海洋生物蛋白水解.docx

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海洋生物蛋白水解

第七章海洋动物水解蛋白

蛋白质经酸、碱或酶催化等方法水解，得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物（proteinhydrolysate）。

蛋白水解物有植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）两大类。

海洋动物蛋白水解物营养丰富，而且具有良好的安全性和功能特性。

广泛使用的蛋白质水解方法有化学方法与生物方法（酶法），其中化学方法又包括酸水解法和碱水解法，虽然化学方法成本相对较低，简单易行，但是该法制备的水解物在食品工业应用有如下缺点：

难以控制水解物的化学组成与功能性质；水解产物的营养性、功能性较差，丝氨酸、色氨酸等被破坏；色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂；设备的耐腐蚀要求较高。

相对于化学水解法，在食品工业中采用生物酶解法制备蛋白水解液有反应条件温和，不会发生酸、碱水解过程中产生的外消旋反应，而且水解过程容易控制，从而控制产物性质等优点。

本章主要介绍海洋动物蛋白酶解工艺和海洋动物蛋白水解物在水产调味料中的具体应用。

第一节海洋动物蛋白酶解工艺

一、工艺流程

典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流程如下所示：

原料预处理→加酶酶解反应→灭酶终止反应→分离→收集上清夜→脱腥、脱臭、脱色→浓缩→干燥→海洋动物蛋白水解物

二、原料预处理

应选择少脂鱼类或者来自少脂鱼的原料作为酶水解的底物，以减少水解过程中及贮藏过程中脂类氧化引起的问题。

其中鱼类中的中上层鱼大部分是多脂鱼，采用多脂鱼作为蛋白水解原料时，如果水解产物含有多于1%的脂肪，须用溶剂脱脂法脱去脂肪，或加入抗氧化剂，如丁羟基甲苯、丁羟基茴香醚等防止氧化。

如：

沙丁鱼碎鱼肉用异丙醇脱脂，溶剂:

底物为1:

1，46℃，30min脱脂三次。

鲱鱼碎鱼肉直接用90%乙醇脱脂，鱼肉：

乙醇为l:

2，70℃，30min。

用此法可使鲱鱼原料中脂类含量从4%降为0.9%。

脂肪含量高的鱼蛋白水解物由于脂类氧化产生的羰基与蛋白质中的碱性基团发生缩合反应，形成褐色色素会使水解物色泽变暗。

三、酶解反应

酶水解法中关键的步骤是酶解，对于不同的原料，采用的具体酶解技术有组织酶自溶技术、自溶酶和外源酶相结合的技术、外源酶酶解技术。

1.组织酶自溶技术

水产动物体内存在着活性很高的水解酶（如类似胰蛋白酶、类似肠肽酶等）在一定条件下，常常会自发地对细胞结构组织起着协同一致的分解作用，但这种作用通常比较缓慢而持久，这种对组织细胞的分解作用称为自溶作用（Autolysis）。

我国传统的鱼露、虾油等的生产实质上就是利用了鱼、虾组织中酶的自溶作用。

利用组织酶的自溶作用可以改善食品原料的风味和质构，但是水产原料种类不同，其体内存在的水解酶的种类、含量、活力也不同，而且还会受到体内其它物质（天然的蛋白酶抑制剂）的影响。

要充分发挥内源性组织酶的自溶作用就要破坏天然蛋白酶抑制剂的活性，目前的措施主要是采用热凝固法，但采用这种方法的同时也会使动物体内存在的自溶水解酶活性丧失。

2.自溶酶和外源酶相结合的技术

当利用自溶酶法达不到理想的效率或者风味不佳时，可以考虑添加一种外源蛋白酶进一步降解，使大分子蛋白质降解成小分子多肽或者氨基酸。

例如利用虾头内源性蛋白酶与Alcalase2.4L、Flabourzyme外源酶混合的复合酶对虾头进行酶解，与用单一虾头内源蛋白酶酶解相比较，结果是外源酶与虾头内源蛋白酶复合使用后，能较大程度提高酶解产物中游离氨基酸的含量。

3.外源酶技术

蛋白质酶解工程是由肽链内切酶和肽链外切酶共同完成的。

前者的水解产物为多肽，后者的水解产物为游离氨基酸，由于原料本身存在着肽链外切酶，所以靠添加内切酶或者再添加外切酶提高水解能力，不同的水解原料中的蛋白质种类和氨基酸构成比例各不相同，因此酶的选择和酶的水解条件也有明显的差异，外源酶技术可以分为单一酶解技术、双酶酶解技术和多酶复合酶解技术。

（1）单酶酶解技术单酶法是只用一种外源酶对原料中的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。

例如在提取烤鳗鱼下脚料的研究过程中，采用正交法优化各水解条件，确定了枯草杆菌中性蛋白酶为最佳，水解度可达82.6%，水解液具有鲜美的风味。

（2）双酶酶解技术单一酶对蛋白质的水解总是有限的，因此若选用对蛋白质底物酶解特异性有互补作用的两种酶，可以获得较好的水解效果。

例如利用枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶两种外源酶水解翡翠贻贝并制作海鲜调味料，水解率可达82%。

利用双酶法制备的水解水产动物蛋白液均具有味道鲜美、营养丰富的优点，是生产海鲜调味料的上佳材料。

（3）多酶复合酶解技术多酶复合法是用两种以上的酶对原料蛋白质进行水解的方法。

例如汪涛等学者在对水解扇贝裙边的工艺进行研究时采用多酶复合酶解技术，先用混合内肽酶进行短时间水解，使蛋白质水解成肽段、结构变松散后升温灭酶，再添加风味蛋白酶（Flavourzyme）在其适宜条件下进行第二阶段酶解，水解度可达68.2%，而且水解液具有贝类独特的鲜美风味。

多酶法可利用多种蛋白酶的作用专一性使原料蛋白质充分水解成氨基酸和端肽，产生的呈味氨基酸和肽会使水解液的味道更加鲜美，这种方法适合应用于制作海鲜调味料。

四、酶反应的终止

当酶解反应进行到一定程度，达到所需要的水解度后，必须终止酶反应。

否则反应体系中的酶仍保持其活性，将进一步水解蛋白质和多肽，影响最后产物的功能和生理活性。

酶解反应的终止可以采用化学法、加热法、化学法结合加热法。

1.化学法灭活

通过将酶水解反应物的pH调高或调低，使酶失活。

将水解反应物的pH调节到中性能使木瓜蛋白酶以及其他大部分酸性蛋白酶失活。

但是过高过低的pH对蛋白质和肽有不利的方面。

许多蛋白质在pH约小于5或大于10时发生蛋白链的解开。

2.加热法灭活

通常将水解物和酶的浆状物移入水浴中，在75～100℃的温度范围，加热5～30min，加热条件取决于酶的类型。

对于耐热的蛋白酶需要延长加热时间和提高加热温度方法进行灭活。

例如，木瓜蛋白酶是非常耐热的，据文献报道至少需要在90℃加热30min才能使之充分失活。

用加热方法使酶失活虽然简单但是也有不利方面，如会使蛋白质发生热变性，导致疏水性基团的暴露并引起蛋白质的凝聚。

鱼蛋白适于在低温下起作用，故其热稳定性一般都较差，过高及时间过长的加热处理会导致蛋白质发生变性，变性会改变其物理化学性质，特别是易引起溶解度以及功能性的丧失。

3.化学法结合加热法

采用化学法结合加热法可以综合利用两种方法的优点，减轻单独使用一种方法的强度，从而更好地保持水解物的品质。

在一定场合下，也可采用提高温度与降低pH相结合的方法。

五、酶解液的分离

将水解物浆液进行离心，除去淤渣，形成几个组分：

底部是淤渣，中部是水溶液层，脂类——蛋白质组分在水溶液层与淤渣之间，顶部是水溶液/油层和清的油层。

通过离心处理可除去大部分的脂类。

将覆盖在水溶液表层的油层除去，便可收集可溶的部分。

另外可以采用抽滤以及将水解浆液滤过2mm筛孔的滤网等方法实现水解液中可溶性组分与淤渣及脂类的分离。

六、水解蛋白的脱苦、脱腥及脱色

水产原料经过酶法水解后，最大的问题是水解液有异味，包括苦味、腥臭味等，水解液颜色深。

（一）苦味及其消除

1.产生的原因

蛋白质水解后常常带有苦味，苦味来自于水解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸，其中，带有疏水基团的短肽比疏水性游离氨基酸的苦味大。

短肽的苦味与其疏水基团的多少、种类及其排列顺序有直接关系。

大多数苦味肽的链端都含有亮氨酸。

氨基酸、肽和蛋白质的疏水性可用Q值度量，Q值代表氨基酸侧链从乙醇转移到水中的自由能的变化。

人们可以由一种蛋白质的氨基酸组成，计算其Q值，并预测它产生苦味的倾向性。

发现最苦的多肽，其Q值超过1400cal/mol，而不苦的多肽Q值低于1300cal/mol，这种肽的苦味与平均疏水性之间的经验的相关性，称为Q规律。

但这规律只适用于分子量小于6000的多肽并且只有当肽链在纯溶液中尝味时才有效。

蛋白水解物苦味的产生不仅与蛋白质的疏水性有关，而且与多种因素有关。

2.影响苦味程度的主要因素

（1）原料的选择和预处理原料的品质直接影响到水解蛋白的味道，水产品的种类不同，采用相同的水解方法得到的水解蛋白的味道也不同。

（2）疏水基团的位置疏水基团在链端时比在链内时产生的苦味少，因而水解时专一性蛋白酶的选择很重要。

选择最合适的水解酶也可以控制苦味，常采用对疏水性氨基酸优先攻击的酶，如Alcalase，能产生苦味较少的水解物。

应用肽链外切酶而非肽链内切酶，有助于克服鱼蛋白水解物的苦味，尤其是采用那些能从苦味肽断裂疏水性氨基酸的肽链外切酶。

（3）水解度苦味与水解度之间有着十分密切的关系，水解度较低时，苦味肽的浓度低而且分子大，分子大的肽多呈U型或葡萄串形，疏水性侧链仍被隐蔽在内部，因而苦味较弱；当进一步降解成较小的肽时，苦味增加了。

但是水解度很高时，小的苦味肽变成了疏水基在末端的更小的肽，甚至变成游离的氨基酸，所以苦味又逐渐减弱。

水解度与苦味关系见图7-1。

图7-1苦味与DH的定性关系图7-2酶水解过程疏水区域的暴露

（黑色圆点代表疏水侧链）

图7-1中虚线所示为苦味的阈值，利用掩蔽（mashng）可明显提高阈值。

蛋白质的水解导致隐藏在内部的疏水性肽的暴露，它们能容易地和味蕾作用，使人感觉苦味。

图7-2是酶解过程中疏水区域暴露的示意图。

一般讲，分子量在1000～4000D的疏水性肽大都呈现苦味。

（4）pH调节剂当用苹果酸、柠檬酸、磷酸作为降低pH的试剂时，发现苦味比较弱，当用盐酸时，苦味比较强，目前还没有对此明确的解释，有人猜测可能是由于对各种阴离子的掩蔽效应。

3．苦味消除方法

（1）疏水性吸附由于苦味肽的疏水性比较强，可以采用疏水性吸附剂将其吸附分离。

常用的效率较高的吸附剂有活性碳、苯酚甲醛树脂、玻璃纤维和己基－琼脂糖等。

（2）掩蔽作用谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、赖氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸或者它们的混合物对酶解液的苦味有明显的掩蔽作用。

（3）选择合适的酶制剂选用裂解点在疏水基的专一性较强的水解酶和肽链端解酶。

如嗜热菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、链霉蛋白酶等，这些酶能使疏水基尽可能地处于肽链端的位置，可以使苦味消除或减弱，肽链端解酶的缺点是导致很高的水解度。

（4）控制适当的水解度根据产品质量要求，适当控制其水解度，对于减弱苦味也有一定的效果。

（5）酶修饰苦味物质的化学成分主要是水解液的一些短肽，它们具有大体积的疏水侧链。

风味酶和羧肽酶A能水解这些侧链，不仅能去除苦味，还能增加游离氨基酸的含量，因而是一种理想的脱苦剂。

（6）类蛋白（plastein）反应将浓缩的蛋白水解物，与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热，便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。

此反应称为类蛋白反应，是水解过程的逆转。

类蛋白反应的示意图见图7-3。

类蛋白反应的脱苦作用在于它重新合成了无苦味的多肽，但同时损失了它的溶解性。

由于类蛋白反应工艺较复杂，必须满足三个条件：

①以低分子量蛋白水解物为底物；②高的底物浓度；③不论所涉及的是何种酶，要求pH4～6的反应环境。

类蛋白反应成本较高，因此生产实际应用尚少见报道。

图7-3类蛋白反应

（二）腥臭味及其消除

1.腥臭味产生的原因

水解蛋白的腥臭味来源于原料本身和水解过程，由于脂肪在水解过程中受到其他因素（如原料的铁等金属，酶制剂的脂肪，空气中的氧气等）的影响发生变化而导致的。

特别是水产品，因其含有较多的不饱和脂肪酸，更容易发生上述变化。

其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氢、低分子醛酮、挥发性有机酸等。

因此在以脂肪含量较高的水产品为原料制作水产动物蛋白时，水解液有较浓的腥臭味，必须进行脱臭处理或先对原料进行脱脂处理。

2．去除腥臭味方法

水产原料的酶解液除臭脱腥以β-环糊精和酵母粉效果较为理想。

β-环糊精具有特殊的分子结构对腥臭味有吸附掩蔽作用。

酵母粉脱除腥臭味的机理可能是以下几方面的作用：

酵母粉疏松的结构对腥臭物质的吸附作用；酵母利用腥臭物质（如醛、酮等）合成大分子物质并被细胞聚积；酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。

（三）颜色产生原因及脱除方法

1.颜色产生原因

在海洋动物蛋白酶解过程中，在蛋白质分解为肽和氨基酸的同时，会有大量色素物质生成，使水解液呈现深褐色，甚至黑褐色。

由于这些色素物质的存在，使其在食品、医药工业中应用受到限制，在蛋白水解物的制备工艺中必须对水解液进行脱色处理。

2.脱色方法

常采用活性炭、硅藻土等吸附剂对蛋白质水解液进行脱色，最常用的吸附剂是活性炭，活性炭的脱色效果与脱色时的pH值、温度、固液比等多种因素有关，但是活性炭容易吸附芳香族氨基酸及肽类，容易造成水解液中必需芳香族氨基酸等营养成分的损失，近年也有应用吸附树脂进行蛋白水解液的脱色。

七、水解液的浓缩、干燥

将可溶性水解物浓缩至一定浓度，通过喷雾干燥转变为粉末状的水解物，它可用在食品的配方中。

在实验室制备中，水解物通常是中和后冷冻干燥。

冷冻干燥前将可溶部分通过离子交换树脂进行脱盐除去由于中和作用引入的盐，或者对可溶组分进行透析脱盐后再进行冷冻干燥。

此外采用超滤膜进行分离也可以快速实现水解液的浓缩分离，而且超滤法可以控制多肽的分子量，得到均一的产品。

但是超滤要求滤液必须非常纯并且不含脂类，否则易造成超滤膜的堵塞和污染。

第二节海洋动物水解蛋白在传统调味料中的应用

水产动物原料利用发酵技术或添加蛋白酶或利用原料自身分解酶，使原料中的蛋白质分解，得到富含具有鲜味的肽、氨基酸等呈味成分的水解动物蛋白（HAP）。

水解动物蛋白的应用很广泛，以作为调味料的应用最多。

日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味料开发进程分为6个时期。

第一时期为基本调味料时代，第二时期为使用MsG单质时代，第三时期为复合化学调味料时代，第四时期为复合天然系调味料时代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期为高度加工的天然调味料时代。

水产调味品属于在第四时期开始出现的中高级调味料。

水产天然调味料（亦称海鲜天然调味料）因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特别受到人们的青睐。

其中传统调味料中典型代表是鱼露和蚝油。

一、鱼露生产

鱼露（fishsauce）也称鱼酱油、虾油，我国主要产地福建省则称“鲭油”，它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶，以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行分解，酿制而成的，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。

生产与食用鱼露的地区很分散，主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部，见图7-4。

鱼露营养丰富，风味独特。

它富含氨基酸、还有有机酸、钙、铁等微量元素，最近又发现鱼露中还有生物活性肽。

在日本鱼露广泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产品中如泡菜及汤、面条、沙司中。

在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。

在我国辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产，以福州的产品最为出名，产量也最大，远销于26个国家和地区。

图7-4鱼露的分布

（一）发酵法生产鱼露

鱼露发酵的方法总体上可分为天然发酵法和现代速酿法。

天然发酵法一般要经过高盐盐渍和发酵两步，其生产周期长，时间长10～18个月，产品的盐度高，达到20%～30%。

但产品的味道鲜美、呈味成分复杂、其气味是氨味、奶酪味和肉味这三种气味的混合。

由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只10%；原料含水在49%～84%之间波动；鱼体大小的差异也就更大。

由于对鱼露发酵机理研究不多，所以鱼露的天然发酵工艺操作、多凭经验。

1.传统发酵法

（1）工艺流程

食盐——熟卤——熬卤

↓↓↓↑

小杂鱼→盐腌→发酵溶化→成熟→抽滤→头渣→浸泡→二渣→浸泡→鱼渣

↓↓↓

原油中油三油

∣∣　∣

↓

配制

↓

成品

图7-5　鱼露传统生产工艺流程之一

图7-6　鱼露传统生产工艺流程之二

（2）操作要点

①原料选择:

鱼露的原料一般是经济价值低的小型鱼类以及各种混杂在一起的小杂鱼。

原料各种成份含量的高低对鱼露加工工艺、成品的产量、营养价值、香气及味道有不同程度的影响；尤其是蛋白质和酶对鱼露影响最大。

不同种类的鱼，化学组成不同、蛋白酶活力不同；同一种鱼的不同部位、在不同的生长时期，其成份含量也是不同的。

在以废弃物做原料时，应注意蛋白质含量不同部位的比例。

原料的新鲜程度也会影响到鱼露质量。

在鱼的腐败阶段产生的氨、三甲胺等有严重腥臭味的物质，除在发酵中挥发一部分外，大部分会带入到成品中。

以鱼内脏等废弃物为原料，腐败菌数量多，原料新鲜显得更为重要。

②盐腌:

小鱼加盐至含盐量为25%～26%（图7-5工艺加盐量为鱼重的30%～40%），腌制2～3天后，由于食盐渗透作用，渍出卤汁要及时封面压石。

在多脂鱼的腌制中一定要把上面的浮油去除掉，鱼类的不饱和脂肪酸容易氧化酸败，影响鱼露品质，还会给制作带来不利。

食盐在鱼酱油发酵过程中有抑制腐败菌的繁殖；破坏鱼细胞组织结构，更易于酶发挥作用；影响氨氮与氨基氮的生成；与谷氨酸结合为谷氨酸钠，增加产品的鲜味；高盐抑制蛋白酶的活力，发酵周期延长。

腌制自溶一般需要7～8个月，期间多次翻拌，并进行1～2次倒桶，当鱼体变软、肉质呈红色或淡红色、骨肉呈容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，可以转入中期发酵。

为了缩短发酵周期，可以采取先低盐发酵，使蛋白酶充分作用一段时间后，再补足盐量。

在用曲或加酶发酵的情况下，需要加入的盐量比较低，一般在5%～15%之间。

加快盐渍过程，也可采用保温水解，即加盐拌匀后逐渐升温至60℃，常翻拌使受热均匀，时间为20～30天。

加盐量也不能太低，加盐量太低除影响风味外，还会影响到产品的保存。

腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。

在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时，也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物（氨、胺、吲哚及硫化氢等）而使其失去食用价值。

鱼货腌制在室内的池、桶中。

腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。

③成熟:

把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进分解发酵。

在移出下缸时，新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵，以稳定质量调和风味。

放入缸、池中的鱼胚醪，用23～25°Bè的水胚（盐水或渣尾水）冲淋。

发酵期间每天都要充分搅拌，以加速中期发酵。

至渣沉上层汁液澄清、颜色加深、香气浓郁、口味鲜美，并经连续测定汁液中的氨基酸增值微小时，即可过滤取油。

关于鱼渣尾水，更确切应叫“酶水”。

酶水中虽然氨基酸含量低微、但却含有许多有益的微生物和风味物质、对产品风味的形成有前置的“诱导作用。

”有经验的师傅非常重视好鱼渣和酶水的管理和利用。

④抽滤:

将抽滤用竹编长形筒插人大缸中部，抽取清液，得到原油。

抽取原油后的渣再经二次浸泡和过滤，先后得到中油和一油。

取出一油后的滤渣与盐水或腌鱼卤共同煮沸，过滤澄清，得淡黄色澄清透明液体为熟卤，熬制熟卤的工序称为熬卤。

熟卤用于浸泡头渣和二渣。

滤出汁液若再转入后期发酵，可提高氨基酸含量、体态澄清透明、口味醇厚、风味更为突出，经久耐藏。

刚滤出的鱼露会浑浊而且风味尚未圆满纯正还属半成品，因为其中还有少量蛋白质等未完全分解，需要再继续充分分解。

所以后期发酵也是“提清、增色和陈香”的过程。

提清是蛋白质等继续分解或遇热凝固下沉的过程。

经过后熟的鱼露后期发酵一般需1～3个月。

充分成熟的鱼露，细菌数极少，不必加热灭菌就可以灌装。

⑤配制:

取不同比例的原油、中油、一油混合，配制成各种级别的鱼露。

传统发酵法生产的鱼酱油特点是氨基酸种类较全，味鲜美，但带有鱼腥味。

食盐含量高达29%左右，细菌不易生长，因此容易保存。

但是由于加盐量过多，抑制了酶的活性，使发酵周期有的长达一年以上。

2.速酿法生产鱼酱油

将传统方法与现代方法相结合的速酿技术通过保温、加曲（koji）、加酶（enzyme）等手段，可以缩短鱼酱油生产周期，降低产品盐度，同时又减少产品的腥臭味。

但如果方法不当，鱼露的风味可能会较差。

如用胃蛋白酶可以在1周内完成发酵，但其总体感官质量远远不如传统方法生产的鱼酱油。

（1）速酿工艺流程鱼、曲（或酶）混合→加盐→保温发酵→成熟→杀菌灭酶→分离→调配→成品

①主要操作要点

a.加种曲或加酶:

种曲是在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成的。

加种曲能促进鱼体蛋白质的分解，在较短的时间内释放出各种重要的氨基酸。

而鱼露的鲜味又主要来自于氨基酸，所以加种曲不但显著缩短鱼露的发酵周期，还能改善产品的风味。

目前鱼露发酵主要用生产大豆酱油的种曲，曲菌为米曲霉（Aspergillusoryzae）。

鱼肉不适于直接制曲，这是由于鱼肉的水分含量在60%～85%，不利于米曲霉的生长繁殖和酶的分泌，易受到杂菌污染。

而鱼粉的水分不高，可以用湿式法生产的鱼粉制备蛋白酶产量高、杂菌污染少的曲。

b.低盐发酵:

利用蛋白分解酶在低盐时活力强的原理，在发酵前期少加盐，至蛋白质分解到一定程度时再加足盐的办法，以缩短发酵周期。

但这种方法所用原料应较新鲜，以三角鱼等较合适，鲜度太差的鱼不宜采用低盐发酵。

发酵期间还要经常注意观察，严格掌握用盐量和用盐时间，防止蛋白质水解过度，若控制不好就易变质。

c.保温发酵:

保温发酵分电热保温发酵和蒸汽保温发酵两种方法。

两者均分为室内保温发酵和发酵池的周壁保温发酵。

两者的原理一样，是使发酵池内的品温达到理想的要求。

如:

蒸汽盘旋管保温发酵池，是在水泥池或铁制发酵池的中央装有蒸汽盘旋管，由间接蒸汽加热，通过的传导对流使池或罐内的发酵物达到发酵所需求的温度，一般45～50℃。

水浴保温发酵是在池或罐的周壁设有夹层，可导入蒸汽加热夹层内的水，通过热传导，使池内的发酵物达到发酵所需求的温度。

人工保温发酵成熟的时间视原料的用盐量多少，以及盐渍或盐时间长短而不同。

高盐时由于鱼体内的各种酶系和微生物的活性受到抑制,部分酶系失去活性，而只有耐盐微生物繁殖。

因此高盐发酵所需的时间长，而低盐发酵所需的时间短，但发酵液往往有味。

一般而言，盐渍或盐的时间长，发酵的时间就短。

（二）鱼露的主要质量指标

理化指标与品质相关说明：

鱼露的pH在5.0～6.8之间，pH与鱼露中的氨氮含量有关。

pH越大也说明氨氮含量越高，它表示分解发酵过程的腐败作用未能得到有效抑制，就要从腌制用盐量或中期发酵淋浸液的含盐量综合考虑，以减少损失。

鱼露的氨氮/AN应小于0.35，如果高于0.35，一般采用加盐或继续晒晾使氨挥发，否则风味不正，食用价值也低。

AN/TN在酱油酿造中叫“氨基酸生成率”，它也是食品营养价值的指标。

鱼露的AN/TN都比酱油大，据专家介绍如果鱼露AN/TN达到0.77，则说明鱼蛋白的分解已经完全，发酵十足成熟，这种鱼露可以久贮不变质。

鱼露含盐量较酱油高，而固形物反而比酱油低，原因是鱼露不含碳水化含物。

鱼露在存放过程，瓶底常出现少量无色透明长条形的结晶物，是磷酸类和食盐的结晶物，不是鱼露变质，可以放心食用。

（三）国外鱼露的生产状况

1.日本鱼酱油

日本酱油酿造历史较短，但酿造行业重视技术进步，致力于产品开发，使得酱油工业在较短时间内，迅速发展为现代化大生产，且迈入现代化高级发酵工业行列，目前年产酱油约120万t，产品远销欧美各地。

日本酱油种类较多，20世纪90年代又推出了因原料有较大改变而生产的花色酱油，如大蒜酱油、鱼酱油等，其中鱼酱油产量较大且销路看好。

　　盐↗　浸出物→煮沸→过滤→滤渣

原料鱼→　　　　　　　　　　　　　　↓注入

渍↘　鱼体→　撒盐　→盐浸鱼体

↓

　　　　除油←煮沸←成熟←混合

↓

麻袋过滤→海砂