餐饮服务食品安全管理制度汇编餐饮科Word文档下载推荐.docx

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21.设施设备运行维护及卫生管理制度………………………25

各类餐饮服务经营单位管理制度适用参考

1.第一类

适用范围：

特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。

基本管理制度参考：

制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。

2.第二类

中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂。

制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、14、20、21。

3.第三类

小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂。

制度1、2、3、4、5、6、10、11、14。

4.第四类

建筑工地食堂。

制度2、3、4、6、10、14。

5.第五类

集体用餐配送单位。

制度2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。

备注：

各类餐饮服务经营单位如制售凉卤食品、生食海鲜、裱花蛋糕以及面食、烧烤的，则应分别加列制度15、16、17、18；

承担100人以上集体用餐、重大活动接待任务以及供应学校（托幼机构）师生用餐的餐饮服务经营单位还应加列制度19、20。

制度1：

店面管理制度

1.餐饮服务单位应在店堂显著位置悬挂餐饮服务许可证，并按照食品药品监管部门要求，对餐饮服务食品安全相关管理措施进行公示。

2.餐饮服务消费场所要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

3.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

4.销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具要消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

　　5.供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。

6.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　7.及时做好台面调料、牙签、餐巾、装筷袋、茶水等物品的清洁消毒工作。

　　8.端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

制度2：

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。

　　3.坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

制度3：

从业人员健康检查制度

1.从业人员每年必须进行健康检查。

2.食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3.从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

　　4.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生、进场销售人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后再健康体检的事情发生。

　　5.凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的制售活动。

　　6.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督管理部门按有关法律法规查处。

制度4：

从业人员食品安全知识培训制度

１.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务经营工作。

２.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

３.从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

４.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

５.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

６.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

制度5：

消费投诉管理制度

1.餐饮服务提供者设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。

对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

3.餐饮服务提供者接到的投诉，要根据各部门职能，由各部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4.积极履行食品安全事故法定报告义务，一旦发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向区卫生行政部门和区食品药品监督管理部门报告，并按照相关要求采取控制措施。

制度6：

食品原料采购索证索票查验制度

1.采购员要认真学习采购食品索证索票管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。

　　2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证、化验单、有效票据等，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3.所索取的检验合格证明、有效票据等由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5.不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；

畜禽类应索取检验检疫部门的检疫合格证明，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明和有效票据等，并做好记录。

制度7：

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和食品安全管理办法的有关规定；

不符合标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

3.食品添加剂实行专柜存放、专人管理，单独建立采购索证索票验收记录。

4.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　5.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　6.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

制度8：

库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

　　3.做好食品采购索证索票检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无合法证照的生产经营者提供的食品、未索证索票的食品不得验收入库。

　　4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

　　5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置且正常使用。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

　　8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

制度9：

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

　　3.各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；

切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密闭、整治卫生。

　　8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

制度10：

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不得用于加工制售。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3.烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6.严格按照相关规定和要求，收集处理餐厨垃圾，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的食品安全储存要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

制度11：

餐具、用具清洗消毒制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　2.洗刷消毒人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

制度12：

场所环境卫生管理制度

1.每日进行清洁卫生扫除，保持餐饮服务场所卫生整洁；

2.食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生，垃圾应做到日产日清，存放垃圾容器必须加盖；

3.食品加工制售用具以及供消费者使用的餐饮用具使用前必须洗净消毒，用后及时进行清洗、消毒，并保洁；

4.餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无油污，地面干净无渣子、无积水。

并随时保洁，垃圾应及时清除。

5.环境卫生做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾箱（桶）、下水道要及时处理清运，保持整治，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

6.环境卫生实行分片包干、定人定责制度。

制度13：

食品安全综合检查制度

1.制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2.各操作间的负责人负责本部位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3.厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员食品安全操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。

4.单位食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5.检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交监管部门按有关法律法规处理。

制度14：

餐厨垃圾管理制度

1.餐厨垃圾应当按照国家《食品生产经营单位废弃实用油脂管理的规定》、《重庆市餐厨垃圾管理办法》的相关规定，实行减量化、资源化、无害化原则管理。

2.餐厨垃圾应设专人负责管理。

3.餐厨垃圾应有专门标有“餐厨垃圾”字样的密闭、完好、整洁容器存放收集。

产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4.餐厨垃圾只能交由区人民政府指定或通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

5.在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位处理。

6.处理餐厨垃圾要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

7.不得随便处理餐厨垃圾。

制度15：

食品制作专间管理制度

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

　　4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

制度16：

面食制作食品安全管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的，不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5.按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；

各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

制度17：

烧烤制作食品安全管理制度

1.设置专用独立的粗加工间；

2.烧烤间进出口分别设置；

3.单纯烧烤的餐饮服务提供者须设置腌制间、烧烤间和凉晒间

4.一般餐饮服务提供者可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤区域和凉晒区域；

5.烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6.烧烤用的调味品必须符合食品安全标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8.烧烤用的畜禽产品应索取法定检验检疫部门的检疫合格证。

9.烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

制度18：

裱花制作食品安全管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不得滥用。

3.裱花间要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。

7.要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。

制度19：

菜品留样管理制度

1.承担100人以上集体用餐服务、重大活动接待任务以及学校师生膳食供应的餐饮服务提供者应当建立菜品留样管理制度。

2.留样有专人负责，建立食物留样记录。

3.留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名、制作人、制作时间、留样人、留样时间等事项，置放规定位置，保存48小时。

4.配备专用留样冷藏柜。

温度设置为摄氏0度一6度。

5.食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

6.留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

7.对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

制度20：

食品安全事故应急处理制度

1.餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》等法律法规的相关规定制定食品安全事故处置方案。

2.建立食品安全事故应急处置领导机构，明确食品安全主体责任，确立各部门食品安全管理职责。

3.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

4.积极履行食品安全事故法定报告义务，一旦发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向区卫生行政部门和区食品药品监督管理部门报告，并按照相关要求采取控制措施。

5.餐饮服务提供者应当配合区卫生行政部门和区食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

制度21：

设施设备运行维护及卫生管理制度

1.食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;

原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

5.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

6.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。