果蔬陈列保管Word格式文档下载.docx
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果蔬的周转期短，质量变化快，坚持这一原则至关重要。
它是生鲜商品经营的普遍性原则和一般性原则。
7、季节性原则
果蔬的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此，果蔬的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好地满足顾客的需求。
8、清洁、卫生原则
（1）生主要指水果、瓜菜是否干净、整洁，无泥土、杂草等。
通过对果蔬的自行加工及对净菜的推广来保证其整洁、干净。
（2）区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。
9、标识清楚正确原则
蔬菜的标识要做到：
a、标识牌与陈列的设备相匹配；
b、标识牌变价的方式满足果蔬的频繁变价的特性；
c、标识位置与商品的位置一一对应；
d、标识的品名与陈列商品一致；
e、标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。
二、果蔬商品陈列具体方法
圆积型（圆排型）：
适用于苹果、柑桔、西瓜、葡萄、柚、大白菜、圆白菜、莴苣等可平台式大堆陈列。
陈列顺序
1、首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，而后再排中央面第一层的部分。
2、第二层要排在第一层商品与商品的中心点。
3、接下来再排第三层、第四层。
圆排型在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形商品摆成不容易松垮的型态。
适用于凤梨、莴苣、高丽菜等的陈列。
1、排好前面的部分，决定底面的第一层。
2、因为有隔物板等来固定边面，所以商品与商品间不需留有空间。
注：
凤梨的叶子要朝内侧，高丽菜、莴苣的芯要朝下。
茎排型将葱等长形的商品朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。
这种陈列的形态称之为“茎排型”。
陈列顺序
1、决定了商品的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密地堆起来。
2、堆时要注意让商品互相重叠。
3、边面的部分若摆得整齐，商品就可保持一定的长度。
茎积型将根茎类商品的面排列整齐，堆积起来，就成为“茎积型”的陈列形态。
请勿与“茎排型”混淆。
1先决定商品的边面或前面部分应该朝哪个方向，然后再摆底面的商品。
2、在前面的线上，将商品的展示间排列整齐后往上堆。
面对面型“面对面型”常见于陈列叶菜类时使用。
一方面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一的绿色系列来产生对比效果，一方面也可以保护脆弱的茎或叶的部分，而呈现出新鲜感与丰富感。
1、先决定要以哪一个面来相对后，再从前面处排列起来。
2、根或茎面向边面时，要注意两侧边面的地方，必须排列成一条直线，不可呈现弯弯曲曲的现象。
3、叶子面向边面时，根或茎相对的中央界线应在中心成一直线，叶子的部分只要不特别乱就可以。
背向型把比较长的叶菜类，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐渐堆高，也可每层交互方向，逐渐堆高。
1、叶子类的面可分成叶和茎或根二种。
决定一个面按一定的方向从前面的部分排列起。
2、边面的地方面要注意茎或根必须排成一直线。
组合型将各种同系统的品项组合起来，谓之“组合型”陈列。
1、以同一系统，2种以上的商品的颜色与形状来组合时，首先要决定配置的顺序。
2、从前面和边面排列起，接着再填好中央面。
3、以配合每种品项的陈列型态的方法来继续往上堆高。
阶梯型事先准备好呈阶梯式陈列架，将不可以堆积的柔软水果陈列在架上的方式，称之为“阶梯型”。
此种型态可见于平时陈列与配合大量展示的情况时使用。
1、以适合商品的尺寸、形状的阶梯式陈列架来陈列商品，陈列前应决定好商品的展示面。
2、铺上与商品呈对比色彩的垫底物，可制造出鲜明的效果。
红———绿、红———黄、绿———黄等。
3、瓶装的果酱、调味酱等在做相关商品陈列时，也常利用管状组合的陈列架来展示。
交差型用于陈列像梨、山芹菜、葱这种形体较长，但厚度不同的商品。
1、一层根（较粗的部分），一层叶（较细的部分）地交互堆积。
2、如每一层中的2列都以相同的方向来排列，所陈列出来的效果将会相当完美。
段积型商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状的一种陈列型态。
陈列顺序：
1、决定好前面和底面后，接着排中央面的部分，做好第一层陈列。
2、陈列第二层的商品时，要比第一层的商品后退约1个或1／2个，从前面的部分陈列起（随着商品软硬程度的不同，第二层以上的位置也会随着改变）。
方排型：
大葱、芹菜、韭菜花等根部成一直线排列，可斜立或平放。
格子型：
萝卜、莲藕等长形的和袋装的商品，彼此交错，组合成像格子的陈列可平放交叉陈列。
1、先决定好第一层商品的排列方向，来陈列底面的部分，接着排前面和边面的部分。
2、排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，做成格子状。
3、红萝卜或萝卜，要将根或叶子部分保持一定的方向，交互堆积成格子状或井字状。
散置型：
适用于形状不一致的根菜类，如圆白菜、大白菜、土豆、甘著及根茎类或香蕉等，利用平台式货架大量散装陈列。
，只要在前面和底面的部分排列整齐，至于中央面的部分，则可任意排列
1、在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分。
2、在陈列第二、三层时，前面和边面的部分都要注意到商品的面必须排列整齐。
3、中央面的部分，不论在上段或底面，只要没有不必要的空间，就可任意堆积。
投入型：
个体较小的商品，如：
红、绿辣椒、豆角或形状不一致的商品（如四季豆、豆芽菜），利用容器或隔物板将前面及边面固定后，就可将此类商品任意的投入，可直接倒入周转筐（周转箱）陈列。
1、以隔物板来固定周围时，可将商品放入到不会掉出的高度为止。
2、四季豆等比较长的变形商品，多装入一些也不容易松散。
堆积型：
将包装过的商品、袋装的商品或变形的商品、长型的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，然后往上堆到一定的程度。
1、前面的部分要排列整齐，边面的部分则可利用隔物板或商品本身来固定、堆积。
2、变形的商品，则可将上层的商品摆在下层商品本身的凹处或商品之间的间隙中。
斜立植入型：
适用叶菜类，将叶菜类商品陈列得宛如栽种在田里的形态
1、叶子朝前，根或茎朝内，排好前面的部分，由最前面陈列起。
2、从前面看只看到叶子的部分，可堆放到二、三层。
3、比较大的商品堆积3层以上，会给人一种宛如层层山丘的感觉。
搭配型：
利用两种以上的商品来提高对比色彩的效果，以特殊的组合方式来加以陈列的型态。
所谓对比色彩的效果，指的是将两种以上的颜色互相调和，让彼此的色彩能显得更鲜明、更引人注目。
1、从前面的部分开始检查是否有按计划陈列出特殊的效果来。
2、利用隔物板来求边面的整齐排列。
果蔬商品的鲜度管理
一、果蔬鲜度管理的原理
果蔬商品自田间地头采收后，新陈代谢还在继续进行，主要特征为具有相应的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响果蔬呼吸作用、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是果蔬保鲜的重要手段。
具体我们可以通过以下方式保持果蔬商品的鲜度：
1、名词解释：
呼吸作用：
是指果蔬吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。
果蔬的呼吸作用将消耗自身的养分，释放能量，并降低鲜度。
蒸腾作用：
是指果蔬水分的散失，使果蔬组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。
2、原因分析：
呼吸作用原因：
⑴、内在因素：
呼吸作用受果蔬自身的中类和发育阶段的影响，不同的果蔬种类和处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱也不同。
例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，呼吸作用强度大；
根茎类蔬菜由于发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用小。
⑵、外在因素：
a、温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一。
10℃以下的低温条件下，果蔬的呼吸强度受温度的影响极大，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，低温有助于果蔬的贮藏。
b、湿度也是影响呼吸强度的因素之一。
湿度过低或过高都将导致呼吸作用增强。
适当的湿度有助于果蔬的贮藏。
蒸腾作用的原因：
不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次是菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；
水果中的草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。
a、湿度：
提高相对湿度，可降低果蔬的蒸腾作用，一般90%的相对湿度对果蔬的储藏比较有利。
b、空气流动：
空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，又影响果蔬的散热效果。
保持合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少果蔬的失水程度非常重要。
二、鲜度管理的措施
温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此，果蔬的鲜度管理就是如何做好温度管理和湿度管理，它将直接影响果蔬的最终销售品质。
一般情况下：
1、经验适宜温度：
一般蔬果5℃～8℃，香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/土豆室温；
2、经验适宜湿度：
一般蔬果90～95%，蕃薯/芋头80～85%，柑橘类湿度较低。
3、蔬菜品种的温度与湿度要求如下：
品名
温度（℃）
湿度（％）
周转期（天）
叶菜类
0-5
95-100
1
菇菌类
95
豆类
1-5
瓜类
7-10
3-4
水生类
1-2
果菜类
7-12
90-95
3
根茎类
室温
70-85
7
豆制品
5-10
--
4、水果品种的温度与湿度要求如下：
苹果类
0-4
90
3-7
梨类
橙类
4-6
85-90
柑橘类
11-12
西柚/柠檬
6-10
桃子
李子类
3-5
樱桃类
2
石榴
柿子
葡萄类
草莓
猕猴桃
98-100
荔枝
龙眼
香蕉类
12-15
芒果类
5-12
杨梅
80-90
5-7
火龙果
热带水果
三、鲜度管理的具体方法
1、低温冷藏法：
将果蔬商品按适宜的温度和湿度要求，放入冷藏库中保存。
此法适用于大部分果蔬商品。
2、冰水降温法：
将果蔬放入0℃左右的冰水中浸泡3秒，或使用0℃左右的冰水喷洒，使其快速降温，以达保鲜目的。
此法较适用于玉米、毛豆、莴苣等。
3、盐水复苏法：
将果蔬茎前削一点点，形成全新的切面，将切面端置于盐水中或直接将商品浸泡于盐水中1-2小时，如为根茎类时间将适当廷长，使其吸收水分后复活。
盐水的配比为：
1：
100，如在盐水中加入部分冰块效果更佳。
此法适用于葱、白菜、叶菜、芥菜等。
4、散热法：
打开包装箱及保鲜护袋予以散热，或尽量减少商品堆积，以便于散热，条件允许时还可使用风扇加速散热。
此法适用于木瓜、香蕉、菠萝等热带水果及瓜类。
熟食类陈列方法
熟食类可分为高温类与低温类。
高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几大类；
低温类是指凉拌、真空、即食制品类。
高温类中的烤类、炸类一般陈列在50°
C-60°
C的高温展示柜上。
利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间内能保持原有状态。
炒、蒸类一般可在15分钟拌翻一次，使其不易变干。
卤类一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。
低温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。
保鲜展示柜温度一般在0°
C-10°
C之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。
熟食品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。
外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁度，不可有穿洞漏出水渍等现象。
保鲜与保质要求
1、冷藏柜商品保鲜及保质
A）火腿类保质期，根据供应商提供的生产日期与保质期。
B）凉菜保质期，在一般情况下，保质期为一至二天。
2、熟食柜商品保鲜及保质
A）保质期：
一天
B）保鲜：
1）每隔30分钟翻搅一次，以使熟食商品看起来新鲜。
2）喷洒食油或食水。
3、包装损坏商品处理：
重新包装或索赔（火腿类）
4、过（保鲜）期商品处理程序
A）烤制品
B）炸制品
C）卤制品
D）其他
5、库存控制
A）变质商品及过期商品处理
B）原料控制：
来料质量及数量控制，库存数量控制
C）部门订购及采购订购
（一）熟食陈列
1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：
首先分为热食、非热食两大类；
其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；
非热食凉菜类；
面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。
陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。
补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。
对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。
特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、主题式陈列。
例如：
“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。
“端午节”作粽子促销区。
“中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。
9、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。
10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。
海产陈列方法
在冰鲜台或岛柜里陈列较多，在冰鲜品陈列时，相应盛一杯柠檬水放在旁边，方便顾客挑选鱼后清洗手，减少腥味。
可在鱼身上铺上适量的冰，保持新鲜，一般可分为：
1）全鱼集中陈列式
将全鱼鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼肚朝边，鱼脊朝上的方向摆放。
2）鱼肉、鱼块、鱼段的陈列式
因体形较大或较长的全鱼较难陈列，所以我们相应地把全鱼切肉、段、块、片来陈列，但大小要适合2-3人消费量为限（一餐可用完），有必要的包装好陈列。
3）虾、贝类的陈列
此类陈列一般可堆积在一起，加薄冰。
4）鲜鱼的陈列方法
是用于出水短、新鲜度高的鱼类陈列，可铺上薄冰、绿草或其他绿色生物，从而吸引顾客，显示鱼在水中游荡的感觉。
5）海哲皮、圣子、甲鱼、蟹类陈列
可用矮缸箱来陈列，方便顾客挑选。
不同海产品的温度指数
海鲜食品理想温度
任何冷冻海鲜食品0°
C或恒温冰藏
淡水鲜鱼+23°
C至+25°
C
海水鱼一般温度+14°
C至+18°
活牡蛎/螃蟹/蚝+20°
C至+30°
C不能与冰或水接触
鲜牡蛎（剥壳）原包装、冰藏
冻螃蟹原包装、冰藏
活龙虾装在原容器或水容器池中
罐装海鲜室内温度或更低
这是海鲜产品保存在箱子里的温度，新鲜海产品的保持温度最好为34°
（华氏），再使用冰层降低至32°
华氏度。
一定温度下保存的鱼肉片保鲜期限
（无特别包装或其他变化）
温度保鲜期限
华氏摄氏
425.66天
3202周
29-1.73-4周
10-12.22个月
0-17.81年
-10-23.32年
-20-28.92年
-40-40无限制，看质定
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