最新肯德基员工追踪考核题库资料Word文档下载推荐.docx

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其次处理的事情是什么?

优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.

7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?

红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.

8.清洁餐桌的正确方法?

1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）6.双手端托盘倒入垃圾桶。

9.清洁地面的原则是?

先扫后拖.

10.怎样放置"

小心地滑"

牌?

:

放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。

11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?

1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.

12.清洁餐区的5个重点?

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间

13.拖地的方法是?

双手握住拖把,使用"

之"

形方法左右拖地.

14.消毒水（100PPM）保存时间是?

餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?

保存时间是多少?

方法是:

保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.

15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?

1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.

16.第一类顾客抱怨处理的步骤?

第一类顾客抱怨的步骤为:

1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.

17.第二类顾客抱怨处理的步骤?

:

1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.

18.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；

顾客要求换零钱；

顾客要求帮其看管财物；

顾客要求帮其抱小孩。

C区岗位标准试题：

6.薯条烹炸的时间是多久?

烹炸的温度是多少?

薯条烹炸后保存多久?

烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.

7.薯条在烹炸中要抖篮几次？

原因为何？

抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；

二次为烹炸30秒后。

原因是使薯条均匀烹炸。

8.薯条在抖篮时有什么注意事项？

起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不可露出油面；

滴油5秒。

9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？

1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；

2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；

3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。

10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？

将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。

11.薯条的包装规格是?

小薯条:

75正负5克,中薯:

110正负5克,大薯:

135正负5克.

12.薯条每袋重多少?

每篮的最大烹炸量是多少?

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）

13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？

约4份中薯条；

6份小薯条；

3份多大薯条。

14.薯条保温槽需要预热多久?

需要预热大约30分钟

15.开封的盐在什么情况下废弃?

结块废弃

16.炸油的七大敌人是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。

17.薯条存量控制表如何使用？

（存量，台数，客流量）

存量指的是：

包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。

收银机台数：

实际正在使用的收银机台数。

客流量：

A,B,C。

18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?

最少烹炸多少?

最多45块,最少1块.

19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?

3分30秒,1分钟.

20.上校鸡块怎样保存?

保存时间?

保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.

21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？

滴油多久？

倾斜45度，滴油5秒。

22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?

最多21条,最少3条.

23.烹炸好的鱼条怎样保存?

均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.

24.烹炸时间多久?

什么时候需要抖篮?

烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.

25.烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。

26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.

27.油条的烹炸方法?

每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.

28.油条的烹炸时间及预警时间是?

烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.

29.油条怎样保存?

油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.

30.田园烹炸的时间？

保存多久？

3分钟，保存45分钟。

31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16片。

32.叙述前台收银七步骤？

1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。

33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？

从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；

顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。

（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。

）

34.配餐顺序？

汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。

35.建议性销售可以做什么?

不可以做什么?

建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.

36.外带包装的原则是什么?

外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。

37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？

鸡肉搭配的原则是什么?

黑肉和白肉分别是?

答:

鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前台汽水机槽中冰的放置标准？

铲冰前要做什么？

3/4----1/2满。

洗手消毒。

39.热饮配件的标准?

热饮配件给予标准：

牛奶，美禄---无配件咖啡----奶精，糖包,搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒.红茶---搅拌棒，糖包。

40.芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。

1个手提袋最多打2份汤。

41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？

42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?

28克.

44.怎样打制一个甜筒?

答:

取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。

45.圣代奶浆的如何调制？

先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；

边倒边搅拌。

直到完全溶解。

46.调制好的奶浆保存多久?

圣代机中的奶浆保存多久?

K+1天；

周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.

47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?

工作台上的时间?

怎样保存?

开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。

48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？

封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。

酱料架上的打烊废弃。

49.柠檬片开封保存多久？

酱料架上保存多久？

开封保存K+2天；

打烊废弃.

50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？

在热饮机中保存多久？

K+6天；

周废弃。

51.前台冰板最长保存多久？

酱料架上的放置小勺的热水多久一换？

4小时；

3小时。

52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？

（有雪顶）的饮料加多少冰块？

加约1/2杯冰块，65克；

90克冰块（11-13粒）。

53.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?

54.第一类顾客抱怨处理的步骤?

55.第二类顾客抱怨处理的步骤?

1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。

56.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？

57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？

维持点餐的秩序。

58.我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？

2分钟。

OC，CC岗位标准试题：

59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?

8L过滤水,循环60秒.

60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?

600--1800PSI.

61.冰板机开机时的冰量为?

储冰槽的2/3满。

62.消毒水（100PPM）的配比方法?

保存时间是?

1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.

63.前台开店的主要内容是什么？

果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；

补充所有营运物料；

检查物料的先进先出和保存期限；

准备消毒的蓝边毛巾备用。

64.打烊三步清洁法的程序是怎样的?

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。

65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?

1加仑,循环60秒.

66.10PPM消毒水的配制方法?

1份100PPM消毒水+9份过滤水

67.储冰槽的清洁步骤？

1:

清空冰块,废弃.2:

4升温水冲去残渣.3:

2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:

消毒水毛巾擦拭.5:

用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:

关闭盖子。

68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？

将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。

（按压四次分配器，6ml/次）。

P区岗位标准试题：

6.汉堡机的高度标准设置是多少?

标准设置为3.

7.汉堡机的预热时间是多少?

标准温度是多少?

预热45分钟,温度为420正负5华氏度

8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?

9个

9.开封的汉堡酱保存多久?

打烊时怎样保存?

开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识.第二天优先使用

10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?

是否可以同盘制作?

可以同时压堡,但是不可以同盘制作.

11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?

连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换

12.烤面包机压包时间是多久？

25正负2秒。

13.莎莎酱营运中如何保存?

室温保存。

14.调牛肉丝时容器是否需要预热?

需要预热。

15.每个五方牛肉丝的重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间？

1-2层，解冻3小时；

3-4层，6小时；

5-8层，12小时。

17.大米开封后保存多久？

大豆油倒出后保存多久？

大米：

3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；

大豆油：

5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料

1批

2批

3批

大米

1公斤

2公斤

3公斤

过滤水

1.45升

2.8升

4.2升

大豆油

10克（1/2OZ勺子）

20克

30克

19.煮好的米饭如何保存？

分装好的米饭保存多久？

煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；

成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。

20.简述米饭操作的流程？

（三批为例）

在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟）组装米饭（280+-20克）

21.培根粒解冻多久？

解冻后保存多久？

解冻开封后保存多久？

24小时；

解冻后保存k+6天；

k+3天。

22.培根粒烤制后保存多久？

高峰时，最多可在室温下放置多久？

3小时；

30分钟。

23.一批莴苣片如何制备？

一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。

保存K+1天。

24.九珍解冻时间多长?

解冻后保存时间?

解冻12小时，解冻后保存1个月.

25.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:

1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1--5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。

26.冲好的汤保存多长时间?

在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.

27.放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？

3H

28.提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间?

打烊废弃.

29.开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?

保存K+6天.

30.调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?

为什么?

要用并且需要加盖,保持水分不易挥发

31.调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?

打好的杯装保存多长时间?

批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.

32.玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?

调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装?

在打杯装前需注意什么?

需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌.

33.打好的沙拉应该如何摆放?

倒置摆放,每层不能超过两杯.

34.玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?

预冷多长时间？

需要预冷.预冷12小时。

35.玉米沙拉的腌制时间及保存时间？

玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间）

36.玉米沙拉应产率是多少？

一个沙拉篮最多放置多少杯？

不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内？

玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：

且每篮的时间纸是不一样的。

37.叙述在制作沙拉时的注意事项

在调制沙拉时容器下方要加冰；

沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；

每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；

杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）

38.溶解好的麦淇淋保存多长时间?

K+1天.

39..每篮最多煮多少条玉米棒?

20条.

40.煮好的玉米棒滴水多长时间?

30秒.

41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?

大约10秒.

42.多久需更换煮玉米的水?

最多三批.

43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?

零散小餐包预热方法及保存时间?

小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.

OP,CP岗位标准试题

44.叙述总配开店流程？

（参照餐厅流程表）

重点：

小器具使用前需要消毒；

绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。

45.总配开店需要预热/冷的设备及相关时间?

直立保温柜（预热1小时）,陈列保温柜（预热1小时）,薯条保温槽（预热30分钟）,鸡肉卷工作站（预热45分钟）,烤面包机（预热45分钟）,冷井（预热1小时）,热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟）

46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?

添加应注意什么?

180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.

47.总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法?

直立保温柜湿柜（在空的水盒中加水）,陈列保温柜（先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水）,热井（添加热水至低于井篮底部）,鸡肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水）,玉米机（加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中）

48.打烊三步清洁法的程序是怎样的?

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.

K区岗位标准试题：

1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做?

1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.

2.在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完成的鸡肉?

30分钟后。

3.解冻好的鸡肉保存多久?

48小时.

4.什么是完全解冻？

如何判断标准.

拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，

5.腌制好的鸡类产品怎样分装?

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸）,腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10）

6.叙述冰水的配置标准

1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰