走向、内部分区及各主要单项工程位置。
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
2.动力设施应接近负荷中心。
3.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。
保证生产过程的连续性，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
5.卫生方面的要求：
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30～50m。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施，底楼厕所窗户高度要设计1.6m以上。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产
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