服务区商品质量安全和预警制度.docx

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服务区商品质量安全和预警制度

服务区商品质量安全和预警制度

为加强服务区商品质量安全管理工作，全面实施服务区商品质量安全监控和管理工作，防止过期商品参与流通，特制订服务区商品质量安全预警制度。

一、通则

1.本制度适用于服务区用于餐饮制作或直接销售的食品、食品添加剂及食品相关产品；另外，与人体直接接触的日用品也参照本制度执行，有另行规定的除外。

（本条所述物品种类，本制度中均统称“商品”。

）

2.各服务区负责对本服务区内商品质量安全进行管理；并按照本制度落实商品的采购索证索票、进货查验、仓储、领用和待销售等环节的商品质量安全管理和记录，保障商品质量安全。

3.各服务区指派专人负责本服务区内的商品质量安全管理工作，各服务区负责人为本服务区商品质量安全管理工作的第一责任人。

4.各服务区负责对本服务区内的商品质量安全管理人员和相关从业人员进行专业知识培训，并留存相应的培训记录。

5.相关从业人员应当掌握商品质量安全法律知识、商品基本知识和感官鉴别常识。

6.公司负责对各服务区的商品质量安全管理工作进行监督检查。

二、采购环节的商品质量安全管理和预警

1.严格执行索证索票制度，应当采购相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等证明材料齐全的商品，动物产品还应该具有动物产品检疫合格证明。

应当到证照齐全的生产经营单位或批发市场采购商品，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证商品安全内容的采购供应合同。

2.关于食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票的单独规定

（1）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明的复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（2）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（3）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（4）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

（5）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

（6）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（7）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

（8）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（9）采购一次性餐饮具时，应当查验、索取并留存生产企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）和产品合格证明文件，以及供应商的相关证明文件。

3.采购时应注意生产日期或保存期等标识，应留有充足的周转及库存期，不应采购快到期或超期食品。

4.建立采购记录，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、条码、供应商名称及联系方式、进货日期等。

5.大宗原料（如米、面、食用油、肉类等）要进行采购渠道、品牌及索证索票公示。

6.供应商管理

（1）服务区应当对供应商进行审核，审核的内容应当包括经营资格、资历、信誉、供货能力等。

（2）服务区应当对通过审核的供应商进行备案，并进行供应商考核。

（3）服务区应当建立供应商黑名单，对不良供应商应及时列入黑名单。

三、仓储环节的商品质量安全管理

1.入库验收过程中的商品质量安全管理

（1）严格按照公司及服务区相关制度进行商品入库前检验，并查验所购商品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。

（2）禁止腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的商品入库。

（3）禁止病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的商品入库。

（4）禁止掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品入库。

2.仓储及出库过程中的商品质量安全管理

（1）严格按照公司及服务区相关制度进行仓储管理，做好入库商品保存期登记工作，并做好临到期期限的确定和标识。

（2）对库存商品实施执行定期和不定期抽样查验。

①应当按库存所有商品种类和批次，逐类逐批进行随机抽样查验。

②抽样率不得低于10％，不得连续抽样。

③抽检时间，由各服务区根据季节、商品类型和上级文件规定确定。

（3）对抽检不合格商品的同种类、同批次的全部商品应进行进行逐一检查，剔除不合格商品。

如果当批不合格商品出现比例超标，应当整批剔除。

（4）过期及退库商品列入不合格商品范围进行管理。

（5）不合格商品应当立即组织报废或退换货。

（6）对临到期商品应当另行存放，可销售的应按照可销售临到期商品预警及处理方法进行处理，不可销售的应该及时退换。

（7）严格按照先进先出及保存期就短的原则进行出库管理。

四、销售环节中的商品质量安全管理

1.严格按照公司及服务区相关制度进行商品上架销售管理，对上架销售的商品进行逐一检查，对不合格商品一律退库。

2.加强在售商品质量安全的巡查工作，对变质、变形、漏油、烂包装、鼠咬商品应及时下架退库。

3.销售环节中出现临到期商品预警时，如可继续销售应按照可销售临到期商品预警及处理方法进行处理；不可继续销售的应当及时下架退库。

4.各服务应在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看商品生产日期、保质期和有效日期。

提醒的方式可根据服务区实际情况确定，但要足以引起消费者注意。

五、商品安全预警及处理

（一）临到期商品的预警及处理方法

1.临到期商品的界定

根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：

①保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；

②保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；

③保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；

④保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；

⑤保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；

⑥保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

2.按照临到期商品按照品质、外观、销售情况及供应商退换货规定等因素，可分为可销售和不可销售两大类，应分别预警和处理。

3.可销售临到期商品的预警及处理方法

1）区分可销售临到期商品，履行告知义务。

①在销售区域公示食品临近保质期标准，接受公众监督；

②有空间条件的服务区，设立临到期商品销售专区（专柜），并在醒目位置标示“临到期商品专区（专柜）”字样；

③无空间条件的服务区，应当对临到期商品设立明显的标识。

2）安排专人负责临到期商品管理，在达到规定下架期限时必须下架退库，严防过期商品参与流通或出售到顾客手中。

4.不可销售临到期商品的应及时下架退库。

（二）发生商品质量安全公共事件后，相关商品的预警和处理

1.服务区应及时收集各类商品质量安全公共事件信息，并做出反应。

2.对相应的商品应及时下架。

3.根据事态的发展情况，向供应商或生产商索要质量安全证明或声明文件，并酌情安排重新上架、报废或退换货等后续措施。

4.对重新上架的商品可酌情公示相关质量安全证明或声明文件。

六、建立商品质量安全全流程档案

1.服务区应当按商品类别、供应商、进货批次整理并妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件、进货记录、仓储记录和上架记录，不得涂改、伪造、变造。

2.相关商品质量安全全流程档案，从流程终点起保存期限不得少于2年。

3.所有商品质量安全全流程档案必须符合可追溯要求。