中式烹调师高级理论知识试题库及答案共120题Word格式文档下载.docx
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11.未水解的直链淀粉遇（ ）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：
12.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（ ）达到复合成美味的效果。
A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：
13.酯化作用就是使（ ）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：
14.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（ ）为主要成分。
A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：
15.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（ ）化合成酯类。
A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：
16.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（ ）。
A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：
17.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（ ）有一定的保护作用。
A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：
18.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（ ）会有损失。
A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：
19.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（ ）。
A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：
20.土豆酶促褐变的主要底物是（ ）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：
21.人的（ ）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：
22.情绪过程是伴随着（ ）过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：
23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（ ）。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：
24.食品的包装、装璜是食品（ ）和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：
25.饮食的（ ），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：
26.人们的饮食（ ）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：
27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（ ）。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：
28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（ ）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：
29.人类的（ ）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：
30.食物的滋味同食物的（ ）有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：
31.食物的滋味同食物自然属性有着（ ）联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：
32.影响消费心理的因素有个体因素和（ ）两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：
33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（ ）和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：
34.群体的一致性包括：
（ ）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案：
35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（ ）七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：
36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（ ），决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案：
37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（ ）方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：
38.教师备课的指导性文件是（ ）。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：
39.知识的系统性、联系性、（ ）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：
40.烹饪示范教学只有精通（ ）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：
41.烹饪示范教学要做好（ ）上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：
42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（ ）。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案：
43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（ ）、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：
44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（ ）独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：
45.技术考试一般分为阶段考试和（ ）考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案：
46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（ ）的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案：
47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（ ）。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：
48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：
操作轻、走路轻、（ ）；
动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：
49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（ ）、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：
50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（ ），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（ ）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：
52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（ ）。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：
53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（ ）。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：
54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（ ）。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：
55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（ ）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：
56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（ ）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：
57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（ ）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（ ）作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：
59.常用的餐巾规格为（ ）方形餐巾。
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：
60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（ ）等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：
61.常用的餐巾规格为45cm（ ）餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：
62.冷盘应在开席前（ ）端上为宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：
63.当冷盘吃去（ ）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（ ）度角的两个座位之间进行。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90°
答案：
65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（ ）道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：
66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（ ）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：
67.餐厅服务人员的（ ）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：
68.所谓（ ），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：
69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（ ）。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：
70.含酒精成分在20°
～40°
之间的酒称为（ ），如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：
71.以产地命名的酒有（ ）。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：
72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（ ）。
A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：
73.泸州大曲是以（ ）命名的酒。
A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：
74.所谓（ ）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：
75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（ ）。
A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：
76.发酵饮料是以（ ）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：
77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（ ）行销世界。
A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：
78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（ ）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：
79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。
这种酒用（ ）做原料。
A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：
80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮，酒度在（ ）左右。
A、20°
B、30°
C、40°
D、50°
81.麦类制品主要是指用（ ）为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：
82.所谓（ ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：
83.所谓（ ），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：
84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（ ）。
A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：
85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（ ）。
A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：
86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；
面点制作，行业内称之为（ ）。
A、打杂B、水案
C、面食D、白案（或者面案）答案：
87.广式面点的代表品种有（ ）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：
88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（ ）
A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：
89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（ ）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：
90.热水面团对水温的要求是（ ）。
A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：
91.米粉中的（ ）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：
92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（ ）。
A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：
93.馅心原料的加工处理，第一步是（ ）。
A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：
94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（ ）等方法。
A、片B、砍C、剁D、拉答案：
95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（ ）等。
A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：
96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（ ）。
A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：
97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（ ），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：
98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（ ）。
A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：
99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（ ）。
A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：
100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（ ）。
A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：
101.面点的成型方法有多种，如（ ）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：
102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在（ ）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：
103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（ ）。
A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：
104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（ ）较为适宜。
A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：
105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（ ）等。
A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：
106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（ ）。
A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：
107.JGL120-2型面食加工机械是（ ）。
A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：
108.水分子由（ ）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个答案：
109.水的密度以（ ）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：
110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（ ）。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：
111.水是嫩化原料的主要（ ）。
A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：
112.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（ ）。
A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：
113.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（ ）是自由水。
A、40％B、50％C、60％D、70％答案：
114.水分活度可近似地表示为（ ）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：
115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（ ）。
A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：
116.在蛋白质溶液中加大量的（ ）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：
117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（ ）。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：
118.肌肉蛋白的（ ）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：
119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（ ），被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：
120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（ ）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：
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