酸奶制作工艺.docx

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酸奶制作工艺

酸奶制作：

一、第四组汇报方法：

将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：

a.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

b.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

c.做酸奶时不要放糖，吃时再放，口感更好。

（3）、第四组汇报完后还让大家品尝了他们提前做的样品，效果还可以。

（4）、第四组当堂为大家展示:

a、教师为学生插好电磁炉并把鲜奶煮开。

关掉电磁炉。

b、待牛奶稍冷后，学生继续做，把一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖。

“需等待3小时，夏天为8小时最好。

”

c、解释：

“牛奶量为两天最好，约500毫升。

请大家3小时后品尝。

回家做时，最好是放到冰箱或冰柜里冷冻一下，吃时在放点糖，效果会更好。

”

二、<<酸奶的制作>>实验的教学设计

一、课程目标

（一）知识目标：

1．说出酸奶的制作原理

2．说出影响酸奶等发酵产品的风味和质量的因素

（二）能力目标：

1．设计制作或酸奶的实验方案

2．说出每一步的操作依据

3．能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因

（三）情感、态度和价值观：

1．培养热爱科学的情感

2．培养严谨务实的科学态度

3．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯

二、教学设计

原料：

纯牛奶500ml原味酸奶125ml（作菌种用，实验证明原味酸奶最好）

工具：

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

制作方法：

1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒；

2、将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步；

3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖；

4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~

成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。

不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊~~

注意事项：

1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶；

2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）；

3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。

如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵；

4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。

盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵；

5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。

加热消毒是最安全的方法；

6、有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料；

7、菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

三、评价方案

1、过程表现评价：

课堂理论学习的积极性与参与程度，参与问题的提出、实验方案的制定讨论，观察现象和记录与同学交流的情况。

2、操作能力评价：

实验的分析和设计的合理性、可行性评价，对异常现象的分析解释情况。

3、基本能力；实验结果、现象和记录的语言组织与表述情况。

三、工业上酸奶生产：

生产工艺简介

1．料鲜奶的质量要求

（1）固形物含量：

鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（2）鲜奶中残留抗生素的检测：

抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（3）白细胞检测：

白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（4）杂菌检测：

霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

2．原料乳的处理

（1）牛乳的净化：

利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（2）脂肪含量标准化：

用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（3）配料：

1）奶粉的添加：

加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

2）蔗糖的添加：

加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（4）均质：

将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

（5）灭菌：

采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

3．接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：

１或２：

１。

4．分装

　酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

5．发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。

一般发酵３～６小时。

6．冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

7．冷藏和后熟

　经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生产工艺流程简图：

酸奶生产工艺流程图

四、操作要点

3.2.1原料奶的选择

应选择新鲜、品质好的原料奶。

原料奶温度应低于15℃,酸度16～18°T,细菌总数应低于104cfu/mL,不含抗生素和农药。

不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。

生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。

为保证产品的良好发酵,原料奶中绝不能含有抗生素。

因此在生产前,原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,方可使用;如加入稳定剂,需先溶解。

3.2.2原料奶的预处理

生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。

为了保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含抗生素,酸度不超过18°T,要求干物质含量8.5%以上、乳酯含量3.2%以上。

奶粉加水复原调制时,奶粉和水的比例以1∶7.5～1∶8为宜。

针对消费者的口味,在原料乳配制时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂,一方面可以增加干物质的含量,另一方面可以适当降低酸味,改善风味。

但过多地加入糖,会使原料乳中的水分活动降低,增加溶质的反渗透作用,从而延长酸奶的发酵时间。

甜味剂的加入量一般以6%～8%为宜。

3.2.3标准化

使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。

总干物质不能低于11.5%,否则酸奶凝固不结实,乳清析出过多;脂肪含量为1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足;蔗糖应为6%～8%,不应超过8%。

3.2.4均质

标准化后的原料奶预热到60℃,在15～20MPa的压力下均质。

这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑,不出现豆腐渣样;还可使脂肪球直径减小,防止脂肪上浮,且有利于酸奶的消化吸收。

随着脂肪球数量的增加,酪蛋白附着于脂肪球表面,结果使悬浮总体积增加,从而提高产品的粘度。

3.2.5杀菌

适宜的杀菌工艺为90～95℃、3～5min或85℃、30min。

生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物,同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀,

增加蛋白质的持水能力,使酸奶更粘稠,提高乳清蛋白质的保有性。

3.2.6奶的冷却

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至40～45℃,若高于45℃,对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响,甚至会出现严重的乳清析出;如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至30℃。

3.2.7接种

发酵剂添加总量为牛奶的3.0%,两菌种的添加量分别为1.5%（1:

1的比例）,并于43℃下保温发酵,以保证两菌种在数量上的平衡,保持良好的共生关系,缩短发酵时间,提高生产效率。

这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长,而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用,因此两种菌在短时间内（2～3h）迅速繁殖,发酵乳糖产生乳酸。

当pH值降至4.5～4.6、酸奶凝固性状良好时,即发酵成熟。

若发酵剂添加总量为奶的1.0%,则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的5.0%,则保加利亚乳杆菌占优势;只有添加总量的3.0%,才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:

1的平衡关系。

当温度小于40℃时,嗜热链球菌占优势,当温度大于45℃时保加利亚乳杆菌占优势,因此选用43℃有利于两菌种生长速度保持一致,缩短发酵时间。

3.2.8冷却与灌装

冷却的目的是终止发酵过程,使酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。

在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。

冷却有一步冷却与二步冷却两种。

一步冷却法是将发酵温度42℃冷却至10℃以下,将香料或果料混入后灌装。

该方法能够使酸度很快得到控制,但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。

二步冷却法是将发酵温度由42℃冷却至15～20℃,将香料或果料混入后在冷库中冷却至10℃以下。

该法可提高酸奶的粘稠度,但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却,会造成酸化现象严重,质地差别大。

3.2.9酸奶的冷藏

发酵结束后的酸奶,应立即移入0～5℃的冷库内放置12～24h,目的是终止发酵过程,使酸奶进行充分的后酸化,使产品的风味成分（如乙醛、丁二酮）更加突出,达到人们所设定的要求。

冷库应隔热良好,强制风冷却至5℃左右。

酸奶进入冷库后经后酸化12～24h后才可出库。

4酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因

4.1产酸缓慢

主要原因是:

（1）原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。

抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加,以防止原料奶变质,为此生产前要做短期发酵凝乳试验（或抗生素快速检测）;化学消毒剂来源于设备残留。

（2）菌种污染了噬菌体。

（3）菌种由于基因负突变,使生产性能衰退而丧失活力;对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。

（4）乳中含有其它抑菌物质,如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。

由于对原料奶杀菌不彻底,使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏;乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长,有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染,均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

4.2凝固不坚实,乳清析出过多

主要原因是原料奶中的干物含量低,未达到11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸,乳清大量析出,产品尖酸、涩味重;杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。

4.3出现气泡和异常味

有时酸奶会出现气泡（凝乳中有断层或裂纹）或异常味（苦味、涩味、酵母味、怪味等）,原因是受到了杂菌污染。

5国内酸奶的生产现状及发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。

20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到

3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。

有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。

虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发