坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的对比研究汇总Word下载.docx

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索氏抽提法能替代国标中的减压脱溶法，但脱溶时间较长，且不易脱净溶剂；

酸价和过氧化值均与脱溶温度有关，其精度随取样量的增加而提高。

实验过程各处理步骤中，酸价和过氧化值均未超过国家食用植物油卫生标准规定（油酸价<

4mg/g，过氧化值<

39.4mmol/kg）。

关键词：

坚果；

微波萃取；

酸价；

过氧化值；

TitleDeterminationmethodofcomparativestudyforacidandperoxidevaluesinnutsfood

Abstract

Acidandperoxidevaluesareveryimportantindicatorsfornutsfoodqualityevaluation.Inthispaper,peanutsandmelonseedsarechosenastheresearchobjectstoanalysistheappropriatedesolventizingtemperatureanddesolventizingtimeinthenationalstandard,atthesametimemicrowaveextractionisusedastheimprovementmethodofstandardnutsfoodpretreatment.Thispaperdiscussedthebestprocessconditionssuchaspowerandtimeinmicrowaveextraction,comparedtheSoxhletextractionwiththenationalstandardmethodandstudiedthefeasibilityoftheSoxhletdesolventizingmethod,aswellasdiscussedtheimpactfactorssuchasoilextractionmethods,desolventizingtemperature,samplingquantityonthedeterminationofacidvalueandperoxidevalue.Experimentalresultsshowedthatwhenpetroleumetherwerechosenasextractionsolvent,usingnationalstandardmethodofdeterminationofacidvalueandperoxidevalueinnutsfood,thebesttemperatureis50degrees,andthebesttoexsolutionisin30minutes;

Microwaveextractiondesolventizingmethodisalternativetothenationalstandardmethodofsoakingmethod,andhadobviousadvantages,theoptimumtechnologicalconditionsforthatis10minextractiontime,extractionpoweris455W;

Soxhletextractioncanreplacedthedecompressiondesolventizingmethodinnationalstandard,buthadlongerexsolutiontime,andnoteasytotakeoffthenetsolvent;

Acidvalueandperoxidevaluewerepositivecorrelationbetweendesolventizingtemperatureandthattheaccuracyincreasewiththeincreasedamountofsampling.Experimentalprocesseachprocessingstep,theacidvalueandperoxidevaluedidnotexceednationalregulationsonhygienicstandardsediblevegetableoil（oleicacidprice<

4mg/g,tendencyforperoxidevalue<

39.4/kg）

Keywords:

nutsfood;

microwaveextraction;

acidvalue;

peroxidevalue

目次

3.2.1不同浸提溶剂对酸价和过氧化值的影响...........................................11

1引言

1.1本课题的研究意义

1.1.1研究背景

坚果类炒货食品是中国特有的休闲食品，也是中国老百姓最喜欢的休闲食品之一。

坚果制品在我国民间历史悠久，但长期以来，它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本粗加工为主。

改革开放以来，坚果制品产销企业无论规模、质量都有很大发展。

近年来，我国坚果炒货食品行业呈现持续快速发展态势，到2010年，坚果炒货食品已占全部休闲食品社会零售总额的35％，年均增长速度为27%，超过全国其它食品工业的提升速度。

坚果类食物一般分为两类：

一类是树坚果，包括杏仁、核桃、榛子、腰果、松子、板栗、白果（银杏）、开心果、夏威夷果等；

另一类是种子，包括葵花子、花生、西瓜子、南瓜子等。

由中国食物成分分析表可知，坚果中不仅含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素（维生素B、E）、微量元素（磷、钙、铁、锌）、膳食纤维等。

还富含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体必须的脂肪酸。

经常食用坚果对人体健康的好处主要体现在以下方面：

　　①清除自由基。

如葵花子具有较强的清除自由基的能力，其作用可与草莓、菠菜清除自由基的能力相对比。

　　②降低妇女发生2型糖尿病的危险，多食坚果能显著降低2型糖尿病的发生危险。

坚果中富含的不饱和脂肪及其他营养物均有助于改善血糖含量和胰岛素的平衡。

　　③降低心源性猝死率。

坚果具有抗心率失常的作用，在控制了已知的心脏危险因素并做到合理饮食后，与很少吃或从不吃坚果的人相比较，每周吃2次或2次以上坚果的人，发生心源性猝死和因冠心病死亡的危险性均较低。

　　④调节血脂。

富含单不饱和脂肪酸的坚果对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有较好的调节作用。

　　⑤提高视力。

有学者研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作用，多吃坚果可以提高视力。

现代人的食物日趋软化性食品，进食时咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量较弱，睫状肌对眼球晶状体调节功能降低，视力很容易容易随着下降。

　　⑥补脑益智。

坚果类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有15%~20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这几种氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。

另外，坚果中还有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6以及维生素E，钙、磷、铁、锌等的含量也较高。

1.1.2研究目的和意义

坚果食品含营养成分丰富，是现代家庭常备的食品之一，也是馈赠亲友的上等选择食品。

坚果食品油脂含量较高，在储存过程中容易受到空气、温度、光线、水分等多种因素的影响，贮备不当或储存时间过长，就会产生酸败变质，导致食品风味改变，变质的坚果有可能会产生有害物质，如果再被人们食用，就会损害到人体健康。

酸价和过氧化值是评价坚果品质及变质程度的重要指标之一，如何快速而准确的检测坚果食品中的酸价和过氧化值，就成了当前迫切解决的问题。

为了保证坚果食品的良好品质，可以通过了解影响测定坚果食品的酸价和过氧化值的主要因素，从而保证人们健康食用。

目前，疾病预防控制机构、质检和商检部门都把对坚果食品中的酸价和过氧化值的测定研究列为重要工作之一。

本课题对国标法中坚果食品前处理进行改进性研究，同时探讨提油方法、脱溶温度、取样量等因素对测定酸价、过氧化值的影响，以期为坚果食品理化指标的准确检测提供理论依据和技术参考。

1.2国内外相关技术研究现状

目前，国内外对油脂酸价和过氧化值的测定都做了很多研究，测定食用植物油中的酸价和过氧化值常用的方法是GB/T5009.37—2003，但此法不能用来直接测定坚果食品中的酸价和过氧化值[1]。

宋金华[1]对此法进行了改进，在改进法中，先用石油醚将坚果食品中的油脂提取出来,脱去石油醚后，用容量分析法测定油脂中的酸价和过氧化值，该法不仅操作简便、成本低，且精密度可靠。

在现行的国标检验方法中，酸价、过氧化值的测定必须先经石油醚浸泡过夜、脱溶之后才可测定，但此过程所需时间较长，已经很难适应目前经济发展特别是进出口对食品检验的需要，王永杰等[2]用超声振荡的方法替代了石油醚浸泡法，即在加入石油醚之后，再在超声仪上振荡处理，然后蒸干石油醚。

采用这种方法，两小时即可出结果，大大提高了实验测定的工作效率。

叶秀娟[3]在对食品中酸价和过氧化值测定方法改进研究过程中，首先研究了索氏脂肪抽提脱溶和水浴加热脱溶两种提取油脂方法的可行性，分析了脱溶温度及脱溶时间对测定酸价、过氧化值的影响，并拿这两种方法与国标法中的减压脱溶法进行比较，得出结论索氏抽提法和水浴加热脱溶法均能代替国标方法中的减压脱溶法。

李素英等[4]对瓜子类炒货食品中酸价和过氧化值测定进行了研究，通过比较剥壳和带壳不同前处理对测定结果的影响，得出连壳粉碎后再进行浸泡提取油脂的前处理方法，不仅省时、省力，且在测定大批量瓜子样品时也最为适宜。

1.2.1酸价

酸价的测定方法有国标法和电位法、快速滴定法等。

石艳静等[5]探究了酸价测定存在的问题，建议在测定酸价时,最适宜称重5～9g样品进行滴定。

王会存[6]对国标法改进性研究发现，用甲酚红一澳百里酚蓝代替国标法中的酚酞作指示剂，能使终点判定更加容易，同时也取得了精确的测定结果。

陈莹莹等[7]提出了一种作为食用油脂酸价测定的实用方法——电位法，这种方法不仅终点容易观察,测定准确度较高，而且与酚酞作指示剂法相比,在显著性水平为10%时并无显著性差异。

肖德余[8]由标准酸价法改进出快速测定酸价的方法，改进法中油样用4ml体积表示，用移液管滴定替代滴定管滴定，其它项目与国标方法相同，结果显示，该法不仅测定误差在规定范围之内，而且测定快速、方便，可以用来在油品收购中对每车入库的油品的酸价进行现场测定过程中，对指导油品收购和储存都提供了有较大的可靠性。

Kuselman.等[9]对酸值的化学分析法进行了计算和讨论。

Ya.I.Tur'

yan等[10]研究了油菜籽快速检测和准确性，对抽提试剂进行了探讨，得出了快速提取脂肪酸技术的优点。

1.2.2过氧化值

目前，过氧化值的检测方法很多，主要有1）化学法，如碘量法、硫氰酸铁法、二甲酚橙法、基于酶促反应方法；

2）物理法，如紫外检测法、近红外光谱法、傅立叶变换红外光谱法；

3）色谱法，如气相色谱法、高压液相色谱法；

4）电化学法[11]。

李大军等[12]研究了两种国标方法测定油脂中过氧化值含量的差异，得出GB/T5009．37－2003法准确度和精密度良好，相对标准偏差小于1.0％；

GB/T5538－2005法则易受油脂颜色和样液浑浊乳化的干扰，使滴定终点难以判断，且测定结果的重现性差，结果可信度也较差。

因此他们对GB/T5538进行了改进，对滴定测试条件进行优化，发现当其他条件不变时，用异辛烷－冰醋酸溶液溶解样品，在加1mL淀粉指示剂并继续滴定至终点过程中，可以有效地避免因油样颜色和样液浑浊乳化带来的干扰，也大大消除了个人色觉差异而产生的终点误差，使测定结果的精密度、重现性良好。

朱丽琼等[13]探讨了现行标准法中规定的碘量法检测过程中相关注意事项以及表示结果的量纲，讨论了国标的量纲问题、现行标准检测方法的操作注意事项、淀粉指示液的使用、硫代硫酸钠溶液的使用、国标中滴定终点的判断等五个方面的问题，对有关部门提出建议，希望他们进行清理整顿，推行国际化量纲。

孙德明[14]分析了测定过氧化值的实验，总结出了四条经验：

1）需要对试剂作空白测试时，要先测空白，保证空白准确无误时再测定试样，以免浪费时间和试剂；

2）选择标准方法时，尽量遵循使用最新版本的原则；

3）在开始实验之前，首先要对实验进行的频繁程度以及所用试剂的保质期进行合理评估，尽量不要造成所配试剂因超期而浪费；

4）使用试剂时，一定要严格保证试剂来源的一致性，确保测定结果的准确性。

程建华等[15]对饲料脂肪中过氧化值的测定方法进行了研究，比较了饲料脂肪的浸抽方式，以及浸抽溶剂、残留溶剂对饲料过氧化值测定的影响，结果表明，饲料粉碎后以石油醚作浸提溶剂，冷浸泡后过滤，滤液经低温减压回收溶剂后进行过氧化值测定的方法可靠，值得推荐。

徐芳等[16]针对分光光度法测定酥性饼干过氧化值试验过程中存在的误差进行相关分析，发现油脂提取方式、试样混匀方式及试样放置时间等因素对测定过氧化值结果均有显著影响，对此提出了一些相应的减小测量误差的解决方法：

1）油脂氧化受温度影响较大，因此测试试验应在室温不超过30℃，相对湿度≤75%的环境下进行；

2）酥性饼干研磨、浸泡过夜整个过程均应遮光放置，防止油脂受光照影响而加剧氧化，影响过氧化值的测量结果；

3）测试过程中，三氯甲烷-冰乙酸、乙醇-乙醚混合试剂每次都应现制现用；

4）氯化亚铁应放在冰箱内10℃以下储存，油脂试样应放置于小计量棕色试剂瓶内，并存于冰箱内留样存放。

王巍等[17]研究了坚果类食品过氧化值测定的影响因素，该实验以核桃仁为原料，在条件一致的前提下，研究了减压挥发溶剂时油脂中残留溶剂量与温度的关系、不同温度挥发溶剂对过氧化值测定结果的影响及提取油脂时浸泡时间的不同对过氧化值测定结果的影响等。

得出采用石油醚提取油脂时，减压挥发溶剂的温度最好控制高于石油醚的沸程，以70℃为宜的结论。

何英[18]比较了国标中四种不同测定过氧化值的方法，并对测定方法提出了改进意见。

建议将GB/T5538-1995测定法中饱和KI的加入量由1ml改为0.5ml，以利于滴定终点的观察。

赵新准等[19]通过4个样品对比研究，分析了油脂过氧化值的两种碘量测定法—滴定法和比色法的差异，结果发现两种测定法无显著差异，测定结果相同，但比色法测定所需样品量较少（约012g）,有机溶剂消耗量较少,在1～15meq/kg的油脂样品进行过氧化值测定时均可用比色法测定。

李静等[20]研究讨论了企业标准法，以椰子油和大豆油作为原料，用企业标准法进行操作，结果发现企业标准法的标准差和变异系数均较国标方法低且稳定，企业标准方法的准确度也较高，说明该方法相对准确可靠。

此外，M.YounisTalpur,S.T.H.Sherazi[21]研究了紫外光谱仪测定煎炸油的过氧化值的方法，发现这种方法与官方AOCS滴定法的最佳相关系数一致，在结果上没有显著差异。

得出此种方法可以用来测定煎炸油的PV。

RandyL.Wehling等[22]比较了五种测过氧化值的方法，发现他们之间的等价性。

G.Bbarthel等[23]对过氧化值的碘量滴定法和铁硫酸盐滴定法进行了详细比较。

1.3本课题研究的内容

本课题以花生、瓜子为原料，以石油醚为浸提溶剂，用微波萃取法对标准中坚果食品前处理进行改进性研究，探讨微波萃取的处理时间和功率等工艺条件，同时探讨提油方法、脱溶温度、取样量等因素对测定酸价、过氧化值的影响。

2材料与方法

2.1实验材料及试剂

原味炒花生、瓜子：

购于郑州市超市

石油醚：

分析纯，天津凯通化学试剂有限公司

三氯甲烷：

分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司

冰乙酸：

分析纯，西陇化工股份有限公司

碘化钾：

分析纯，天津市福晨化学试剂厂

可溶性淀粉：

分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司

氢氧化钾：

分析纯，天津市德思化学试剂有限公司

无水乙醚：

分析纯，洛阳市化学试剂厂

95%乙醇：

硫代硫酸钠：

酚酞：

蒸馏水

2.2主要实验仪器

（1）WBFY-201微波反应器（巩义市矛华仪器有限公司）

（2）C20-SDHJ07X电磁炉（浙江苏珀尔股份有限公司）

（3）BSA224S电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）

（4）DZKW-S-4电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司）

（5）101-1电热鼓风干燥箱（上海树立仪器仪表有限公司）

（6）SHZ-D（

）循环水多用真空泵（河南省矛华仪器设备有限公司）

（7）DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器（河南省矛华仪器设备有限公司）

（8）KQ-C玻璃仪器气流烘干器（巩义市矛华仪器有限公司）

（9）YP5002台秤（上海佑科仪器仪表有限公司）

（10）Y6-1800通风柜（河南郑州瑞科实验室设备有限公司）

（11）KQY80-2台式离心机（金坛市科析仪器有限公司）

2.3主要实验方法

2.3.1实验方法

2.3.1.1样品前处理

取若干买回的不同种类的坚果样品，手工剥去其外壳，每种分别随机各选取适量，各自放在玻璃钵中研碎。

分别存放好，标号待用。

2.3.1.2.油脂提取

1）萃取法：

精确称取各自均匀样品5～10g，分别置于不同的250ml具塞三角烧瓶中，分别加入50ml石油醚，放置过夜。

用快速滤纸过滤后，回收溶剂。

得到的油脂供测定酸价或过氧化值测定用。

2）微波提取方法：

称取一定量粉碎的各类坚果，分别置于干净的萃取瓶中，加入12倍体积的提取剂，设定功率、时间，进行微波辐照处理。

处理结束后，用减压脱溶法或索氏抽提脱溶法使溶剂和坚果油分离，得到相应的油脂样品，分别放入不同锥形瓶中待用。

2.3.1.3减压脱溶

由蒸发器、恒温水浴锅和循环水式真空泵组成负压脱溶装置，水浴温度控制在20~25℃（乙醚作溶剂），或是30~40℃（石油醚作溶剂），直至溶剂脱净为止。

2.3.1.4常压脱溶

将过滤液直接在索氏抽提装置的抽提瓶中过滤，索氏装置安放于水浴锅中，温度控制在30~40℃（乙醚作溶剂）或是40~50℃（石油醚作溶剂），通入冷凝水，进行回流，至无溶剂滴下为止。

2.3.1.5酸价测定

向三角烧瓶中加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，充分振摇摇匀，使油脂充分溶解。

必要时可以放在热水中温热以促进其溶解。

冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，以KOH标准滴定液滴定至初为微红色且3min内不褪色为终点。

取50ml中性乙醚-乙醇混合液于空三角烧瓶中，加入酚酞指示剂，以相同步骤滴定，作为空白试验，记录空白消耗KOH标准液的体积数。

根据计算公式

ω（KOH）/（mg/g）=

式中，ω为试样中的酸价（以KOH计，mg/g）；

V1为试样消耗KOH标准滴定溶液的体积（mL）；

V2为空白消耗KOH标准滴定溶液的体积（mL）；

c为KOH标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）；

56.1为与1.00mlKOH标准滴定溶液[c（KOH）=1.000mol/L]相当的KOH毫克数。

将实验数据代入公式，计算出酸价。

用相同步骤依次测出花生、瓜子各自的酸价，列表比较。

2.3.1.6过氧化值测定

向具塞三角烧瓶中加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解后，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，立即加塞密封，并轻轻振摇30s。

然后在暗处放置5min。

取出，加入100mL蒸馏水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示液,继续滴至蓝色消失为终点。

取相同量的三氯甲烷-冰乙酸混合液溶液、碘化钾饱和液以及蒸馏水，按相同方法滴定，作为空白对照，记录空白消耗的标准液体积。

按照计算公式

b（B）/（mmol/kg）=

式中，b为试样的过氧化值（mmol/kg）；

V1为试样消耗硫代硫酸钠标准滴定液体积（mL）；

V2为试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定液体积（mL）；

c为硫代硫酸钠标准滴定液的浓度（mol/L）；

m为试样质量（g）。

将实验数据代入公式，计算出过氧化值。

2.3.2研究内容

2.3.2.1取样量对油脂过氧化值、酸价结果的影响

取样进行称量，每种坚果的油样称量五次，其质量依次为4g、5g、6g、7g、8g左右，按上述方法提取油脂，分放在不同的锥形瓶中，测定其酸价和过氧化值，研究取样量对坚果食品油脂的酸价和过氧化值的影响。

2.3.2.2不同提油法对油脂过氧化值、酸价结果的影响

称取同样质量（一般10g左右）的坚果样品，各三份，分别置于标号1、2、3的瓶中，对坚果样品选取不同方法进行处理：

1号瓶，用石油醚浸提的方法，提取坚果食品中的油脂，利用常压脱溶法，取得样品油后，按2.2.3.和2.2.4测定油脂酸价和过氧化值。

2号瓶，将粉碎坚果样品置于干净的锥形瓶中，加入一定体积的溶剂，设定功率、时间，采用微波萃取法提取油脂。

处理结束后，常压脱溶法，取得样品油后，按2.2.3.和2.2.4测定油脂酸价和过氧化值。

3号瓶，用乙醚浸提的方法，提取出样品中的油，利用常压脱溶法，取得样品油后，按2.2.3.和2.2.4测定油脂酸价和过氧化值。

比较不同坚果分别在石油醚萃取法，乙醚萃取法，微波萃取法下酸价和过氧化值的差异。

2.3.2.3不同脱溶法对油脂过氧化值、酸价结果的影响

称取相同质量（一般5~10g）坚果样品，分放于锥形瓶中，标号a、b、c。

对a瓶样品，按2.2.2.1减压脱溶的方法，脱净溶剂，按2.2.3.和2.2.4测定油脂酸价和过氧化值。

对b瓶样品，按2.2.2.2常压脱溶的方法，脱净其中溶剂，按2.2.3.和2.2.4测定油脂酸价和过氧化值。

分析脱溶方法对油脂酸价和过氧化值测定的影响。

分别在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下进行脱溶，研究脱溶温度对油脂酸价和过氧化值测定的影响。

3结果与讨论

3.1原材料的部分