餐厅管理制度.docx

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餐厅管理制度

职工餐厅管理制度汇编

郑州浩天酒店服务管理公司

2009-3-5

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前 言

餐厅管理制度，是为了进一步规范餐厅各项工作的管理，

制度中涉及到了公共饮食卫生安全、人员管理、设备管理、

消防安全、突发事件处理等各个方面。

希望相关人员认真学习并在工作中自觉遵守规章制度，

大家共同维护规章制度的严肃性。

把餐厅工作做好，做好服

务工作，为公司的发展壮大而共同努力。

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管理制度与职责

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职工餐厅

管理目标

一、严格按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的有关规定，做

好食堂的安全卫生管理工作，杜绝食源性疾病和食物中毒。

二、认真落实公司相关部门对职工食堂下达的各项任务。

三、了解就餐者的需求，改进服务措施，提高服务质量。

四、做好职工食堂的日常管理工作。

五、积极创造条件，不断满足不同层次的就餐要求，保证对职工服务

的质量。

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职工餐厅

餐饮部管理规范

1、严格遵守公司的各项管理规定。

2、职工就餐一律刷卡，禁止收取现金。

3、上班期间统一着装，衣帽整齐，佩戴胸卡。

正确使用礼貌用语，

文明售餐。

4、厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。

5、、每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

6、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站

的规定消毒；应保持食堂整洁。

7、不准在食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风

尚。

8、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。

9、职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。

用后的餐盘、

汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。

10、爱护食堂公共设施，如故意损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚

款。

11、节约用水，做到人走即断水。

员工服装胸卡管理办法

为建立餐饮部形象，提高员工荣誉感，以配合管理，增进员工之

间相互了解，特制定本办法。

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一、本公司所有员工在岗一律身着工装佩戴员工胸卡。

胸卡一律挂在

上衣上三个扣子间，或左胸前口袋位置，不得挂于腰际或以其外衣遮

盖，违者以未佩戴胸卡处理。

二、员工工装、胸卡由公司统一制作、发放。

三、服装、胸卡有遗失或损坏，应通知公司进行补发，服装每套 120

元，胸卡每枚扣缴工本费 10 元；服装如为故意损坏，并记过一次。

四、员工离职时须交回员工服装、胸卡，否则加价赔偿；

五、凡有下列情形之一者，视情节轻重予以适当处分、解雇或移交法办：

1、利用员工服装、胸卡在外作不正当的事情者。

2、将胸卡借给他人，在外破坏本公司名誉或肇事者。

六、厨房各档口负责人应督促所属员工着工装佩戴员工胸卡，并由餐

饮部负责追踪考核工作，未佩戴员工胸卡者第一次警告，第二次起每

次罚款 20 元，第三次（不含）以上者，除罚款外，每次记过一次，直

接主管一并受连带处分。

餐饮部卫生管理细则

第一章　总则

第一条为用餐职工提供整洁舒适的用餐环境。

第二条为用餐职工提供最基本的食品卫生保障。

第二章　卫生管理内容及要求

第三条地面卫生要求

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（一）地面无可见垃圾干净无积水。

（二）前台地面要求光洁明亮无水迹油迹。

第四条桌面卫生要求

（一）大厅桌面干净整洁。

雅间台布干净，无破损，台布铺平整，四

周下垂部分相等。

（二）餐具干净，无破损，无杂物，无油迹，无水印。

（三）玻璃器皿要求无缺口，无水迹，无指印，洁净明亮。

（四）装饰花瓶要求干净，无破损、无杂物。

（五）转盘正面朝上，两面洁净明亮，转盘应摆在圆桌中间且转动自

如。

（六）牙签桶内外无油迹污迹、无杂物，装牙签八分满。

第五条墙角墙面卫生要求

墙角无扬尘、无蜘蛛网、无可见杂物或污迹。

墙面无灰尘、无手印、无破损。

第六条垃圾桶要求

（一）垃圾桶无破损、干净无污垢。

（二）大厅垃圾桶外表无水印污迹，不锈钢垃圾桶保持清洁光亮。

垃圾桶必须每天清倒垃圾清洗桶。

潲水桶每天由收潲水的人清洗干净无破损。

第七条傢俬要求

（一）沙发、电视机、工作柜、茶几、桌椅等整齐干净无灰尘。

（二）餐椅干净无污迹、无破损、牢固、平稳、无晃动、摆放整齐。

（三）工作柜内餐具分类摆放整齐，不允许存放私人物品。

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（四）大厅摆放格局合理横竖对齐。

第八条工作台要求

（一）所有物品分类码放整齐无杂物、标示清洗。

（二）酒水车无灰尘、无污迹、无油迹，板面光洁明亮。

（三）台面（包括明档台面）应保持光亮无灰尘、无油迹水迹。

第九条公共装饰物、展台要求

（一）大厅要求物品摆放整齐无灰尘、无杂物。

（二）壁画等其他物品要求无灰尘。

（三）窗帘要求活动自如、干净整齐。

第十条电器要求

（一）所有电器要求无灰尘、无油迹污迹水迹。

（二）插头、插座牢固无松动现象。

（三）除刷卡机、冰箱外其他电器要求在下班或不用时拔掉插头。

厨房冰箱要求每周除冰一次，冰箱内食品分类存放，生熟、荤素分开。

消毒柜内无杂物、餐具分类摆放整齐。

保温系统水池和水都要清洁干净。

（八）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等设备，使用前要清洗干净，使用

完后保持干净并加盖；

第十一条不锈钢制品

（一）所有不锈钢制品外表洁净光亮。

（二）货架上菜式分类摆放整洁干净无灰尘、杂物。

（三）灶台每餐将残渣清理干净，灶壁、灶台应无污迹、油垢。

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（四）不锈钢案台上将调料盒分类、擦净，案台保持干净、明亮，无

污垢、油迹、水印，案台保洁柜、餐具分类存放，应无水迹、污垢，

油迹。

（五）不锈钢案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，应无水印、污迹、

油垢。

（六）不锈钢水池无残渣应干净、光洁、无积水。

第十二条下水道要求

（一）下水道通畅不堵塞。

（二）下水沟清洁无残渣。

第十三条用品用具要求

抹布使用时按要求对折三次，用完后清洗干净挂在指定的位置。

拖把用完后清洗干净挂回指定处。

撮箕扫把定点放好。

（四）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布、使用后要用

热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

（五）擀面仗、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保

持清洁。

（六）面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须

加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

（七）制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

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餐饮部安全管理细则

第一章　总则

一一一平时注意对员工多进行消防知识宣传，并进行模拟训练，告诉

员工正确使用消防器材。

一一一厨房应经常对灭火器、消防栓、安全门等进行检查，以免失效。

第二章　安全管理内容

第三条　厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时

注意清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。

第四条　炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务、与人聊天。

第五条　油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，

就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火，或使

用灭火器。

第六条　工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂带入工作场所。

第七条　烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

第八条　易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：

酒精、汽油、木柴、

煤气、火柴等。

第九条　机器马达动力使用过久，常会生热起火，应定时注意检修。

第十条　用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多

口插座同时使用多项电器。

第十一条　电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换

或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水进行扑救，以防

导电。

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第十二条　使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电器线路或电源插座装置。

第十三条　使用煤气，遵照点火及熄火方法，点火之前应检查是否有

漏气现象，以免引起火灾或中毒，煤气用完时及时关闭总阀。

第十四条　每天下班前，应对电源及煤气、热源火种等开关检查是否

确实关闭。

第十五条　万一起火，要立即采取自救，并拔打 119 消防中心电话，

请求支援。

第三章　　煤气火灾灭火方法

第十六条　迅速关掉煤气总闸。

第十七条　断绝空气供给。

第十八条　用冷水降低周围的温度。

第十九条　用泡沫灭火器械进行灭火扑救。

厨房设备工具管理细则　

第一章　总则

第一条　管理目的：

加强对厨房设施设备的日常维护，保证设备正常

使用,全面进行安全防范。

第二章　管理的内容

第二条灶：

（一）一个点火开关，分大小二档火，炒菜时合理利用大小火；

（二）接水时应把锅拿开，避免意外，灶里注意透风；

（三）炒菜时用瓢背关摇摆笼头，节约用水；

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（四）水池保持清洁、干净；

（五）煤气限厨师操作使用，无关人员不得随意开动；

（六）操作时检查灶阀、分汽阀无异常情况方可使用；

（七）使用煤气时先开分汽缸总阀，再开分汽阀，然后再点火。

（八）厨房炉头喷火嘴每星期拆洗一次；吸、排油烟罩除每天开完晚

餐后清洗以外，每周还要将里外清洗一次，并将过滤网刷洗一次；

第三条　蒸饭柜：

（一）蒸饭柜限专人操作，无关人员不得随意乱动；

（二）插上电源，自动放水；

（三）随时检查，看蒸柜有无蒸气，使用时现场需有专人；

（四）开、关门时需均匀用力；

（五）蒸饭时间：

9:

 45——11:

00 、16：

00——17:

00　

第四条　电热水器：

（一）插上电源，自动放水；

（二）清理漏水道；

（三）洗消部上班打开电源，下班之前关好电源；

第五条　电冰箱：

（一）插上电源；

（二）调好温度：

保鲜度在 0 0C——2 0C 左右速冻温度

在-40C —— - 80C 左右；

（三）每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品摆放整齐分类

存放，注意关好冰箱门；

第六条　搅面机：

（一）专人操作，无关人员不得随意乱动；

（二）使用时，必须先将料投入面桶；再插上电源，启动机器；

（三）搅面换挡时必须先关电源，再重新启动；

（四）电器开关，必须干手操作，严禁手和器具伸入机器内，注意安

全；

（五）搅拌容器使用前后需清洗；

（六）机器在使用过程中，如有异常请随时断电，通知电工及时维修；

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（七）机器在使用半年后，维修人员应加油保养。

第七条　豆桨机：

（一）限专人操作，无关人员不得随意乱动；

（二）插上电源，按量加水，检查是否达到指定位置；

（三）使用前后都需清洁，切断电源后，方能操作；

（四）定期更换砂轮、滤网。

第八条　烤箱：

（一）专人操作，无关人员不得随意乱动；

（二）烤箱启动后，操作人员应注意箱内温度变化，不得随意离开；

根据食品来调节温度；

（三）操作人员取放物品时须戴手套，不得直接用手操作；

（四）使用完毕后，应立即切断电源；

（五）烤箱顶部不得存放任何杂物，烤箱内不得存放任何物品；

（六）如有异常情况，需立即切断电源，请维修人员检查。

第九条　保温系统：

（一）每日清洁，定期（四天）擦洗，保证保温柜里面的水及外面的

盖等一系列干净无油渍；

（二）保温桶、柜应先放热水，水的深度应保持在电热管上面，水不

宜太多，不能超过红色警界线，再放入内胆，盖上盖保温；

（三）水池内水温保持在 700C——800C 之间；

（四）提前 20 分钟打开开关：

（五）保温柜隔断应无杂物，并保持干净无尘；

（六）根据早、中、晚餐的出品合理使用保温电源。

第十条　消毒柜：

（一） 保持消毒柜里无残渣、无油、无水迹；

（二）消毒柜上不能放东西挡住排气管；

（三）消毒碗 10——15 分钟，不能烤太久；

（四）筷