肉制品工艺学试题Word文档下载推荐.docx

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D.嫩度

5、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

D.油炸

[填空题]

6腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

4

7中式香肠所用肠衣为（）。

天然肠衣

8肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。

蛋白质

9肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

低温贮藏

10真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

5-6

11、高压灭菌保温温度是（）。

A.120℃

B.100℃

C.115℃

D.110℃

12、香肠中发色剂主要是（）的作用。

A.淀粉

B.脂肪

C.纤维

D.肌肉

13简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

原料处理过程中环境温度不应超过10℃。

原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。

一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：

盐2.0%-2.5%；

糖1.0%-2.0%；

磷酸≤0.5%；

盐水注射量一般用百分比表示。

例如：

20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

14写出肉制品常用的香辛料的名称。

辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。

芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。

15简述肉制品的加工种类。

肉制品种类包括：

腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。

16结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓搅动相当于滚揉；

油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品口感鲜嫩。

17从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

18影响宰后变化的因素有哪些？

1、宰前因素：

应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。

2、宰后因素：

冷却温度、快速预加工、电刺激。

19冷却肉和冷冻肉有什么区别？

冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。

冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷冻肉短。

20硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。

（防腐）

2、优良的呈色作用。

（发色）

3、抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。

4、有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。

（赋香）

21香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？

1、肠衣破裂：

肠衣方面、肉馅方面、工艺方面。

2、外表起硬皮。

3、发次色、无光泽。

4、颜色深浅不一。

5、肠身松软无弹性。

6、外表无皱纹。

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22宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。

2~4h

23磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。

多

24肉的颜色本质上由（）产生。

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

25PSE

由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。

26肉的腐败变质

指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

27肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。

三联管

28DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。

应激因子

29腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

0.05~0.15g/kg

30眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。

背阔肌

31影响动物体化学成分的因素有哪些？

动物的种类、年龄、部位、其它。

32促进肉成熟的方法有哪些？

1、物理因素：

（1）温度：

温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

电刺激：

在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；

（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。

（3）机械作用：

尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。

2、化学因素：

（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。

（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。

（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

3、生物因素：

从外部添加蛋白酶强制其嫩化。

33肉品辐射保存的优点有哪些？

1、保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质。

2、射线穿透力强，可杀灭深藏于肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品的其他处理方法所不能的作用。

3、节约能源，只是冷藏能源消耗的十几或几十分之一。

4、方便、快捷、高效。

5、卫生安全性高。

不用化学药剂，无残留和污染。

6、易于自动化。

7、可做为进出口贸易的一种有效检疫手段。

8、应用范围广。

34影响腌肉制品色泽的因素有哪些？

1、亚硝酸盐的使用量：

0.05~0.15g/kg。

2、肉的pH值：

pH值5.6~6.0。

3、温度：

及时加热。

4、腌制添加剂：

抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖、烟酸、烟酰胺。

5、其他因素：

微生物、光。

35肉在煮制过程中的变化有哪些？

1、重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

2、肌肉蛋白质热变性。

3、脂肪变化。

4、结缔组织的变化。

5、风味的变化。

6、浸出物的变化。

7、颜色的变化。

36死后僵直

屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

37DFO

是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

38半净膛

半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。

39宰前淋浴水温冬季（）℃，夏季20℃左右。

38

40腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。

硫化肌红蛋白

41腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

本身酶

42结缔组织与肉的质量有什么关系？

结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；

缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。

所以结缔组织含量多的地方，肉的质量越差，营养越低。

43死后僵直的机制是什么？

动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。

供给肌肉的ATP急剧减少。

随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起肌肉表现为僵直。

44冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

（1）冷藏影响：

干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。

（2）冻藏影响：

物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。

45真空包装在材料选择时要求有哪些？

阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

46火腿的分类及各类火腿的特点。

（1）干腌火腿：

其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳，肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。

（2）熏煮火腿：

能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。

色泽均匀鲜艳、口感良好。

（3）压缩火腿：

有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感和很高的出品率。

47冷收缩

主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

48宰后僵直

动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

49低酸发酵肉制品

PH为5.5的发酵肉制品。

50高酸发酵肉制品

绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

51干香肠

经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：

1的碎肉制品。

52蛋白指数

蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：

4或5：

5。

53哈夫单位

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：

Hu=100Log（H

－1.7W）+7.6）。

54蛋黄酱

是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

55成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。

宰后僵直

56液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

水浸泡

57试述酱卤制品的种类及其特点。

酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。

（1）酱卤肉类：

主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

（2）白煮肉类：

主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。

（3）糟肉类：

主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。

58简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。

①肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸；

②ATP分解产生磷酸根离子。

59简述影响肌肉嫩度的因素。

影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：

（1）畜龄

（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理。

60腌腊制品加工中的关键技术是什么？

腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。