学校食堂管理办法Word格式.docx

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第二条学校、幼儿园管理职责及要求

一、强化责任、制度落实

各学校、幼儿园对食堂管理工作应做到工作有计划、有部署、有检查、有评估、有奖惩、有总结。

各校（园）必须建立食品卫生管理机构，校（园）长是食堂管理负总责人，分管校（园）长负主要责任，管理人员负具体责任，食堂经营业主负主体责任；

建立健全食堂管理规章制度；

建立食堂建设和卫生安全档案；

落实学校食品卫生安全目标管理责任书，各校（园）后勤部门负责食堂的日常管理工作，学校要设1—2名专兼职食堂卫生监督管理员（有校医的学校最好落实1名校医），具体负责食品卫生监督管理工作；

各校（园）食堂管理工作要接受市、区（县）学校后勤管理机构和卫生部门的指导和监督；

督促学校食堂经营业主改善食堂卫生设施，提高服务质量和管理水平；

预防饮食卫生安全事故，杜绝食源性、水源性疾病和中毒事故的发生。

二、强化督查力度

学校校长一月内必须两次以上对食堂进行全面督查，分管校长（领导）一周内必须一次以上对食堂进行全面检查；

学校管理员必须每天到食堂进行全面检查，特别是对加工、制作、出售的过程管理，工作人员是否严格按规范进行操作；

购进的大宗食品以及调料是否合格；

各类食品是否赎证；

登记是否详细；

蔬菜是否新鲜；

食堂所有物品存放是否规范；

餐饮用具是否按要求进行消毒；

是否有无证人员在食堂里从事食品卫生工作；

食堂操作间进出门是否做到关锁；

经营业主是否对出售前的饭、菜进行了试尝；

菜品的色、香、味和营养配置是否符合学生需求；

所有饭、菜留样是否符合要求；

消防通道是否畅通，设备设施是否完好，环境是否整洁卫生；

并且必须对检查日志进行认真填写签字，确保全校师生的食品卫生安全。

三、稳定饭菜价格保障措施

各校（园）要始终坚持学生食堂的公益性、服务性和学校不盈利的原则。

通过继续坚持对办好学生食堂给予必要的政策支持和资金投入，认真落实“零租赁”、减免水电气费等优惠政策，通过各种途径，采取有效措施，积极探索和推进区域性食堂物资联合采购、现代物流集中配送和农副产品直供基地建设，促进学校学生食堂饭菜价格质量稳定长效机制的建立，争取在应对市场变化中积极进取，掌握主动权，使学生食堂的经营成本明显低于社会同类企业的经营成本，饭菜价格明显低于社会同类产品价格。

在坚持信息公开和严格食堂运行成本核算的基础上，完善食堂饭菜价格形成机制，建立公开、合理、科学的食堂饭菜定价制度，确保学生食堂饭菜价格和质量的稳定。

四、标准化食堂创建工作

开展学校标准化学生食堂创建活动，是改善学生食堂基础条件、确保食品卫生安全、提高伙食质量、维护学校和社会稳定的重要举措。

自开展标准化食堂创建活动以来，我市创建了一批省级示范性标准化食堂，有力地推进了学校学生食堂的基础设施建设，极大地提高了学校伙食的技术水平和供应保障能力。

根据国家对食品卫生安全、节能环保等的最新要求，省厅已下发了《四川省中小学标准化食堂评估标准》进行了修订和完善。

各学校（幼儿园）要按照学生食堂工作的总体要求和《四川省中小学校标准化食堂评估标准》，进一步提高认识，统一思想，加强领导，把创建标准化食堂作为提高学校后勤保障服务能力和水平、确保学校发展的一项重要工作纳入议事日程，不断加强学生食堂的基础设施建设、员工队伍建设和食堂管理等工作，扎实推进标准化学生食堂创建活动。

五、食堂窗口管理

学校必须设置合理的食堂供饭、菜窗口，规模较大的学校按年级分类编号，有病号窗口、加饭窗口等特殊窗口。

从食品卫生方面考虑，新建和改建的学生食堂一律安装刷卡器，实行刷卡消费，不收取现金；

在窗口旁设有监督岗，监督岗附近设有意见薄（箱）,并能及时反馈意见。

学生必须按照排队文明进餐，学校要落实监督管理员。

六、严格考评

学校每期至少对食堂进行两次以上的测评，测评结果要及时公开，就餐学生的满意度必须得到80﹪以上才合格。

具体考核奖励办法由各区、县、学校结合实际自行制定方案。

第三条学校食堂经营业主及从业人员管理要求

一、食堂经营总体要求

食堂经营单位必须贯彻执行国家有关食品卫生法律法规。

经营业主是食堂的主体必须对食堂食品卫生安全负主体责任，经营业主对学生食堂必须具有较高的公益性和服务性的意识观念，具有一定的文化知识和经营管理能力以及沟通协调与经济基础；

经营业主必须取得该学生食堂由食药监局颁发的餐饮服务许可证，必须建立食品卫生安全管理机构，配备专职食品卫生管理员，按照岗位职责落实食品卫生安全管理责任；

从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录，特种设备管理人员和操作人员必须经培训合格后方可上岗；

所有工作人员的个人信息、工种、岗位职责必须统一上墙；

对每日食谱、饭、菜价格进行公示；

有条件的学生食堂尽可能安装等离子视频显示屏幕对相关菜谱价格进行公开，并根据季节的不同向学生提示适应身体健康的蔬菜以及食品安全预警信息；

凡与食堂无关人员一律不准进入食堂，食堂进出门必须进行关锁，进出门上应有醒目的警示语，确保学校食品卫生安全和学校稳定。

二、食堂制度建设与管理

有健全的卫生管理制度和岗位责任制度。

大宗食品采购索证及登记、食品留样、食品试尝、餐饮用具消毒、食堂员工岗位责任以及考核奖惩等制度，建立食物中毒应急预案并采用写真或喷绘形式醒目上墙。

食堂的物资采购、验收、保管、发放制度必须健全，食品原料索证必须完备，有严格的出入库手续；

品名、数量、单价、金额真实准确，签字手续齐备。

采购肉类食品时必须有畜牧卫生检疫部门的检疫合格证。

食堂必须设置标准的食品留样（冷藏）柜，有标准（专门）的存放盒子，所有品种必须留齐，留样时间为48小时，留样数量不少于100克。

三、食堂工作人员经营卫生许可要求

从事学校食品卫生工作人员一年必须进行一次健康体检，持有有效的健康证方可上岗。

坚持晨检制度，如果上班期间出现腹泻、发热、咳嗽、呕吐等疾病时，应脱离岗位及时治疗，经卫生疾控部门确定治愈后方可重新上岗。

食堂员工严格统一着装、举止文明、操作规范，必须保持良好个人卫生习惯，做到“四勤”（勤更衣、勤洗手、勤洗头、勤剪指甲）“七不”（工作场所不吸烟、不随地吐痰、不留长发、不留长指甲、员工不化浓妆、不抹指甲油、不戴首饰）。

所有员工的服务态度必须优良，文明用语、礼貌服务、积极主动、不与师生争吵、打架等。

对员工每月的工作情况坚持严格的测评制度，并将测评结果进行公示，测评结果较差食堂业主或管理员应该对员工开展教育，问题较严重的应主动予以辞退。

四、初加工操作与管理

用于食堂原料、半成品、成品的操作台、用具和容器分开使用并有明显标识、定位存放、用后洗净、保持清洁；

分别设动物性食品原料、植物性食品原料的洗涤池和加工的操作台，用具、容器分开；

并在食堂加工、操作以及进出口通道等重要部位安装红外线视频监控系统（电子眼），确保操作行为规范。

五、主、副食制作

主、副食烹调制作要求规范，食品种类多样，色、香、味能基本满足学生的口味要求。

配菜应注意伙食营养，严格按卫生标准进行。

六、饭、菜价格保障措施

经营业主不能对饭、菜自行涨价，市场各类物品价格上涨幅度较大时，食堂经营业主首先要向学校管理部门提出书面申请，学校要对市场的主要物品进行调研和成本核算，通过召开学生会、家长听证会、校行政会等将调研成本核算结果进行公布；

调整后的价格基本要得到学生、家长、学校的认同。

第二章学生食堂基础设施建设要求

一、投入与选址

公办学校食堂建设投入主要由政府和学校投资建设。

义务教育学校今后不在引资新建学生食堂。

对于以前已经引资建设的学校食堂，学校与投资方必须建立具有法律效力的契约关系，严格按契约办事，学校充分履行监管主体职责。

民办教育学校食堂建设投入按谁举办谁投入。

地势干燥、交通方便、有给排水条件和电力供应的地区，要符合规划、环保和消防的有关要求，应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，周围直线距离25米内无公厕、污水池、垃圾堆（场）等污染源。

二、功能间设置

必须按照卫生部关于《食品卫生监督量化分级管理理指南》的通知（卫监督发[2007]298号）文件规定要求进行建设，按A、B、C级标准进行建设；

县城以上规模较大的学校按A级标准，乡镇中学、中心学按B级标准，村级学校按C级标准建设；

各区、县教育行政管理部门和学校要主动配合当地卫生管理部门到现场进行科学合理规划、设计和指导建设。

三、食堂建设面积标准

厨房加工操作间最少使用面积不能低于8㎡，供餐人数100人以下食品处理区使用面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡；

切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上；

操作间及其辅助用房的面积与餐厅面积比≥1∶2。

生均就餐使用面积严格按照农村后勤建设标准（建标109—2008）简称《08标准》进行，完全小学6—24个班按1.5㎡、初级中学12—24个班按1.2㎡、全寄宿制完全小学和全寄宿制初级中学12—24个班按1.2㎡。

四、建筑高度与室内装饰及材料

餐厅的净高度不得低于3.5米，烹调场所天花板宜离地面2.5m以上。

墙壁采用浅色、无毒、平滑、不渗水、不易积垢的材料覆涂；

需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，专间铺设到顶；

墙壁墙角及柱角设计应防止积垢和便于清洗；

食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；

窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）；

就餐场所门窗应为封闭式或装有防蝇、防鼠、防尘、防虫设施，以设空气幕为宜。

天花板应选用无毒、无异味、光洁、耐腐蚀、耐温、不吸水的浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多的场所，用防霉涂料覆涂；

门应用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

天花板的设计应能防止害虫隐匿和灰尘积聚；

水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落；

屋顶若不平整或有管道通过，应加设吊顶。

五、地面建设标准

以防水、防滑、无毒、不易积垢、易清洗材料铺设，为水磨石以上标准；

厨房地面应平整、耐磨、防滑、不渗水，有较好的排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、不应设置其它管路，并设有可拆卸的盖板；

排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计；

清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

六、流程与布局

食堂应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所；

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；

成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置防止交叉感染；

生熟食品存放场所无交叉污染；

食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。

七、餐厅结构、配置与文化建设

食堂餐厅要结合学校食堂面积及结构，合理布置，确保通风、采光、卫生、整洁。

进餐桌椅数不得少于进餐学生数的三分之一。

为学生设置合理的餐具清洗和洗手处，水源要有保障，有指定的开水供应处和收残处。

有条件的学校可购置电视机悬挂在餐厅的适当位置。

食堂四周墙面应张贴文明进餐、珍惜粮食、节约用水等宣传标语。

八、消防安全设置

设施设备配置符合消防要求；

要设置安全疏散通道、设置醒目的疏散标志，水源充足的食堂要建消火栓或消防水池，要配置安装应急照明设备。

九、水源设置

水源要充足,属二次供水的要完善水源卫生防护设施；

自备水每年必须由卫生部门对水质进行检测，并对生活用水进行严格的消毒处理，水质必须符合《生活饮用水卫生标准》；

非饮用水和食品加工用水的管道系统，以不同颜色区分，不能出现逆流或相互交接现象。