鸡精的成分及制备Word下载.docx
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四鸡精的成分【4】
根据《鸡精调味行业标准》,指的就是鸡精调味料chickenessenceseasoning,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
谷氨酸钠,g/100g≥35.0
氯化物(以NaCl计),g/100g≤40.0
呈味核苷酸二钠,g/100g≥1.10
干燥失重,g/100g≤3.0
总氮(以N计),g/100g≥3.00
其它氮(以N计),g/100g≥0.20
1)谷氨酸钠【8】:
(C5H8NO4Na)
(只有L-谷氨酸钠才有鲜味),化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。
是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
IUPAC英文名:
sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS号:
142-47-2
PubChem85314
SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化学式C5H8NNaO4
结构式:
HOOCCHNH2(CH2)2COONa
摩尔质量:
169.111gmol-1
外观:
白色结晶
熔点:
225℃
在水中的溶解度:
易溶于水
天然来源:
谷氨酸是一种普遍的氨基酸:
人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。
部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;
并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。
西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
2)呈味核苷酸二钠【9】:
5’-呈味核苷酸二钠(Disodium5’-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分离制得;
或由发酵法制取。
因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成,其性状也与之相似,为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增。
溶于水,微溶于乙醇和乙醚。
5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。
呈味核苷酸二钠
来源与制法:
由酵母所得核酸分解、分离制得;
毒理学依据:
①LD50:
大鼠口服大于10g/kg(bw)。
②ADI:
无须规定。
③代谢:
参照鸟苷酸钠。
用途与注意事项:
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)规定:
可在各类食品中按生产需要适量使用。
本品常与谷氨酸钠合用,其用量约为味精的2%~10%,可与其他多种成分合用,如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%;
另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。
若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时,其一般用量如下:
罐头汤,0.02~0.03g/kg;
罐头芦笋,0.03~0.04g/kg;
罐头蟹,0.01~0.02g/kg;
罐头鱼,0.03~0.06g/kg;
罐头家禽、香肠、火腿,0.06~0.10g/kg;
调味汁0.10~0.30g/kg;
调味品,0.10~0.15;
调味番茄酱,0.10~0.20g/kg;
蛋黄酱,0.12~0.18g/kg;
小吃食品,0.03~0.07g/kg;
酱油,0.30~0.50g/kg;
蔬菜汁0.05~0.10g/kg;
加工干酪,0.05~0.10g/kg;
脱水汤粉,1.0~2.0g/kg;
速煮面汤粉,3.0~6.0g/kg。
3)鸡精配料的分析【5】
其中:
玉米淀粉、是作为填充物和载体物,添加量一般在10~25%之间,玉米淀粉,价格低,粉度不大,易于造粒,可根据鸡精的价位成本,决定添加量的比例,但玉米淀粉的添加量也不宜太大,因为它有一个很大的缺点,就是溶于水中浑浊,沉淀,尤其在火锅调味中使用的鸡精,会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精:
是一种很好的填充物和载体物,麦芽糊精完全溶解在水中,透明、无沉淀,价格比玉米淀粉高一些,但生产中、高档的鸡精也能接受,麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。
二者在鸡精生产中的相互比例,主要取决于鸡精的价格、档次,以及生产中工艺上要求,但麦芽糊精的添加量不宜太大,因为它粘度大,在颗粒鸡精生产中添加量过多,造粒机会有造粒困难的问题,所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐:
食盐在鸡精中的作用,并不只是填充物和载体物,它具有增强鲜度,提高口感,防腐等多种功能,一般添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖:
蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好,根据味的增效原则,这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用,但由于价格的原因,葡萄糖在鸡精生产中用量较少,一般蔗糖的添加量在3~10%之间。
味精、I+G是作为鲜味剂的主体:
味精的添加量在15-30%之间,而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例;
按照鲜味相乘原则,在经济上较合理的比例为20:
1,根据这一比例:
I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。
白胡椒、姜粉:
辛香料的添加量不大,但起的作用不小。
即能提供香气,也能掩盖异味,去邪扶正。
在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。
原因是其它的辛香料颜色过深,容易影响鸡精的外观,因而很少使用。
白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间,姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。
但辛香料总的比例不能过高,否则辛香料的气味过重,掩盖了主体的肉香味。
鸡油、蛋黄粉:
主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。
使鸡精的香气丰满,浓厚、持久、逼真。
除此之外,添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮,蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色,使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉,方便于生产。
对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋,能降低鸡精的成本,也有利于造粒。
一般的鸡油添加量为3-5%之间。
鸡油的添加量不宜过大,否则会引起过氧化的问题,为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。
在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.
天然纯肉粉:
鸡精中需要添加一些肉粉,使其鸡肉香味丰满、逼真、持久,以具有真正的鸡汤香味。
其中主要是鸡肉粉。
其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。
这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。
一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。
而有的厂家为了降低成本,并不多加价格贵的肉粉,而是添加部份价格较便宜的HVP粉。
当然效果就差一些。
另外,HVP粉添加量过大,会引起氯丙醇含量超标的问题。
膏状鸡肉香精:
鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。
现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤,效率低,不易扩大规模,产品的质量不稳定,在经济上也会使鸡精的成本过高,这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。
鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。
已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。
特别是生产颗粒鸡精的厂家。
应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气,能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。
更具有鸡汤的香气,而且大批量生产质量稳定,外观形象愉悦。
一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。
粉体鸡肉香精:
粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。
它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。
一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。
鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如:
四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。
而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。
总之,在鸡精生产中,膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。
但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。
只有加入它,鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真,更具有浓郁的鸡肉特征香气。
而且,物美价廉,产品更吃香,更具有竞争力。
五鸡精的制备【6】
(一)自制鸡精:
食材明细:
主料:
鸡肉250克
配料:
干香菇50克
调料:
糖粉少许
盐巴少许
姜葱粉少许
1
准备鸡脯肉和香菇。
2
鸡脯肉去筋去膜,撕成小块。
3
香菇洗净控干水份,剪成小丁。
4
锅中入水,加入葱姜烧开。
5
下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出,控水。
6
然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸。
7
倒入盘中,加入少许盐巴拌均匀。
咸度可以尝试一下
8
放入微波炉中,大火烤2分钟拿出来翻拌一次,烤上3次,拿出备用。
9
接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次,烤2次。
10
烤好的香菇拿出来备用。
11
把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。
12
准备少许冰糖,磨成糖粉。
13
把磨好的的鸡粉、香菇粉、糖粉、葱姜粉混合,搅拌均匀。
14
然后把它们用筛面粉的过滤勺过滤一下,把筛不下去的再磨一次。
15
然后把做好的鸡精装入密封的玻璃瓶里保存。
小贴士:
1:
鸡肉丝要先煮熟。
2:
捣得越细,越方便烤和磨。
3:
烤的时候要拿出来翻拌分次烤,既可以受热均匀,又可以了解烤的程度。
4:
做的量不一样,烤的时间一定也有差别,要自己掌握。
5:
做好的鸡精要放在密封的容器里保存,不然会回潮引起结块。
6:
我在研磨的时候加入了一点点的太太乐鸡精,做好的成品特别鲜,所以我觉得根本不用加。
(二)工业制法:
(颗粒鸡精制作)
【7】
1、材料与设备:
1)材料:
鸡骨提取物(自制或者购买鸡粉代替)、鸡油、盐、味精、I+G、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。
2)设备:
爪式粉碎机,搅拌机,沸腾干燥机,真空封口机等。
2、方法:
1)工艺流程:
糖粉碎→搅拌→造粒→沸腾干燥→冷却→过筛→拌香精→包装→检验→成品
2)工艺要点:
ⅰ)原材料最好用可溶性鸡粉;
精致食盐和精制糖,最好用味精粉。
ⅱ)拌料:
糖粉碎后80目过筛,盐、淀粉和味精分别80目过筛,除去杂质。
盐、糖、味精和抗粘结剂先混合3min,先后加入鸡油和鸡骨提取物(或鸡粉),淀粉糊。
全过程约10min。
ⅲ)沸腾:
干燥造粒后干燥温度为60℃,30min。
ⅳ)冷却过筛:
冷却约40℃,以20-30目过筛
ⅴ)拌香包装加入鸡肉香精拌匀,即进行真空包装,真空度为0.09MPa。
3、结果与讨论:
1)淀粉的选择:
可选择木薯粉或者玉米淀粉,玉米淀粉价格略高于木薯粉,但用它做出来的产品颜色比较明亮,加入淀粉过多,产品粉感过强,加入糊精,减少产品粉状口感。
2)色素的选择:
我们认为液状的姜黄色素比较好,因为这种色素的特点是对淀粉有较强的附着性,液状色素容易均匀,但也可以用鸡蛋黄粉着色,营养价值也高,但价格较贵。
生产时注意将色素均匀分布。
3)抗粘结剂的加入:
盐、糖和味精很容易吸潮,当它们吸潮粘结成团状,以后很难分开,所以,抗粘结剂应该与它们同时加入一起拌匀。
4)造粒:
用淀粉糊造粒,一般选用淀粉总量的1/10,加10倍水调制而成,淀粉加入过多,太稠,颗粒不容易均匀;
太稀,颗粒粘结性不好。
水的用量很重要,过多,粘结成团,无法造粒,过少,粘结性差,干燥后产品颗粒太小,次品多,而且,产品干燥过程中随蒸汽排掉较多,损失大致5%(一般情况下2%)。
5)沸腾干燥:
干燥时不能一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精,否则,打入的蒸汽不能托起它们,造成干燥的速度慢,搞不好潮湿的颗粒鸡精黏在一起,变成次品。
6)拌香:
由于产品加入的鸡肉香精咋在60℃,30min沸腾干燥过程中,大部分已挥发掉,所以,香精在包装前才拌入。
7)成本问题:
一般来说,盐、糖和淀粉的价格较低,要降低成本,可以适当增加其分量,但是,盐过多,产品咸味重;
糖过多,味道太甜,消费者不能接受;
淀粉过多,产品外观可以看出来,而且淀粉糊是一种胶体,可吸附包装袋内的空气(非真空),使消费商和消费者有误。
参考文献:
【1】:
复合调味料生产技术(化学工业出版社徐清萍主编第二章第六十五页)
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