饭店管理制度草案docWord格式文档下载.docx

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（10）对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

（11）对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；

（12）对未做好财务分析工作负责；

（13）财务负责人应参与各项经济合同的签订；

（14）财务负责人应参与投资项目的核算与控制；

（15）对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

（16）对违反饭店财务制度的收、支，有权制止并呈报股东会；

（17）对饭店各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；

（18）有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；

（19）组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，

（20）负责组织财务人员对企业现金、财物进行临时抽检和盘点；

（21）负责组织实施会计电算化方案；

（22）负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

2、会计职责

（1）采购、应付账款核算；

①审查采购调查报告；

②审查申购计划；

③审查采购入库单、申购单是否一致；

④审查入库单各项是否准确无误；

⑤审查采购结算凭证（发票入库单、送货单等），防止错付、漏付、重付；

⑥采购成本差异核算；

⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；

⑧审核内部交易结算单据。

（2）销售、应收组；

①审查营业日报各项目；

②审核收银记录本；

③审核折免单据；

④审核内部交易结算单据；

⑤正确计算销售成本；

⑥登记收入，应收相关成本明细账。

（3）固定资产核算

①饭店固定资产增减变动核算；

②折旧核算；

③清理核算；

④制定饭店固定资产目录和折旧单据；

⑤登记固定资产明细账；

⑥固定资产清理整顿。

（4）成本核算（使用不当，闲置不用的固定资产处理）

①审核各项费用单据；

②会同各部门制定费用标准及管理办法；

③成本费用的归集与分配；

④登记有关明细账。

（5）工资核算

①制定工资表；

②分配计算；

③审核发放。

（6）材料核算

①审核材料收发凭证；

②核算材料领用存；

③登记有关明细账；

④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；

⑤各项低耗品及材料的报废核算。

（7）总账、稽核、综合分析

①审核记账凭证；

②汇总记账凭证；

③登记总分类账；

④月终财务分析；

⑤填制各类报表。

3、出纳职责

（01）认真执行现金管理制度，不得私自挪用公款，不得用白条抵库，做到日清月结。

（02）严格执行库存现金限额，限额由股东会制定，超额部分及时存入银行；

（03）不得私自支出现金，均以股东会执行人签字为依据支出现金；

（04）认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

设置现金日记账和银行存款日记账，根据审核无误的收付款凭证，

逐笔逐日及时进行登记；

账目必须日清月结，账实相符。

和银行存款总账核对，做到账账相符.

编制现金及银行存款日报表，于次日上午12时前上报财务会计审核确认

（05）认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；

（06）积极配合会计做好，对账、报账工作；

接受财务会计定期及不定期现金盘点检查，并填制现金盘点表。

（10）按时到吧台收取营业款，次日上午足额存入开户银行，不得坐支现金。

账实相符。

若发现现金长余或短缺，应立即查找原因，

及时告财务会计进行处理，不得擅自用盘点的长款抵补以前的短款。

（12）月终对吧台剩余发票进行盘点，并接受财务会计对发票盘点检查。

对于收银员计算错误、发票使用不规范和虚报发票使用数等违纪行为，

应及时向财务会计报告。

接受财务会计及股东的业务质询、检查。

妥善保管发票，设置发票领用登记薄，登记吧台所领用发票数，由领用人（收银员）签字。

（13）营业稽核平时应临时对收银员现金进行清点和核对，若发现错误即时纠正，若长期发现错误，应汇总各股东。

4、收银职责参见《收银制度》

5、库管职责参见《库房管理制度》

6、出纳由股东会决定选人担任出纳；

三、会计核算办法

（一）饭店实行统一核算，单独计算各环节盈亏制度。

（二）资产管理

1、外购资产（固、低）以实际支付价款加上合理费用（运输、税费等）为计账金额。

2、内部调拨：

（1）有账面价的按原账面价；

（2）无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

3、在建工程（装修等）以扣除可移动月财产（固、低）价值入账，可移动财产单独计价管理。

4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格（原材料的管理参见《存货管理》）其差异通过“材料成本差异核算”。

（三）负债：

各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商付款计账依据，应建立明细账。

（四）收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益（冲费用或成本）。

3、收入按饭店设置明细账。

（五）成本、费用

1、成本、费用按饭店实际情况设定账。

2、成本内容：

原材料、酱料、佐料、菜瓜类、肉类、鲜活类、冰鲜、家禽野味类、大米、生油、糖、烟、酒、饮料、员工工资、电话费、房租、水、电、等

3、费用内容：

除成本、资产外（含一次性用品、维修、接待、医疗事故、布草清洗、员工制服、员工伙食、员工住宿、

等

六）制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

四、会计处理程序

（一）原始凭证审核

1、收款凭证

（1）收据：

经采购人员、验收人员、出纳、签字确认生效。

（2）缴款单：

出纳、收银、经手人、签字，其附件有营业日报表、折免记录表、收款记录表、营业日报表须收银负责人签字，折免记录须折免负责人签字，收款记录须出纳负责人签字，确认生效。

（3）银行进账单；

（1）、

（2）、（3）于实际收款时加盖“收记章”

2、付款凭证

（1）项目（合同）支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

（2）采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

（3）费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

（4）其他费用发票（水、电、电话费等）只须签字完整即可；

（5）所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

（6）付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

（7）付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

3、内部结算单据：

所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递各股东，各股东复核后传递会计处存放。

（二）记账凭证处理

1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证（经重新审批后方可）。

3、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

6、下列凭证为不合法记账凭证：

（1）原始凭证不合格；

（2）金额与原始凭证不符；

（3）记账内容与原始凭证内容不符；

（4）原始凭证签字不全的；

（5）收付凭证未盖出纳印签的；

（6）填制人员未盖章的；

（7）修改处未盖章的；

（8）科目运用错误的。

7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

（1）检查：

收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证是否签字；

（2）付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

（3）对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

（4）对外付款凭证是否盖有对方单位财务章（公司章）或领款人是否签字；

（5）各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

（6）内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

（三）账薄处理

1、记账凭证复核并汇总。

2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

3、账薄规定

（1）现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

（2）其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

（3）各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

5、结账

（1）日记账应每日结一次；

（2）分类账、总账每月结一次；

（3）成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

（4）结转时应清理的事项：

①预收、预付账产；

②应收应付账产；

③待摊费用；

④预损费用；

⑤折旧账产；

⑥账实、账证不相符的调整事项；

⑦各项损益类账产清理。

6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

（四）报表

1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

3、结账后报表前不得记账及过账（电脑），以免账表不符。

4、报表根据要求和时限呈送。

5、报表均应由负责人留底备查。

6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

（五）其他

1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

2、交接、记录应有以下事项：

（1）账册数及名称；

（2）各科目余额；

3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

4、各项会计资料：

原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管。

2．财务盘点制度

一、盘点范围

盘点范围包括：

原材料、固定资产、低值易耗品、库存、现金等。

二、方式：

1、不定时抽查；

2、每月盘点制；

3、年终清查制度。

三、组成人员：

财务、保管、实物负责人、部门负责人（主管）

1、原材料月终盘点由：

财务、实物负责人、部门负责人（主管）

2、低值易耗品、财产每月盘点由保管、实物负责人、部门负责人（主管）

4、不定时抽查：

财务、实物负责人。

四、盘点准备工作

1、经营部门应做好如下工作：

①整理所有财物，该归类的归类，存货有堆放的，应排列整齐，便于点数。

②库房应做好计量工具准备工作。

2、出纳现金应按不同面值、种类现金分类整理，并填写现金清单。

3

五、月终盘点

1、每月末（当月最后一天或次月1日）由财务人员、实物负责人对原材料进行全面盘点，月终盘点数量必须准确无误，以便核算成本。

2、应准备各种实物计量工具，以便准确计量。

3、每月对各财产和低值易耗品进行清点。

4、盘点前，会计应先将账面余额调整为正确结存数后，才能盘点。

5、财产和低值易耗品盘点应于盘点完毕后填写盘点差异表，差异表应上呈各股东。

8．财产管理制度

1、财务负责管理所有的财产，并建立财产明细账，对财产管理负有监管责任。

负责监督各财产管理制度的落实和执行情况

2、本制度所指财产包括：

空调、、电脑、设施设备、办公家具、厨房用生产设备、其它设施设备。

3、原材料、低值易耗品，另有规定的财产不在本制度范围内。

4、本制度包括：

财产入账、财产领用与登记、财产使用及维修保护、财产清理整顿、移动及盘点、财产报损等规定。

B页收银管理制度

收银员岗位职责

1、收银员业务上属于财务和会计。

2、按照前记单员填写的点菜单、加点菜单、酒水单上记载的菜品、洒水、香烟等名称、数量、准确输入电脑，及时核对。

3、对结账单记载的金额准确、及时、快速收款，发票并加盖印章。

4、每日根据汇总金额填写交款单，与点菜单、结账单一起于营业结束后交财务会计审核

5、无权私自改单，交款单结帐必须连续编号，

报废结帐单经相关人员签字确认后也一并交财务会计审核；

无权单联让相关人员签字改单，只能整联签字作废。

6、对营业额的准确性、安全性负责。

妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。

7、保守经营秘密，不得随意透露酒楼经营秘密，不得随意给顾客多开发票。

8、遵守前厅相关制度，及时发现收集、反馈客人意见。

9、保持吧台及工作区域卫生干净、整洁，与前厅要求一致。

10、及时完成领导安排的其它临时任务。

11、操作失误而导致的走单、漏数负全责。

12、对营业现金负全部责任（差额、伪钞、违规支取现金、被盗）。

13、对收银记录收银单据毁损、遗失负责。

一、收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。

它要求收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。

其工作内容主要包括：

1、收银员与会计、出纳、一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签

2、检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即报告会计

3、记单员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回记单员。

4、电脑收费操作：

餐厅结帐单一式二联：

第一联为财务联、第二联为客人联。

当点菜单人数、台号记录齐全后，按点菜单开始正式计算，待客人结帐时使用；

然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。

输入完毕后即可等待客人结帐。

5、人工收费操作：

按点菜单开始正式计算，手工计算填写完毕后即可等待客人结帐。

（可根据实际操作需要修改防止漏洞）

6、客人结帐是挂帐的，则由收银员办理挂帐手续后，两联帐单必须都交收银处。

7、结账单只可作废，不可修改帐单。

应由相关人员说明作废原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将作废单（必需完整两联）按编号顺序交收银，财务会计审计审核。

8、收银员在本日营业工作结束后，应做总结帐。

仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写报表。

营业结束时，将营业报表、结账单、点菜单、按编码顺序移交会计。

填写现金移交清单（包括：

面额、张数、金额、总金额），将现金移交出纳。

9、禁从营业款中支付任何款项（除零钱找补）、因特殊原因（投诉及事故），确实需从营业款项支付的，需口头申报经理，由款项支付人填写，饭店经理签字的借条生效。

后交会计处理。

10、收银柜现钞超过一定金额（待定）时，应及时存入保险柜（或移交财务）。

C页楼面管理制度（）

记单员岗位职责

1、点菜单一式三联。

（一联中橱保管、一联收银保管、一联记单员保管）

2、根据记单操作程序填制点菜单，菜品、数量、金额应真实准确，金额大小写一致，字体工整。

若有差错责任自负。

点菜单可以修改但必须整联复写，不得单联填制。

3、每日将点菜单于营业结束后按编码顺序汇总一起上交财务会计审核对帐检查。

4、记单员必须保管好点菜单，遗失按每张（待定）00元予以处罚。

6、不得以权谋私，伙同他人做出损害酒店利益的事情，一经发现，给予重罚，对情节严重、性质恶劣者给予除名处理。

7、接受财务会计的业务指导、检查、考评。

8、记单员根据饭店业务需求设置指定人员及人数。

记单员（服务员）手工操作工作程序

1、客人点菜→手写点菜单→确认客人点菜→点菜单一联交中橱→一联交收银→一联存放包厢门口→上齐菜式后→热情通知客人菜式上齐→客人途中加菜式、米饭、烟酒、→再开点菜单→热情请客人在点菜单上确认→客人用餐完毕→收银按点菜单计算费用→收银开结账单附（点菜单）→热情请客人签字确认餐费→结账完毕

3、菜式每上一样、服务员或记单员必须亲自在点菜单上加盖“确认”章，避免重复上菜。

2、当天有否该菜牌菜式，记单员及时与中橱了解情况，避免客人点菜没有该菜式而浪费时间及改单。

楼面经理岗位职责管理制度

管理对象：

楼面部长及其下属员工

岗位提要：

督导所管区域正常运作，能优质高效地完成各项工作任务。

具体职责：

1、执行上级的各项指示，上传下达，准时当班。

2、搞好日常工作，做好厅面与厨房工作的配合沟通。

3、负责检查餐前餐厅的各项摆设、用品、设施及服务员的仪容仪表。

4、清楚明了当市的沽清情况，可供菜品、酒水、特别推介，订餐动态，服务人员到岗情况，气候，特别日子等与经营有关的信息，并作出妥善安排。

5、在开餐时间里参与服务工作，并在现场督导本区域员工为客人提供高效率的服务，确保各岗位按规程规范操作。

6、控制所属区域的客人用餐情况，主动和客人沟通，及时解决出现的问题，较好地处理客人的投诉，建立良好的顾客关系。

7、做好餐厅的安全防火、食品卫生工作。

负责设备的维护、保养、清洁。

8、安排属下员工工作任务，灵活调配人员，发挥带头作用并及时补位，保证各项服务质量，做好员工的培训工作。

员工任职条件：

1、相貌秀丽，五官端正，反应灵敏，机智灵活。

2、善于处理人际关系，对业务精益求精，有较强的事业心。

受过相关专业培训，有一定的组织、管理能力。

D页采购管理制度

采购岗位职责

一、职权

1、有权要求各部提供合法申购单。

2、有权对申购物资数量和品种做调整。

（1）有权口头呈述调整原因、理由，若申购部门同意调整则按调整后实施；

（2）有权书面陈述调整原因、理由，股东批准后，按调整后实施。

3、有权拒绝执行不合法的申购单。

（1）内容不合理（与有关制度相违背）；

（注：

要求、质量、期限）

（2）手续不合法（与有关制度相违背）；

4、有权要求各部提供日常需求预测资料。

5、有权参与《质量标准》的制定。

6、有权参与《计划成本》的制定。

7、有权初步选择供应商，对最终选择有一定的权力。

8、有权独立从事采购（拟定采购计划），实施物资采购。

二、职务

1、审核申购单。

2、调整申购单。

3、市场调查。

（1）商家调查每半月度调查一次；

（2）每周调查一次市场价格；

（3）每季度区域市场调查。

4、出具市场调查报告。

5、起草供货协议。

6、参与制定《质量标准》，提供现行市场质量参考。

7、参与制定《计划成本》，提供现行市场价格参考。

8、供应商洽谈。

9、供应商协调。

10、拟定采购计划。

11、实施物资采购（定货、购货、验收、退货、协商）。

12、办理采购结算。

13、整理采购资料（各种报表、单据等）。

三、职责

1、采购及时性：

对未能及时采购而造成的量化损失负责。

2、采购准确性：

对超过误差浮动率（额）的数量、质量、价格负责。

3、对申购内容手续负审核责任，

4、对因供应商选择不当而造成的量化损失负责。

5、对因供应商协调不力而造成的量化损失负责。

6、对因商品质量不合格而造成的损耗负责。

7、对因《供应商协议》而带来的损失负责。

。

采购工作制度

为了有效控制采购成本，规范采购工作，为企业创造更好的效益特定本工作程序。

一、市场调查

1、调查方式：

全面采取询问法、报价法、咨询法。

2、商家调查：

①家禽、野味、鲜活、肉类、商家主要调查商家实力背景、商家货源（供应商）、是否充足、渠道是否畅通、商家资金实力、经营年限等；

②佐料干杂商家调查，除以上几种情况需调查外，还需调查其是否有长期一级供应商。

3、产品调查：

根据本公司常期需用品，消耗易比较大的品种，调查原材料品种本身的销售渠道。

由此选择某种产品的供应商，产品本身的季节应对价格和货源的影响。

4、价格调查：

主要是供应商以外的价格调查，以评估供应商价格高低。

5、区域市场调查：

各大市场和周边市场货源和价格调查，以便对采购订价做参考。

二、采购价格组成

1、商家报价：

商家每半月报价一次，主要原材料，大宗原辅材料，受季节影响较大的原材料商家应每十天报一次价。

2、质检、财务、等相关人员组成价格调查小组，不定期的组织市场调查，包括市场价格调查，商家调查等

3、平时，商家供应价（入库价）要与采购市场调查价相比，发现问题，即时协调供应商，调整当期和后期商品价格，差距较大的，应查明原因，如是供应商原因（欺诈等）立即终止合作，并按协议追回经济损失。

4、所有价格比较要在商品同等同级的情况下进行。

同时考虑影响价格的几个主要因素（采购时段、季节因素等）。

三、供应商确定

1、根据以上调查确定商家（考虑综合因素）。

2、市场调查报告（商家），确定商家。

3、每类商品最低确定三个供应商（一主、两次）。

4、能签订合同的签订合同，不能起草合同的，需对供应商加以调查和确认，并做出确认书。

5、签订合同按照合同管理制度执行。

在供应合同中要有有关于因质量、价格、数量、时效等问题给我方造成损失或负面影响时，商家应承担的责任和赔偿内容。

6、所有供应商原则上采取送货上门，月终结算方式。

7、每半年对供应商调查一次，不行的另选商家，其资格合乎条件的继续签订合同。

四、物资采购

1、根据合同法的申购单，咨询三家报价，选择价低厂家采购，自行购买也需先咨询价格再确定商家采购。

2、商家送货上门的，采购应和质检、保管及验收相关人员一起，对其商品价格、数量作验收，价格、数量不符者要提出退货或补货。

3、相关部门验收合格后，采购应在验收入库单上签字，必须认真核对货物的价格和数量、金额，如有不符，不得签字。

4、平时采购要拟定采购计划，先购急需用品和原材料，后购其他物品，切实保障生产经营正常进行，如影响营业。

5、平时应主动了解商品库存量，当经营用原材料达到最低储备量时（酒水、佐料、一次性餐具、店面消耗大的其他物品），应提醒办理相关申购手续。

6、供应商因送货时间过长（影响到营业为标准）和价格与市场价不符者，采购应按合同有关合同规定追究其经济责任或寻求解决办法。

7、采购对购进物资的质量应严格按照有关质量标准检验。

8、如有问题立即退货，不得姑息供应商，如采购和其他验收人员认定物资品质等级有问题的，应按实物等级入库和计算金额。

9、采购的要求：

（1）准确性；

数量和价格不得超过或低于申购数量的标准浮动比率。

在验收时，相关部门负责人（饭店负责人、中橱负责人、库管等）要严格把关，不得随意入库或接收货物。

（2）质量等因素要严格执行采购执行标准。

误差不得超过标准误差率。

误差太大要立即退货。

质检等相关部门要严格把关，如因质量等问题造成损失的要追究相关人员的责任。

（3）及时性：

采购过程中，不能出现缺货，供应时间要及时，如因采购不及时造成的经济损失由采购和供应商负责。

四、采购结算

1、采购采用备用金制度，备用金管理遵照公司备用金制度。

2、备用金用专用于购买，除送货上门以外的原材料，备用金不得支付送货上门货款。

3、备用金采取每周结算一次（暂定）（根据实际情况确定报账周期）。

4、采购结账时应凭合法的单据结账。