烘焙社团doc文档格式.docx
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教学内容
课时
备注
2-4
戚风蛋糕
5-9
香蕉麦芬
10-12
葡式蛋挞
13-16
粗糖饼干
2015-2016学年度第二学期
活动主题
戚风蛋糕
课时
第2-4周
主备人
刘伊盟
备课时间
2016.1.6
执教人
刘伊盟
执教时间
活
动
目
标
学会制作戚风蛋糕。
教学
准备
鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,水40克,
细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
过
程
1、准备材料。
面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
3、依次加入40克色拉油和40克水,搅拌均匀。
再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
然后,脱模。
学生表现记录
教
后
反
思
香蕉麦芬
第5-9周
学会制作香蕉麦芬
低筋面粉115克,泡打粉1小勺,小苏打1/4小勺,鸡蛋30克,白糖80克,植物油50ML,牛奶65ML,熟透的中型香蕉1根(带皮约180克)
烘焙:
烤箱中层,上下火170度,25-30分钟
1、香蕉去皮,放进保鲜袋里,压成泥。
2、低筋面粉、泡打粉、小苏打、混合过筛。
3、鸡蛋打散,加入植物油、牛奶、白糖。
4、轻轻搅拌均匀,再倒入第一步压好的香蕉泥,搅拌均匀。
5、把过筛后的面粉倒入第4步的液体混合物里。
6、用橡皮刮刀拌匀,制作这一步的时候一定要注意,不要搅拌过长时间,只要搅拌到粉类材料全部湿润即可。
此时的面糊看上去虽然还有很多粗糙的疙瘩,但也不要继续再搅拌了。
7、装入纸杯,6、7成满即可。
并立即放入预热好烤箱烤焙。
8、烤箱中层,上下火170度,25-30分钟即可出炉,趁热吃或者等凉了再吃,都同样松软可口。
葡式蛋挞
第10-12周
学会制作葡式蛋挞。
蛋挞皮(千层酥皮):
蛋挞水:
牛奶140克,细砂糖80克,蛋黄4个。
淡奶油与牛奶混合,加入细砂糖与炼乳,加热搅拌至砂糖溶解。
冷却至不烫手后,加入蛋黄搅拌均匀即可
TIPS:
1、因为挞皮烤熟后会膨胀,所以蛋挞水只需要装到7分满
2、蛋挞水制作的时候,加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。
如果用糖粉,可以不加热,直接搅拌均匀。
5、烤蛋挞前,烤箱事先要预热哈。
烤好后的蛋挞,挞皮应该层次分明,口感酥脆。
挞水应该细腻幼滑,奶香浓郁。
粗糖饼干
第13-16周
2016.1.6
学会制作粗糖饼干。
配料:
低筋面粉100克,黄油70克,糖粉30克,盐1/8小勺(0.625ml),粗砂糖20克(表面装饰用)
烤箱中层,上火180℃,下火160℃,13分钟左右
1、低筋面粉过筛后,加入糖粉、盐。
黄油切成小块,也倒入面粉中。
2、用手不断的抓黄油和面粉,使黄油与面粉逐渐混合。
在没有完全混合的时候,整个面团感觉会非常干,不断的抓、揉、捏,当黄油与面粉完全融合到一起的时候,才能呈现湿润的面团状。
3、一直揉到完全看不见干面粉,成为如图所示的面团。
4、将揉好的面团放在台面上,搓成直径3CM的圆柱形长条。
5、台面上撒粗砂糖,将面团放在粗砂糖上滚动,使面团表面均匀沾上一层粗砂糖。
用保鲜膜把面团包起来,放入冰箱冷冻室,冻30分钟-1个小时。
6、一直冻到面团变硬,取出来,用刀切成厚0.8cm-1cm的圆片。
7、将圆片横切面向上,摆在铺了油纸的烤盘上。
每个圆片之间留出足够空隙。
8、将烤盘放入预热好上火180℃,下火160℃的烤箱中层,烤13分钟左右,至表面金黄色即可出炉(本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30GS,如果你的烤箱不能上下管独立控温,则温度设定为上下火170℃,视实际情况调整烤盘在烤箱中的位置)。