食品卫生安全考试文档格式.docx

食品卫生安全考试文档格式.docx

《食品卫生安全考试文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生安全考试文档格式.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

可以装满

冰箱不应装得太满，最大使用容量为冰箱容量的3/4，以确保冷空气流通

7.干货仓和专间温度应低于 

℃，湿度保持在多少？

25℃50%-60%（正确答案）

30℃50%-60%

8.食品冷藏储存温度应在多少度以下？

冷冻储存温度应在多少度以下？

5℃；

-18℃（正确答案）

8℃；

-12℃

9.储存食品要求离墙离地离天花，要求分别是？

离墙5cm离地15cm离天花60cm（正确答案）

离墙8cm离地15cm离天花60cm

10.专门用于蔬果消毒的含氯片剂，在使用过程中浓度要求在？

并浸泡10分钟[单选题]*

100ppm~200ppm（正确答案）

200ppm

11.食物可以在以下哪种环境中进行解冻[单选题]*

室温

冷藏冰箱（正确答案）

微波炉

流水解冻

12.食物中心温度要达到多少度并保持多少秒？

75℃；

30秒（正确答案）

63℃；

30秒

13.自助餐热展示食品要保持在几度以上？

冷展示食品要保持在几度以下？

8℃（正确答案）

75；

8℃

14.食品留样重量应为多少g？

且留样保质期为多久？

到期后需要处理掉。

200g；

48小时

150g；

48小时（正确答案）

72小时

15.选择以下砧板清洁和消毒正确的顺序：

1：

使用百洁布和清洁剂来清洁砧板。

2使用含氯消毒剂（最低浓度250ppm）进行表面消毒，并至少浸泡10分钟。

3：

风干。

4：

清除残留食物残渣。

5：

用清水冲洗砧板。

6：

充分过水。

123456

415263（正确答案）

415236

16.制冰机多长时间深度清洁一次，冰铲消毒水每隔多久需要更换一次，且消毒水浓度为多少ppm？

天；

周；

小时；

250ppm

4小时；

200ppm（正确答案）

17.煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过多长时间？

连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过多长时间？

3天；

12小时（正确答案）

24小时

18.冰水浴降温，食物应在1.5个小时降到多少℃？

并且要记录冷却食物的温度和时间。

5℃

19.冰箱温度表格一天填写几次？

分别是？

一天1次；

早上营业开始

一天2次；

早上开始营业、晚上结束营业（正确答案）

20.冷藏食品，熟食，高风险食品在室温环境下存放的时间不应超过多少分钟。

[单选题]*

30分钟

20分钟（正确答案）

可以一直存放

21.洗碗机主洗温度？

最后过水温度[单选题]*

82℃；

71℃

60℃-65℃；

82℃以上（以确保所有餐具表面温度达到71度）（正确答案）

22.制冰机冰铲使用顺序：

冰铲浸泡消毒水中，直接铲冰

冰铲浸泡消毒水中，使用前过清水，铲冰，用完放在清水桶里

冰铲浸泡消毒水中，使用前过清水，铲冰，用完放回消毒水中（正确答案）

23.牛奶、瓶装果汁开封后保质期是多久？

新鲜榨果汁保质期为当天营业结束后废弃

24.玻璃品，容器，热水瓶等所有玻璃材料应远离储存、制备和烹饪场所，并放在什么地方？

并于不锈钢制品分开放。

随便放

最底层（正确答案）

25.发现以下什么情况时需要通报跟进维护*

天花板缝隙大于6mm（正确答案）

区域水池胶条发黑发黄或缺失（正确答案）

冷藏或冷冻冰箱设备温度异常（正确答案）

墙壁或地板爆裂（正确答案）

制冰机不制冰（正确答案）

26.怎么预防虫害的发现？

*

保持门关闭，封闭管道和水沟（正确答案）

离地离钱离天花（正确答案）

纸皮箱/板条箱不带进餐厅厨房区域（正确答案）

及时报告虫害迹象（正确答案）

保持所有食品处理区域的清洁干净（正确答案）

27.以下哪种情况需要洗手？

开工前,接触食物前及处理不同食物时（正确答案）

去厕所后（正确答案）

榨果汁前（正确答案）

戴手套前（正确答案）

接触脏的设备或器具后（正确答案）

处理完生食食物后（正确答案）

处理生鸡蛋后以及加工高风险食物前（正确答案）

28.食物中毒类型有几种？

化学性（正确答案）

物理性（正确答案）

生物性（正确答案）

补充：

全世界每年70%的

食源性疾病是由

微生物感染引起（细菌性食物中毒）

29.食物中毒症状有？

爆发期在3-6小时。

呕吐（正确答案）

腹部疼痛（正确答案）

恶心、发烧、头晕（正确答案）

腹泻（正确答案）

30.集团有14种食物过敏源，请选择以下正确的过敏源*

含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦等）（正确答案）

甲壳类，如龙虾，虾，螃蟹（正确答案）

所有鱼类和鱼产品（正确答案）

蛋（正确答案）

花生、花生制品（正确答案）

大豆（正确答案）

牛奶（正确答案）

坚果（榛子、核桃、巴西坚果、杏仁、腰果、山核桃、开心果、夏威夷果仁、澳洲坚果、栗子和松子）芹菜（根状芹菜和块根芹）（正确答案）

芥末（正确答案）

芝麻籽（正确答案）

二氧化硫和亚硝酸盐超过10mg/kg或10mg/litre（正确答案）

羽扇豆粉（一种豆类，种子可以磨粉，制作饼干面食、酱汁等（正确答案）

软体动物类（例如贻贝、牡蛎、鱿鱼、章鱼、蜗牛）（正确答案）

苹果

猪肉

31.过敏症状有？

嗓子和口腔肿胀，吞咽或说话困难（正确答案）

皮肤发红，身体出现“荨麻疹”（正确答案）

突然感到虚弱（血压降低），晕倒和昏迷（正确答案）

由于严重哮喘或嗓子肿胀导致呼吸困难（正确答案）

32.选择属于物理污染的正确选项*

头发、钢丝、保鲜膜（正确答案）

大肠杆菌

玻璃、剥落的油漆（正确答案）

河豚本身的毒素

设备的零件（正确答案）

长了霉菌的豆腐

33.请选出以下客人可打包的食品*

低风险三明治，例如硬质奶酪和西红柿（正确答案）

整果（正确答案）

低风险罐装食品披萨（非含肉披萨）（正确答案）

刺身三文鱼

预先消毒的色拉硬质奶酪（正确答案）

干货&

蔬菜（正确答案）

刺身三文鱼属于高风险食品，不可打包带走。

34.请选出冷藏食品标签上应有的内容信息：

食物名称（正确答案）

保质期（如12.28-12.30）（正确答案）

具体时间（如12：

00）（正确答案）

35.请选出干货开封应有哪些内容：

转移并保留原始标签信息（该货物的所有信息：

生产日期保质期，产地信息等）（正确答案）

贴一个开封标签（正确答案）

开封标签内容：

保质期（90天，在原始保质期内）（正确答案）

如大米，装换干净带盖的容器，（酱油、油等液体不用转换）（正确答案）

36.玻璃品跌落破碎可朝任何方向飞溅多远？

2米

1米

3米（正确答案）

37.当该区域有玻璃破碎发生，应立即停止该区域内的活动[判断题]*

对（正确答案）

错

38.员工应始终保持高标准的个人卫生，这是所有食品区域工作员工应尽的责任[判断题]*

39.若员工有呕吐、腹泻和伤口化脓等症状，或者从疫区返回，都必须报告厨师长或主管！

[判断题]*

40.当接触食品员工手上有收口时，应贴上一次性蓝色创可贴，并戴上一次性手套。

[判断题]*

41.仅经过培训的员工收货时才可接收送货。

部门都需向负责收货的员工做培训

42.洗手站脚踏式垃圾桶只可以放擦手纸[判断题]*

43.洗手池只能用来洗手，不能他用。

44.供应给客人的鸭蛋和鹌鹑蛋都必须烧熟煮透，蛋黄凝固[判断题]*

45.希尔顿集团可以烹饪、再加热婴儿食品[判断题]*

对

错（正确答案）

46.使用未提炼的花生油烹饪可能留下坚果蛋白质成。

47.色拉油可能是从坚果油中提炼出的。

48.盒装午餐需要在包装上贴上当天日期[判断题]*

49.酒店不允许客人外带食品进入，也不允许存储供个人食用的食物。

但是，如出于业务需要，当有高风险食品时（包括肉类、乳制品、色拉、三明治等），则应填写表格CHN-HYG-002客人自带食品的存放[判断题]*

50.餐厅人员（行政楼，宴会，中餐厅，open餐厅，六花庭，大堂吧等）必须在开始营业时和营业结束时进行每日检查（CHN-HYG-013酒吧/备餐室检查表）[判断题]*

51.所有现榨果汁和装饰品应每天制作新的并且在营业结束后废弃。

52.烧烤展示台上应使用不同颜色食物夹来区分生食和熟食，

烧烤时必须提供热水、抗菌洗手液和纸巾，并在制备和服务中经常使用

53.玻璃制品可以和不锈钢制品一起存放。

玻璃制品要与不锈钢制品分开存放，避免造成碰撞引起破损。

54.不管餐厅还是厨房员工，不论男生还是女生，头发不需做好防护，任其散落。

55.解冻食品标签上信息要有？

“解冻”二字（正确答案）

解冻保质期（两天）（正确答案）

具体时间（正确答案）

56.员工可以涂指甲油、带耳钉、戴手表[判断题]*

57.手套不用经常更换，并且可以戴着手套开冰箱门，打电话[判断题]*

戴一次性手套时如果需要接触非食品接触表面，如冰箱门，电话，开关时可以用一次性纸

58.餐厅女员工头发可以绑马尾，不戴发网。

头发不做防护，容易引起物理污染

59.炼乳、椰浆等罐头食品开封后应倒出转移新的容器，贴上保质期标签，并正确储存好。

60.化学品应与食品，食品包装或操作器材分开储存。

61.装饰饮品和制作新鲜果汁时，酒吧员工应使用夹子或一次性手套。

62.所有的小食品（坚果、薯条）必须存放在封闭的容器中。

服务时应使用勺子或一次性手套。

63.酒店只可以给客人提供全熟汉堡。

64.我们酒店的食品采购必须来自有资质的供应商，并且都要提供产品质量合格证明[判断题]*

65.食品从业者也可能是危害的来源[判断题]*

66.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

67.自助餐展示台上的食物前应摆放餐牌，标明上述过敏免责声明。

自助餐包括早餐、中餐、晚餐、会议以及宴会活动和希尔顿会议自助餐*[判断题]*

68.直接收到客人食源性疾病投诉信息，如电话，请立即向自己的上司汇报[判断题]*

69.食品安全和食品质量不是一个概念。

70.制冰机能用于存储瓶装啤酒、罐头或软饮，盒装牛奶或其他食物*[判断题]*

71.食物中毒只可能引起发热和腹泻，不会引起死亡。