食品安全学整理前五章Word格式.docx

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⑵沥青烟雾：

沥青在生产、应用过程中所产生有害烟气，主要含有3,4-苯并芘，致癌。

⑶酸雨：

酸雨主要由化石燃料燃烧产生的二氧化硫、氮氧化物等酸性气体，经过复杂的大气化学反应,被雨水吸收溶解而成。

危害：

淡水湖泊和河流酸化，改变土壤成分，土壤贫瘠，土壤pH值降低可使锰、铜、铅、汞等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高，通过淋溶作用转入江河湖海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全带来影响。

8.水体污染：

是指水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官形状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准。

9.一般将海洋水面上发生的富营养化现象称为（赤潮），将陆地水体中发生的富营养化现象称为（水华）。

10.水体污染对食品安全的影响

（1）酚类污染物：

许多工业领域诸如煤气、焦化、炼油、冶金、机械制造、玻璃、石油化工、木材纤维、化学有机合成工业、塑料、医药、农药、油漆等工业排出的废水中均含有酚。

含酚的废水灌溉作物，会使农产品具有异味，在产品中大量积累。

污水中的酚对鱼类影响：

低浓度影响洄游繁殖，高浓度引发大量死亡。

（2）氰化物：

含氰废水造成农业减产、牲畜死亡

（3）石油：

石油废水危害作物生长，影响食品品质。

石油中含有致癌物质3，4-苯并芘（pi），在农田土壤积累，通过植物根系进入植物积累。

鱼类死亡。

（4）苯及其同系物：

苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡。

轻则引起头晕、无力和呕吐。

粮食、蔬菜品质下降，且在粮食蔬菜中残留。

（5）重金属：

矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中含有大量重金属物质，如汞、镉、铜、铅、砷等。

未经处理或处理不达标的污水灌入农田，会造成土壤和农作物的污染。

汞中毒：

水俣病。

镉中毒：

痛痛病。

砷中毒：

乌脚病

（6）病原微生物：

通过水体或水生生物传播的病原菌。

肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾。

11.土壤污染：

是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

12.土壤污染类型：

⑴重金属污染⑵农药和有机物污染⑶放射性污染⑷病原菌污染

13.土壤污染对食品安全的影响

污染物在土壤中积累，转移到植物或其他生物体内积累，引起食物污染；

土壤污染物随地表径流进入附近水域，引发水体污染；

土壤污染物对灌溉、淋洗、渗滤进入地下水，造成地下水污染。

（1）农药杀虫剂：

益虫益鸟死亡，害虫产生耐药性。

除草剂杀菌剂

（2）重金属：

在体内积累当达到一定计量后逐渐产生毒害症状。

（3）酚、氯：

由于酚、氰具有挥发性，在土壤中的净化率高，在土壤中的残留很少。

（4）化肥：

施肥过多会导致产品品质下降。

（5）污泥：

若处理不当、任意排放，会污染水体、土壤和空气，危害环境。

（6）垃圾：

若处理不当会污染土壤，危害植物造成减产。

第三章

1.食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2.食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

3.细菌性食物中毒的分类：

感染型、毒素型、混合型

4.常见的细菌致病菌

㈠沙门氏菌（Salmonellaspp.）：

感染型

⑴主要来源：

患病人和动物（牛、猪、羊、家禽等）的肠道、血液、粪便、尿液，肠道带病率高。

⑵相关食品：

引起中毒的主要是动物源性食品。

特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。

⑶污染途径：

内源性感染：

家畜、家禽在宰杀前感染。

外源性污染：

屠杀、加工、运输、销售过程中被带菌的粪便、容器、污水等污染。

熟肉制品受生肉内沙门氏菌交叉污染。

⑷预防措施

①加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。

②加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。

③控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。

④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。

㈡大肠埃希菌（Escherichiacoli）

患病人和动物的粪便。

如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染，在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。

⑵相关食品

引起中毒的主要是生的或半生的肉、奶、汉堡、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜、及凉拌菜等。

毒黄瓜事件

传播途径主要是粪-口途径，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。

①保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的卫生安全。

②不吃生食，保持良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。

③加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。

④存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。

剩余饭菜要彻底加热。

㈢副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）

是海洋性细菌，广泛分布于海湾、海岸线区域、盐湖及海产品中。

引起中毒的主要带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，墨鱼带菌率93%，带鱼41.2%。

其次是盐渍食品，咸菜、咸蛋、腌肉等。

人群带菌者对各种食品的直接污染；

交叉污染（带菌炊具的使用，生熟食品混放）

①防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。

②应采用低温贮藏的方式。

③熟制品煮熟时需加热到100℃并持续30min。

④防止加热后的海产品受到交叉污染。

⑤避免生食水产品。

⑥凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中加热数分钟以杀灭副溶血性弧菌。

㈣李斯特菌（Listeriamonocytogenes）

⑴主要来源

李斯特菌在自然界分布广泛，可从多种环境样品中分离出来，如腐烂的植物、土壤、污水等，也可从饲养的动物和鸟的内容物中分离得到。

引起中毒的主要带菌食品主要是乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。

尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。

•主要污染途径是粪便—食品—入口，还可通过胎盘和产道感染新生儿。

•牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便

•肉尸在屠宰、销售过程中会因交叉污染而带菌

•因其可在冷藏条件下生长繁殖，则冰箱冷藏的食物也可带菌。

冰糕、雪糕该菌检出率4.35%

•食品销售从业人员手对食品造成污染

①防止原料和熟食品被污染：

生食菜洗净、焯烫；

生熟食品分开；

加工生食食品的工具清洗消毒

②加热杀灭病原菌：

生的动物性食品彻底加热；

吃剩的食品和即食食品使用前重新彻底加热

③李斯特菌污染的水不用于灌溉农作物，尤其是生食作物

④运输食品原料和食品的车辆经常清洗消毒

⑤食品加工厂分开清洁区和污染区

⑥注重奶产品巴氏杀菌

㈤肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒毒素是一种强烈的神经毒素

广泛分布在土壤、污水以及植物和动物的肠道内容物中

A型—山区和未开垦的荒地

B型—草原区耕地

E型—土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中

F型—欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体

蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等。

民间自制发酵豆制品：

臭豆腐、豆酱、豆豉等；

烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品；

腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。

⑶预防措施

①对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便。

②低pH、产酸处理、降低水分活度抑制肉毒梭菌生长

③冷冻冷藏食品

④可疑食物食用前进行彻底加热。

⑤加工后的食品应迅速冷却并低温环境贮藏，避免再次污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。

⑥生产罐头食品、腌制食品，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。

5.朊病毒（Prion）：

动物组织的正常蛋白质，经错误折叠后变为传染因子，可以引起同种或异种蛋白质构象改变而致病或功能改变的蛋白质。

6.食源性寄生虫对人类的危害有哪些方面？

⑴夺取营养：

寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物性高脂血症。

矿物质和维生素等营养物质使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状。

⑵机械性损伤：

寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤。

⑶毒素作用与免疫损伤:

有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官;

有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应。

7.囊尾蚴是寄生在人的小肠中的猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫。

其控制措施：

①加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入消费市场。

②消费者不应食用生肉，或半生不熟的肉，对切肉的刀具、案板、抹布等及时清洗，坚持生熟分开的原则，防止发生交叉污染。

③注意饮食卫生，生食的水果和蔬菜要清洗干净。

④加强人类粪便的处理和卫生间的管理，杜绝猪或牛吞食人粪便中可能存在的绦虫的节片或虫卵。

8.真菌毒素（mycotoxin）：

产毒真菌在适宜条件下所产生的具有毒性的次级代谢产物。

它是真菌主要在含碳水化合物的食品原料上繁殖而分泌的细胞外毒素。

9.真菌毒素中毒的特点

（1、中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。

（2、用一般的烹调方法，加热处理不能将食品中的毒素破坏或去除。

（3、没有传染性和免疫性。

（4、有比较明显的季节性、地区性和波动性的特点。

（5、霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。

（6、霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌、出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。

10.真菌毒素食物中毒的预防及控制

①合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染和毒素的产生

②减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工方式，减少真菌毒素的污染

③通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种

④加强检验和检测，严格执行食品卫生标准

⑤物理和化学方法：

如紫外线照射、熏蒸等。

11.黄曲霉毒素（Aflatoxin、AF）：

毒性最强的真菌毒素

（1）毒性及作用机理：

肝脏毒

①急性和亚急性中毒②慢性中毒③致癌性

（2）对免疫机能的影响

Ø

对体液免疫机能的影响

对巨噬细胞的影响

对淋巴细胞的影响

对子代免疫机能的影响

12.自然界中产生OA的真菌种类繁多，但以（赭曲霉）、（纯绿青霉）和（炭黑曲霉）三种菌为主。

第四章

1.农药残留（pesticideresidue）

农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

2.食品中农药残留的来源

（1）施药后直接污染

（2）从环境中吸收：

从土壤、水体、大气中吸收

（3）通过食物链污染

（4）其他途径：

加工和储运中污染、意外污染、非农用农药污染。

3.食品中农药残留的危害

⑴急性毒性

⑵慢性毒性

⑶特殊毒性：

有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。

4.控制食品中农药残留的措施

⑴加强农药管理

⑵合理安全使用农药

⑶制定和完善农药残留限量标准

⑷食品农药残留的消除

⑸开发利用生物农药

5.食品中主要的农药残留（书61页结合ppt看看，填或选）

有机磷农药（神经系统中毒）、有机氯农药 

、拟除虫菊酯类农药、氨基甲酸酯类农药

6.兽药残留（animaldrugresidue）：

动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

（FAO/WHO）

兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

7.兽药残留的危害

⑴对人体健康的危害

①毒性作用②过敏反应和变态反应③细菌的耐药性④菌群失调⑤“三致”作用⑥激素的副作用

⑵兽药残留对畜牧业生产和环境的影响

⑶兽药残留超标对经济发展的影响

8.控制兽药残留的措施

⑴完善法律、法规

⑵加强监管

⑶科学合理使用兽药

⑷加强兽药残留的检测，完善兽药残留监控计划

⑸加大对研究开发低、无残留兽药的投入

⑹完善畜产品可追溯体系建设

⑺大力推进健康养殖方式的转变

⑻净化养殖环境，全程控制兽药残留

9.第四节食品添加剂（书66页看看，填或选）

10.食品中化学元素的来源

⑴自然环境⑵食品生产加工过程⑶农用化学物质和工业三废的污染

11.防止化学元素污染食品的措施

⑴加强食品卫生监督管理

⑵加强化学物质的管理

⑶加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理

⑷加强环境保护，减少环境污染

12.几种常见的有毒元素（了解疾病，书70页）

铅、汞、镉、砷、氟

13.多氯联苯（polychlorinatedbiphenyls，PCBs）：

联苯苯环上的氢被氯取代而形成的多氯化合物。

14.人体暴露多氯联苯的途径

⑴职业暴露⑵饮食暴露⑶宫内及母乳暴露⑷意外事故暴露

15.PCB（多氯联苯）的控制措施

⑴减少高脂肪动物性食品的摄入

⑵合理选择食用水产品

⑶严格执行国家相关管理规定

⑷彻底清除可能的污染源

16.二噁英（dioxin）：

指一类氯代含氧三环芳烃类化合物的总称。

17.二噁英是一种含Cl的强毒性有机化学物质,被称为“地球上毒性最强的毒物”。

18.二噁英的主要污染途径垃圾燃烧不完全产生二噁英

⑴环境污染

⑵饲料或食品污染：

动物脂肪是贮存二噁英的最佳载体

⑶纸浆漂白和消毒

19.二噁英的主要危害

二噁英具有致癌、免疫及生理毒性，一次污染可长期留存体内，长期接触可在体内积蓄，即使低剂量的长期接触也会造成严重的毒害作用。

①毒性②胸腺萎缩及免疫毒性③ 

氯痤疮④肝中毒⑤生殖毒性⑥发育毒性和致畸性⑦致癌性

20.二噁英的毒性：

①二噁英可使人畜中毒死亡；

②染毒几天之内便出现严重的体重丢失，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少（故称废物综合症），即使低于致死剂量的染毒也会引发体重减轻。

21.多环芳烃（polycyclicaromatichydrocarbons;

PAHs）：

含有两个或两个以上苯环的芳香化合物。

如苯并芘。

22.多环芳烃的来源

⑴煤的气化、液化过程及石油裂解⑵交通污染⑶香烟烟雾⑷食品在烟熏、烧烤等加工过程⑸沥青的污染⑹环境中多环芳烃对食品的污染⑺室内多环芳烃化合物不完全燃烧的产物⑻日用品污染

23.多环芳烃的毒性和致癌性

⑴急性毒性：

主要表现为神经毒、肺毒、血液毒、肝毒、心肌损伤、致敏

⑵遗传毒性：

主要表现为致突变性、生殖毒、致畸性

⑶致癌性⑷光致毒效应⑸肝脏毒性

24.多环芳烃是脂溶性化合物，通过肺、胃肠道和皮肤吸收。

人类PAH的主要接触途径如下：

（1）通过肺和呼吸道吸入含多环芳烃的气溶胶和微粒。

（2）随食物和饮水进入胃肠道，有些因其在酸性环境中不稳定，可能有部分被降解。

（3）通过皮肤与携带多环芳烃的物质接触。

25.多环芳烃的控制措施

⑴制定具体的排放标准

⑵改进食品加工工艺

⑶研究去毒措施

⑷改善焦化厂等多环芳烃的高暴露环境

26.丙烯酰胺的控制

⑴尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

⑵提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

⑶建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

27.丙烯酰胺的来源

⑴食物种类：

丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热时易形成。

⑵加工温度：

加热（120°

C以上）烹调过程中形成

⑶水含量也是影响其形成的重要因素

⑷储存时间：

食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；

但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。

（丙烯酰胺的剩下内容了解，可能小题，书84页）

28.氯丙醇污染的来源

⑴酸水解植物蛋白⑵酱油

⑶不含酸水解植物蛋白成分的食物：

①烤谷物和焦麦芽及其提取物②发酵香肠

⑷家庭烹调⑸包装材料⑹饮水

29.肾脏是3-MCPD（氯丙醇）毒性作用靶器官。

30.N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）的定义：

凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。

31.N-亚硝基化合物前体物包括：

N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物。

32.N-亚硝基化合物前体物来源

（1）硝酸盐和亚硝酸盐的来源

●食品添加剂

●环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体内富集

●硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成

（2）前体胺和其他可硝化的含氮化合物的来源

●食品天然成分：

蛋白质、氨基酸和磷脂

●药物、化学农药、化工产品原料

33.N-亚硝基化合物来源

1）、食品中N-亚硝基化合物的污染

（1）鱼、肉制品中:

吡咯亚硝胺（NPYR）、二甲基亚硝胺（NDMA）

（2）蔬菜水果中:

硝酸盐、亚硝酸盐（3）啤酒（4）乳制品（5）霉变食品

2）、N-亚硝基化合物的合成

34.N-亚硝基化合物毒性

不同种类的亚硝基化合物，其毒性大小差别很大，大多数亚硝基化合物属于低毒和中等毒，个别属于高度甚至剧毒。

化合物不同其毒性作用机理也不尽相同，其中肝损伤较多见，也有肾损伤、血管损伤等。

35.N-亚硝基化合物的致癌性？

书95页

●1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体

物存在人类能摄入这些物质

●2.人胃内可合成亚硝基化合物

●3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱

变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致

癌物不够敏感的动物。

●4.人肝的体外代谢证实人与其他动物肝脏对亚硝

基化合物代谢类似

●5.人类亚硝胺中毒与动物类似

●6. 

胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高

36.控制N-亚硝基化合物危害的措施

（1）搞好食品卫生，防止微生物污染

（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量

（3）提倡多食用能够降低N-亚硝基化合物危害的食品

（5）抑制体内N-亚硝基化合物的合成

第五章

1.天然毒素：

是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的天然有毒成分。

2.存在于天然食物中有毒物质的种类

⑴糖苷类⑵生物碱⑶酚类及其衍生物⑷毒蛋白和肽⑸酶类⑹非蛋白类神经毒素

⑺硝酸盐和亚硝酸盐⑻草酸和草酸盐

⑼其他：

摄食过量或误食畜禽类体内的腺体、脏器和分泌物，可干扰人体正常代谢，引起食物中毒。

3.天然有毒物质引起食物中毒的原因

⑴食物过敏反应

⑵食品成分不正常

⑶人体遗传因素

⑷食用量过大

4.食物中毒的特征

食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡。

主要特征如下：

1潜伏期短而集中

2发病突然，来势凶猛

3患病与食物有明显关系

4发病率高

5人与人之间不传染

5.食物中毒的解毒方法

⑴用解毒剂解毒

⑵采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物

⑶在专业人员指导下对症治疗

⑷通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。

6.茄碱主要存在于发芽的（马铃薯）中，当人误食后会引起中毒。

7.秋水仙碱主要存在于（鲜黄花菜）等植物中，食用未经处理或处理不当的黄花菜可引起中毒。