幼儿园烘焙课程教案Word格式.docx
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干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
（1）、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。
海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
（2）、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
三、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
四，蛋糕的种类
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1、海绵蛋糕（spongecake）：
一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。
2、戚风蛋糕（chiffoncake）：
一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕（angelfoolcake）：
也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同
的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（poundcake）：
也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
5、奶酪蛋糕（cheesecake）：
音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1）重奶酪蛋糕：
即奶酪的份量加得比较多，口味比较实，奶酪味很重，在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2）轻奶酪蛋糕：
轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
（3）冻奶酪蛋糕：
是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕（moussecake）：
也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
五，蛋糕制作的一般过程
【篇二：
美食厨房课教案】
美食厨房教具：
多项插排
电磁炉2个
微波炉一个（有）
电饭锅一个
平底锅2个
大蒸锅一个（最少两层）
不锈钢大盆2个
不锈钢中盆2个
不锈钢小盆12个
不锈钢小碗12个
不锈钢小盘子12个
和面板大的一个
切菜木板3—4个
菜刀一个（老师用）
削皮器一个（老师用）
安全小刀12把
铲子6个
小汤勺2个
大汤勺1个
小勺子12个（有）
筷子12双
调料若干（油、盐、酱油、醋、鸡精、花椒面、花椒、大料、姜、蒜、葱等）
大米一袋（五千克每袋）
面粉一袋（五千克每袋）
教室装饰用品：
食物挂图若干张
展示架一个（上课时用来讲解食物营养知识用）
调料器皿组合2个一次性手套若干保鲜膜2卷洗碗布若干洗洁精一瓶
1、happyegg
原料：
鸡蛋、面粉、番茄酱、盐、食用油
材料：
一次性餐盘、桌布、不锈钢盆、电磁炉、煮锅、平底锅、铲子、塑料碗、筷子、水彩笔、一次性水杯、彩纸
做法：
1、引导小朋友对于生鸡蛋进行探索（不打破）
2、将水在煮开，放入鸡蛋小火煮10分钟左右，捞起鸡蛋放凉备用（进行安全提示）
3、等煮鸡蛋的时候留一个生鸡蛋打破后放在一次性餐盘中，让孩子摸一摸、闻一闻、尝一尝
4、发给每个孩子一只碗，一双筷子，一个生鸡蛋，教孩子将鸡蛋打散
5、出示面粉，告诉孩子接下来要做个圆圆的鸡蛋饼，并演示如何将面粉加到鸡蛋里并加盐、水等。
6、小朋友分组在老师的帮助下做出鸡蛋饼，放在一次性餐盘中，引导孩子用番茄沙司画出人脸来
7、将煮好的鸡蛋发给小朋友，并示范支在一次性水杯中，用水彩笔让小朋友画出鸡蛋宝宝，并用彩纸进行装饰
8、让孩子叫家长进行点评
2、饭团子原料：
米饭、海苔片（米饭最好软硬适中，太软不易成形，太硬不沾）火腿、黄瓜（也可以选用榨菜、蟹柳等）材料：
保鲜膜、一次性餐盘、安全小刀、不锈钢盆、
1、出示黄瓜、火腿，分别让小朋友分工将火腿、黄瓜切成末，各放在不锈钢盆中，并提示一定要把配料切得很碎才能与米饭粘在一起。
2、出示米饭，可以让小朋友自己先讨论一下米饭是怎么做的，并衍生出稀饭等
3、把切好的火腿、黄瓜与米饭搅拌均匀。
4、取一张保鲜膜，先让小朋友进行探索，告诉小朋友保鲜膜的作用，接着将拌好的米饭放在上面，包成长条型，压实，滚成圆柱状。
5、把保鲜膜打开，用小刀将饭团切成小块。
6、将切好的饭团摆在海苔片上，海苔片和饭团一起吃。
3猫咪米汉堡
米饭、鸡蛋、火腿、生菜、胡萝卜、盐、油、海苔
塑料小刀、猫头磨具、电磁炉、平底锅、保鲜膜、不锈钢盆、一次性餐盘
1、发给小朋友一人一个擦菜板（安全提示）将胡萝卜擦成丝放入不锈钢盆中
2、将鸡蛋打入不锈钢盆中与胡萝卜丝搅拌均匀，放少许盐
3、平底锅上放少许油加热，让小朋友轮流做鸡蛋胡萝卜丝饼
4、用猫头模具在饼上要出猫头来放到一次性餐盘上备用
5、猫头模具放在保鲜膜上，填满米饭，压实，做出两个汉堡皮
6、将火腿也用猫头磨具压出来，备用
7、在汉堡皮上分别放上火腿、生菜、胡萝卜丝饼和另外一个汉堡皮
8、可用海苔、胡萝卜丝略微装饰一下猫脸
4米花火山
生爆米花、巧克力、无盐黄油、五彩星星糖
工具：
一次性餐盘、电磁炉、平底锅
1、出示生的爆米花，让小朋友探索（安全提示，不要放到鼻孔里）
2、用微波炉将爆米花爆好（安全提示）
3、将爆好的爆米花分给每个小朋友，让小朋友把爆米花搭成火山的样子
4、平底锅内让如黄油，小火烧化，巧克力放入锅中，不停地轻轻搅拌，融化，制成巧克力
酱
5、将巧克力酱倒在堆好的爆米花火山上并用五彩星星糖装饰
6、过年吃饺子
7、正月十五闹元宵
9、我爱吃蔬菜（凉拌菜）
10、哆啦a梦的铜锣烧
作法：
1、所有材料用打蛋器搅拌均匀。
2、小火烧热煎锅，勺入面糊，至表面略有气泡，面糊凝固可翻动时，翻面再煎一会即可。
3、起锅后夹入适量红豆沙，即可食用。
11制作三明治
12棒棒糖
13好吃的饼干
14呀！
土豆
15创新披萨16小馒头
油80g、糖粉35g、蛋黄2个、低粉90g、玉米粉40g、吉士粉5克、奶粉15g、无铝泡打粉1.5小勺
1、黄油（butter）加糖打发，再加蛋黄拌匀。
2、粉状材料混合均匀，筛入拌匀成面团。
3、用手搓成小园子,排在烤盘上。
4、入烤箱，180度，中层。
几分钟而已就可出炉了，注意观察颜色，带一点点黄就行了。
17鲜果沙巴翁
（1）木瓜、芒果、香蕉各适量、细白糖1大匙、奶油少许
（2）蛋黄3个、细白糖2大匙、甜酒1大匙、奶油2大匙
（3）糖粉适量。
1、准备一个焗烤盘，先涂抹上一层奶油，再撒入白糖1大匙备用。
2、水果分别去皮、籽后切成1公分厚片，再一一排到烤盘里。
3、把材料
（2）先混合搅拌均匀，再以隔水加热方式，用打蛋器把材料搅打成糊状，随后淋在水果上。
4、烤箱先预热10分钟至200度，把做好的材料移人烤箱，烘烤至表面呈金黄色即可取出，撒上糖粉就可以食用了。
1、水果可以随个人喜好做变化。
2、材料
（2）因为有蛋黄，不能直接加热，否则蛋黄很快就熟了。
3、甜酒有提味还有去腥作用，只有一匙而已，不用担心小孩会醉掉哦。
实在没有可不加，只是风味会弱些
18热狗，热狗
19珍珠奶茶
20香蕉蛋糕
主料：
自发粉，辅料：
香蕉，鸡蛋，核桃，调料：
盐，白糖，黄油，苏打粉
做法:
将三根香蕉放入器皿中捣碎成香蕉泥（如果香蕉大，２根就够了）。
依次加入１０0克黄油（在微波炉中溶化），１００克白糖，两个鸡蛋、少许苏打粉（约３克）、盐２克，香草精油少许然后拌匀。
筛入约２００克自发粉（要一点点加，待成干糊装即可）、松仁搅拌均匀备用。
要用木勺子慢慢的搅拌。
切忌不能用力搅拌。
将模具中抹上油，滚上一层面粉。
倒入拌好的面糊，烤箱预热至180度，放入烤５０－６０分钟即可。
如果是换成小模子。
大约２５－３０分钟即可。
可以用筷子插入中心的位置，如果筷子拿出来时没沾面糊。
表示已经烤好了。
面包从模子中倒出来，凉１０分钟后切片。
也可搭配冰淇淋一起食用。
21红豆糯米糍
材料:
糯米粉，白糖，豆沙，豆子，椰蓉
做法:
1.糯米粉加适量白糖和成面团。
2.煮好的豆子捣碎捏成小球备用。
3.把糯米面团分成若干小份，揉圆捏成片包上豆沙球。
4.把捏好的糯米红豆圆子上锅蒸10分钟。
22、美味的蛋糕
4个鸡蛋（蛋黄和蛋清分开），4勺白糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶，调料：
盐适量，油适量，辅助器材：
一把普通的白瓷勺，3根筷子
1、用3根筷子打蛋清，没多久就可以打出泡沫（为突出甜味，可放一点盐），放一勺糖，一直打一直打，到有一点稠时再放一勺糖，再继续打……大概15分钟后就会变成奶油状，筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，不能停有点痛苦哦
2蛋黄放两勺糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶搅拌好
3倒入一半的奶油状蛋清，搅拌（上下搅拌而不是打圈）
4搅拌均匀倒入另一半奶油状蛋清上下搅拌好
5电饭煲按下煮饭键预热1分钟拿出，锅有点热，倒入少许油均匀涂在锅内，以防黏锅6倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来
7按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口闷20分钟，然后再按下煮饭键，20分钟后就ok了
（锅内涂了油，一倒就可以倒出来了，底部颜色较深）
【篇三：
蛋糕西点教案】
蛋糕西点教案
2015年4月19日编写
一，职业素质-----------------------------------------------------------------------------3页二，卫生要点-----------------------------------------------------------------------------3页三，烘焙设备介绍-----------------------------------------------------------------------3页
四，西点制作所用的原材料：
1，面粉制成的原理--------------------------------------------------------------3-4页
2，糖---------------------------------------------------------------------------------4-5页
3，油脂-------------------------------------------------------------------------------5页
4，葡萄糖------------------------------------------------------------------------------5页
5，添加剂------------------------------------------------------------------------------5页
一，职业素质：
1，素质首先是教化的结果，它是在先天素质的基础上，通过教育和社会环境影响逐步形成和发展起来的；
2，素质是自身努力的结果，一个人的素质的高低，是通过自己的努力学习，实践获得一
定知识并把它变成自觉行为的结果；
3，素质是一种比较稳定的身心发展的基本品质，这种品质是一旦形成就比较相对稳定，比如，一个品质好的学生，由于品质稳定，他总是能正确的对待别人，对待自己。
二，卫生要点、
西点厨房卫生制度：
1．工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具清洗干净，消毒，并按顺序摆放好；
2．严格检查所用原材料，严格过滤不合格原材料，不符合标准的严禁使用；
3．操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭；
4．随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间；
5．和面机等使用前需洗刷干净，用后也要洗刷干净，用布盖好；
6．面杖，刀具，模具，容器匀用后需清洗衣干净，定位存放。
三，烘焙工具设备介绍
1，电烤炉，煤气烤炉，旋转炉
规格：
三层九盘，二层四盘，一层两盘
使用：
根据不同的产品进行烘焙及灵活使用上下火温度，没定时间。
规格还分：
12盘单门，24盘双门
2．打蛋机：
小号，中号，大号，功能有慢中快档位，用于打蛋糕及搅拌各种馅料；
3.和面机：
小号，中号，大号，功能有慢中快档位，根据产品调节时间，用于搅拌面团
及种馅料。
4，分割机，只可以用于把面团分割大小均匀，操作方便，提高效率；
5.分割滚圆机，用途：
分割面团后滚圆，大小一样，节省时间，提高工作效率；
6.整形机：
有长方形，方包形，提高生产率；
7.起酥机，用途：
起酥类面包及丹麦面包用，也有西饼用的千层酥等；
8.切片机，用途：
切方面包，吐司
9.其他工具：
电子称，烤盘，土司模，天使模，平刀，齿刀，量杯，温度计，刮板，刮刀，
毛刷，模具盘，蛋糕模，酥棍，蛋挞模，工具箱，粉筛，烤盘架。
四，西点制作所用的原材料：
（一），面粉制成的原理：
1．面粉是烘焙制品中最基本的原材料，用量最多，便因产地，性质及播种季节，各地的气候因素不同，选择用小麦出产地的不同，其面粉的品质也各不相同。
面粉是由
小麦磨制而成的。
小麦主要产地：
俄罗斯，加拿大，印度，中国大陆，澳洲，阿根
廷，美国等地。
（小麦成分为85%胚乳，12.5%麦皮，2.5%胚芽）
2.选择低档的面粉，粉质对产品质量具有密切的关系，高品质的面包用粉选择如下：
a，白度，面粉颜色影响面包色泽，越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出好坏，但用漂白过的面粉对人体是有不良影响的。
b．面筋强度，粉内三面筋物成网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包。
c．发酵耐力，即面色起过预定的发酵时间，但还能做出良好的面色，这叫做发酵耐力，所以面包要用足够的发酵耐力。
d．高吸水量，面粉加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量愈多，愈可以减低成本，贮藏时间愈长，经济价值愈大。
e．均一情形，从工厂里买进的每一批面粉，必须在品质上相似，不可参差不齐，无法适应。
3.面粉是烘焙食品中用昊最多的基本材料，因此烘焙全品又称为面粉加工制品，选择
对了面粉烘焙产品，制作就成功了一半，不同的烘焙产品需要选择不同的适当的面
粉才能显示产品的特色。
（面粉内含70%的淀粉，油脂1.5-2%，油脂含量的多少与伯芷时间长短有关系，灰粉为0.45%）。
a，高筋面粉是以硬红春麦为主，参合部分硬红冬制得，也称面包面粉，筋度最强，
用于做面包批萨，泡芙，油条，千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹
气泡，油层以便形成疏松结构的点心，（蛋白质11.5%以上吸水量6%~66%）。
b．中筋面粉又称家庭面粉或通用面粉，主要是蛋白质含量不高，筋度不太强，由硬红冬麦所
磨制而成，用于做馒头，包子，饺子，烙饼，面条，麻花等大数中式点心。
（含蛋白质
8.5%~11.5%，吸水量55%~58%）
c．低筋面粉又称薄力粉/蛋糕粉/糕点粉，可以用按照品质比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。
（二）。
糖
糖在烘焙食品中，除了面粉之外，糖之用量比其他材料多，除烘焙食品之甜味外，
还有多种复杂的物理，化理性质影响烘焙食品。
糖的主要功能：
1．供给酵母发酵的能量来源，以增加面团体积
2.吸湿力强，可增加面团保湿能力。
3.改善面包风味，甜味及麦面颜色，增加产品的理想颜色或破坏一些产品的颜色，产品外
表颜色主要由糖的焦化作用产生。
4.使产品具有弱软组织，尤其在蛋糕面糊搅拌时使面糊光滑细腻。
5．糖具有保水性功能，能润湿产品之组织，促进口感延长销售期限。
6.一克糖可供给人体四大卡的基本热量。
（注：
配方中使用4%-8%可促进酵母发酵，超过8%反而会抑制酵母发酵，使用过多的糖
会影响面筋吸水，增加搅拌时间。
）
糖之种类：
1.白砂糖----粗糖，颗粒比较粗，可用于面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
2.细砂糖-----是烘焙食品制作中常用的一种糖。
（例如：
蛋糕，饼干）
3.糖粉------一般用于糖霜或奶油装饰和产品含水较少的品种使用。
曲奇饼干）
4.红糖-----含用浓香的糖浆和蜂蜜和香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产
品中。
5.蜂蜜-----主要用蛋糕或小西饼中增加产品的风味的色泽。
6.转化糖浆-----砂糖经加水和加酸煮至一定的时间表和适合温度，冷却后即成，此糖浆可
长时间保有而不结晶，多数用在中式月饼皮，沙琪玛和各种代替砂糖的产品中。
7.麦牙糖-----是用淀粉经酵素或酸的作用后之产品，为双糖，内含麦牙糖和少部分糊精及
葡萄糖。
8.焦糖------砂糖加热溶化后，使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
9.翻糖-------由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和面点的表面装饰。
（三）油脂
油脂的种类：
奶油，猪油，牛油，油等
植物油类：
黄豆油，玉米油，花生油，菜籽油，棕油，芝麻油
动植物混合油，原油经脱色除臭味后混合，氢化油，乳化油，玛琪琳，油脂在烘焙产品上的功能：
a，可以增加产品的松，酥，脆的功能，其中以猪油油性最大；
b，油脂的打性于搅拌入大量的空气，对面糊类蛋糕及装饰影响很大；
c，油脂的安定性于拌入空气后有安定面糊之功能，防止烘焙是塌陷；
d，增加烘焙产品的产品柔软及口感功能；
e，一克油脂含九大卡热量，并含有维生素a，d，e的营养素。
单糖，是淀粉冷酸性作用后之最终产品，含有少昊麦芽糖和糊精，可用在一些西饼中。
（五）添加剂
1．塔塔粉：
是用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
2.泡打粉：
是用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱性为中性。
3.小苏打粉：
是用来使产品是用来使产品产生气泡，使产品有膨松的作用，其酸碱性为
中性。
4.臭粉：
是化学膨大剂中的其中一种，用在需膨松较大的西饼中。
5.蛋糕油：
增大蛋糕体积，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，改善蛋糕的品质。
6.蛋：
在烘焙上的功能营养价值，蛋含有胺基酸外并含维生素与矿物质，颜色，香气。
蛋是天然色剂，能赋予烘焙产品良好性，上颜色蛋白的起泡性，蛋白搅拌产生表面张长及不容解的变性，蛋白质形成定因体薄膜，将产生之气泡。
7.水：
面包骨架，面粉内蛋白质吸收水份方能形成面筋构成面包溶解，混合调节软硬度，
加入一定量的水，可调节面团适当软硬度。
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