面点理论总复习练习题附答案Word格式文档下载.docx

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A弱B强C低D适中

19.（B）主要用于制作冰肉和馅料

A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉

20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B）叠，成酥皮

A两次“三”B三个“四C两个“四”D三四四

21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A），用旺火蒸熟

A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形

22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（C）

A小B过少C大D适中

23.京式点心主要分布在（A）的大部分地区

A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区

24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（B）和蜂蜜三大类

A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖

25.由于具有良好地隔水性能,在面团中加入（C）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性

A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂

26.面案又称案板,可用（D）等材料制作

A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮

C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢

28.刀工是点心制作中（D）制作的基础环节之一

A皮胚B制皮C成型D馅料

29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（B）

A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法

30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（C）

A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法

31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A）

A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑

32.煎制的火候一般采用（C）相结合的方法

A猛火与中火B中火与中小火C中火与小火D猛火、中火与小火

33.糯米适用于制作（D）

A干饭B熬粥C荷叶饭D八宝饭

34冷水面饺子，米粥，粽子是（D）而成

A煎B蒸C炸D煮

35.油煎主要适用于（　A）品种制作

Ａ葱油饼、班戟B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼

36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（B）两种颜色

A红色和黄色B白色和金黄色C白色和黄色D白色和红色

37.低筋面粉是由（B）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低

A硬质B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%

38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（A）

A淡奶B盐C面粉D白糖

39.炸油条时的油一般应为（C）

A凉油B温油C热油D滚油

40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（A）

A增进食欲B增强体质C增加钙质D增加体力

41.水是面点生产的（）原料,在面点生产中起（B）作用

A必须、必须B重要、重要C唯一、唯一D紧缺、紧缺

42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（C）一道工序

A先头B中间C最后D规定

43.酵母在发酵中只能利用（B）

A双糖B单糖C饴糖D蔗糖

44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（A）的一个重要环节

A最长B细致C较慢D较快

45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：

干蒸烧卖、虾饺、（D）、蛋挞

A麻茸包B奶皇包C冰肉包D叉烧包

46.色彩的种类有固有色，（A），色调，混合色四种

A补色B颜色C原色D上色

47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（C）加工成制品的净料

A高温B消毒C完全D腌制

48.凡大众化菜点，毛利率应（A）一些

A低B高C贵D平

49.预测是对客观时间未来发展（C）进行的推测

A变化B想法C趋势D需求

50.中国人的传统膳食是以（D）食物为主

A肉食类B蔬果类C大豆类D谷物类

51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（C）

A55%B65%C75%D85%

52.营养素按其功能可分为供给（B）,构成机体,调节生理机能三类营养素

A养分B热能C能力D产能

53.根据（B）氨基酸可分为两大类

A活动功能B生活功能C人体功能D生理功能

54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（B）化合物

A活水B碳水C酸水D碱水

55.脂肪的营养功能主要供给（D）

A养分B酸质C碱质D热能

56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（B）起促进作用

A视觉B触觉C感觉D食欲

57.在行业中形成互相帮助（C）取长补短，互相理解团结协作的团队

A互相帮助B取长补短C互相学习D互相理解

58.目前人们把点心分为（A）和北味两大风味

A南味B广式C京式D北味

59.战国时期，人们为了悼念（B）而制作了粽子并投入江中

A李白B屈原C曹操D苏东坡

60.我国面点的风味基本形成于（B）

A汉代B明清时代C宋元时代D隋唐五代

61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（C）、西式糕饵和蛋糕所构成

A顺德小食B苏氏点心C面食点心D京式点心

63.点心部的出品，涉及到酒店的（B）及口碑

A成本B利润C售价D售率

64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（A）

A搅和法B抄拌法C全混合法D抄拌搅和合用

65.在点心制作中的叉烧应选用（A）

A五花肉B上肉C肥肉D半肥瘦肉

66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（D）

A碱性水B弱碱性水C酸性水D弱酸性水

67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（C）卫生学

A营学B美学C食品D食品质量

68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（B）两种

A干酵母面团和鲜酵母面团B老酵母面团和嫰酵面团

C发面团和发酵面团D发酵面团和膨松面团

69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（B）三层

A三次B二次C四次D五次

70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（B）法

A抄拌折叠B搅和阴阳C抄拌阴阳D搅和招叠

71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（B），用力均匀

A高度B角度C力度D手法

72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（B），才能正常使用

A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境

73.（A）是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望

A色B香C形D味

74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳（A）色,形状美观

A金黄B深色C浅色D色白黄

75.质好牛肉（C）肉质结实有光泽

A色深红B哑色C色泽鲜D发红白色

76.点心宴的产生对（D）点心的发展有着重要的影响

A京式B苏氏C港式D广式

77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（C）

A气氛B气象C气派D气场

78.色彩的三原色是指:

红、黄、（D）

A绿B白C黑D蓝

79.桃酥的风味特点是色泽金黄（A）

A酥脆香甜B外焦里嫩C外酥里硬D外脆里软

80.煮主要通过（B）传导热量使生坯成熟

A冷水B沸水C温水D热水

82.笑口枣的油胆一般用（D）油

A猪油B牛油C麻油D生油

83.甘露酥的外形一般是（D）型

A圆扁B圆球C半圆D山

84.年糕是用（B）粉制作

A面B糯米C生D粘米

85.馒头的起发是属于（A）疏松方法

A微生物发酵B物理C化学D不

86.伦教糕属于（A）疏松方法、

A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵

87.煮水饺时采用（B）煮法

A加盖煮熟B点水煮熟C不加盖D不点水

88.推拉切用来切（B）而不能一刀切断的原料的刀法

A带骨B有韧性C无韧性D软性

89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（A）

A1.2CM2B1.5CM2C1.6CM2D1.8CM2

90.切片机工作时（C）产品厚度要求切片

A不规则B规则C根据D要求

91.磨盘是（C）的工作部件

A绞肉机B和面机C磨粉机D切肉机

92.（B）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团

A冷水面团B水调面团C渔水面团D焊面团

93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（B）

A稀B稠C相同D更易掌握

94.打鱼胶时不可加入过多的（C）,否则不爽口

A油B酱油C水D盐

95.红绫酥是属于（B）酥

A明B暗C松D拿

96.炸油条时的油温一般应为（B）

A100℃B180℃C220℃D280℃

98.（A）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料

A熟笼岗B煎炸岗C办馅岗D肠粉岗

99.（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心

A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅

100皮蛋酥的外形一般是（D）型

A圆扁B圆球C半圆D椭圆

101.油脂老化是指油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程

A时间长B时间短

C低温D高温

102.煮东西时（B）

A水量占锅的一半B水量一般比生坯多出数倍

C水面要滚腾D水面平静

103.涨发香菇最好用（C）浸泡

A热水B沸水C冷水D温水

104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（B）的过程

A条状B规定形状C圆形D饼形

105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（B）

A花生B鱼类C海带D蘑菇

106.工作时不准男女厨师（B）

A戴帽子B戴戒指C戴手套D戴套袖

107.（D）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程

A饮食B消化C新陈代谢D营养

108.脂肪是由一个甘油分子和三个（B）分子是构成酯类分子

A氨基酸B脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸

109.淀粉属于糖类中的（D）

A单糖B双糖C三糖D多糖

110.一料一档的净料计算公式是（A）

A净料成本=毛料总值/净料重量B净料成本=净料重量/毛料总值

C净料成本=（毛料总值-副料总值）/净料重量D净料成本=净料总值/毛料重量

111.影响出材率的因素主要有（B）两大因素

A原料的质量与加工技术B原料的规格质量及原料的处理技术

C原料的档次及原料的处理技术D原料的成本与原料的处理技术

112.制作汤圆品种用（D）粉

A粘米B澄面C面D糯米

113.因为制作时加入油,炕制丹麦牛角包时加温时间（A）,否则不脆。

A长B短C不变D视气候而定

114.四季点心是以（C）的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。

A本地B反季节性C季节性D外地

115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用（B）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A炒B蒸C铲制D煮

117.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（C）

A半生熟B九成熟C仅熟D吊至熟透

118.（A）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食

A点心B面点C小吃D主食

119.（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A搓制各式皮类B包制各式点心C蒸制点心D熟练的刀工

120.因蛋黄具有特殊的香味,（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A鸡蛋B鸭蛋C咸蛋D冰蛋

121.质好的瘦肉呈（A）,有光泽

A浅红色B深红色C桃红色D紫红色

122.血液中的（D）是由蛋白质构成的

A养分B铁质C红血球D抗体

124.拌馅岗的主要工作是负责（D）

A熟制各种包点B正确操作各种加温炉灶

C鉴别成品的生熟程度D点心馅料的制作

125.煎炸岗主要负责将点心经（D）加温至熟

A煎、烙B炸、烙C煎、蒸D煎、炸

126.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（A）和约束性

A强制性B自觉性C自律性D束缚性

127.（B）是社会主义职业道德的最根本原则

A为社会服务B为人民服务C为国家服务D为党服务

128.最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A20℃~30℃B28℃~32℃C35℃~38℃D20℃以下

129.根据制作方法不同,食醋一般分为（A）两类

A发酵醋和合成醋B原米醋天然醋C发酵醋和调兑醋D天然醋和合成醋

130.面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生（C）,使其体积膨大,结构疏松

A乙醇B一氧化碳C二氧化碳D醇类

131.我国人民的传统膳食是以（C）食物为主

A蔬菜类B肉类C谷物类D植物类

132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（B）在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法

A细菌B酵母菌C微生物D霉菌

133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（C）气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构

A氧气B氮气C二氧化碳D一氧化碳

134.加温是在（B）的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程

A生料B半成品C成品D净料

135.芋角以芋头、（B）、猪油等为原料制作

A面粉B澄面C生粉D米粉

136.煮擂沙汤丸时水要保持（A）状态

A微沸B沸腾C大滚D翻滚

137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（C）造成的

A面包皮包入的油过少B面包皮过硬

C面包皮包入的油过多D面包皮过软

138.（D）的规模大,形式典雅、气氛隆重

A筵席B宴席C酒会D宴会

139.筵席是由一整套按规格、目的要求、（B）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A饮食习惯B风俗习惯

C饮食习俗D地方习惯

140.作为主食，主食点心以（D）为主

A粮食类B米制品

C植物原料D面点

141.烹饪美学具有（A）性

A实用性和综合性B观赏性和实用性

C可食性和应用性D艺术性和综合性

142.制作饺子皮面团应用（B）左右的温水调和而成

A15℃B50℃

C100℃D35℃

143.用酥棍将面皮的中段，（D）用力将皮压薄的手法就是开皮

A从上向下B从内往外

C上下来回D从外往内

144.馅料分为（D）几种

A咸馅、生馅、熟馅B甜馅、生馅

C咸馅、熟馅D生馅、熟馅、甜馅

145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（B）的品种味道不宜过浓

A蒸、煮B煎、炸

C炸、蒸D煎、煮

146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（A）的重要因素

A形态、色泽B形态、光泽

C规格、颜色D口感、颜色

147.酥棍一般按（A）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯

A长短和粗细B形状和大小

C用途和形状、D长短和形状

148.采用炒法制作的馅料，其特点是（D）

A滑B嫩

C香滑D香

149.蒸萝卜糕需（D）分钟

A30B40

C50D60

150.萝卜糕是属于（D）季点心

A春B夏

C秋D冬

151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（A）引起的

A低油温炸制B新鲜油炸制

C高油温炸制D旧油炸制

153.成本核算是对生产经营中产生的（D），按照一定的对象和标准进行核算

A成本费用B经营费用

C原材料费用D各种费用

154.净料率与成本的关系是，净料率（A），成本就（A）

A越高、越低B越低、越高

C变化、不变D越高、越高

155.烤制时炉温保持在（D）左右

A150℃~250℃B180℃~250℃

C190℃~250℃D200℃~250℃

156.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（B）打拌

A高速B中速

C中慢速D慢速

157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（D）

A延伸性B韧性

C弹性D可塑性

158.用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过（C）为宜

A20℃B30℃

C35℃D40℃

159.根据刀面与砧板接触的（C）来划分,刀法分为三种

A面积B大小

C角度D方向

160.馅料按口味划分可分为（A）两大类

A咸馅、甜馅B生馅、熟馅

C咸馅、生馅D甜馅、熟馅

161（C）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点

A主管B副主管

C案板岗D点心部

163.点心从业员要敬业乐业，（D）并不是敬业乐业所要求的。

A树立职业理想B干一行，爱一行

C不断学习，努力提高自己的职业技能D一职定终身，不改行

164.（A）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂

A油脂B脂类

C脂肪D脂肪酸

165.在面点制作中使用的蛋品以（A）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美

A鸡蛋B鸭蛋

C鹅蛋D鹌鹑蛋

166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（A）

A生产效率和产品质量B生产水平和品种变化

C品种数量和生产效率D生产水平和产品质量

169.（C）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法

A跳刀B推拉刀

C劈、斩D直切

171.采用（B）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好

A顺一方向擦挞法B全捞法

C搅拌法D半捞半拌法

172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（C）倍以上

A2B5

C10D15

173.膳食纤维属于糖类中的（D）

A单糖B双糖

C三糖D多糖

174.（A）是构成蛋白质的基本单位

A氨基酸B脂肪酸

C胶原性蛋白D必需氨基酸

175.（B）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心

A星期点心B四季点心

C主食点心D席上点心

176.植物性食物腐败变质，多是自身（D）的作用

A营养物质B蛋白质

C水分D酶

177.食品污染按其性质可概括生物性污染、（A）、放射性污染

A化学性污染B微生物性污染

C人为性污染D错失性污染

178.（C）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食

179.主食点心的规格分量要比席上点心（C）

A小B一样

C大D精致

180.蒸马蹄糕应采用（B）火

A旺火B中上

C中D中慢

181.炸制食品时（D），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡

A时间过长B时间过短

C油温过高D油温过低

182.（A）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料

A煎炸岗B熟笼岗

C拌馅岗D案板岗

183.以下一组中属于复合膨松剂的是（D）

A碳酸氢钠、发酵粉B碳酸氢铵、碳酸氢钠

C发酵粉、食粉D发酵粉、矾碱盐膨松剂

184.酵母的繁殖离不开（C），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度

A面粉B糖

C水D面筋

185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按（C）分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三

A大小B重量

C用途D材料

186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（C）两大类

A活动模和固定模B铜皮模和木模

C金属模和非金属模D不锈钢模和木模具

187.面点生产工艺中，（D）是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等

A成形B制馅

C和面D熟制

188.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（D）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（D）速搅拌为宜

A中、中B中、高

C慢、中D中、慢

190.点心的成型（B）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅

A圆球形包法B滚圆

C带花纹包法D挤捏成形法

191.直切法用来切一些（A）物料，一刀将原料切断的一种方法

A无骨无韧性B不带骨

C软性D无骨有韧性

193.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（A）、春饼、煎饼等多个品种

A馄饨B烧卖

C萨其马