必过西式面点师中级模拟考试题库全考点文档格式.docx

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9、【判断题】

（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

10、【判断题】

（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。

11、【判断题】

（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

12、【判断题】

（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

13、【判断题】

（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

14、【判断题】

（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

15、【判断题】

（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

16、【判断题】

（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

17、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

18、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

19、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

20、【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

21、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

22、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

23、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

25、【单选题】

（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【单选题】“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

27、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

28、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

29、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

30、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

31、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

32、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

33、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

34、【单选题】

（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

35、【单选题】

（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

36、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

37、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

38、【单选题】

（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

39、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

40、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

41、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

43、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

44、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

47、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

50、【单选题】

（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀