鸡精的成分及制备Word下载.docx
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四鸡精的成分【4】
根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料chickenessenceseasoning，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
谷氨酸钠，g/100g≥35.0
氯化物（以NaCl计），g/100g≤40.0
呈味核苷酸二钠，g/100g≥1.10
干燥失重，g/100g≤3.0
总氮（以N计），g/100g≥3.00
其它氮（以N计），g/100g≥0.20
1）谷氨酸钠【8】：
（C5H8NO4Na）
（只有L-谷氨酸钠才有鲜味）,化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。
是一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
IUPAC英文名：
sodium（2S）-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS号：
142-47-2
PubChem85314
SMILESC（CC（=O）O）C（C（=O）O-）N.[Na+]
化学式C5H8NNaO4
结构式：
HOOCCHNH2（CH2）2COONa
摩尔质量：
169.111gmol-1
外观：
白色结晶
熔点：
225℃
在水中的溶解度：
易溶于水
天然来源：
谷氨酸是一种普遍的氨基酸：
人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。
部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；
并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。
西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
2）呈味核苷酸二钠【9】：
5’-呈味核苷酸二钠（Disodium5’-ribonucleotide）由酵母所得核酸分解、分离制得；
或由发酵法制取。
因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。
溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。
呈味核苷酸二钠
来源与制法：
由酵母所得核酸分解、分离制得；
毒理学依据：
①LD50：
大鼠口服大于10g/kg（bw）。
②ADI：
无须规定。
③代谢：
参照鸟苷酸钠。
用途与注意事项：
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：
可在各类食品中按生产需要适量使用。
本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；
另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。
若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：
罐头汤，0.02~0.03g/kg；
罐头芦笋，0.03~0.04g/kg；
罐头蟹，0.01~0.02g/kg；
罐头鱼，0.03~0.06g/kg；
罐头家禽、香肠、火腿，0.06~0.10g/kg；
调味汁0.10~0.30g/kg；
调味品，0.10~0.15；
调味番茄酱，0.10~0.20g/kg；
蛋黄酱，0.12~0.18g/kg；
小吃食品，0.03~0.07g/kg；
酱油，0.30~0.50g/kg；
蔬菜汁0.05~0.10g/kg；
加工干酪，0.05~0.10g/kg；
脱水汤粉，1.0~2.0g/kg；
速煮面汤粉，3.0~6.0g/kg。
3）鸡精配料的分析【5】
其中：
玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精：
是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。
二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐：
食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖：
蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。
味精、I+G是作为鲜味剂的主体：
味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；
按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:
1,根据这一比例：
I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。
白胡椒、姜粉：
辛香料的添加量不大，但起的作用不小。
即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。
在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。
原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。
白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。
但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。
鸡油、蛋黄粉：
主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。
使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。
除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。
对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。
一般的鸡油添加量为3-5%之间。
鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。
在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.
天然纯肉粉：
鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。
其中主要是鸡肉粉。
其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。
这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。
一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。
而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。
当然效果就差一些。
另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。
膏状鸡肉香精:
鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。
现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。
鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。
已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。
特别是生产颗粒鸡精的厂家。
应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。
更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。
一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。
粉体鸡肉香精：
粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。
它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。
一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。
鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：
四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。
而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。
总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。
但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。
只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。
而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。
五鸡精的制备【6】
（一）自制鸡精：
食材明细：
主料：
鸡肉250克
配料：
干香菇50克
调料：
糖粉少许
盐巴少许
姜葱粉少许
1
准备鸡脯肉和香菇。
2
鸡脯肉去筋去膜，撕成小块。
3
香菇洗净控干水份，剪成小丁。
4
锅中入水，加入葱姜烧开。
5
下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出，控水。
6
然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸。
7
倒入盘中，加入少许盐巴拌均匀。
咸度可以尝试一下
8
放入微波炉中，大火烤2分钟拿出来翻拌一次，烤上3次，拿出备用。
9
接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次，烤2次。
10
烤好的香菇拿出来备用。
11
把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。
12
准备少许冰糖，磨成糖粉。
13
把磨好的的鸡粉、香菇粉、糖粉、葱姜粉混合，搅拌均匀。
14
然后把它们用筛面粉的过滤勺过滤一下，把筛不下去的再磨一次。
15
然后把做好的鸡精装入密封的玻璃瓶里保存。
小贴士:
1：
鸡肉丝要先煮熟。
2：
捣得越细，越方便烤和磨。
3：
烤的时候要拿出来翻拌分次烤，既可以受热均匀，又可以了解烤的程度。
4：
做的量不一样，烤的时间一定也有差别，要自己掌握。
5：
做好的鸡精要放在密封的容器里保存，不然会回潮引起结块。
6：
我在研磨的时候加入了一点点的太太乐鸡精，做好的成品特别鲜，所以我觉得根本不用加。
（二）工业制法：
（颗粒鸡精制作）
【7】
1、材料与设备：
1）材料：
鸡骨提取物（自制或者购买鸡粉代替）、鸡油、盐、味精、I+G、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。
2）设备：
爪式粉碎机，搅拌机，沸腾干燥机，真空封口机等。
2、方法：
1）工艺流程：
糖粉碎→搅拌→造粒→沸腾干燥→冷却→过筛→拌香精→包装→检验→成品
2）工艺要点：
ⅰ）原材料最好用可溶性鸡粉；
精致食盐和精制糖，最好用味精粉。
ⅱ）拌料：
糖粉碎后80目过筛，盐、淀粉和味精分别80目过筛，除去杂质。
盐、糖、味精和抗粘结剂先混合3min，先后加入鸡油和鸡骨提取物（或鸡粉），淀粉糊。
全过程约10min。
ⅲ）沸腾：
干燥造粒后干燥温度为60℃，30min。
ⅳ）冷却过筛：
冷却约40℃，以20-30目过筛
ⅴ）拌香包装加入鸡肉香精拌匀，即进行真空包装，真空度为0.09MPa。
3、结果与讨论：
1）淀粉的选择：
可选择木薯粉或者玉米淀粉，玉米淀粉价格略高于木薯粉，但用它做出来的产品颜色比较明亮，加入淀粉过多，产品粉感过强，加入糊精，减少产品粉状口感。
2）色素的选择：
我们认为液状的姜黄色素比较好，因为这种色素的特点是对淀粉有较强的附着性，液状色素容易均匀，但也可以用鸡蛋黄粉着色，营养价值也高，但价格较贵。
生产时注意将色素均匀分布。
3）抗粘结剂的加入：
盐、糖和味精很容易吸潮，当它们吸潮粘结成团状，以后很难分开，所以，抗粘结剂应该与它们同时加入一起拌匀。
4）造粒：
用淀粉糊造粒，一般选用淀粉总量的1/10，加10倍水调制而成，淀粉加入过多，太稠，颗粒不容易均匀；
太稀，颗粒粘结性不好。
水的用量很重要，过多，粘结成团，无法造粒，过少，粘结性差，干燥后产品颗粒太小，次品多，而且，产品干燥过程中随蒸汽排掉较多，损失大致5%（一般情况下2%）。
5）沸腾干燥：
干燥时不能一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精，否则，打入的蒸汽不能托起它们，造成干燥的速度慢，搞不好潮湿的颗粒鸡精黏在一起，变成次品。
6）拌香：
由于产品加入的鸡肉香精咋在60℃,30min沸腾干燥过程中，大部分已挥发掉，所以，香精在包装前才拌入。
7）成本问题：
一般来说，盐、糖和淀粉的价格较低，要降低成本，可以适当增加其分量，但是，盐过多，产品咸味重；
糖过多，味道太甜，消费者不能接受；
淀粉过多，产品外观可以看出来，而且淀粉糊是一种胶体，可吸附包装袋内的空气（非真空），使消费商和消费者有误。
参考文献:
【1】:
复合调味料生产技术（化学工业出版社徐清萍主编第二章第六十五页）
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