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1.2方法.................................................................3
1.2.1酸价的测定...........................................................3
1.2.2过氧化值的测定........................................................3
1.2.3碘值的测定............................................................4
2结果..................................................................4
3讨论..................................................................5
3.1酸价、过氧化值、碘价与油脂质量之间的关系...............................5
3.2影响油脂氧化酸败的因素................................................6
3.3防止油脂氧化的方法....................................................7
4结论..................................................................7
参考文献..................................................................7
致谢......................................................................9
姓名：
唐奉明
专业：
食品质量与安全
李大军
摘要：
回收油的理化指标及潜在危害是人们关注的点之一，本研究对重庆三五火锅底料油、草原红太阳涮羊肉红油辣汤油、食堂回收油、炸油条油、金龙鱼豆油和金龙鱼色拉油的指标进行测定比较。
用国标方法分别测定了酸价、碘价、过氧化值。
重庆三五火锅底料的AV=3.7746，POV=2.7429，IV=22.4708；
草原红太阳涮羊肉红油辣汤的AV=4.3413，POV=4.9547，IV=28.2745；
食堂回收油的AV=2.4803，POV=5.2462，IV=21.6819；
炸油条油的AV=0.6729，POV=6.6254，IV=24.1404；
金龙鱼色拉油的AV=0.2283，POV=46.3444，IV=27.3118；
金龙鱼豆油的AV=0.3638，POV=24.3385，IV=41.1264。
根据结果说明酸价与碘价能很好的反应回收油脂的质量，而过氧化值不能很好的反应回收油的油脂质量。
关键词：
回收油；
火锅底料；
酸价；
碘值；
过氧化值；
不饱和度
Recyclingoilandvegetableoilindexcomparison
Name：
TangFengming
Major：
Foodqualityandsafety
Tutor：
LiDajun
Abstract:
Recoveryofoilphysicochemicalindexandpotentialhazardisoneoftheimportantpoints,thisstudyofChongqingthreefivechafingdishoil,RedSunPrairiemuttonslicescookedinhotpotredspicyoil,recyclingoil,frieddoughsticksoilcanteen,goldendragonfishoilandfishofdragonofsaladoilindexaredetermined.Withthenationalstandardmethodofdeterminationofacidvalue,iodinevaluerespectively,peroxidevalue.ChongqingthreefivechafingdishbottommaterialofAV=3.7746,POV=2.7429,IV=22.4708;
prairieredsunmuttonslicescookedinhotpotredspicysoupAV=4.3413,POV=4.9547,IV=28.2745;
canteenoilrecoveryAV=2.4803,POV=5.2462,IV=21.6819;
deep-frieddoughsticksoilAV=0.6729,POV=6.6254,IV=24.1404;
goldendragonfishsaladoilofAV=0.2283,POV=46.3444,IV=27.3118;
goldendragonfishoilAV=0.3638,POV=24.3385,IV=41.1264.Accordingtotheresultsshowthattheacidvalueandiodinevaluecanwellreflectthequalityofoilrecovery,andtheperoxidevaluecannotverygoodresponserecoveryoilgrease.
Keywords:
Hotpotbase;
Acidvalue;
Iodinevalue;
Peroxidevalue;
Don'
tsaturation
前言
回收油是在生活中存在的各类劣质油，如回收的地沟油，来源于劣质食用油、反复使用的炸油等。
地沟油可分为三类：
①是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过地沟隔油池的渣水分离、捞取油腻漂浮物，再通过加热脱水、脱色、除臭等工序精炼而成的地沟油；
②是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
③是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。
本文针对前两种油脂进行了采样研究[1]。
回收油中含有多种有毒有害成分，不可食用，其危害主要表现在以下方面：
①回收油在提炼前，大量细菌的繁殖，会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物。
其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构（IARC）将其列大人类致癌物。
黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性，对肝炎病毒的诱发具有叠加效应[2]。
②回收油与洗涤用水接触，含有洗涤剂成分，洗涤剂具有生殖毒性[3]，它能增加前列腺癌等生殖系统疾病发病率高及降低人类精子质量。
③回收油在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下污泥接触，铅铁等金属严重超标。
铅会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性用一病等。
④回收油中游离脂肪酸破坏内表皮选择性屏障功能，加速富含胆固醇脂蛋白残余物透过并进入动脉管壁引起脂质沉淀，促进动脉硬化、导致血栓形成、增加患心脏病危险性。
⑤油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素A，D，K和类胡萝卜素等均被严重破坏。
食用这种油脂会出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象[4]。
⑥苯并芘含量超标。
食用苯并花超标的植物油会对人的眼睛、皮肤产生刺激，并具有诱变作用、强致癌作用、畸胎形成作用，长期摄入会引起胃癌、皮肤癌、肺癌等疾病。
这类物质在人体内的潜伏期可达10-15年，属于I级危险毒物。
⑦反式脂肪酸含量超标。
世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%。
这种脂肪酸可能会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康，严重的还可能引发某种癌症[5]。
本实验通过检测重庆三五火锅底料油、草原红太阳涮羊肉红油辣汤油、食堂回收油、炸油条油、金龙鱼豆油和金龙鱼色拉油油脂的酸价、过氧化值、碘价来检测油脂的质量。
油脂的酸价过氧化值是油脂氧化酸败的重要指标，反应了氧化初期时油脂的氧化程度。
碘价反应了油脂的不饱和度，油脂在存放过程中不饱和度逐渐降低，所以碘价也反应油脂的氧化程度。
1材料与方法
1.1实验材料与仪器
1.1.1样本采集：
重庆三五火锅：
QS500703070249，2010-04-25，标准:
DB50/105-2006,60℃水浴溶解，用纱布挤压过滤，转移至烘干的广口瓶中，盖上盖后用保鲜膜封口，保存于2℃的冰箱中待用。
草原红太阳涮羊肉红油辣汤：
执行标准：
Q/NHTY01，将样品先用纱布过滤，分液漏斗静置2h后分离，转移至已烘干的锥形瓶中，保存于2℃的冰箱中待用。
食堂回收油（农大四食堂二楼）：
提取方法同上。
炸油条油（农大北门早市采集）：
直接于炸油条的油缸中采样，置于干燥的锥形瓶中，密封保存，常温保存。
金龙鱼豆油，金龙鱼色拉油：
实验室采样，保存于密闭瓶中，常温储藏。
1.1.2药品与试剂：
碘化钾（AR）硫代硫酸钠（AR）乙醇（无水乙醇）
环己烷（AR）三氯甲烷（AR）冰乙酸（AR）
一氯化碘（AR）氢氧化钾（AR）邻苯二甲酸氢钾（AR）
碳酸钠（AR）重铬酸钾（AR）盐酸
可溶性淀粉酚酞百里酚酞
1.1.3设备：
名称型号厂家
通风橱YD-10型育达教学设备有限公司
电热恒温水浴锅DK-S28型上海精宏实验设备有限公司
真空干燥箱DZF-6050型上海新苗医疗器械制造有限公司
电热恒温鼓风干燥箱DHG-9140A型中国南京恒裕电子仪器厂
电子天平
1.1.40.1mol/LKOH标准溶液的配置
首先配置溶液，用电子天平称取7g固体氢氧化钾放入烧杯中，加入新鲜或煮沸出CO2的蒸馏水，使之溶解，转入带胶皮赛的试剂瓶中，加水稀释至1000mL，充分摇匀。
然后进行溶液的标定，在分析天平上用称量瓶准确称取三份已在105~125℃,烘烤1h以上的分析纯领苯二甲酸氢钾，每份称取（2.4~3.6g）放入250ml锥形瓶中，加入50ml蒸馏水溶液（如没完全溶解，可稍微加热），然后加入2~3滴1%的酚酞指示剂，用待标定0.1ml/LKOH溶液滴至微红（半分之内不褪色）即为终点。
记下KOH标准液的消耗量，并计算出KOH标准液的溶度。
三份测定的相对平均偏差应小于0.2%,否则应重复测定根据下列公式计算：
1.1.50.1mol/LNa2S2O3标准溶液的配置
首先配置溶液，在台秤上称取26gNa2S2O3﹒5H2O于500mL烧杯中，加入300ml新煮沸已冷却的蒸馏水，待完全溶解后，加入0.2gNa2CO3，用新煮沸已冷却的蒸馏水稀释至500mL,储于棕量瓶中，在暗处放置7~14d后标定。
然后进行溶液的标定，在分析天平上准确称取已烘干的K2Cr2O7（A.R）0.15~0.2g于250mL碘量瓶中。
加入15~20mL蒸馏水使之溶解，再加入20mL10%KI溶液（或2g固体KI）和6mL/LHCl溶液5mL，摇匀，放在暗处5min。
然后用50mL蒸馏水稀释，用所配制的Na2S2O3溶液滴定呈浅黄绿色。
此时再加入1%淀粉溶液1mL，继续滴定至蓝色变绿色，即为终点。
根据K2Cr2O7的质量及消耗的Na2S2O3溶液体积，计算出Na2S2O3溶液的标准溶度。
根据下列公式计算：
1.2方法
1.2.1酸价的测定
参照GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度的测定[6]。
将含有0.5ml百里酚酞指示剂的50ml乙醇溶液置入锥形瓶中，加热至沸腾，当乙醇的温度高于70℃时，用0.1mol/L的氢氧化钾溶液滴定至溶液变色，并保持15s不褪色。
称取各油样0.5～2.0g（精确至0.0001g）溶于经过预先处理的乙酸溶液，充分混合，煮沸，用氢氧化钾标准溶液滴定，至溶液颜色发生变化，并保持15s不褪色，记录氢氧化钾的用量。
每个油样做三个平行试验，同时做一组空白对照。
计算公式：
式中:
X—试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克mg/g）；
V—试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
c—氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
m—试样质量，单位为克（g）；
56.11—与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液仁c（KOH）=1.000mol/L
相当的氢氧化钾毫克数。
1.2.2过氧化值的测定
参照GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析[7]。
称取各油样0.2～3.0g（精确至0.0001g）溶于30ml三氯甲烷-冰乙酸溶液（冰乙酸与三氯甲烷的体积比为3:
2），在加入1ml饱和KI溶液反应3min后，加入100ml蒸馏水，然后用Na2S2O3标准溶液滴定至黄色消失，加入0.5ml淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失。
记录Na2S2O3标准溶液消耗的量。
式中：
X—试样的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meq/kg）；
V1—试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
c—硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
0.1269—与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]
相当的碘的质量，单位为克（g）；
78.8—换算因子。
1.2.3碘值的测定
参照GB/T5532-2008动植物油脂碘值的测定[8]。
称取各油样1～3g（精确至0.0001g）溶于20ml环己烷-冰乙酸溶液，加入25ml韦氏试剂，摇匀置于暗处1h，取出后加入20mlKI溶液和150ml蒸馏水，然后用Na2S2O3标准溶液滴定至黄色消失，加入0.5ml淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失。
W1—试样的碘值，用每100g样品吸取碘的克数表示（g/100g）；
c—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V1—空白溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V2—样品溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
m—试样的质量，单位为克（g）。
2结果
图1显示，各类油脂的酸价指标。
各油脂的酸败程度顺序为红太阳火锅底料油>
重庆三五火锅底料油>
回收油>
炸油条油>
豆油>
色拉油。
根据DB51/T389-2006四川省地方标准火锅调料（底料）技术要求中规定酸价（KOH）/（mg/g）≤6.5，说明红太阳和三五火锅底料油脂的酸价指标符合国家标准。
图2各类油脂的过氧化值指标
图2显示，各类油脂的过氧化值指标。
各油脂的氧化程度顺序为色拉油>
红太阳火锅底料油>
重庆三五火锅底料油。
图3各类油脂的碘价指标
图3显示，各类油脂的碘价指标。
各油脂的不饱和度顺序为豆油>
色拉油>
重庆三五火锅底料油>
回收油。
3讨论
3.1酸价、过氧化值、碘价与油脂质量之间的关系
酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好[9,10]。
过氧化值指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。
氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增加，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，此时POV值会下降[11~13]。
氢过氧化物分解时产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味（哈喇味），影响口味，不宜食用；
氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物在人体及动物体内很难代谢，会对肝脏造成损伤。
因此POV值的测定是有必要的，POV值可以用于衡量氧化初期油脂的氧化程度。
碘值指100g油脂吸收碘的克数。
碘值的测定，说明油脂的不饱和度，不饱和油脂分子最多可加成的氢分子数，植物性油脂分子不饱和度较动物性油脂高，植物性油脂不饱和烃含量高，所以是液态[14]。
回收油在反复使用过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸的含量大大减少，碘值明显降低[15]。
在脂肪的水解、氧化反应中，初期的主要产物游离脂肪酸、氢过氧化物，氢过氧化物在反应中是不断的生成又不断的分解，产生一系列挥发性和非挥发性的醛、酮、醇、酸等低分子化合物及聚合物等，因此过氧化值在油脂酸败中呈峰形状。
较低的过氧化值也有可能是脂肪处于氧化的后期。
此外二级氧化产物的毒性比初级氧化产物要强，并且容易被吸收[16]，它们与癌症的诱发、心血管疾病、衰老等有着密切的关系[17]，故仅过氧化值不能很好的评价脂肪酸败的程度及有害物质的多少[18]。
3.2影响油脂氧化酸败的因素
A油脂自身条件的影响。
构成油脂的主要脂肪酸类型不同，其氧化速度也不同。
在通常条件下，油脂的氧化首先发生在不饱和脂肪酸的双键上，因此脂肪酸不饱和程度越高，氧化速度越快，油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸的相对氧化速率为1:
10:
20:
40。
此外油脂中所含有非甘三酯的情况，对油脂稳定性起着很重要的作用。
B空气的影响。
空气充足与否，油脂与空气接触面大小，对油脂氧化速率有重要影响。
油脂接触空气面积越大，空气充足，油脂氧化速率越快[19]。
某些油脂如猪油，仅吸收少量的氧气，便可闻到油脂酸败的气味。
C辐射能地影响。
光（可见光、不可见光和γ射线）是强烈的油脂氧化促进剂，它可以激发自由基反应，加速油脂氧化[20]。
通常波长越短，油脂吸收光的强度越强，油脂氧化速率越快，其中以紫外光的作用最为强烈。
D温度的影响。
温度上升，油脂的氧化速率加快。
在高于60℃时，氧化速率显著增加，每升高10℃，氧化速率提高一倍；
低于60℃时，温度没增加45℃，氧化速率增加一倍。
E金属离子。
油脂在加工、运输、贮存过程中，会混入一些金属离子，如Fe、Cu、Ni等离子，因它们具有合适的氧化还原电位，因此是一种很好的助氧化剂，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能提高氧化速率，是底物（油脂）成为自由基，促进油脂的氧化，从而缩短油脂的保质期。
3.3防止油脂氧化的方法
油脂氧化发生是油脂在光、热等因素的激发下，脂肪酸基团双建上的碳失去氢离子而形成脂肪自由基R•,此自由基极不稳定，很容易和氧发生反应，生成过氧自由基ROO•,过氧自由基具有链的传播作用，它从其他双键上夺取一个氢，生成氢过氧化物ROOH，随后分解生成短链的有机物如醇、醛、酮、酸等一系列产物的过程[21]，针对此过程，提出预防油脂氧化的如下措施：
①采用油脂氢化的方法，降低脂肪酸的不饱和度，增加产品的稳定性。
②加工毛油时进行精炼，通过过滤和脱水，使水分低于0.1%。
③低温贮藏油脂，有效降低氧化速率。
④尽可能在贮存与加工油脂过程中，减少油脂与空气的接触面积，或采用充氮气方式来减少油脂与空气的接触。
⑤添加抗氧化剂及增效剂，增强油脂的稳定性。
⑥加工油脂去除叶绿素等光敏性物质，贮存过程中，避光保存，延缓油脂氧化过程。
⑦尽量减少或避免与金属离子的接触程度，延长油脂的保存期。
4结论
本实验酸价与碘价能很好的反应回收油脂的质量，过氧化值不能很好的反应回收油的油脂质量。
酸价碘价数据表示各类回收油脂的酸败程度高于植物油，不饱和度低于植物油。
各类剩饭剩菜的浮油及煎炸油的酸价升高，碘价降低，油脂的质量下降。
参考文献
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