西式烹调师中级理论知识试题Word下载.docx
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A.鳜鱼
B.三文鱼
C.比目鱼
D.海鲈鱼
7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（）去掉。
A.头部
B.尾部
C.筋头
D.脂肪
8、纽约式西冷牛扒一般重约（）以上。
A.150克
B.200克
C.300克
D.350克
9、调制好的马乃司应放于（）的环境中保存。
A.-10℃
B.-5℃
C.0℃
D.5℃
10、制作杂肉串要把葱头（）。
A.切成圆圈
B.切成细丝
C.切成小块
D.切成碎末
11、制作蒸填馅鸡腿要（）。
A.剔去全部骨头
B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头
C.不剔骨头
D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。
A.黄油
B.奶油
C.植物油
D.烤油
13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A.30℃
B.45℃
C.60℃
D.80℃
14、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。
A.36V和12V
B.24V和12V
C.48V和12V
D.24V和36V
15、制作葱头汤的原料有（）。
A.橄榄油
B.波尔图酒
C.白葡萄酒
D.红葡萄酒
16、销售价格的基础值是（）。
A.利润
B.毛利
C.费用
D.成本
17、醋油汁的主料是沙拉油和（）等。
A.白醋、马乃司
B.白醋、芥末酱
C.白醋、白色基础汤
D.白醋、番茄少司
18、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A.消毒水
B.热水
C.温水
D.冷水
19、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。
A.小牛肉汤
B.牛基础汤
C.布朗少司
D.布朗基础汤
20、肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
21、制作温煮菜肴的方法是（）。
A.冷水下锅小火慢煮
B.开水下锅小火慢煮
C.先用旺火再用小火
D.先用小火在用旺火
22、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。
A.脱火
B.回火
C.过火
D.小火
23、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A.处于昏迷状态的病人
B.处于清醒状态的病人
C.患有胃溃疡的病人
D.患有肝硬变的病人
24、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
25、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋葱末、（）黄油等。
A.胡萝卜
B.蒜末
C.芹菜
D.计司粉
26、荷兰少司的主要原料是（）和清黄油等。
A.熟蛋黄
B.生蛋黄
C.奶油少司
D.沙拉酱
27、下列中操作错误的是（）。
A.用手直接向绞肉机送料
B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
28、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A.销售价格
B.毛利额
C.成本
D.营业费用
29、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐
D.腹泻
30、下面属于不正常燃烧的是（）。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
31、胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
A.把原料腌渍入味
B.原料加工成熟
C.把原料切配成型
D.把结力片泡软
32、蒸制质地较嫩的原料要用（）。
A.较低的温度
B.较高的温度
C.先低温后高温
D.先高温后低温
33、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。
A.魔鬼少司
B.香草少司
D.番茄少司
34、制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、（）、番茄、蕃芫荽末等。
A.黑橄榄
B.碎花生米
C.酸黄瓜
D.酸豆
35、货真价实是（）的重要组成部分。
A.社会公德
B.职业道德
C.公平交易
D.注重信誉
36、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A.鲜肉
B.冻肉
C.冷却肉
D.冷冻肉
37、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
38、羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及（）构成。
A.羊腰子
B.里脊肉
C.巧脯肉
D.后腿肉
39、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
40、膳食中缺碘，可患（）。
A.贫血
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大
41、整鱼出骨后应是（）净鱼肉。
A.一片
B.两片
C.三片
D.四片
42、制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成（）。
A.斜角块
B.均匀的圈状
C.均匀的粗丝
D.根部切十字口
43、制作鞑靼牛扒应在牛扒上面放（）。
A.煎嫩鸡蛋
B.生鸡蛋黄
C.炸葱头圈
D.炸土豆丝
44、制作橙汁烩鸭的调味品有是（）。
A.白醋
B.方糖
C.蜂蜜
D.红酒醋
45、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A.油酸
B.亚麻酸
C.亚油酸
D.花生四烯酸
46、鯷鱼的罐头制品，俗称“（）”。
A.白饭鱼
B.银鱼柳
C.青干
D.舌鳎
47、绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。
A.奶油少司
B.马乃司少司
C.荷兰少司
D.薄荷少司
48、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A.远红外线
B.化学溶剂
C.煮沸
D.清洗消毒机
49、制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。
A.猪肉
C.蘑菇
D.葱头
50、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.品质尺度
B.一般尺度
C.质量尺度
D.用料标准尺度
51、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A.水分
B.碳水化合物
C.脂肪
D.蛋白质
52、制作铁扒带骨牛扒的配菜有（）。
A.烤土豆
B.黄油米饭
C.焖酸菜
D.煮土豆
53、制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是（）。
A.猪西排
B.带皮五花肉
C.猪里脊
D.带皮猪腿肉
54、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的（）。
A.维生素A
B.维生素D2
C.维生素E
D.维生素K
55、下面表示“麦片粥”的英文词组是（）。
A.sandwich
B.barley
C.cereal
D.pancake
56、亚硝酸盐的致死量是（）克。
A.1
B.2
C.3
D.4
57、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
58、制作煮鱼鸡蛋少司的原料有（）。
A.柠檬
B.苹果
C.橄榄
D.番茄
59、（）是产品定价程序之一。
A.计算毛料成本
B.计算净料成本
C.分析同行竞争对手价格
D.分析消耗原料成本
60、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
61、下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是（）。
A.鲽鱼
B.鲈鱼
C.鳟鱼
D.鳜鱼
62、制作鳜鱼串的原料有（）。
A.青椒
B.鲜蘑菇
C.胡萝卜
D.他拉根
63、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.减少伤亡事故的发生
B.预防职业病的发生
C.减少不必要的浪费
D.预防食物中毒
64、制作杂肉串的辅料有（）。
B.胡萝卜
C.西红柿
D.茄子
65、比目鱼可加工出（）鱼柳。
A.一条
B.两条
C.四条
D.八条
66、制作鹅肝冻的原料有（）。
A.火腿片
B.鲜奶油
C.净鹅肉
D.培根末
67、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A.1+销售毛利率
B.1-销售毛利率
C.1+成本毛利率
D.1-成本毛利率
68、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A.接地装置
B.小电阻
C.系统的零线
D.系统的大电阻
69、胡椒少司的英文名称为（）。
A.mushroomsauce
B.peppersauce
C.deviledsauce
D.winesauce
70、穆斯林少司是在荷兰少司内加入（）即可。
A.计司粉
B.热开的牛奶
C.搅起的奶油
D.搅散的蛋黄
71、制作番茄少司时应加入香叶和（）等香料。
A.百里香、罗勒
B.百里香、红椒粉
C.鼠尾草、豆蔻粉
D.莳萝、迷迭香
72、制作泡菜的原料有（）。
A.砂糖
B.莳萝
C.玉桂
D.豆蔻
73、制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）。
A.加盐腌渍
B.放入冷汤中
C.自然凉透
D.用冷水冲凉
74、“Thebeefsteakisoverdone,itshouldbemoretender.”的这句话的意思是说（）。
A.这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。
B.这牛扒量太大了，应该小一点。
C.这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。
D.这牛扒煎过火了，应该少煎一会。
75、“mayonnaisesauce”是指（）。
A.番茄少司
B.荷兰少司
C.马乃司少司
D.布朗少司
76、肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A.完全性
B.半完全性
C.不完全性
D.劣质
77、工作接地电阻一般小于（）。
A.16
B.10
C.8
78、制作红酒汁焖猪排卷的少司应用（）调剂浓度。
A.面粉
C.油面
D.黄油
79、不能强化的食品种类是（）。
A.谷类食品
B.肉类
C.日常食用调味品
D.饮料
80、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）
A.在更衣室存放个人物品
B.用手勺直接品尝菜肴
C.非工作时间在操作间吸烟
D.将私人物品带入操作间
二、判断题（81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×
”。
每题1分，满分20分。
81、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
（
）
82、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
83、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
84、为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
85、铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。
86、制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛扒。
87、制作鹅肝冻的胶冻汁可以加少量糖色。
88、杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆。
89、新鲜的虾皮壳发亮，呈红色。
90、特制面粉色白，含麸少，面筋质不低于26%。
（
91、瓤馅鸡蛋的口感是绵软细腻。
92、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
93、制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。
94、制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加。
95、使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
96、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
97、红酒煮牛扒属于法国菜。
98、引起食物中毒的食物应直接销毁。
99、“braisedoxtonguewithtomatosauce”的意思是焖牛。
100、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
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