香菇及香菇食谱文档格式.docx
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元代吴瑞的《日用本草》还指出了香菇具有“益气不饥，活风破血，的功效。
可见，我国古代对香菇已有了胡当的认识。
各地调查的结果证明，我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。
盛产香菇的浙江、福建、江西、安徽等省，其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。
过去栽培香菇，是采取在砍倒的树木上“砍花”，使自{ewc
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01100350_0079_1.bmp}然界的香菇孢子随风落入砍花之中，从而“木朽菇生”。
这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起来的经验，具有相当的合理部分。
但存在着生产周期长、产量低、栽培技术不易推广等缺点；
同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的要求，因此，有很大的局限性。
解放后，各地改革了长期沿用故陈旧生产方
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法，推广了香菇的新法栽培，逐步向科学种菇的深度和广度进军。
香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种，这样接种成功率高，菌丝定殖快，出菇早，产量高；
而且节约木材，节省劳力，便于管理，近年来，我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株，而且摸索出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺，从而扩大了栽培材料来源，节约了大批木材，推动了香菇生产的进一步发展。
香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一，也是世界菇类市场上的热门货。
1981年，全世界的鲜香菇总产为19.2万吨，占食用菌总产量的14％多。
香菇主要在亚洲栽培，以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。
特别是日本栽培数量最多，产量最高，日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的90％以上。
我国是香菇的故乡，香菇也是我国传统的出口商品之一，在国际市场上素负盛名。
然而，我国香菇栽培的生产工艺还较落后，产量还不高，远远满足不了国内外市场日益增长着的需要。
因此，努力普及和提高香菇栽培技术，大力发展香菇生产，对改善人民生活，提高健康水平，促进对外贸易，支援四化建设，都有特殊重要的意义。
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我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家，而且食用历史也很悠久。
不论是南方还是北方，不论是荤菜还是素菜，我国各大菜系中都有香菇菜，只不过各种不同的香菇菜中，香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。
以香菇为原料（或作配料）可烹制上千种菜肴，尽管各具特色，但都有一个共同之处，那就是气味芳香，特别鲜美，这是由于香菇中含有鲜味物质5’一鸟苷酸的缘故。
据现代科学分析，每100克干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分矿物质4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及丰富的维生素B1、B2、C.此外，还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角甾醇）260毫克和一些其它特殊成分。
香菇中不仅蛋白质的含量高，而且质量好。
香菇的蛋白质由18种氨基酸组成，中有7种人体必需氨基酸，必需氨基酸的总量占氨基酸总量的35.9％。
由此可见，香菇的营养价值是很高的。
由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，所以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用：
同时，对动脉硬化、肝硬化等也可以治疗和预防。
这里特别值得大书特书的是香菇的抗癌防癌作用。
大量实践证明，香菇预防癌症的范围十分广泛，包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食道癌、肠癌等。
对已经患有癌症者可用于治疗，或作为辅助治疗，或作中药方剂的配伍；
用于配合放射治疗时，可以矫治白血球的减少，用于配合化学治疗时，除增强疗效外，还可防止因化疗引起的免疫抑制，用于手术治疗之后，则有防止癌细胞转移扩散之功。
据日本报道，有人在初患癌症后，长期食用香菇，竟然使癌消解了。
由此可见，即便未患癌症，常吃香菇也可以防患于未然、难怪日本一位研究香菇的博士认为，香菇有可能成为战胜癌症
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的“核武器”。
那么，是什么原因使香菇具有过种神奇般的力量，是什么成分使香菇具有这么大的特异功能呢？
近年来的研究发现，香菇中含有B-1，3葡萄糖苷酶和B-1，4葡萄聚糖所组成的香菇多糖，它的抗癌率可高达80～95％。
此外，它所含的双链核糖核酸乃是干拢素诱导剂，它能进入病毒颗粒并使之难以增殖：
它对癌细胞也能起到同样的作用。
在我国和日本，种植香菇的菇农，经营香菇的商贩，很少有患感冒的；
其奥秘就在于此。
香菇中含有大量的维生素D原、维生素C和钙、磷、镁、钾、碘、铜、锰、钠、铁等多种矿物元素，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的免疫力，防止酸性食物中毒，保障人体健康，都有十分重要的意义。
此外，香菇中含有大量的碳水化合物、纤维素；
所含的脂肪中有相当多的亚麻油酸成分；
含有与人体健康息息相关的维生素B1、B2；
还有30多种活性物质——酶。
这些物质，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎能起治疗作用；
又可用于消化不良、便秘、减肥；
并有助于内分泌系统；
对神经衰弱者有防治失眠的作用。
而且，它不象化学药物那样具有副作用。
因此，称香菇为”健康食品”、”营养元素之宝库”，一点也不过分。
原料：
熟火腿50克，熟猪腿肉200克，水发大香菇1只，熟鸡肉50克，鲜笋100克，嫩豆苗2.5克，清汤250克，味精、香油、精盐各少许。
制法：
将熟鸡肉和鲜笋切成火柴梗粗细的丝，熟火腿切成比鸡肉丝略粗一些的丝；
将大香菇剪去根蒂，洗净。
取中碗一个，将香菇原只朝下放在碗底中央，将火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个空当儿再分别用鸡丝、肉丝、笋丝排放，加清汤和精盐，上笼蒸30分钟取出，扣在大汤碗内。
将锅烧热，加清汤、精盐、味精，待汤开后，将豆苗放入汤内，随即倒大汤碗内，淋香油即成。
特点：
红、白、绿、棕，色泽分明，味鲜美，有上海风味。
里脊肉250克，香菇片15克，冬笋片15克，豌豆15克，食油0.5公斤（约耗50克），精盐、绍酒、水淀粉、鲜汤各适量，香醋、葱花、姜末、味精、蛋清、蒜片、香油各少许。
制法：
里脊肉片成柳叶片，加绍酒、精盐腌制一下，用蛋清、水淀粉调糊浆好。
用香醋、味精、精盐、水淀粉和适量鲜汤对成荧汁。
炒勺内放入油，烧至四成热时，将浆好的里脊片下勺划散，倒入漏勺。
原锅内留少许底油，下葱花、姜末、蒜片煽香，随即下冬笋片、冬菇片、豌豆，翻炒数下后，加入里脊肉片，并倒入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油出勺。
滑软鲜嫩，色泽洁白。
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干香菇50克，油面筋150克，瘦猪肉200克，料酒、精盐、葱末、姜末、味精、白糖、香油、水淀粉各少许，鲜汤25O克。
香菇用温水发开洗净，切成碎末；
瘦猪肉剁成碎未后，加入香菇末、料酒、水淀粉拌匀成馅。
油面筋微湿，用金属汤勺将馅填人其中。
在鲜汤内加精盐、白糖、味精，开后放人装馅的油面筋，武火烧开，文火炖熟，淋香油即可。
鲜香菇24只，瘦猪肉150克，冬笋50克，蛋清2只，鲜汤250克，精盐、味精、料酒、水淀粉各少许。
将鲜香菇洗净去柄，用薄刀片去内心面（片去部分留作汤用），以能瓤进淘末为度。
猪瘦肉、冬笋剁成细末，加精盐、味精、料酒、水淀粉拌成馅。
用两只香菇包好肉馅，用蛋清封住边缘，置展内蒸熟。
鲜汤烧开，调剂口味后，放入蒸熟的香菇合包，再开后用水淀粉勾薄芡即成。
猪肉（肥瘦各半）600克，水发香菇25克，熟火腿15克，油菜心4棵，鸡蛋清2只，干淀粉300克（约耗100克），鸡汤500克，葱末、姜末、味精、料酒、胡椒粉、鸡油、精盐各少许。
猪肉用刀剁成细茸盛入碗中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、料酒、胡椒粉、精盐，用手搅起胶，捏成约10克左右的肉丸，放入淀粉内晃动，使肉丸粘裹淀粉，放入清水内氽一下，再把肉丸用漏勺捞入淀粉内，再次晃动，又用清水永，如此反复操作三、四次，最后一次放人滚开水内煮熟，即捞入汤盘内。
把锅放在旺火上，倒入鸡汤，加入香菇、火腿（切片）、油菜心、精盐、味精烧开后，淋上鸡油，浇入装肉丸的汤盘内即成。
滑嫩可口，颜色透亮似水晶。
里脊肉50克，玉兰片15克，水发香菇15克，鲜汤适量，豌豆苗、精盐、味精、香油各少许。
将里脊肉切成1.5寸长的丝；
玉兰片、香菇均切成1.5才长的丝，豌豆苗洗净，摘根。
炒勺置旺火上，加入鲜汤。
把切好的肉丝、香菇丝、玉兰片丝放在碗里，加入一手勺冷水搅匀，泡出血水后，把肉丝、香菇丝、玉兰片丝放入勺里氽一下，把氽好的肉丝、香菇丝、玉兰片丝捞到盘里。
将血水倒进汤勺里，再放人精盐、味精烧开，撇去浮沫，撒上豌豆苗，淋香油，倒入盛有肉丝、香菇丝、玉兰片丝的盘内即成。
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猎排骨0.5公斤，玉兰片15克，水发香菇15克，冬笋125克，鲜汤30克，葱丝、姜丝、酱油、味精、料酒、精盐各适量。
将生排骨洗净，用开水氽透：
玉兰片、香菇切成丝；
冬笋切成小指头粗、1.5寸长的段。
把排骨下入汤锅里，煮约1小时捞出，抽出骨头，切成1.5寸长的段（约12段），将冬笋插在骨头的空里，摆在盘内；
加入料酒、味精、酱油，上展蒸15分钟取出。
勺内放入鲜汤，加入玉兰片丝、香菇丝、葱丝、姜丝，烧开后浇在排骨上即可。
鲜苦瓜750克，去皮猪肉（肥瘦各半）300克，水发香菇25克，金钩虾15克，鸡蛋1个，面粉25克，蒜瓣50克，水淀粉适量，酱油、胡椒粉、味精、精盐、香油各少许，熟猪油1公斤（约耗100克）。
制法，选用直径1寸左右的苦瓜数条，切去两头，再切1.2寸长的段，共24段，去掉中间的瓜瓤，放在冷水锅中煮熟（除去苦味），捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥去水份，盛入大碗中；
金钩虾在冷水中泡10分钟左右；
水发香菇去蒂洗净。
猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钩虾切成米粒状，盛入碗中，再磕入鸡蛋，加入面粉、水淀粉、精盐，一起调匀成焰子，然后把每段苦瓜塞满，两端用水淀粉封口。
炒锅置旺火上，加入熟猎油，烧至六成熟时，先将大蒜瓣下锅炸一下捞出，接着将苦瓜下锅，轻椎手勺，将苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐筒竖放在大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油入笼蒸熟。
炒锅置旺火上，放入熟猪油50克，烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗入锅中，烧开后，放入味精，用水淀粉勾芡。
把苦瓜翻扣在大盘中，将汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入香油即成。
注：
金钩刷海产的干虾米。
此菜配以多种佐料，鲜香，软烂，微辣。
苦瓜有法暑功效，是夏令莱肴。
猪肉（肥四瘦六）400克，熟火腿50克，水发香菇25克，金钩虾15克，糯米200克，削皮荸荠25克，水淀粉、清盐各适量，味精、胡椒粉各少许。
制法，糯米用清水淘洗干净，倒入沸永锅里氽一下，起锅倒入筛箕里沥水摊晾。
熟火腿切成米粒状与糯米拌匀。
再将干净的白布平铺在案板上，将拌好的糯米倒在白布上均匀铺开.猪肉剁成肉泥，盛入一个大碗内，金钩虾、水发香菇、荸荠剁成细未，加精盐、水淀粉、味精、胡椒粉，与肉泥一起调拌均匀，用左手虎口（拇指和食稽之间）挤成直径约6分的小丸子，右手持调羹将肉丸刮下来，一个个滚上糯米（周围都粘满），放入瓷盘，上笼蒸熟。
吃时，从笼中取出，用筷子一个个夹到另一瓷盘中，整齐堆砌。
特点：
此菜色白带红，无汤汁，质地松软，味道香鲜，因肉丸外围滚上糯米，形似珍珠，放得此名。
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猪肚750克，熟火腿50克，水发香菇15克，水发玉兰片25克，鸡汤200克，熟猪油50克，精盐、胡椒粉、味精、葱段、姜丝各少许。
将猪肚用精盐搓捏后。
在温水中透洗三次，放在沸水锅中焯2分钟取出，刮净肚内杂质，再放入旺火沸水锅中煮到八成熟时捞出，从中间剖开，切成1.5寸长、6分宽的片。
香菇留一个完整的，其余的与火腿、玉兰片都切成薄片。
将一个整香菇摆入碗底中间，沿香菇边每镶二块肚片间夹一块火腿片和一块香菇片，按此法摆完，放入葱段和姜丝，连碗上笼，用旺火蒸半小时取出，滗出原汁，翻扣入盘。
炒锅置旺火上，下猪油烧热，放人鸡汤、味精、精盐、王兰片和蒸猪肚原汁烧开，起锅淋在猪肚上，再撒入胡椒粉即成。
特点，形似荷花，衬以褐、白、红三种颜色的配料，清珊悦目，猪肚软烂不糜，清爽滑润。
干香菇25克，鲜猪肚250克，冬笋250克，瘦肉150克，韭黄75克，肉骨汤1公斤，食油、料酒、精盐、白糖各适量，姜片、胡椒粉、干淀粉、水淀粉各少许。
将猪肚用盐搓洗后，在开水锅中煮10分钟，洗去内膜，入锅加水、精盐、姜片煮熟后切丝；
把香菇洗净后用温水发透，去蒂切丝，保留浸菇水；
将瘦肉切丝，用水淀粉拌匀；
将冬笋切丝，在开水锅中焯透捞出。
炒锅置旺火上，加入底油，将肉丝下锅炒熟，捞起沥去余油。
原锅加入香菇丝、肚丝、冬笋丝、肉丝，煸炒几下后加肉骨汤、浸香菇水、料酒、精盐、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，撒韭黄，点熟猪油，盛起撒胡椒粉即成。
猪腰2只，瘦猪肉50克，水发香菇10克，料酒50克，姜片、葱段、精盐、味精各少许。
猪腰剖开，取出臊筋，放入深盘，再加料酒、精盐、味精、姜片、葱段，约加半碗温开水。
猪肉切片，同香菇分别摆在腰块上，上笼用旺火蒸约50分钟取出，拣去葱段、姜片即成。
特点，汤味清鲜，富于营养。
牛肉250克，香菇10克，鸡蛋清2只，鲜笋50克，香油100克，清汤、水淀粉各适量，葱、精盐、味清、胡椒粉各少许。
将牛肉洗净剔去筋，放入清水中漂浸10分钟，去尽污血水，捞出控净水分，切成1分厚的薄片，再顺着肉纹切成1寸长的细丝：
将香菇、鲜笋、葱也切成1寸长的纲丝。
将鸡蛋清放入碗中，用筷子搅起泡，加入牛肉
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丝、精盐、淀粉共同拌匀。
炒锅置旺火上，加入香油，烧至八成热时，将牛肉丝倒入爆沙待，牛肉丝呈白色时（约1分钟）捞出，再将原锅内放香油少许，加入香菇丝、鲜笋丝、葱丝，清汤、胡椒粉、味精，煸炒数下，用水淀粉勾薄芡，随即加入爆炒好的肉丝，将炒勺翻动数下，淋香油，装盘即成。
色泽银白，肉嫩酥松。
牛脑髓400克，白菜心200克，水发香菇25克，牛清汤100克，葱花、姜片、黄醋、胡椒粉、酱油、味精、水淀粉、精盐、香油各少许，、茶油75克。
将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡（不能用热水，用热水剥不掉衣皮），然后，用手轻经剥去脑髓表面的衣皮。
香菇、白菜心洗净。
将牛脑髓直切成2分厚的片，放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥去水。
水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。
炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成熟时，先放入姜片、香菇煸炒两下，即下酱油、精盐、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用水淀粉勾芡，再下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，再转动炒锅（不要将牛脑髓弄碎），撒上胡椒粉，淋香油，出锅装盘。
炒锅洗净仍置旺火上，放入茶油少许，撇白菜心。
再放精盐，将菜心煸熟，拼放在盘子的周围。
特点，此莱有白、绿、褐三种颜色，汤汁淡红，色彩鲜艳，牛脑髓鲜嫩，味清香。
母鸡1只（净重1公斤），香菇25克，八角、花椒、姜片、葱段、糟盐、香油、香菜未各少许。
制法，将鸡洗净，从脊背开膛掏出内脏，剁去爪、嘴尖，洗净投入开水锅，煮至不见血沫时捞入海碗内，加精盐、八角、花椒、姜片、葱段、善菇和开永500克，扣上大盘，蒸2小时左右，取出后撤上香菜末，淋香油即成。
鸡肉细嫩，触之即脱骨，汤色乳白，滋味异常鲜美。
熟鸡肉100克，熟猪肚100克，猪腰子100克，鱼片50克，冬笋片4片，火腿片4片，白莱250克，水发肉皮100克，走油肉100克，蛋卷100克，熟虾50克，香菇25克，水发海参100克，水发粉丝150克，熟猪油、黄酒、精盐、味精各少许，鲜汤1250克。
白菜切质块，放在开水中焯一下捞出，沥于水分，与粉丝、肉皮一起放入沙锅内。
熟鸡肉切成条，猪肚切成分，走油肉、蛋卷切成片，整齐地、四对角地排放在沙锅内。
将腰片、海参、鱼片、香菇分放在四角边上，
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虾仁放在沙锅中间，火腿片、笋片放在最上面。
沙锅中加入黄酒、精盐、味精和鲜汤、（加五至九成满），加盖用旺火烧开后，改用小火炖10分钟。
至原料熟后，加熟猪油即成。
色彩美观，味清鲜，有上海风味。
白条鸡1只（0.5公斤左右），冬笋15克，水发香菇15克，葱头50克，食油、香油、酱油、味精、绍酒、水淀粉、姜片、面酱、白糖各少许。
将鸡整理干净，剁成5分宽、8分长的块；
冬笋、香菇切片，葱头切小块。
炒锅置火上，加底油烧热，下葱头块、姜片、鸡块、面酱、酱油，将鸡块煸炒透，加两手勺鲜汤和绍酒、白糖、味精烧开，在小火上慢慢煨透，见汤汁稠浓时，用旺火收汁，水淀粉勾芡，淋香油后出锅装盘。
鲜嫩味美。
原料（10份量）：
净鸡2公斤，板肉0.5公斤，葱头250克，黄油100克，白兰地酒50克，香叶3片，香菇250克，红葡萄酒0.5公斤，炸土豆条1公斤，面粉100克，蒜10克，白糖10克，豆蔻粉5克，香菜100克，精盐15克，胡椒粉少许，油炸面粉50克。
把鸡洗净剁成20块。
把板肉切成1厘米见方的块。
葱头切梭角块，和板肉一起于煎成黄色（不要放油），然后把板肉取出，用余油在旺火上将鸡煎上色后，烹上白兰地酒，借煎盘热度使酒自燃，当火焰灭时，将鸡倒入锅内放蒜末、香叶和浸泡1小时后控干水的香菇、加适量水，加盖用文火煮沸约20分钟。
把板肉放入另一锅中加适量水，放红葡萄酒煮沸，然后倒在鸡的上面，使汤汁与鸡平衡，放精盐、胡椒粉、白糖、豆蔻粉搅匀，加盖移文火焖熟，用油炒面粉调剂浓度。
食用时撒上香菜末，配炸土豆条。
原料，生鸡脯肉100克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，黄瓜3片，西红柿15克，鸡蛋清1只，熟花生油0.5公斤（约耗25克），牛奶100克，精盐、味精、水淀粉、鸡油各少许。
将鸡脯肉片成簿片；
香菇去蒂洗净；
玉兰片片成小斜片；
黄瓜顶刀切成圆片，西红柿片成圆片。
取一个碗放入鸡片、鸡蛋清、水淀粉，浆好备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，将勺端离火口，放在勺垫上，将鸡片放入油中，再将勺放回火上，待鸡片变成粉白色时，急速倒入漏勺内，沥去油。
再将炒勺放回火上，放入牛奶、精盐、味精、玉兰片、香菇，最后放入鸡片，淋上水淀粉，放入鸡油，将炒勺颠翻过来，装在盘内，西红柿圆片放在菜的中间即成。
色乳白，质软嫩，清淡鲜香，形状素雅。
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生鸡牙子50克，鸡蛋清3只，黄瓜15克，西红柿15克，香菇10克，水发玉兰片25克，熟花生油0.5公斤（约耗50克），高汤150克，精盐、味精、鲜姜、牛奶、鸡油、干淀粉、水淀粉各少许。
鸡牙子抽去白筋，用刀背砸成细茸：
香菇用开水泡发，涨发后片去根蒂洗净；
玉兰片片成小斜片，鲜姜去皮，切成极细的细末，用水泡上，取用其汁；
西红柿片一圆片.鸡茸放在一个碗内，用牛奶澥开成糊状，加精盐、干淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。
炒勺置旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，将油倒入另一个炒勺内（要油热勺凉），同时将勺端离火口，将拌好的鸡茸倒入，用手勺在勺内划一十字。
然后左手端炒勺上火口，逐渐加温，用手勺将勺内的鸡茸慢慢撬起，让鸡茸在勺内缓缓漂上油面。
待鸡茸膨胀后，用漏匀捞出，滤去油（鸡茸炸完后，应是白色，如果不白，可用清水煮一次）。
另取一个炒勺放在旺火上，加入高汤、精盐、味精、玉兰片、黄瓜片、香菇、姜汁、绍酒、鸡茸片，把水淀粉徐徐淋入，放入鸡油，将勺颠翻过来、装人平盘内；
西红柿圆片下入炒勺内蘸点余下的鸡油，放在菜的中间即成。
注：
鸡牙子，即鸡脯下边的两条里脊肉。
色乳白，质地软烂鲜嫩，缀以红、绿、褐色小片，瑰丽而雅致。
水发香菇250克，鸡糊200克，菜心50克，火腿茸15克，猪油75克，白汤150克，料酒、精盐、味精、水淀粉各少许。
香菇洗净，去掉菌柄，在开水锅内永透，捞出沥净水分，用布搌干，光面朝下放在盘内。
将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒上火腿茸，上笼蒸透取出。
炒勺置火上，加入猪油，油热后下菜心焰炒，随后加入白汤、料酒、精盐、味精，汤开后，用水淀粉勾薄荧，待汁收浓，起锅浇在香菇上即可。
汁白味浓，软嫩爽口。
仔鸡0.5公斤，生火腿200克，水发冬笋300克，水发香菇75克，鸡肠笋100克，味精、料酒、精盐、酱油各少许，清汤1公斤。
制法；
将鸡肉剁成18块，火腿、冬笋顶刀切成18片，选大小一致的香菇18只。
以上四种原料均在中间扎个孔。
鸡肠笋撕成细条，将笋片、鸡块、火腿片、香菇按顺序串在一起，制成18串，香菇向上，放在大碗里，添半碗清汤，上笼蒸烂取出，扣入古瓷碗内。
将原汁滗入锅内，放火上（如汤少，可另添清汤），加酱油、精盐、味精、料酒，烧开后倒入碗中即成。
肉嫩汤鲜，美观大方。
净鸡750克，水发香菇50克，碗豆25克，鸡蛋1个，红萝卜250
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克，花生油750克（约耗100克），味精、料酒、酱油、白糖、精盐、水淀粉各少许，高汤600克。
鸡经初步加工，剔去骨头，剁成核桃块；
香菇大的一破二，小的整个用：
红萝卜蒸熟，去皮切成滚刀块。
鸡蛋、水淀粉放在碗里搅匀成糊，把鸡块放人浆匀备用。
炒勺置火上，加入花生油，待油至五、六成熟时。
下入鸡块，炸废柿黄色，捞出沥油，沙锅放火上，添入高汤，汤开后加入鸡块，并加入料酒、精盐、酱油、白糖、味精，用武火烧开，改用文火炖制，至鸡肉八成熟时，加入香菇、萝卜块、碗豆，待汁浓肉烂即成。
肉烂鲜香，微透甜味。
鸡茸75克，菜花175克，玉兰片10克，香菇10克，火腿末10克，蛋清3只，淀粉50克，花生油75克，高汤、精盐、味精各少许。
将鸡茸用少许高汤搅成糊，加入精盐、味精、淀粉拌匀。
将玉兰片、香菇切成小象眼片；
菜花切成小花瓣用开水悼一下捞出，控干水分。
将菜花、玉兰片、香菇、精盐、味精倒在鸡糊内搅匀。
炒勺置旺火上，加入花生
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