猕猴桃酸奶的制作工艺研究Word格式文档下载.docx
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基本
要求
1学会查阅文献资料
2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作
3能够独立进行研究工作
4掌握基本的计算机排版
主要参
考资料
及文献
[1]玺莹，林舒.心血管病防治知识[J].北京：
北京医学院学报，2007，19（22）:
120.
[2]洪岭.健康博览[M].上海：
浦东人体学出版社，2007.
摘要
本文主要研究了猕猴桃酸奶的研制方法以及猕猴桃酸奶的营养价值。
经研究表明猕猴桃酸奶含有丰富的食物纤维、维生素C、维生素B、维生素D、钙、磷、钾等微量元素和矿物质。
不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。
酸奶有改善皮肤细胞活性，延缓皮肤衰老，增强皮肤张力，刺激皮肤新陈代谢、保持皮肤润泽细嫩的作用
关键词：
猕猴桃；
酸奶；
制作工艺
Abstract
Thispapermainlystudiesthemethodofresearchanddevelopment,kiwiyogurtprocess,aswellasthenutritionalvalueofKiwiyogurtresearchshowsthatkiwiyogurtisrichindietaryfiber,vitaminC,vitaminB,vitaminD,calcium,phosphorus,potassiumandothermineralsandtraceelements.Notonlycanreducecholesterol,promotehearthealth,andcanhelpdigestion,preventconstipation,quicklyremoveandpreventharmfulmetabolitesaccumulationinvivo.Yogurtcanimprovetheskincellactivity,delayingtheonsetofskinaging,enhancetheskintension,tostimulatetheskinThenewsupersedestheold.,keepskinmoistanddelicaterole
Keywords:
Kiwiyogurt;
development
目录
摘要..................................................................1
前言....................................................................1
1材料.................................................................1
1.1材料及设备..........................................................1
1.2设备................................................................1
2猕猴桃酸奶的生产工艺及操作............................................1
2.1工艺配方............................................................1
2.2工艺要点.............................................................1
2.3猕猴桃酸奶的制作...................................................错误！
未定义书签。
2.3.1鲜牛奶的脱脂.......................................................2
2.3.2预热、过滤、均质...................................................2
2.3.3杀菌..............................................................2
2.3.4发酵..............................................................3
3质量分析..............................................................3
3.1感官指标............................................................3
3.2理化指标.............................................................3
3.3微生物指标..........................................................4
3.3.1饲养蚯蚓的优点.....................................................4
4讨论..................................................................5
4.1猕猴桃果酱的用量.....................................................6
4.2脂肪热能的降低.......................................................6
4.3粘稠度的改善.........................................................6
5猕猴桃酸奶的保健功能.................................................7
6有机茶园绿肥间作技术.................................................12
6.1市场上的水果酸奶....................................................12
6.2猕猴桃酸奶..........................................................11
参考文献..............................................................15
致谢..................................................................16
1材料与方法
1.1材料
材料：
牛奶；
发酵剂等。
辅料：
脱脂奶粉、甜味剂、复合稳定剂。
1.2设备
自动灭菌锅：
均质机：
培养箱：
电子天平：
打浆机。
2制作工艺及操作要点
2.1工艺配方
1）选料：
挑选完整果实，无病虫、无破损的猕猴桃为原料。
2）清洗：
用清水将其冲洗干净。
3）碱浸：
用20％氢氧化钠溶液，在约105℃左右（微沸）浸泡1～2分钟。
4）中和：
用1％盐酸中和，常温下30秒。
5）漂洗：
放在流动清水中漂洗10分钟后沥干。
6）切片：
首先切去两端片，修去残余果皮，然后将其横切成4～6毫米厚的薄片。
7）熏硫：
每1000千克原料，用硫磺4千克，熏硫4～5小时。
8）烘干：
烘干温度控制在65～75℃，约经20～24小时，成品含水量达到20％以下，即好。
9）成品：
烘干后取出冷却，进行包装，即为成品。
2.2操作要点
1）现将猕猴桃的一段切开一下；
2）切掉的部分向上，从上往下依次切；
3）去完皮的猕猴桃；
4）再把猕猴桃横过来，开始切片，尽量的切薄片；
5）然后再从中间切开；
6）就成了猕猴桃丁了，再放到酸奶上就完成；
猕猴桃不能跟奶制品一起食用，这是很要注意的地方。
吃了奶制品以后再吃猕猴桃会使吃下去的蛋白质成絮状沉淀，更不要说直接加到酸奶里面去了，直接导致牛奶里面的蛋白质变性，就没有营养价值了。
2.3猕猴桃酸奶的制作
2.3.1鲜牛奶的脱脂
其方法是：
将鲜奶有小火煮沸后，离开火源，待其冷却后将表面结成的一层薄皮（奶油）慢慢揭开取出，然后再煮开、冷却、去皮，这样反复几次，直到不在结皮为止。
如果在冬季，煮沸一次，待冷却后，去掉奶皮即可。
2.3.2预热、过滤、均质
牛乳和辅佐料混合均匀后均匀温火加热到65℃并用纱布过滤；
滤液用15-20MPa压力进行均质，均质后的溶液放在容器中。
2.3.3杀菌
巴氏消毒：
不必将牛奶煮沸，可最大限度地保存营养成分，方法是将牛奶于63℃时加热30分钟或73℃时加热20分钟。
也可以用可以用瞬间高温杀菌，然后即时冷却，或者用微波炉也行。
所谓瞬间高温杀菌就是把牛奶用用金属容器比如不锈钢杯在电磁炉上用高火加热，很快就会好，然后再把盛有热奶的杯子放到冷水中冷却。
在烧的时候室内会有很浓的奶香味，有些不是很好的鲜奶会夹有奶粉的味道。
2.3.4发酵
鲜牛奶、含活的菌的酸奶做引子、白糖，放少量酸奶和白糖，保持温度，二三个小时后就好了。
酸奶发酵剂是制作酸奶的必要条件之一，虽然可以用市售酸奶做引子发酵酸奶，但是用酸奶菌粉做酸奶比用市售酸奶做引子具有无可比拟的优越性，主要表现在以下几个发面：
1）酸奶菌粉菌龄年轻，菌量适当，成品酸奶中的活菌量高。
2）传代次数多，成品酸奶中大多是年轻菌，活力高。
3）发酵更充分，乳糖降解完全，营养吸收完全，不会引起腹部不适。
4）风味物质产生更多，口感更好！
5）绝对原味纯酸奶，不含香精防腐剂，不会像市售酸奶那样引入一些增稠剂、香精等物质。
3质量分析
3.1感官指标
脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%。
不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。
澄清、无杂质和沉淀，具有猕猴桃果香和酸奶的特殊香味，无异香；
酸味柔和，略甜而不涩
3.2理化指标
蛋白质（%）大于等于2.95酸度（乳酸表示）%小于等于0.162
3.3微生物指标
大肠杆菌小于等于6个/100Ml
致病菌：
未检出
细菌总数小于等于100个/mL
4讨论
4.1猕猴桃果酱的制作及用量
1）猕猴桃去皮去白芯切块放进奶锅里，加入约为猕猴桃果肉1/3重量的白砂糖，中小火慢慢熬煮。
边煮边边不停的搅动，以免粘锅底。
2）煮到猕猴桃全部变软，挤入几滴柠檬汁，撇去浮沫。
3）加入适量麦芽糖调整甜味，继续熬到猕猴桃全部溶化且浓度适中时即可。
放凉后装入消过毒的无油无水的密封罐里，放冰箱里冷藏保存。
注意：
1）猕猴桃切块时要去掉里面的白芯，那个部份怎么煮都煮不化的，会影响口感。
2）白糖的用量可以自行调整，白糖用量大，果酱时的水份就会多。
白糖用量小，果酱的水份自然就会少。
一般果酱用糖量约为水果的1/2~1/3。
3）白糖也有防腐剂的作用，所以量也别太少。
实验证明加4%果酱的酸奶风味突出但果香不突出，6%的添加效果最佳，猕猴桃果香与酸奶风味协调、自然。
4.2脂肪、热能的降低
纯牛奶做成酸牛奶脂肪含量会降低，乳酸菌发酵时会分解大量的糖和蛋白还有脂质，从而代谢出多样化的蛋白，和其他物质！
但不可能完全转化
4.3粘稠度的改善
在一般范围内，用粘稠度来形容液体粘稠的程度。
一般酸奶发酵使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，粘稠度与菌种，发酵时间，发酵温度，菌种比例，接种量，等都有关
5猕猴桃酸奶的保健功能
最新的医学研究表明，成人忧郁症有生理学基础，它跟一种大脑神经递质缺乏有关。
猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动，因此能帮助忧郁之人走出情绪低谷。
猕猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物
猕猴桃酸奶主要有如下功效：
l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。
有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。
因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
2）酸奶可以降低胆固醇。
酸奶中含有3-3羟一3甲基戊二酸和乳酸。
常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。
酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
4）酸奶能抑制癌。
癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。
如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
5）酸奶具有有美容作用。
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。
有益于牙齿，骨骼;
酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;
酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;
同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
6猕猴桃酸奶的市场价值评估
6.1现在市场上的各种水果酸奶
1）香蕉干果酸奶
主要以香蕉，脱脂酸奶为原料，在配以栗子，核桃，瓜子等干果作为辅料。
2）西瓜汁蜂蜜酸奶
主要以西瓜汁，脱脂酸奶，蜂蜜为原料。
3）菠萝汁蜂蜜酸奶
主要以菠萝，脱脂酸奶，蜂蜜为原料，菠萝汁橙黄鲜丽，酸奶纯白温和，橙黄与纯白的结合带来的不仅仅是视觉上的享受，更给人一种温馨的感觉。
4）火龙果酸奶
主要以脱脂酸奶，火龙果为原料在加上以蜂蜜等原料辅助而成，火龙果酸奶味道清淡，入口青甜，食后嘴中有淡淡的奶香，感觉很爽口。
此外火龙果酸奶绝对是超健康的城市饮品。
5）木瓜香蕉酸奶
主要以木瓜，香蕉，脱脂酸奶为主要原料，质地松软的木瓜和香蕉通过酸奶的浸过之后显得更加的美味，酸奶中融合着木瓜和香蕉的清香，在加上酸奶的奶香在味觉上就已经是一种享受。
6）葡萄苹果酸奶
主要以葡萄，苹果，脱脂酸奶为原料，在西方有这样一个说法“一天一个苹果，不用请家庭医生”，由此可见苹果对人体的健康是非常有好处的，而葡萄对身体健康也是非常有用的，尤其是葡萄皮含有一种抗氧化物质藜芦醇，对心脑血管病有积极的预防和治疗作用。
6.2猕猴桃酸奶
猕猴桃酸奶的好处不但可以开阔水果酸奶的市场，同时还有上面的种种好处，不但味道鲜美而且营养丰富，有利于人体吸收。
由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等而且含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。
猕猴桃的别名又称为奇异果，它的含钙量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。
因此，它的营养价值远超过其他水果。
猕猴桃含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；
它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；
它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。
参考文献
[3]敖礼林.猕猴桃罐头加工技术[M].天津工业出版社，2007.
致谢
行文至此，我的这篇论文已接近尾声；
岁月如梭，我三年的大学时光也即将敲响结束的钟声。
离别在即，站在人生的又一个转折点上，心中难免思绪万千，一种感恩之情油然而生。
生我者父母。
感谢生我养我，含辛茹苦的父母。
是你们，为我的学习创造了条件；
是你们，一如既往的站在我的身后默默的支持着我。
没有你们就不会有我的今天。
谢谢你们，我的父亲母亲！
在这几年中，老师的谆谆教导、同学的互帮互助使我在专业技术和为人处事方面都得到了很大的提高。
感谢河南质量工程职业学院在我几年的大学生活当中对我的教育与培养，感谢所有专业老师，没有你们的辛勤劳动，就没有我们今日的满载而归，感谢大学几年曾经帮助过我的所有同学。
在制作毕业设计过程中我曾经向老师们和同学们请教过不少的问题，老师们的热情解答和同学们的热心帮助才使我的毕业设计能较为顺利的完成。
在此我向你们表示最衷心的感谢。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表一
（指导教师用）
班级：
11级农产品质量检测5班姓名：
陈永花学号：
010*******
评价内容
具体要求
分值
评分
调查论证
能独立查阅文献和调研；
能提出并较好地论述课题的实施方案；
有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。
10
实验方案设计与实验技能
能正确设计实验方案，独立进行实验工作。
20
分析与解决问题的能力
能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；
能正确处理实验数据；
能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。
工作量、
工作态度
按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；
工作努力，遵守纪律；
工作作风严谨务实。
质量
综述简练完整，有见解；
立论正确，论述充分，结构严谨合理；
实验正确，分析处理科学；
文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；
论文结果有应用价值。
创新
工作中有创新意识；
对前人工作有改进或突破，或有独特见解。
成绩
100
指导教师评语：
指导教师签名：
年月日
注：
各专业可根据自己的具体情况，制定出适合本专业的毕业设计（论文）的具体要求和评分标准。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表二
（评阅人用）
11级农产品质量检测5班姓名：
陈永花学号：
具体要求
资料利用
查阅文献有一定广泛性；
有综合归纳资料的能力和自己的见解。
15
论文质量
立论正确，论述充分，结果严谨合理；
50
工作量、难度
工作量饱满，难度较大。
25
评阅人评语：
评阅人签名：
年月日
毕业设计（论文）答辩情况记录
（答辩委员会或答辩小组用）
11级农产品质量检测5班姓名：
陈永花学号:
010*******
答辩题目
对学生回答问题的评语
正确
基本正确
经提示回答
不正确
未回答
答辩委员会（或小组）评语：
成绩：
答辩负责人签名：
毕业设计（论文）总成绩评定表
班级
姓名
学号
指导教师评分
评阅人评分
答辩评分
总成绩
系毕业设计（论文）领导小组审核意见：
小组组长签名：
毕业设计（论文）总成绩中，指导教师评分占40%，评阅人评分占20%，答辩评分占40%。
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