万州烤鱼创业计划书文档格式.docx

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所用材料

草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

□烹制方法

步骤１：

取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。

本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。

步骤２：

从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。

步骤３：

将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。

步骤４：

烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。

步骤５：

待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。

步骤６：

熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。

步骤７：

用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。

步骤８：

在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。

步骤９：

将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。

待鱼汤沸腾，便可食用了。

骨头是武汉地区近年兴起的一种颇具特色的风味食品，它以独特的中药配方加工而成。

其表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂，吃时口内嘣嘣直响，其味以鲜、香、咸、辣为基调，但也可按当地民俗味再加调整。

工艺简单，配方严格科学。

本品食之有味过瘾，常吃不腻，让人恋恋不忘。

民以食为天。

随着人们生活水平日益的提高，以吃而言，早已不是以吃饱撑肚子为目的了，而是以吃风味、吃特点、吃营养至上。

牛骨头正具备了上述特点，它的独特风味，大人、小孩都能接受，特别是饮酒者更是喜欢。

所以，武汉以牛骨头带出美食风味一条街（江岸区堤角街）。

一条街30多家牛骨头经营店，一天要销3000多公斤牛骨头，其火旺场面武汉多家媒体均有详细报道。

牛骨头高可登宾馆、饭店，低可进小吃，排档，更可以专营独卖。

因常食不腻，食客越食越多，生意越做越大。

牛骨头1.50-2.00元/市斤。

以加工15市斤为例，中药约需7-8元（普通中药，各地药房能购买），总成本约36元，制熟后自然损耗30%，可获成品10市斤。

按8元/市斤可卖80元，减去成本36元，盈利44元左右，每日可加工200斤，日利500多元，其利润可观。

加工牛骨头不需任何专用设备，只需锅、炉子等厨具即可。

初期投资只需购牛骨头15市斤和8元钱的中药等材料，即可试做、试尝、试销。

本核算不包括租赁门店资金，如无租用赁店点的资金，可在家将牛骨头加工好，然后出售给当地餐厅销售。

（很多学员都是采用此种销售法或用塑料包装进入市场自销。

）

篇二：

（万州烤鱼秘方）

万州烤鱼煎佐料过程如下

油和辣椒的比例：

10:

1如，30斤油：

3斤辣椒

1，首先把3斤辣椒放到锅中放水煮，把辣椒煮熟，后凉干，打成粗粒状（不可太细）

2，煎油，把油煎到无气泡为佳，后把辣椒放入油中，把油煎红即可凉至80度左右加入粉状香料,秘方:

（沙姜12两，八角12两，茴香10两，草果6两，香果15两，香叶6两，白扣6两，桂皮6两，丁香10两）此过程需1-2小时3，万州烤鱼飘香膏，鲜香剂

篇三：

万州烤鱼配方

诸葛烤鱼制作时需要注意的事项：

其一、火力不能太大，不能炒糊。

其二、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

其三、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

香料：

八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，鸡肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，葱、姜、蒜各250克。

做法：

诸葛烤鱼做法步骤之

（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

诸葛烤鱼做法步骤之

（2）色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

诸葛烤鱼做法步骤之（3）香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

诸葛烤鱼做法步骤之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

诸葛烤鱼做法步骤之（5）加盖密封，静置24小时即可使用。

附：

诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方

烤鱼专用红油：

烤鱼专用红油制作时的注意事项：

1、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。

2、火力要小，防止炒焦。

烤鱼专用红油香料：

川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。

烤鱼专用红油原料：

干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。

烤鱼专用红油制作方法：

步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.

步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜

蒜变色时，捞出清理出去。

步骤之4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。

步骤之5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。

步骤之6、全部加热后，油料分离。

秘制鲜香膏：

鲜香酱的配制：

鲜香酱的配料：

花生酱200克，西红柿50克，番茄酱30克，辣椒油40克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨酱30克，泡椒500克，洋葱80克，海鲜酱30克，芝麻酱150克，鸡精100克，盐20克。

鲜香酱的做法：

步骤

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

步骤

（2）将各种酱类混合搅匀。

步骤（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

篇四：

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方

介绍：

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。

成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

配方：

原料（以泡椒味型为例）：

主料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

辅料：

黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒25克，姜粒15克，

调料：

泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤料：

秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。

由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：

a．秘制烧烤油的制法

（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

B．秘制老油的制法

秘制鲜香膏配方制作：

1、鲜香酱的配制：

2、鲜香汤的配制：

3、鲜香膏的调制：

在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

烧烤粉配方制作：

特注：

在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。

这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

香辣味料

黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克

蒜米25克，姜米15克。

干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。

点缀料：

大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意点：

干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。

蒜粒20克，姜粒10克。

洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克自制糊辣油的做法：

净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

蒜米15克，姜米10克。

芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。

大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。

烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

大蒜粒20克，老姜粒15克。

青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20

克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。

红椒丝、大葱丝各50克

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

姜粒、蒜粒各20克

洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克

大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鲍汁味料

大葱节30克，洋葱粒20克。

鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。

在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法（以泡椒味型为例）：

（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。

（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。

（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

要点：

1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对（:

万州烤鱼创业计划书）于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。

另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。