绿豆酸奶的研制Word格式文档下载.docx
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研究的目的与意义
随着人民生活水平的不断提高，酸乳愈来愈受到人们的喜爱。
有人预言，在不久的以后，酸乳将代替消毒牛乳成为人们的日常饮料[1，2]。
酸奶是一种含有较强乳酸菌的健康饮料，能增强消化功能，增进食欲，增强肠的蠕动和机体的物质代谢,常常饮用有增进人体健康的作用[3]。
酸奶的碳水化合物更易消化吸收，蛋白质因形成微细凝块更利于吸收，其游离氨基酸量增加4倍，胨和多肽明显增加，更易被人体吸收，胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成份取得改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调剂作用，达到防病治病的功能[4]。
因此酸奶类制品的医疗保健作用也很普遍，对肠道菌群有着平稳作用，抑癌作用，降低血清中胆固醇含量，操纵肠道致病菌的作用，尤适宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者饮用。
绿豆含有较丰硕的硒和维生素，和对人体有利的其它矿物质元素和维生素，因此对绿豆制品的开发有着重要意义。
同时，酸奶已成为盛行全世界的发酵乳制品[5]，最近几年来也被国的城市消费者同意。
酸奶具有其独特的营养价值和保健功能。
但我国酸奶的花色品种较为单一，远远不能知足市场的需求[6，7]。
随着人民生活水平的提高，广大消费者对酸奶要求也愈来愈高，酸奶已经向着口味多样化，营养加倍丰硕的特点方向进展。
绿豆浆加入到酸奶中，既能维持酸奶原有的营养价值和保健作用，同时又具有绿豆的风味。
本实验在绿豆的处置基础上，寻求一条最正确的生产工艺生产绿豆酸奶。
绿豆的营养价值
绿豆（Mungbean），又名青小豆，为豆科草本植物，成熟种子作为粮食作物在我国各地都有种植为豆科一年生草本植物，原产于我国、印度、缅甸，有2000连年的栽培史。
我国此刻产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省，一样秋季成熟上市。
绿豆种皮的颜色要紧有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽（明绿）和无光泽（暗绿）两种。
以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。
绿豆是我国人民的传统豆类食物。
绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。
因此，它不但具有良好的食用价值，还具有超级好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。
绿豆中蛋白质含量高达%~%包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白为主，这两种蛋白质是绿豆种子的要紧贮藏蛋白质。
氨基酸组成份析说明:
其氨基酸组成中，球蛋白氨基酸富含赖氨酸，缺乏含硫氨基酸；
清蛋白氨基酸组成大体平稳，含硫氨基酸丰硕；
在整体蛋白质中所占比例很小的谷蛋白和醇溶谷蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，赖氨酸含量较少。
绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成份中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。
绿豆的淀粉中含量较多的是戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素[8]。
绿豆是一种食药兼用的农作物，含有丰硕的营养成份。
蛋白质含量比谷类高1~3倍蛋白质的功效比（PER）是各类食用豆类中最高的（）；
氨基酸种类齐全，赖氨酸较一样食物高，含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素和钙﹑钾﹑磷﹑铁等微量元素绿豆有清热解毒、利尿消肿、明目降压及增进吞噬功能，对克服动脉硬化﹑减少胆固醇﹑软化血管和保肝均有明显的作用[9，10]。
绿豆不仅营养丰硕，而且仍是夏日解暑佳品。
中医以为，绿豆性味甘、凉，入心、胃经，有清热解暑，利尿通淋，解毒消肿之功，适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各类中毒等，为夏日解暑除烦，清热生津佳品。
《本草纲目》言其“治痘毒，利肿胀，为食中要药；
解金石砒霜草木一切诸毒....真济世之良谷也。
”常常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应常常食用绿豆来解毒保健。
绿豆中的钙、磷等能够补充营养，增强体力。
据近代研究，绿豆具有解毒、避免酸中毒、增进生发、组成组织、使骨骼和牙齿坚硬、帮忙血掖凝固等作用。
药理分析说明，绿豆有避免实验性动脉粥样硬化症、家兔血脂上升的作用，还能使已升高的血脂迅速下降。
其提取液有明显的解毒保肝作用，另外，绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。
绿豆入药，可谓全身是宝。
绿豆粉清诸热，解药毒，治疮肿，疗烫伤；
绿豆皮解热毒，明目翳，与菊花同作枕用，可降血压，明头目；
绿豆花可解酒毒；
绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少量服，可治呕吐下泻；
绿豆芽为美容减肥佳食。
绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。
绿豆汤是人人皆知的夏日较好的解暑饮料[8]。
绿豆的另一重要药用价值是解毒。
李时珍曾指出：
绿豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木诸毒。
绿豆1升，与生粉、甘草各60克，用水煎服，可解百毒。
以绿豆淀粉与血余炭面（人发烧灰）各30克，用水调成糊状，敷于患处，可治乳痈初起。
以绿豆皮煎水，加白糖，冲服，可治麻疹归并肠炎。
绿豆、黄花菜、大枣各适量，以水煎服，可治上吐下泻。
以猪胆汁浸泡绿豆粉适量，温开水送下，每日3次，可治痢疾、肠炎。
绿豆、黄豆、红糖入水煮至烂熟，常食，可治腮腺炎。
现代仍然经常使用绿豆辅助解毒，例如在日常饮食中多吃些绿豆汤，有必然的祛铅毒功效。
另外，绿豆还含有降血压及降血脂的成份，高脂血症患者每日进食50克绿豆，血清胆固醇下降率达70％。
以下是绿豆的营养成份表[8]（营养指数中的数值均为每百克食物的含量）
表1-1绿豆的营养成份表
名称
胆固醇（mg）
膳食纤维（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热量（Kcal）
含量
表1-2矿物质成份表
钙（mg）
铁（mg）
磷（mg）
钾（mg）
钠（mg）
铜（mg）
镁（mg）
锌（mg）
硒（µ
g）
表1-3维生素成份表
A
（µ
B1
（mg）
B2
B6
B12
C
D
E
K
P
叶酸
泛酸
烟酸
生物素
胡萝卜素（mg）
国内外研究现状及前景展望
酸奶的简介
酸牛奶它是以新鲜的牛奶为原料，通过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有利菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品[11]。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各类果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优势，而且某些方面经加工进程还扬长避短，成为加倍适合于人类的营养保健品。
面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有一样成效，发酵进程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）[12]。
奶中脂肪含量一样是3％-5％。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。
这些转变使酸奶更易消化和吸收，各类营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全数营养成额外，在发酵进程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，VB1、VB2、VB6、VB12等[13]。
专门是对于乳糖不耐症的人群，吃酸奶也可不能发生腹胀、气多或腹泻现象。
鲜奶中钙含量丰硕，经发酵后，钙等矿物质都不发生转变，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，因此酸奶中的钙磷更易被人体吸收。
酸奶仍是钙的良好来源尽管说酸奶的营养成份取决于原料奶的来源和成份，可是一样说，酸奶比原料奶的成份都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。
因此一样来讲，饮用一杯150克的酸奶，能够知足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5[1]。
酸奶有极为丰硕的保健功能。
绿豆酸奶是把酸奶原料的采纳和配比做必然的研究和改良，在制作进程中增加绿豆浆，期望对某些特定人群有明显的、稳固的防治功能，而且兼有普遍的补养健身作用。
由此来讲，绿豆酸奶较一样酸奶来讲有更为丰硕的营养价值和研究价值。
绿豆酸奶保健功能研究现状
在许多国家中，将绿豆作为食物已经有几个世纪之久。
不经发酵而食用的绿豆食物要紧有绿豆沙浆、绿豆糕、豆腐等。
可是在东方，绿豆食物的乳酸菌发酵却未受到人们的重视，乃至研究工作者也没有给予应有的注意。
早在1934年和1937年就有关于大豆酸奶的报导，可是，直到1940年，才对豆浆中的乳酸菌培育进行了第一次系统的研究[14]。
在国内，绿豆作为发酵制品主若是通过发酵后作为调味品，而对乳酸菌发酵绿豆制品的研究同国外的研究相较，起步较晚。
目前，国内外在这方面的研究开发重点是排除绿豆乳的豆腥味及苦涩味，破坏绿豆乳中的有害因子；
绿豆中凝集素的提取；
改善绿豆酸奶的风味。
重点是我国在绿豆酸奶与一般酸奶的营养价值方面进行了简单的研究。
牛奶中所含的糖分大部份是乳糖，但由于部份成人的消化液中缺乏乳糖酶，阻碍了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适乃至腹泻，称为"
乳糖不耐受症"
。
这也是很多人不喝牛奶的缘故，现在能够选择酸奶来代替牛奶，而没必要担忧乳糖。
酸奶因含乳酸菌；
牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶可不能显现腹泻病症，正好解决了这一部份人喝牛奶可能产生的问题。
酸奶除营养丰硕外，还含有乳酸菌，因此具有保健作用。
一般酸奶只有保护肠道菌群生态平稳，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；
一般酸奶通过产生大量的短链脂肪酸增进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而避免便秘；
酸奶含有多种酶，增进消化吸收，通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，避免衰老；
通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
提高人体免疫功能，乳酸菌能够产生一些增强免疫功能的物质，能够提高人体免疫，避免疾病[11]。
而绿豆酸奶不单单只有以上的保健功能，它将结合了绿豆的保健功能，使其变的更有营养和保健价值
（1）抗菌抑菌作用
绿豆酸奶具有抑菌作用。
绿豆中的某些成份直接有抑菌作用。
绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。
依照有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。
绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有必然程度的抑菌抗病毒作用。
（2）降血脂作用
绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过增进胆固醇异化或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
另外，大豆球蛋白被实验证明有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是不是有一样的作用值得探讨。
（3）解毒作用
绿豆中含有丰硕的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高。
绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并非易被胃肠道吸收。
绿豆中的生物活性物质很多具有抗氧化作用，在医治有机磷农药中毒时是不是通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。
（4）抗过敏作用
绿豆的有效成份具有抗过敏作用，可辅助医治荨麻疹等过敏反映。
绿豆对葡萄球菌有抑制作用。
绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。
绿豆含丰硕胰蛋白酉每抑制剂，能够爱惜肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因此爱惜肾脏。
（5）其他
高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而致使内环境紊乱，绿豆含有丰硕无机盐、维生素。
在高温环境中以绿豆汤为饮料，能够及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的医治成效。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。
这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，因此绿豆提供的能量值比其他谷物低，关于肥胖者和糖尿病患者有辅助医治的作用。
而且低聚糖是人体肠道内有利菌—双歧杆菌的增殖因子，常常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
前景展望
发酵乳制品由于其特殊的感官特性而他人们所同意，也确实是口味、风味、组织状平提高，人们对食物的要求也慢慢提高，已经不只停留在吃饱，吃好的层面上，而是趋于态及能够被加工成其他产品的的特性。
只是最近几年来消费者对这些产品营养价值和健康的价值观促使了发酵乳制品市场的快速扩展，可是发酵乳制品的感官特性仍很重要[4]。
饮用发酵乳制品对躯体有很多益处，乳中许多成份是藏的快速随着国内乳业的进展，人们对乳制品的认可大为增强，乳及乳制品已经作为生活必需品进入了人们的生活中。
专门是酸奶更是取得了长足的进展，随着酸奶口味的多样化生物科技的进展，一些具有功能性的物质作为辅料或添加剂被应用到酸奶中。
由上述绿豆酸奶的功能功能，不难看出：
绿豆型酸奶较一般酸奶有加倍丰硕的营养成份和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能。
本课题的研究内容
本课题采纳单因素实验和正交实验方式，研制绿豆酸奶，要紧进行如下四个方面的内容：
（1）不同离心转速对绿豆浆离心沉淀处置的优化。
（2）不同稳固剂对绿豆酸奶风味的阻碍。
（3）确信绿豆酸奶中绿豆浆的添加量。
（4）对绿豆酸奶配方的研制。
第2章材料与方式
实验材料与要紧仪器设备
原料
纯牛奶完达山乳业
甜味剂：
绵白糖实验室提供
稳固剂：
CMC和果胶（1︰1）实验室提供
CMC实验室提供
果胶实验室提供
绿豆：
市售
菌种：
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:
1）实验室提供
实验设备
搅拌器：
HR2839型飞利浦二合一搅拌机
珠海经济特区飞利浦电器有限公司
容声冰箱：
BCD-239S型冰箱
广东科龙电器股份有限公司
水浴锅：
DKS型电热恒温水浴锅
上海经济区沈荡中新电器厂
干燥箱：
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱
上海恒科技有限公司
无菌室：
SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台
苏州净化设备有限公司
灭菌锅：
YXQ-280MD型煤电两用消毒器
上海中新医疗仪器有限公司
培养箱：
LRH-250生化培养箱
电磁炉：
HY-F18D型电磁炉
无锡小天鹅华印电器有限公司
电子天平：
T-500型电子天平
常熟双杰测试仪器厂
数显黏度计：
NDJ-85型数显黏度计
上海精密科学仪器有限公司
实验仪器
烧杯、三角瓶、玻璃棒、温度计、纱布、剪子、洗瓶、碱式滴定管、铁架台
实验方式
绿豆酸奶的工艺流程
图2-1绿豆酸奶的工艺流程
操作要点
（1）绿豆浆的制备[13]挑选饱满的、无虫蛀、无霉烂的绿豆，在烘箱中85℃，15min干热处置后，在95℃水中热烫5min，钝化绿豆中的脂肪氧化酶，减少绿豆浆中的豆腥味。
灭酶后的绿豆与水按1:
5比例，在40～50℃温水浸泡3h，然后将绿豆打浆，浆液过80目筛，滤去粗渣，取得的绿豆粗浆，静置12h后再通过离心分离（4000r/min，15min）去除不溶性淀粉，取得绿豆浆。
（2）配料称取必然量的绵白糖、稳固剂混匀，边搅拌边慢慢加入到牛奶中，使其充分溶解。
然后在将离心后取得的豆浆煮熟加入其中。
（3）预热将料液于恒温水浴中加热至60~70℃，30min。
边加热边搅拌，以提高均质成效。
（4）过滤、均质将料液过八层纱布过滤，然后将料液经高速剪切机均质，均质要求为9500r/min均质10min。
（5）杀菌、冷却将均质好的料液加热至90~95℃，维持5min～10min，杀死其中的有害生物，灭菌的料液冷却至41~43℃。
（6）接种按菌种包装上的推荐量添加，将发酵剂加入其中充分搅拌，使菌体混合均匀，接种时按无菌操作要求进行，幸免杂菌污染。
（7）培育接种后混合均匀的物料于42℃培育箱中培育4~左右直到产生凝乳为止。
（8）搅拌、冷却将发酵好的凝乳掏出。
并将发酵好的凝乳冷却至15~20℃。
（9）灌装、后熟灌装后于2~7℃冰箱内冷藏24h，进行后熟[15]。
绿豆浆处置条件优化
将绿豆干热灭酶打浆后静置12h别离以①2000r/min，②2500r/min，③3000r/min，④3500r/min，⑤4000r/min，时刻为15min.进行离心处置。
将五种不同转速下处置取得的豆浆添加到牛乳中制成绿豆酸奶，其中五种酸奶中的绿豆浆的添加量为25%[13]，稳固剂的为%，绵白糖添加量为%。
以感官评判为指标和参照离心沉淀率来确信绿豆浆的最优处置条件。
在粗绿豆浆离心静置12h，对绿豆浆进行离心沉淀测试，将离心管称重，称取200g样品到离心管中，以不同转速离心15min，离心后倒出上层液体。
每一个相同的转速有两个样品，因此离心沉淀率取两个样品的离心沉淀率的平均值。
离心沉淀率的计算公式[16]如下，
离心沉淀率（%）=离心沉淀质量/样品质量×
100;
离心沉淀率越大，去除的不溶性淀粉越多。
绿豆浆加量的确信
以绿豆浆的添加量别离为20%、25%、30%、35%、40%；
稳固剂%，绵白糖%，暗照工艺进行绿豆酸奶的制作。
以感官评判为指标确信绿豆浆的最正确添加量。
稳固剂品种的确信
以不同种类的稳固剂①CMC、②果胶、③复配添加量为%，绿豆浆30%，绵白糖%依照工艺进行绿豆酸奶的制作。
以感官评判为指标确信最适稳固剂。
绿豆酸奶工艺配方的确信
以绿豆浆的添加量、稳固剂量、绵白糖添加量为要紧因素进行三因素三水平正交实验。
其中绿豆浆的添加量由单因素实验来确信，发酵温度为43℃，发酵时刻为。
以感官评定标准为指标，依照凝乳状态，外观，色泽，口感，挥发香气等感官指标统一标准进行评分。
应用L9（34）正交表，对实验数据进行处置和计算[16]。
绿豆酸奶配方因素水平表如表2-1所示。
表2-1绿豆酸奶配方因素水平表
水平
绵白糖（%）
（A）
稳定剂（%）
（B）
绿豆浆（%）
（C）
1
28
2
30
3
32
检测指标
感官评判
依照感官评定标准，随机选定10人，男女各半，用综合评分法对实验9个配方进行品尝打分。
将每一组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。
感官评判指标：
依照绿豆酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态、等进行评分，总分值100分。
感官评判标准[17]见表2-2。
表2-2感官评判标准
特征
得分
组织状态
（50分）
组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，无乳清析出
40～50
组织细腻，凝块大小不均匀，无气泡，有少量乳清析出
30～40
组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出
20～30
组织粗糙，不均匀，有气泡，有乳清析出
10～20
组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严重,有颗粒
0～10
滋味和气味
（40分）
具有酸牛乳固有的滋味和番茄味，酸味和甜味比例适当
35～40
过酸或过甜
20～35
有涩味
有苦味
5～10
异常滋味或气味
0～5
色泽
（10分）
色泽微红色，均匀一致
8～10
淡黄色
6～8
浅灰色或灰白色
4～6
绿色，黑色斑点或有霉菌生长，颜色异常
0～4
酸度的测定
取酸奶5mL于三角瓶中，加入40mL煮沸后冷却至40℃蒸馏水，混匀，滴5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标
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