食品营养学复习大全Word格式.docx
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指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系
营养密度：
食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度
食品加工：
将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工
⑵．食品的作用
食品的营养作用；
满足感观要求；
对身体的生理调节作用
1.4关于转基因食品问题
[1]领会⑴．转基因食品的主要种类答：
转基因动物、转基因植物、转基因微生物
⑵．转基因食品的安全性问题答：
食品安全性问题和环境安全性问题
[2]掌握：
⑴．转基因食品的概念
又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
第二章食物的消化与吸收
这部分内容对应课本第二章。
通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
2.1消化系统的概况
[1]领会：
⑴．人体消化系统的组成
消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
⑵．食物在人体中消化、吸收的方式
在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。
物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；
化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。
⑴．消化、吸收的概念
答：
食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。
这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。
2.2食物的消化与吸收
⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程
人体消化道内没有分解维生素的酶。
胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。
矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。
⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程
水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。
脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。
脂肪可促进脂溶性维生素吸收。
脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。
矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。
矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。
⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
碳水化合物消化的主要场所是小肠。
碳水化合物要消化成单糖才吸收。
消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。
来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。
在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶可将α-糊精水解为葡萄糖。
麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。
食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。
乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。
通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。
脂类的消化主要在小肠中进行。
胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；
胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。
胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。
分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；
还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。
蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。
胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。
蛋白酶的最适pH为1.5～2.5。
主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。
这个消化是不完全的,以后便进入小肠。
小肠是蛋白质消化的主要场所。
在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。
胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。
它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：
它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。
羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。
肠液中的肠激酶：
激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。
胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。
而氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。
内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。
⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用
胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；
肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；
胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。
作用见上题。
⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点
碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，并且以单糖形式被吸收。
目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的形式吸收，果糖是以易化扩散的方式吸收。
脂类的吸收主要在十二指肠下段和空肠上部。
脂类的吸收含两种情况：
中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收——>
肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油——>
门静脉入血。
长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收——>
肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒——>
淋巴入血。
蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。
吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。
肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有3种，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运，吸收速度很快。
⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因
①它的吸收面积巨大。
②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，有利于吸收；
③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收；
④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。
第三章营养与能量平衡
这部分内容对应课本第三章。
了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。
3.1能量与能值
[1]领会：
⑴．能量在人生命活动中的作用
能量是人类赖以生存的基础。
生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。
ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。
⑵．能量过多对人体的危害
过多的能量摄入，不论他来自哪种产能营养素，最后都会变成体脂而被贮存起来。
过多的体脂能引起肥胖病的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病等退行性疾病的诱发因素。
⑴．食物能值与生理能值的概念
食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。
生理能值即机体可利用的能值
⑵．三大产能营养素的生理能值
1g碳水化合物产生能量为17kJ（4.0kcal）1g脂肪产生能量为38kJ（9.0kcal）
1g蛋白质产生能量为17kJ（4.0kcal）
3.2影响人体能量需要的因素
⑴．决定人体能量消耗的三个方面
一、基础代谢二、对食物的代谢反应三、体力活动
⑵．目前我国体力劳动的分级
劳动强度分为轻、中等、重体力活动三级
⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素
基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。
具体说，按照FAO的方法是在机体处于空腹12—14h，睡醒静卧，室温保持在26—30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
影响因素包括年龄、性别、营养及机能状况和气候
⑵．对食物代谢反应的概念
又叫食物特殊动力作用，是指人体由于摄取食物所引起的一种额外的热能损耗。
3.3能量在食品加工中的变化
⑴．食品加工的能量变化
食物所含能量则有可消化、利用，与不可消化、利用之分，所以食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。
⑴．能量密度的概念
能量密度的定义是指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量（kJ/g）
3.4能量的供给与食物来源
⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量
男性：
轻体力活动2400kcal/d、中等体力活动2700kcal/d、重体力活动3200kcal/d
女性：
轻体力活动2100kcal/d、中等体力活动2300kcal/d、重体力活动2700kcal/d
⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点
动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质；
植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；
油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。
至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能；
加工食品有低能食品与高能食品之分。
前者主要由含能量低的食物原料（包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等）所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。
后者则是由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，可以满足热能消耗大、持续时间长、特别是对处于高寒地区工作和从事考察、探险、运动时的需要
⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例
我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占50％～65％,脂肪以15％一25％为好。
蛋白质则以15％一20％较好。
第四章碳水化合物
这部分内容对应课本第四章和第十一章。
了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。
4.1碳水化合物的分类和功能
⑴．碳水化合物的分类
按照化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其他低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）。
也有分为单糖、寡糖和多糖的
⑴．碳水化合物的功能
1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、有益肠道功能
5、食品加工中的重要原、辅材料
4.2食品中重要的碳水化合物
⑴．木糖醇的来源和代谢特点
木糖醇是天然存在于多种水果中的五碳糖醇，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经水解制成木糖后加氢获得。
木糖醇的代谢不受胰岛素的调节，可被糖尿病人接受，同时对防止龋齿有一定的作用
⑵．低聚果糖的分子构成和作用
低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。
作用：
1、调节肠道菌群的平衡，抑制肠内腐败物质和诱癌物质的生成2、提高机体免疫力3、刺激肠道蠕动，防止便秘
⑶．抗性淀粉的分类和作用
分类：
生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉
作用：
“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种
⑴．葡萄糖的来源和作用
来源：
主要有淀粉水解而来，也可以来自蔗糖、乳糖的水解
机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量和制备许多其他重要化合物，有些器官完全依赖葡萄糖
⑵．乳糖的来源和作用
存在于哺乳动物的乳汁中，有些水果中也含有乳糖。
乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖。
⑶．乳糖不耐症的概念（参见教材第十一章）
是指摄食乳糖或者含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。
4.3食品加工对碳水化合物的影响
⑴．食品加工对碳水化合物营养价值的影响
食品加工对碳水化合物的营养价值既有有利的一面，如：
淀粉糊化、淀粉水解，也有有害的一面，如淀粉的老化、美拉德反应、沥滤损失和焦糖化作用。
⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念
淀粉糊化：
将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用
淀粉老化：
糊化淀粉缓慢冷却后在回变为难以消化的β-淀粉的过程
焦糖化反应：
在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。
美拉德反应：
指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应
⑵．淀粉糊化、老化的过程
淀粉糊化又称为淀粉α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉）处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。
⑶．焦糖化反应与美拉德反应的区别
二者都属于非酶褐变，前者反应不需要氨基化合物的参与，后者需要，还有二者反应对温度的要求不同，而且反应产物有差异
⑷．焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点
二者在营养学上都是不利的，会降低食品的营养价值，但在食品加工又是有利的，如果反应条件控制适当，可以使某些产品获得良好的色泽和风味，有利于摄食。
4.4碳水化合物的食物来源与供给量
⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例
我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的55—65％为宜。
⑵．碳水化合物的食物来源
主要来源是粮谷类和根茎类食物，以及他们的制品如面包、饼干等。
其次是各种单糖、双糖和糖果制品，蔬菜水果中出含有一定的单糖、双糖外，还是膳食纤维的良好来源。
⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响
过少会使机体动用大量脂肪，造成脂肪氧化不全而产生过多酮体，引起酮体中毒，对身体不利；
过多则会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要
第五章脂类
这部分内容对应课本第五章。
了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求
5.1脂类的组成分类和功能
⑴．脂类的组成分类
脂类包括脂肪和类脂。
脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。
类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白
⑴．脂类的功能
1、构成体质2、供能与保护机体3、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
4、增加饱腹感和改善食品感官性状
5.2脂肪酸与胆固醇
⑴．脂肪酸的分类
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：
（1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。
（2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子如椰子油中。
（3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。
如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类：
（1）饱和脂肪酸分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。
（2）单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。
（3）多不饱和脂肪酸分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。
⑵．胆固醇的利与弊
胆固醇使细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜正常的结构和功能有重要的作用；
但人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病
⑴．脂肪酸的编号系统命名
脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国际常有△编号系统和n或ω系统之不同。
△编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而n或ω编号从离羧基端最远碳原子定位。
⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类
必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸，人体不能合成，必须从膳食中补充。
5.3脂类在食品加工、储存中的营养问题
⑴．食品加工、储存期间脂类的变化
1、酸败2、脂类在高温时的氧化作用3、脂类在油炸时的物理化学变化
4、脂类氧化对食品营养价值的影响5、脂类氧化和降解产物的生物学作用
⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响
1、脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。
食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。
与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。
2、此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。
5.4脂类的摄取与食物来源
⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例
合理比例为20-25%
⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例
答:
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸适宜的比例为1：
1：
1
⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源
通常，动物性脂肪含饱和脂肪（饱和脂肪酸）较多，而鱼类除外；
植物性脂肪含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源，但是椰子油和可可脂例外。
第六章蛋白质与氨基酸
这部分内容对应课本第六章。
了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。
6.1蛋白质的功能
[1]掌握：
⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性（持水性、溶解性、起泡性、乳化性）
1、构成机体和生命的重要物质基础2、建造新组织和修补更新组织
3、供能4、赋予食品重要的功能特性
6.2氮平衡与蛋白质的需要量
⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡
总氮平衡：
当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等
正氮平衡：
儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。
其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。
此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡
负担平衡：
饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。
这种情况称之为氮的负平衡
⑵．成人蛋白质的需要量
平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g／（kg·
d），安全摄取量为0.75g／（kg·
d）
⑴．氮平衡的概念
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等
6.3必需氨基酸
⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类
通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。
而蛋氢酸（含硫氨基酸）则是大多数豆类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类
必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
必需氨基酸共9种：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念
必需氨基酸需要量模式：
为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。
这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式
限制性氨基酸：
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸
6.4食物蛋白质的营养评价
⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别
1）完全蛋白质：
能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。
如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。
2）半完全蛋白质：
这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。
如小麦和大麦中的麦胶蛋白。
3）不完全蛋白质：
当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。
如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。
⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念
蛋白质消化率：
指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。
蛋白质的生物学价值：
是机体的氮贮留量与
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