学校食堂HACCP计划Word文档下载推荐.docx
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确保食品安全管理体系得到建立、实施、保持和更新。
组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划。
组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划。
向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。
就食品安全管理体系有关事宜与外部各方面进行联络。
经营部经理
副组长
组织落实HACCP计划、前提方案
全权处理产品质量、安全问题，全权指挥应急处理工作
组织制定产品召回计划并监督实施
负责CCP的验证工作；
负责对验证活动进行评价和分析
组织对伙食质量和卫生环境进行检查，
对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。
负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理；
负责对关键控制点的纠偏措施进行验证
负责CCP的监视、纠偏工作
负责针对性的取样检验；
负责对终产品进行检测
负责对采购的物资进行检测，做好检验记录并保存
经营部职责：
审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符。
督促各加工间做好现场管理工作。
在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案。
监督员工严格执行工艺规程。
负责对CCP巡视工作和CCP记录的审查
负责编制产品检测作业指导书
负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证
检查加工间的员工是否认真执行操作规程
做好设备维护保养计划并实施
监督做好设备的日常维护保养和定期维护保养工作
负责监督检查全公司的消防、安全生产；
负责组织制定安全生产操作规程
VV
综合部
组员
综合部经理职责：
组织做好全公司员工的培训和能力鉴定
制定员工的培训制度，并组织实施
组织编制岗位职责，对所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理
建立员工人事档案（包含员工的教育、培训、技能、经历的记录）
供销部
确保从合格供应商处采购
提供物资的食品安全卫生数据
监控供应商生产流程的变动情况，组织对供应商进行现场审核
协助确定并实施产品召回程序
做好仓库的环境卫生工作
做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质
做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理
确保库存物资帐、物、卡一致
负责顾客反馈信息的收集和处理；
负责顾客满意调查；
协助建立并实施产品撤回程序。
确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长；
4原辅料特性描述
4．1原辅料特性描述---食用油
加工/产品类型名称：
油脂类
1、产品名称
食用油
2、主要原料
大豆
3、预期用途（消费对象）
大众消费者
4、使用方法
开启后直接使用
5、注意事项
防潮湿，防虫，避光保存
6、包装类型
食用塑料瓶或其它包装桶
7、保质期
35℃条件下储存3-12个月
8、特殊运输要求
防水、防污染、避光
9、感官、理化及卫生指标
供应商每年提供一次完整卫生指标检验报告。
10、接受准则
1、厂商相关的生产合格证明；
2、符合GB2716-2005食用植物油卫生标准。
4．2原辅料特性描述---蔬菜
蔬菜
各种新鲜蔬菜
3、产品特性
新鲜，菜本色，具有蔬菜特有的颜色、气味和滋味，农残检验满足国家标准。
4、包装
无毒无害的包装袋
5、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日采购当日使用。
6、运输方式
冷藏车运输
0--5天
8、食用方法
加熟后食用
9、供货对象
学校学生和教职工人员
4．3原辅料特性描述---自来水描述
1、原料产地
南昌市自来水厂
2、重要的特性
1）感官特性
不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色。
2）理化规格：
色度：
≤15浊度,NTU：
≤1
PH值：
≥6.5;
≤8.5总硬度,mg/L：
≤450（以CaCO3计）
耗氧量,mg/L：
3铝,mg/L：
＜0.2
全铁（以Fe计）,mg/L：
＜0.3锰（以Mn计）,mg/L：
＜0.1
铜（以Cu计）,mg/L：
＜1.0锌（以Zn计）,mg/L：
＜1.0
氯化物,mg/L：
＜250硫酸盐,mg/L：
＜250
挥发酚类,mg/L：
＜0.002阴离子合成洗涤剂：
＜0.3mg/L
3）卫生指标：
砷,Mg/L≤0.01铅,Mg/L≤0.01
汞,Mg/L≤0.001硝酸盐,Mg/L，≤10
菌落总数,cfu/Ml：
≤100
大肠菌群,MPN/1L≤不得检出
硝酸盐,Mg/L，≤10
3、组成
H2O
4、加工方式
沉淀、过滤及消毒
5、交付方式
管道
6、包装和贮存条件
管道及其它贮水方式
7、使用前的处理
通过沉淀、过滤及消毒（二次供水）
8、接受准则和用途说明
符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006
4．4原辅料特性描述---白砂糖描述
江西
（化学、生物、物理）
晶粒均匀，味甜，无异味；
干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点
蔗糖份≥99.6还原糖份≤0.1
电导灰份≤0.1干燥失重≤0.07
色值≤150混浊度≤160
不溶于水杂质（mg/kg）≤40二氧化硫（mg/kg）≤30
总砷（mg/kg）≤0.5铅（mg/kg）≤0.5
菌落总数cfu/g≤100大肠菌群MPN/100g≤30
霉菌cfu/g≤25酵母菌cfu/g≤10
C12H22O11
公司生产线加工
物流公司运输到公司
白糖专用塑料包装袋
检查包装是否完好、并在保质期内
符合国家标准GB317-2006
4．5原辅料特性描述---食用盐
无色立方结晶或白色结晶；
密度1.984g/cm3；
熔点770℃，沸点1413℃，加热至1500℃时则升华；
易溶于水。
溶于乙醚、甘油；
微溶于乙醇。
不溶于盐酸；
在水中的溶解度随温度的升高而迅速增加；
有吸湿性，易结块。
菌落总数,cfu/Ml：
大肠菌群,MPN/1L≤不得检出
无碘食用盐主要成分：
氯化钠（NaCl）
从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐
市场上国家指定单位采购
食用塑料袋包装、密封、避光、防潮
无需处理
符合GB2721《食用盐卫生标准》
9、食用方法
菜熟后放盐入锅
10、保质期
36个月
4．6原辅料特性描述---味精
江西
感观要求：
无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂物
理化指标：
砷（以As计），mg/kg≤0.5
铅（Pb），mg/kg≤1
锌（Zn），mg/kg≤5
谷氨酸钠≥80g/100gC5H8NO4Na
以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成具有特殊鲜味的白色结晶或粉末
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
《味精卫生标准》GB2720-2003
菜熟后入锅
4.7原辅料特性描述---酱油
感官要求：
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜；
项目
指
标
氨基酸态氮/（g/100mL）≥
0.4
总酸（以乳酸计）/（g/100mL）≤
2.5
总砷（以As计）/（mg/L）≤
0.5
铅（Pb）/mg/L≤
1
黄曲霉毒素B1/（ug/L）≤
5
微生物指标
项
目
菌落总数/（cfu/mL）
30000
大肠菌群/（MPN/100mL）
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出
项目高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油）
特级一级二级三级
可溶性无盐固形物，g100mL≥15.0013.0010.008.00
全氮（以氮计），g100mL≥1.501.301.000.70
氨基酸态氮（以氮计），g100mL≥0.800.70
0.55
0.40
目低盐固态发酵酱
特级一级二级三级
可溶性无盐固形物≥20.0018.0015.0010.00
全氮（以氮计），g100mL≥1.601.401.200.80
氨基酸态氮（以氮计），g100mL≥0.800.700.600.40
以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品
运输产品时应避免日晒、雨淋；
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
产品应贮存在干燥、通风良好的场所；
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
GB2717–2003酱油卫生标准；
GB18186-2000酿造酱油；
SB10336－2000《配制酱油》
不直接食用的，适用于烹调加工
4．8原辅料特性描述---食用醋
具有食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无不良气味与异味，不混浊，无浮物，无沉淀，无醋鳗、醋虱；
项目
指标
总酸（以乙酸计）/g/100mL≥
3.5
不会发酸（以乳酸计）/g/100mL
0.5（固态发酵）
可溶性无盐固形物/g/100mL≥（以酒精为原料的液态发酵食醋不要求无盐可溶性固形物）
1.0（固态发酵）；
0.5（液态发酵）
游离矿酸
铅（Pb）/mg/L≤
黄曲霉毒素B1/（ug/L）≤
10000
3
3、主要成分
水、醋酸
以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品（酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味食醋）
运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
GB2719–2003食醋卫生标准；
GB8954–1988食醋厂卫生规范；
SB10337－2000《配制食醋》
可以直接食用，适用于烹调加工
4．9原辅料特性描述---料酒
江西
项目
色泽
色泽浅黄至红褐色、有光泽
香气
具有调味料酒特有的醇香，香气协调
滋味
滋味纯正无异味
体态
清亮透明、允许有微量聚焦物
酒精度（20℃）％vol≥
10.0
氨基酸态氮（以氮计）/（g/L）≥
0.2
总酸（以乳酸计）/（g/L）≤
5.0
食盐（以氯化钠计）/（g/L）≥
微生物指标：
50
水、酒精、氯化钠、有机酸类、糖分等
使用大米（多数是糯米）经浸泡、蒸煮、发酵额而成的
SB/T10416-2007调味料酒
GB2758-2012发酵酒及其配制酒卫生标准
GB2758-2005发酵酒卫生标准
4．10原辅料特性描述---干辣椒
干辣椒
2、感官要求
红色，具备正常的色泽、固有的滋味和气味、无异味，无霉变椒、虫蛀椒
质量等级
检验方法
一级
二级
三级
外观
形状、大小一致，果面色泽均匀
形状、大小、色泽基本一致
形状、大小、色泽有差异
取约500g样品，置于洁净白瓷盘中，在光线充足的条件下目测
霉变椒、
虫蛀椒
无
断裂椒
≤2%
≤5%
≤10%
在进行外观检验的同时挑拣、称量并计算。
黑斑椒、黄梢、花壳、白壳
≤1%
≤4%
杂质
≤0.5%
3、理化指标
水分/（g/100g）
≤
14.0
总灰分/（g/100g）
8.0
酸不溶性灰分/（g/100g）
总砷（以As计）/（mg/kg）
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤
镉（以Cd计）/（mg/kg）
黄曲霉毒素B1/（μg/kg）
4、农药残留量
应符合GB2763及国家有关规定和公告
5、包装
6、贮存方法
干辣椒应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥、通风，具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内，严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混合贮存，产品应离墙离地20cm以上，分类堆放
7、运输方式
产品在运输过程中应轻装轻卸，注意防雨、防潮、防晒，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味物品混装混运
8、保质期
在符合标准规定的贮存条件下，保质期为12个月
不直接使用
10、供货对象
学生
4．11包装材料特性描述---保鲜膜描述
1、产地
1）感官指标：
无折皱、无颗粒、无暴筋、无气泡，无杂质污染；
2）理化指标：
拉伸强度≥100（N/mm2）断裂伸长率≥95（%）
耐撕裂强度：
≥80（mN）热收缩率（%）130度，≥65.8/5min
热封强度≥58.8（N/mm2）摩擦系数≤0.5（ud）
不含禁用塑化剂。
蒸发残渣：
4%乙酸≤30（mg/L）正乙烷≤30（mg/L）
高锰酸钾消耗量：
≤10（mg/L）重金属以Pb计，（4%乙酸）≤1mg/L
甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004mg/L
脱色实验：
乙醇：
阴性；
浸泡液：
冷餐油或无色油脂：
阴性
聚乙烯等
4、生产方式
聚乙烯原料成型生产
用汽车运输
纸制包装箱或塑料薄膜包装
7、储存方式
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存
8、使用前的处理
脱包装和或紫外线消毒
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明，符合国家标准GB10457-2009
4．12原辅料特性描述---餐具
餐具
2、产地
表面光洁、均匀、无气孔，涂膜经浸泡后，无龟裂、不起泡、不脱落，不得有裂纹、孔隙和复合层分离，不得有异味、异臭、混浊和脱色现象
4、卫生指标
指标
甲苯二胺（4%乙酸），mg/L≤
0.004
蒸发残渣,mg/L4%乙酸≤
30.0
正己烷，常温，2h≤
65%乙醇，常温，2h≤
高锰酸钾消耗量（水），mg/L≤
重金属（以Pb计），mg/L
/
4%乙酸≤
1.0
注：
（浸泡条件：
a.使用温度（包括杀菌）在60-120℃的复合袋为120℃，40min；
b.使用温度低于60℃的复合袋为60℃）
5、组成
纸、塑料薄膜或聚氨酯和改性聚丙烯复合而成的食品包装材料
产品需有生产单位的合格证明，符合卫生标准GB14934-1994
4．13原辅料特性描述---牛肉
牛肉
2、感官指标
鲜牛肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色
组织状态
纤维清晰,有坚韧性
粘度
外表微干或湿润,不粘手，切面湿润
弹性
指压后凹陷立即恢复
气味
具有鲜牛肉固有的气味,无臭味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明,脂肪团聚于表面，具特有香味
挥发性盐基氮/mg/100g
15
≤
0.05
铅（Pb）/mg/kg
镉（Cd）/mg/kg
0.1
总汞（Hg）/mg/kg
≤
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
产品动物检验检疫合格。
包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定
5、药残
农药残留按GB2763执行
兽药残留按国家标准及有挂规定执行
1-10℃冷藏保存，当日购买当日使用。
0--2天
产品需有生产单位的合格证明；
GB2708-1994；
GB2707-2005
4．14原辅料特性描述---猪肉
猪肉
鲜猪肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色
纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复
外表微湿润,不粘手
具有鲜猪肉固有的气味,无臭味，无异味
澄清透明,脂肪团聚于表面
20
亚硝酸/mg/kg≤
3.0
兽药残留按国家标准及有关规定执行
0-2天
4．15原辅料特性描述---鱼
鱼
无霉变、无腐烂、无杂质、无异味
总砷（以As计）/（m
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