揭秘四川正宗泡菜附带详细秘方Word下载.docx

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四川泡菜五个关键除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。

1、泡菜盐制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。

这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。

若是手边没有泡菜盐怎么办？

也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。

2、糖为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。

通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。

3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。

但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。

4、20摄氏度泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：

最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；

温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。

而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。

5、两年一换泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。

通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

第一坛泡菜水怎样调？

一坛好的泡菜水，应盐水清亮，无浮沫白渣，且带着一股乳酸特有的香味，可第一坛泡菜水应该怎么调呢？

曹大师给出了三句话：

一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。

初坛泡菜水制作流程：

1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。

2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。

3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。

4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。

泡菜水养护五要点泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。

那么该如何养护泡菜水？

曹大师说，有五个方面需要注意：

1、断油星、绝生水泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。

为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：

首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；

其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；

第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；

第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。

2、避见空气腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。

泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。

3、按料添味泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；

放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。

4、定期清洗泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。

每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。

5、补救手段泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；

而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

川式泡菜虽然制作起来比较简单，但要泡出色香味俱佳的泡菜来，也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。

一、择泡菜坛川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样。

川式泡菜坛，坛口小，肚子大，在距坛口边缘６～１６厘米处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，以防生水溅进坛内。

这种泡菜坛既能抗酸碱，又能密封，且能自动排气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界杂菌的感染。

泡菜坛本身质地的好坏，对泡菜盐水有着直接的影响，故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一，否则泡菜盐水会变质，泡出的菜品会变色，甚至“豁风”变臭。

下面介绍选择泡菜坛子的方法：

1.看外形。

以火候老、釉子好（内壁不上釉）、无窑筋（裂纹）、无砂眼、外表美观的坛子为佳；

2.听声音。

用手指弹坛壁，钢音的质量好，空响、沙响次之，音破的不能用；

3.视吸水。

向坛沿掺一半清水，再点燃一巻草低，放入坛内，盖上盖，若坛沿水能被吸干，则表明泡菜坛质量好，反之则差。

二、坛的处理泡菜坛购回后，还应对其进行处理：

1．泡菜坛子洗净后，装满清水泡10天，并注意每天换水，这叫“退火”。

2．用清水泡够时间后，倒尽水，将木炭放入泡菜坛内盛装7天，这叫“补火”。

经过这样处理后的泡菜坛，所泡出的菜品质量一般都会很好。

三、泡菜盐水的划分及调制川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。

1.洗澡泡菜盐水：

是指原料稍泡即食所用的盐水。

该盐水的PH值约4.5。

取此法成菜，要求时间快，故盐水含盐量较高。

其配制方法是：

将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐（或泡菜盐）1400克、高梁白酒50克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老盐水1250克，搅匀静置1小时，即可泡洗澡菜。

2.新盐水：

系指新调制的泡菜盐水。

PH值约为4.7。

将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐1250克、高梁白酒100克、料酒200克、红糖200克、醪糟汁200克、干红辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、红甘蔗1节，调好静置2小时，即可泡菜。

3.老盐水：

是指有两年时间以上的泡菜盐水。

PH值约为4.2。

民间多用于泡青菜、泡酸萝卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。

需注意的是：

泡海椒要与泡姜分坛泡制，否则海椒会泡软，甚至泡茸；

老泡菜盐水里还应常泡一些蒜薹、芹菜等菜，并酌加香料，以增加并保证盐水的色香味。

4.新老混合盐水：

是将各占一半的新老盐水配合而成的盐水。

多用于泡制红皮萝卜、红萝卜、青笋等时蔬，以及凤爪、猪耳等荤料。

但要注意：

泡荤料时应酌加野山椒，以提高风味品质。

四、调制泡菜盐水的技术关键1.水的选用：

泡菜盐水用什么样的水调制，关系到泡菜的质量。

川式泡菜通常须用硬水，因硬水中的钙会在泡菜的果胶組织四周形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺、脆的效果。

配制泡菜盐水，最好选用丼水、泉水，切不可用自来水。

如没有相应的水源，也可用市售的矿泉水。

2.盐的选用：

调制泡菜盐水用那种盐，这也是一个关键。

通常四川人多用自贡或乐山五通桥产的井盐，因井盐所含杂质少，而其它的海盐、池盐含镁、铁等微量元素较高。

用其泡菜，不但会让泡菜带有苦味，而且还导致泡菜发软不脆。

此外，海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。

若一些朋友买不到井盐，可以到超市买“泡菜专用盐”。

3.盐的使用量：

泡菜盐水的含盐量通常为20～28％；

老盐水的含盐量应保持在20％；

配制的新盐水含盐量应在25％；

洗澡菜盐水含盐量却应达到28％。

4.香料的选用及用量：

香料在泡菜盐水中起增香、除异、去腥的作用，但不宜多放，否则会使泡菜失本身的清香味。

泡菜盐水一般会用到干红椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，还会用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜来增香。

各种香料的用料比例是：

干红椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。

至于说总用量，那只能按当地或自已的口味去确定了。

5.香料的搁放：

香料应分别整理干净，然后装到纱布香料包中，再放进泡菜坛的盐水中。

经泡过几次泡菜后取出，把袋中盐水挤入坛中，搅匀，再把香料袋放在坛中的另一个位置，以利香味均匀渗入泡菜盐水中。

6.调味料的搁放：

泡菜盐水中所需的调味料不多，除了盐，加上料酒、高梁白酒、红糖、醪糟、干蔗等就行了。

道常情况下，1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、红糖40克、醪糟40克。

红糖应先用配好的盐水将其充分溶化后再倒入坛内，以便泡菜受味均勻；

醪糟只取汁液加入盐水中，不能带渣；

干蔗节原则上是放在坛底。

五、装坛前原料的处理1.原料装坛前的分类：

由于蔬菜质地老嫩的不同，其泡制时间也有所不同，因此选料、泡制时间对菜品质量影响较大，如青菜头、青笋、莲花白、黄瓜等细嫩脆爽、含水量较高、盐容易渗透的原料，适合做边泡边吃的洗澡泡菜；

如芋头、辣椒、仔姜、萝卜等含水量较低的原料，适合长期泡制。

2.原料的刀工：

泡制的蔬菜要根据具体情况和食用时间进行刀工处理，如属泡洗澡菜，入坛前可切得小一些、薄一些，以加速其成熟；

如属可长期泡制的原料，入坛前则尽量保持厚大、整块的形状，借以减缓其成熟期。

当然，同类原料也可根据所定食用时间将其切得大小不一，使其成熟期错开。

3.原料处理：

为了使泡菜的口感脆嫩，防止泡菜盐水不被杂菌所污染，原料洗净后应先晾干表面水分；

对于泡制老泡菜（如泡青菜），还应将原料晾晒至半干，然后再放入泡菜坛里泡制；

一些带有苦涩味的原料，还需先用20％左右的盐溶液浸泡3～4小时，然后再入坛泡制。

六、装坛方法1.干装法：

此法适用因本身浮力较大的一些时令果蔬（如泡海椒）。

方法是：

即先把泡菜坛洗净，搌干水分，然后把所要泡制原料的一半装入到坛中，放上香料包，接着再下入另一半，装至八成满，用青石压好，再慢慢倒入调制好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，坛沿掺满清水，即可。

2.间隔装坛法：

为了提高泡菜的质量，使作料充分发挥作用，可采用间隔装坛法。

将泡菜坛洗净，搌干水分，然后将所要泡制的原料（如青菜）与需用的作料（如干海椒）等间隔装至半坛，再放上香料包，接着再间隔装至九成满，用青石压紧，徐徐灌入调好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，掺满坛沿水，即可。

3.盐水装坛法：

这种方法是川式泡菜中最常用的方法，特别是泡洗澡菜，只能用这种方法。

将所泡原料直接放入装有盐水的泡菜坛子中，装至半坛时，放入香料包，接着装至九成满（盐水应淹住原料），盖上盖，掺满坛沿水，即可。

七、装坛时应注意的技术关键1.原料入坛泡制时，应放置有序，切忌装得过满，以备盐水热涨；

2.泡制时，盐水必须淹过所泡原料，以免原料因氧化而变质败味；

3.操作时严格做好个人、用具，特别是泡菜坛内外的清洁卫生八、掌握好不同泡菜的泡制时间1.泡洗澡泡菜：

泡洗澡泡菜时，应了解原料的质地和性味，掌握好泡制时间。

如有的蔬菜含水量高、质地嫩；

有的含水量低，质地老，它们所泡制的时间就不同。

若沒有掌握好泡制时间，含水高、质地嫩的原料泡制时间长了，菜品会出现味发酸、质不脆的现象；

含水低、质地老的原料泡制时间短了，菜品会没有味。

一般来说，莲花白头、萝子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡２～4天；

青菜头、青笋、西芹、红萝卜可泡24小时；

生花生米、黄秧白、莲花白等叶类蔬菜可泡2～4小时。

2.泡川式荤菜：

川式泡荤菜，因原料己经过刀工和初步熟处理，一般都采用泡洗澡菜的方法进行泡制，其泡制时间约２小时。

海鲜则泡约30分钟即可。

泡制荤菜也要掌握好泡制时间，过长可能味咸，反之则味淡，失去风味特色。

3.老泡菜：

老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年。

但必须勤翻动，勤掺坛沿水。

九、泡菜的日常管理泡菜泡好后，必须进行严格的管理，才能保证泡菜的色香味俱佳。

反之，则会发生盐水冒泡、浑浊、生花，甚至产生长蛆等变质现象。

对泡菜的日常管理主要应做到以下几点：

1.乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。

乳酸菌通常在-4℃～37℃之间生存活动，所以泡菜坛应置放在冬暖夏凉的地方，以利乳酸菌的活动，泡出色香味美的泡菜。

另外，泡菜坛不要放在阳光直射的地方，这样也会引起泡菜盐水变质。

2.泡菜所用的原料及一切器具均应洗净，以免杂菌污染盐水。

3.捞泡菜时，要先将手或竹筷洗净，切勿把生水、油脂带入坛内，以免盐水变质。

这里还要特别说明一下，有些人不宜用手去捞泡菜，甚至不要他去管理泡菜。

因这些人手上出的汗会影响乳酸菌的生长，至使泡菜起另外的变化。

4.泡菜应专人管理，保持清洁卫生，经常检查盐水质量。

十、处理泡菜盐水发生的问题在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题。

对此，我们应了然于胸，及时处理。

1.生白：

生白又叫生花，即盐水面上生出一层白膜。

这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。

可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐盐性。

它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织細胞变软，甚至腐烂。

解决的方法有两种：

一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味泡菜；

二是加入高梁白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。

2.盐水浑酽：

如果一坛盐水所泡原料过多过杂，那会导致盐水浑酽。

遇到这种现象，我们可以多泡一些含水量高的原料予以缓解。

若是伴有异味的浑酽，则是盐水变质的先兆。

解決办法是，先用纱布滤去料渣，再加入一定量的高梁白酒，同时更换香料，即可重新使用盐水泡菜了。

3.冒气泡：

这是一种正常现象。

但冒出的气泡带有异味，那说明这坛盐水己经异变了，必须找出原因，然后根治。

综上所述，只要大家掌握了以上泡制方法和技术关键，就会泡制出地道正宗的川式泡菜来。

四款特色泡菜水茶香泡菜水制作：

1、清水3斤放入锅中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色），待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。

2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。

关键：

1、制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放150克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。

2、泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。

玫瑰泡菜水制作：

老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。

这款泡菜水味道甜腻，十分粘稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。

具体操作流程为：

做好的泡菜300克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。

菌香泡菜水制作：

清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（市售成品）100克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。

此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。

滋补药香泡菜水制作：

清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐300克、红糖150克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。

此款泡菜水强调药香，因而无需另外添加香料泡制。