练习食品分析练习题及答案Word格式.docx
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(√)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃~105℃。
)19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
(√)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题:
1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为(D)
A.干燥剂B.复原剂C.吸附剂D.氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( C)
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的是( C)
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基
5、下列物质中(A)不能复原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定复原糖的过程中,最主要的影响因素是(B)
A样液的复原糖浓度 B滴定速度 C热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL10%的NaOH溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质的质量分数(
A )
A.等于10%
B.大于10%
C.小于10%
D.无法确定
8、一木块漂于水中,如图所示,若向水中加入食盐,则木块将( A)
A.上浮
B.下沉
C.不变
D.无法确定
9、蛋白质测定,样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用( C)
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉,应采用以下哪种方式水解淀粉( D )
A酸水解 B酶水解 C先用酸,再用酶水解 D先用酶,再用酸水解
11、在分光光度法中,透射光强度I与入射光强度I0之比(I/I0)称为(C)
A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为(B)
A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃
13、乳粉水分测定中,恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于(B)
A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时,所用的灼烧温度是(B)
A450℃B550℃C650℃D750℃
15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器的坩埚温度不得高于(A)
A200℃B300℃C410℃D350℃
16、测定牛乳中灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于(D)
A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是(B)
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中,属于质量法的是(B)
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中,不适合牛乳脂肪测定的是(D)
A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,加入石油醚的作用是(A)
A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用的试剂是(D)
A盐酸B乙醇C乙醚D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,烘干温度为(C)
A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时,转化温度为(C)
A75℃B35℃C68℃D100℃
24、腐蚀性试剂宜放在(A)的盘或桶中。
A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时,乳脂计的读数方法是(A)
A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点
C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,消化液中的氮以(B)形式存在。
A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵
27、测定牛乳中的水分时,加入海砂的作用是(A)
A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,样品中的蛋白质是以(B)形式存在的。
A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是(B)。
A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时,蒸馏时间一般为(D)。
A5minB30minC60minD120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理是(A)
A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是(C)
A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算,则最后乘以系数(B)
A1.05B0.95C1.10D1.15
34、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是(B)
A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃
C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是(B)
A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时,所用的消化剂是(D)
A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数(C)
A1.05B0.95C0.90D1.15
38、若要测定水的总含量,应采用(C)
A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法
39、.水分测定时,铝皿在干燥器中的干燥时间一般为(D)
A1hB2hC3hD0.5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是(C)
A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯
三、多选题:
1.下列有关显色剂的叙述不正确的是(AC)
A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物
C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处,要有明显吸收
2.下列属于直接测定水分含量的方法有(ABCD)
A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法
3.常用的脂肪提取剂有(ABC )
A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇
4.食品中挥发酸的成分有(ABD )
A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸
5.以下具有还原性的糖有( BCD )
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖
6.维生素A包括以下哪些物质(ABCD)
A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛
7.三氯化锑法测定维生素A时,对配制的试剂要求很高,主要要求有:
(ABC)
A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分
8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有:
A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙
9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是:
(BD)
A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法
10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是( AB )
A.做催化剂,加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂
C.提高沸点,加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11.分光光度计的吸光度与(ABD)有关
A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度
四、填空:
1.蔗糖是不具的双糖,所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和(一般称为),再采用还原糖的测定法测定,乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·
费休尔法,比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有、、
、、等。
4.直接滴定法测定还原糖,样液还原糖浓度要求在%左右,与标准葡萄糖溶液的浓度相近;
继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。
5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。
6.蛋白质含氮量为%,故1份氮素相当于份蛋白质。
7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时,加入硫酸的作用是、。
五、回答问题、计算:
1、食品中的酸度分为哪几种?
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量,操作如下:
吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中,定容→吸取20.0mL置于200mL烧杯中,加水60mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=()→加入10.0mL甲醛溶液,混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=()→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
(1)简述该指标的测定意义及测定原理。
(2)完成括号中的部分,并写出试剂空白试验的步骤。
(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的,特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分?
为什么又称“粗灰分”?
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作?
为什么?
4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量:
样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h,冷至室温→加蒸馏水,再冷却→加几粒玻璃珠,倒入适量NaOH,→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下,开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定,用去10.30mL,空白消化液消耗0.30mL。
请回答以下问题:
(1)这种测定蛋白质的方法是什么?
简述其原理。
(2)加入的催化剂有哪些成分?
各有什么作用?
(3)如何判断NaOH是否适量?
(4)接受瓶中的液体是什么,为什么冷凝管下端要浸入液面以下?
(5)怎样知道蒸馏是否完全?
蒸馏结束要注意什么?
(6)计算该样品的蛋白质含量。
5、测定某样品中淀粉含量时,采用如下处理方法:
准确称取2.5000g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂,NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。
请回答以下问题:
(1)采用这种处理方法的样品具有什么特点?
(2)85%的乙醇数次洗涤样品,目的是什么?
(3)加入盐酸,沸水浴回流的作用是什么?
(4)为什么溶液要调至黄色?
(5)加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么?
(6)滤液采用直接滴定法测定。
滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL,求样品中的淀粉含量?
(已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL)
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下:
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤,取25mL滤液,加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液,加入10mL20g/L硫脲,混匀,即为待测样液→取4mL样液,加显色剂2,4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h,比色。
(1)样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜?
(2)为什么要用棕色容量瓶?
(3)简述该方法的原理。
加入的活性炭起何作用?
(4)呈色反应的条件是什么?
(5)滴加5mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行?
应如何操作?
(6)若样品准确移取50mL,比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µ
g/mL,计算该果汁的抗坏血酸含量。
7、何为总糖?
何为还原糖?
简述蔗糖测定原理及水解条件。
8、简述直接滴定法原理。
说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。
判断题答案:
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
D
C
A
B
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
多选题答案
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
AC
ABCD
ABC
ABD
BCD
BD
AB
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