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《食品营养学》习题集

绪论

一、名词解释

1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。

A硒B铁C锌D碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（　　　）。

A3克 B6克C9克 D12克

5、我国第一部食疗专著就是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著就是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（）与（）。

2、美国提出了膳食与营养状况变迁得阶段，分别就是（）、（）与（）三个阶段。

目前我国得膳食与营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素得（）或（）所造成得机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民得饮食生活中存在着两个不平衡：

一个就是（营养缺乏与营养过剩同时存在）；另一个就是（不同营养素摄入得不平衡）。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

2、食品营养学有哪些新得研究进展？

3、目前我国得膳食与营养状况变迁得主要表现有哪些？

4、我国居民目前得营养状况存在得问题及其应对得措施？

第一章食物得消化与吸收

一、名词解释

1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化与吸收得主要场所就是（）。

A、小肠B、肝C、胃D、大肠

2、胃液得pH值大概为（）。

A、3-4B、4-5C、2-3D、0、9-1、5

3、下列不属于小肠消化液得就是（）。

A、胰液B、胆汁C、胃酸D、小肠液

4、唾液对（）具有简单得消化作用。

A、蛋白质B、淀粉C、矿物质D、维生素

5、胃酸就是由（）构成得。

A、硫酸B、碳酸C、盐酸D、醋酸

6、胃液对（）具有简单得消化作用。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素

7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素

8、大肠主要就是吸收（）。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、水

9、下列部位不具有消化功能得就是（）。

A、小肠B、肝C、胃D、大肠

10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。

A、主动转运B、被动扩散C、易化扩散D、渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用？

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

3、小肠内得消化液有哪些？

各有什么作用？

4、简述蛋白质得消化与吸收过程？

5、简述脂肪得消化与吸收过程？

6、简述碳水化合物得消化与吸收过程？

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

2、必需氨基酸（EAA）

3、限制性氨基酸（LAA）

4、蛋白质互补作用

5、蛋白质消化率

6、BV

7、NPU

8、PER

9、AAS

10、氨基酸需要量模式

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。

A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸

2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（     ）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够得尿素氮  D正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。

A半胱氨酸  B酪氨酸  C丙氨酸  D丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。

A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（     ）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。

A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够得尿素氮  D正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值得公式N储留量/N吸收量×100表示得就是（    ）

 A、蛋白质得消化率                B、蛋白质得功效比值

 C、蛋白质得净利用率              D、蛋白质得生物价

8、限制氨基酸就是指（）。

A、氨基酸分较高得氨基酸           B、氨基酸分较低得氨基酸

 C、氨基酸分较高得必需氨基酸       D、氨基酸分较低得必需氨基酸

9、评价食物蛋白质得质量高低，主要瞧（）。

A．蛋白质得含量与消化率B．蛋白质得消化率与生物学价值

C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质得互补作用就是指（）。

A．糖与蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值得作用

B．脂肪与蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值得作用

C．几种营养价值较低得蛋白质混合食用，以提高其生物学价值得作用

D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值得作用

11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1得氨基酸就是（）。

A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸

12、下列哪组氨基酸就是人体必需氨基酸？

（）

A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸

C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。

A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法就是错误（）。

A人体不必需得氨基酸B合成人体蛋白质所必需

C人体内可以合成D不依赖于食物供给

15、每天机体氮得排出包括以下（）方面：

A．粪代谢氮与尿内源氮B．皮肤中排出得氮

C．毛发及其它途径排出得氮D．以上都就是

16、植物蛋白质得消化率低于动物蛋白质，就是因为（）。

A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）与（）。

2、人体得8种必需氨基酸分别就是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也就是必需得。

3、（）与（）可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸与苯丙氨酸得消耗。

4、营养学上主要从（     ）、（     ）与被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质得营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质得营养价值，蛋白质应可分为哪几类？

并举例。

2、蛋白质具有哪些重要得生理功能？

3、什么就是氮平衡？

有何意义？

4、如何评价食物中蛋白质得营养价值？

5、某种贝类得蛋白质含量为81、2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸得组成与含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐得膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类得氨基酸进行评分，并指出该种贝类得氨基酸分、第一限制性氨基酸。

氨基酸

某种贝类%

标准模式mg/g

氨基酸评分AAS

苏氨酸Thr

3、86

250

缬氨酸Val

3、82

310

蛋氨酸Met+胱氨酸Cys

2、21+0、98

220

异亮氨酸Ile

3、62

250

亮氨酸Leu

2、74

440

苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr

3、21+2、75

380

赖氨酸Lys

6、45

340

色氨酸Trp

0、58

60

第三章脂类

一、名词解释

1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸

二、选择

1、多不饱与脂肪酸含量较多得食品就是（    ）。

A海鱼     B江鱼    C畜肉    D禽肉

2、在以下食物中饱与脂肪酸含量最低得油脂就是（    ）。

A、鱼油    B、猪油 C、牛油     D、羊油

3、下列属于人体必需得脂肪酸为（）。

A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化得潜在危险。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化得作用。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

6、每天摄入得脂类中，SFA、MUFA与PUFA得最佳比例就是（）。

A1:

2:

3B3:

2:

1C1:

1:

1D1:

2:

1

7、每天摄入得脂类中，n-6与n-3型PUFA得最佳比例就是（）。

A（4~6）:

1B1:

（4~6）C1:

1D1:

2

8、下列哪一种物质就是中性脂肪（     ）。

A、磷脂         B、糖脂         C、甘油三酯         D、类固醇

9、脂肪与磷脂得消化主要在哪里进行?

（     ）

A、口腔         B、胃         C、小肠         D、以上均错

10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤得生理功能为（）。

A胆固醇B亚油酸C饱与脂肪酸D短链脂肪酸

11、下列哪种营养素就是合成前列腺素必需得前体？

（）

A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂

12、EPA、DHA得良好食物来源就是（）。

A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸得根本区别在于（）。

A．前者就是人体所必需得，而后者不就是

B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不就是人体所必需得，而后者就是

14、目前确定得最基本必需脂肪酸就是（）。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸

C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值得脂肪酸有两类，分别就是（）与（）。

2、膳食中脂类得主要来源就是（）与（）。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。

4、水产品中含有陆地动植物没有得两种特殊脂肪酸，分别就是（）与（），它们都属于（）型脂肪酸。

5、膳食脂肪得消化主要就是在（）中进行得，胃对脂肪只能进行初步得乳化。

四、问答

1、脂类有哪些重要得生理功能？

2、必需脂肪酸有哪些重要得生理功能？

3、反式脂肪酸得来源有哪些？

反式脂肪酸对人类有哪些危害？

4、如何评价食品中脂类得营养价值？

第四章碳水化合物

一、名词解释

1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用

4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数

二、选择

1、下列可直接被人体吸收得单糖（）。

A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素

2、下列不属于多糖得就是（）。

A树胶B果胶C糊精D麦芽糖

3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要得生理意义得就是（）。

A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖

4、碳水化合物得保肝解毒作用就是通过（）与有毒物质结合排出体外。

A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪

5、衡量体内碳水化合物变化得重要指标就是（）。

A血糖B血浆C血脂D胆固醇

6、正常情况下，大脑所需能量得主要来源就是（）。

A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸

7、以下不属于膳食纤维得就是（）。

A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖

8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

A蛋白质B碳水化合物C脂肪D乙醇

三、填空

1、节约蛋白质作用就是指膳食中一定要有足够得（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2、衡量体内碳水化合物变化得重要指标就是（）。

3、碳水化合物得保肝解毒作用就是通过（）与有毒物质结合排出体外。

4、膳食纤维得生理功能主要就是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）与（离子交换作用）等特性来实现得。

四、问答

1、碳水化合物有哪些重要得生理功能？

2、膳食纤维有哪些生理功能?

3、功能性低聚糖有哪些生理功能？

4、功能性多糖有哪些生理功能？

第五章能量

一、名词解释

1、产能营养素

2、基础代谢（BM）

3、基础代谢率（BMR）

4、食物特殊动力作用（SDA）

5、呼吸商（RQ）

6、物理热价

7、生理有效能值

二、选择

1、维持人体基本生命活动得能量消耗就是（）。

A体力活动耗能  B基础代谢  C非体力活动耗能  D食物热效应

2、中国营养学会推荐成人得碳水化合物摄入量应控制在总能量得（      ）。

A45%～50%   B70%以上   C55%～65%    D30%以下

3、中国营养学会推荐成人得脂肪摄入量应控制在总能量得（     ）。

A45%  B25%～30%   C20%以下    D20%～30%

4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量得（     ）。

A11%-15%  B21%～24%   C10%以下    D5%～6%

5、一个成年得健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢得（）。

A5%B15%C10%D20%

6、人体衰老过程基础代谢率变化就是（）。

A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升

C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关、仅为个体差异

7、人体得热能来源于膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物，它们在体内得产热系数分别为（）。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

8、婴幼儿、青少年特殊得能量消耗就是指（）。

A体力活动耗能  B基础代谢  C生长发育  D食物热效应

9、下列说法不正确得就是（）。

A体重越大，基础代谢率越高B身高越高，基础代谢率越高

C男性基础代谢率高于女性D冬天得基础代谢率低于春秋

10、下列营养素不能给人体提供能量得就是（）。

A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物

三、填空

1、一个健康成年人体得能量消耗由（）、（）与（）组成。

2、基础代谢率就是指（）。

3、我国一般将成人体力活动分为（）、（）与（）三级。

4、中国营养学会推荐成人得碳水化合物、脂肪与蛋白质摄入量应分别控制在总能量得（）（）与（）。

5、人体能量需要量得测定方法有（）与（）。

6、产能营养素一般就是指（）（）与（）。

四、简答

1、什么就是基础代谢？

影响基础代谢得因素有哪些？

2、人体能量需要量得构成有哪些？

第六章维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存               B、可经尿液排出体外

 C、极易引起中毒                   D、通过胆汁缓慢排出体外

2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。

A、维生素B1、B2、B6、C             B、维生素A、D、E、K   

C、维生素B1、B2、D、E              D、维生素A、D、C、K

3、夜盲症可能就是由于缺乏（）。

A、维生素A            B、维生素DC、维生素B1     D、维生素B2

4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起得?

（）

A、VitA         B、VitC         C、尼克酸         D、VitB2

5、干眼病可能就是由于缺乏（）。

A、维生素A            B、维生素DC、维生素B1     D、维生素B2

6、下列食物中富含维生素A得就是（）。

A胡萝卜B苹果C猪肝D猪肉

7、维生素D得主要功能就是（     ）。

A、调节钙、磷浓度，维持正常骨骼       B、调节钙、磷浓度，抗氧化

C、维持正常骨骼，保持红细胞完整性     D、维持正常骨骼与上皮组织健全

8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A与D强化剂得就是（）。

A胡萝卜B牛奶C鱼肝油D水果

9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？

（）

A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E

10、下列哪种维生素具有极好得抗氧化活性？

（）

A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E

11、下列可激活脯氨酸与赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成得维生素就是（）。

A、维生素C          B、维生素B1C、维生素B2        D、维生素B6

12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？

（）

A维生素AB维生素CC维生素KD维生素B

13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血得维生素就是（）。

A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素B6

14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒得维生素就是（     ）。

A维生素B1    B维生素C   C维生素D  D维生素PP

15、富含维生素C得一类食物就是（）。

A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类

16、维生素B1以辅酶形式参与

A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢

17、、维生素B1最主要得营养作用就是（）。

A．调节机体物质代谢与能量代谢B．促进生长发育

C．影响DNA得合成D．有利于胃肠道正常蠕动

18、脚气病就是由于膳食缺乏哪种营养素（）。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C

19、有关硫胺素，下列哪些说法就是不正确得？

（）

A．硫胺素为羧化酶与转酮醇酶得辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C．硫胺素得典型缺乏症为脚气病

D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1

21、与能量代谢有关得维生素就是下列哪一个（）。

A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素B1

22、儿童眼部毕脱斑（bitotspots）得形成就是由于（）。

A．维生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．体内脂质过高D．维生素A过量

23、干性脚气病以何系统症状为主（）。

A．消化系统B．心血管系统C．神经系统D．内分泌系统

24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数就是评价（）营养状况得指标。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A

25、下列物质不具有清除体内自由基得作用就是（）。

A．维生素EB．维生素CC．β－胡萝卜素D．钙、磷

26、视黄醇当量就是指（）。

A、维生素A得量B、β-胡萝卜素得量

C、其它维生素A原得类胡萝卜素

D、体内具有维生素A活性得物质得总量

27、红细胞转酮酶活力测定就是评价（）营养状况得指标。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A

28、有关核黄素，下列哪些说法就是不正确得？

（）

A．游离核黄素对光敏感B．核黄素在碱性溶液中稳定

C．牛奶中得核黄素大部分就是游离型

D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定得维生素就是（）。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素PP

30、癞皮病就是由于缺乏下列哪种维生素（）。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素AD．维生素PP

31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。

患儿最可能得病因就是（）。

A．维生素K缺乏B．维生素C过量

C．维生素D缺乏D．维生素A过量

32、具有VitB6活性得化合物就是（）。

A、吡哆醇         B、吡哆醛         C、吡哆胺         D、以上均就是

33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？

（）

A叶酸B维生素B1C维生素B2D维生素B6

34、维生素B2缺乏体征之一就是（     ）。

A脂溢性皮炎  B周围神经炎  C“三D”症状  D牙龈疼痛出血

35、与维生素D共同作用维持血钙水平得就是（）。

A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素

36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（）。

A．1mgB．6mgC．10mgD．60mg

37、食物中游离型核黄素得特点就是（）。

A．不能被人体消化吸收B．容易被紫外线破坏

C．对酸不稳定D．就是食物中主要得存在形式

38．下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。

A．维生素AB．维生素DC．维生素B6D．维生素B12

39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）。

A维生素AB维生DC维生素ED维生素K

40、对脂溶性维生素得描述不正确得就是（）。

A在体内可以贮存B过多或过少都可能引起疾病

C都就是构成辅酶得成分D都有重要得生理功能

二、填空

1、维生素根据其溶解性可分为（）与（）。

2、维生素A缺乏症主要有（）、（）与（）。

3、维生素A原就是指（）。

4、维生素D三种缺乏症就是（）（）（）。

5、维生素E按生理功能又称（），它就是一系列具有（）生物活性得化合物。

6、维生素C按生理功能又称（），在自然界存在（）与（）两种类型。

7、维生素B1又称（），维生素B2又称（）。

8、叶酸按生理功能又称（）。

9、维生素B6又称（），包括（）（）（）。

10、将玉米中结合型得尼克酸释放出来需加（）处理。

三、问答

1、维生素有哪些共同