烘烤工作总结Word文件下载.docx

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（1）38C稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36C。

（2）42C烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37C。

（3）45-48C烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38C。

（4）54C叶片基本干燥，湿球温度保持38-39C。

稳温时间与风速控制

（1）变黄温度38C、湿球温度C±

C,稳温12h以上，循环风机转速960r/min;

然后升温到42C、湿球温度C±

C,稳温12h以上，循环风机转速960r/min。

（2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1C/2h,在

45〜48C、湿球温度C±

C,稳温24h以上，循环风机转

速1440r/min;

至54C,湿球温度C±

C,稳温12h以上，循环风机转速960r/min。

（3）干筋阶段干球温度65〜68C、湿球温度C±

C,循环风机转速960r/min或间歇性运转。

特殊情况处理根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。

如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出1〜2C,湿球温度比正常低出1C左右；

干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低1〜2C,湿球温度比正常高1C左右，以利保湿变黄。

烟叶出炉与回潮保管

烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。

堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。

解决的办法是：

烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微

回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时

（此时烟叶含水量13—15%），将烟叶从烟竿取下，立即装入

农膜袋内密封保存。

2.管理措施

加大宣传力度，提高质量意识

通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。

层层加强培训，提高烘烤水平

各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。

完善烘烤责任制管理办法强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；

有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；

加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。

一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；

二是实行鲜烟分类指导单制度。

通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；

三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示,烟农遇到疑难问题能及时得到解决；

四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。

【参考文献】［1］宫长荣，周义和，杨焕文.烤烟三段式烘烤导论［m］.北京：

科学出版社，XX．

［2］宫长荣等.密集式烘烤［m］北京：

中国轻工业出版社，XX［3］杨树申，宫长荣，袁志永.烟叶烘烤使用技术，郑州：

1992.［4］王能如，许增汉.烘烤方法对烤烟

上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）．篇二：

烟叶烘烤实践报告

烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠——烟叶烘烤实践报告

张忠光

（XX年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。

高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，

承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。

17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。

本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h，近7d。

需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为

39C,停留时间24h，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，

40C以上每隔2-3h添一次煤（39C起始温度的设定是询问

烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：

39C起始温度为1棚烟

叶温度，3棚烟叶实际温度为37C左右，利用风机循环24h,实现烤房内温度基本一致）。

本房次烟叶烘烤过程记录曲线图

一、烟叶烘烤体会

1、烘烤技术：

目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。

计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性

交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。

采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。

因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变，避免突跃（大幅度的升、降温）；

其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42C要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48C要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；

定色阶段向干筋阶段转火时要在54-55C待烟叶全黄

（主脉叶基部褪青变白）。

烟叶失水速度的控制上，54C以前湿球温度控制在40C以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38C）,54C以后湿球温度控制在42C左右，最高不超过43C（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。

烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。

2、烤房性能：

十位肩并肩烤房连体建造（烤房主体24

墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火

（40C以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到节省燃料；

但不利于烟叶回潮。

烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35C以

下回潮效果明显，温度高于40C回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40C左右，回潮时间也明显延长。

同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度土2C温湿度

自控仪自动报警，-C鼓风机自动开启，+C鼓风机自动关闭。

烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。

不足之处：

观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚

烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟

叶明显比3棚烟叶变黄慢，3棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，

1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗

的烤房观察效果不理想。

3、劳动强度：

从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。

面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。

烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。

在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。

为什么这种方式烟农会支持：

一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；

另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中吃饭1天10元钱也不够。

鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘

烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。

实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。

实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。

对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。

二、烟叶种植成本调查在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。

目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本元/亩（未计算地租）。

若亩产量按185kg、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇三：

焙烤重点总结焙烤食品：

指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。

淀粉的老化：

含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，a淀粉逐渐B化，

这种现象称为淀粉的老化

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。

面团调制：

面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。

面包：

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。

蛋糕：

蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。

饼干：

以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。

方便面：

方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90C左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。

的5'

—肌苷酸和5'

—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。

1、月饼中加入枧水的作用？

1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

O

2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，

月饼皮越易着色；

3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

O

2、淀粉在焙烤中的作用？

1淀粉与面筋组成一个完整的面团。

湿面筋状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。

2淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。

面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。

3淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供

碳素源。

淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。

4淀粉为食品提供一定的色、香、味。

淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。

5淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的

表面光滑、美观。

3、灰分对焙烤工艺的影响？

1灰分含量高时，则面粉质量较次；

但出粉率较高；

2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发；

3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差；

4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好；

5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。

4、纤维素对焙烤工艺的影响？

1纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收；

2纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病；

3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。

4纤维素一般含量较低，对制品影响不大O

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。

2糖可提高制品的色泽和香味。

焙烤时，糖可产生焦糖化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生O

一定的香味。

3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。

酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，

加快o

其发酵速度。

4糖可调节面团中面筋的胀润度。

糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋o

的大量形成，使总的吸水量减少。

也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。

5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。

加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质o

地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。

6糖具有抗氧化作用。

糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干o的保存期。

6、糖的反水化作用如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋

白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

7、麸皮对面粉的影响？

答：

一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮的存在，

不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。

因此，麸皮的含量应越少越好。

麸皮多时，制得面包体积小，不松软；

制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。

8、乳品在焙烤中的作用

①乳品能提高制品的营养价值。

乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。

特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收率较高。

篇二：

烘干工作总结

尊敬的公司领导：

烘干班自5月26日成立以来，同志们在公司董事长的亲切关怀和各部门的大力协作下，转变思想观念，克服以前那种不进思取，消极适应的坏习惯，建立健全的碳材烘干管理制度和岗位操作规程以及严格的奖惩制度，并由班长24

小时全天候的督促和检查，发现问题及时整改，启发大家专研碳材烘干控制手艺，勇于探索，大胆实践。

终于11月份将碳材水份控制在%左右，达到了公司领导下达的2%以下的要求。

并且无一例安全事故发生。

这些成绩除了后烘干班全体员工团结一心，共同努力的因素外，最主要还是全靠公司领导定的英明决策与指导。

当然，公司拥有的是4台25500KVA的密闭电石炉，它要求碳材的烘干水分必须控制在1%以下。

未来的一年，烘干班将面临更严峻的挑战，水分越低，难度越大，风险率更高。

但只要烘干班的人能不畏艰险，以人为本，与时俱进，认真总结经验与教训，还要提出一些新的技改方案，更加完善控制工艺，有信心能够实现碳材烘干水分被控制密闭炉生产要求的1%以内，争取在未来的XX年的今天，烘干工作会再上一个台阶，为公司做出微不足道的成

烘干班全体同志

XX-12-23篇三：

糕点、面包烘焙工职称申报工作总结糕点、面包烘焙工专业技术个人工作总结

=个人原创，有效防止雷同，欢迎下载=转眼之间，一年的光阴又将匆匆逝去。

回眸过去的一年，在xxx（改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位）糕点、面包烘焙工工作岗位上，我始终秉承着“在岗一分钟，尽职六十秒”的态度努力做好糕点、面包烘焙工岗位的工作，并时刻严格要求自己，摆正自己的工作位置和态度。

在各级领导们的关心和同事们的支持帮助下，我在糕点、面包烘焙工工作岗位上积极进取、勤奋学习，认真圆满地完成今年的糕点、面包烘焙工所有工作任务，履行好XXX（改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位）糕点、面包烘焙工工作岗位职责，各方面表现优异，得到了领导和同事们的一致肯定。

现将过去一年来在XXX（改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位）糕点、面包烘焙工工作岗位上的学习、工作情况作简要总结如下：

一、思想上严于律己，不断提高自身修养

一年来，我始终坚持正确的价值观、人生观、世界观，并用以指导自己在XXX（改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位）糕点、面