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餐厅管理制度

 

职工餐厅管理制度汇编

 

郑州浩天酒店服务管理公司

 

2009-3-5

 

1

 

前 言

 

餐厅管理制度,是为了进一步规范餐厅各项工作的管理,

制度中涉及到了公共饮食卫生安全、人员管理、设备管理、

消防安全、突发事件处理等各个方面。

希望相关人员认真学习并在工作中自觉遵守规章制度,

大家共同维护规章制度的严肃性。

把餐厅工作做好,做好服

务工作,为公司的发展壮大而共同努力。

 

2

 

管理制度与职责

 

3

 

职工餐厅

管理目标

 

一、严格按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的有关规定,做

好食堂的安全卫生管理工作,杜绝食源性疾病和食物中毒。

二、认真落实公司相关部门对职工食堂下达的各项任务。

三、了解就餐者的需求,改进服务措施,提高服务质量。

四、做好职工食堂的日常管理工作。

五、积极创造条件,不断满足不同层次的就餐要求,保证对职工服务

的质量。

 

4

 

职工餐厅

餐饮部管理规范

1、严格遵守公司的各项管理规定。

2、职工就餐一律刷卡,禁止收取现金。

3、上班期间统一着装,衣帽整齐,佩戴胸卡。

正确使用礼貌用语,

文明售餐。

4、厨师应做好个人卫生,做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。

5、、每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。

6、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁,严格依照卫生防疫站

的规定消毒;应保持食堂整洁。

7、不准在食堂内高声喧哗、打闹、吸烟,应树立文明礼貌的良好风

尚。

8、倡导节约,杜绝浪费,保持环境卫生,禁止随地吐痰、乱丢纸屑。

9、职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸,应倒入垃圾桶内。

用后的餐盘、

汤碗将残渣倒净后,必须在指定位置摆放并重叠整齐。

10、爱护食堂公共设施,如故意损坏须照价赔偿,情节严重者予以罚

款。

11、节约用水,做到人走即断水。

 

员工服装胸卡管理办法

为建立餐饮部形象,提高员工荣誉感,以配合管理,增进员工之

间相互了解,特制定本办法。

5

一、本公司所有员工在岗一律身着工装佩戴员工胸卡。

胸卡一律挂在

上衣上三个扣子间,或左胸前口袋位置,不得挂于腰际或以其外衣遮

盖,违者以未佩戴胸卡处理。

二、员工工装、胸卡由公司统一制作、发放。

三、服装、胸卡有遗失或损坏,应通知公司进行补发,服装每套 120

元,胸卡每枚扣缴工本费 10 元;服装如为故意损坏,并记过一次。

四、员工离职时须交回员工服装、胸卡,否则加价赔偿;

五、凡有下列情形之一者,视情节轻重予以适当处分、解雇或移交法办:

 

1、利用员工服装、胸卡在外作不正当的事情者。

2、将胸卡借给他人,在外破坏本公司名誉或肇事者。

六、厨房各档口负责人应督促所属员工着工装佩戴员工胸卡,并由餐

饮部负责追踪考核工作,未佩戴员工胸卡者第一次警告,第二次起每

次罚款 20 元,第三次(不含)以上者,除罚款外,每次记过一次,直

接主管一并受连带处分。

 

餐饮部卫生管理细则

 

第一章 总则

第一条为用餐职工提供整洁舒适的用餐环境。

第二条为用餐职工提供最基本的食品卫生保障。

第二章 卫生管理内容及要求

第三条地面卫生要求

 

6

(一)地面无可见垃圾干净无积水。

(二)前台地面要求光洁明亮无水迹油迹。

第四条桌面卫生要求

(一)大厅桌面干净整洁。

雅间台布干净,无破损,台布铺平整,四

周下垂部分相等。

(二)餐具干净,无破损,无杂物,无油迹,无水印。

(三)玻璃器皿要求无缺口,无水迹,无指印,洁净明亮。

(四)装饰花瓶要求干净,无破损、无杂物。

(五)转盘正面朝上,两面洁净明亮,转盘应摆在圆桌中间且转动自

如。

(六)牙签桶内外无油迹污迹、无杂物,装牙签八分满。

第五条墙角墙面卫生要求

墙角无扬尘、无蜘蛛网、无可见杂物或污迹。

墙面无灰尘、无手印、无破损。

第六条垃圾桶要求

(一)垃圾桶无破损、干净无污垢。

(二)大厅垃圾桶外表无水印污迹,不锈钢垃圾桶保持清洁光亮。

垃圾桶必须每天清倒垃圾清洗桶。

潲水桶每天由收潲水的人清洗干净无破损。

第七条傢俬要求

(一)沙发、电视机、工作柜、茶几、桌椅等整齐干净无灰尘。

(二)餐椅干净无污迹、无破损、牢固、平稳、无晃动、摆放整齐。

(三)工作柜内餐具分类摆放整齐,不允许存放私人物品。

7

(四)大厅摆放格局合理横竖对齐。

第八条工作台要求

(一)所有物品分类码放整齐无杂物、标示清洗。

(二)酒水车无灰尘、无污迹、无油迹,板面光洁明亮。

(三)台面(包括明档台面)应保持光亮无灰尘、无油迹水迹。

第九条公共装饰物、展台要求

(一)大厅要求物品摆放整齐无灰尘、无杂物。

(二)壁画等其他物品要求无灰尘。

(三)窗帘要求活动自如、干净整齐。

第十条电器要求

(一)所有电器要求无灰尘、无油迹污迹水迹。

(二)插头、插座牢固无松动现象。

(三)除刷卡机、冰箱外其他电器要求在下班或不用时拔掉插头。

厨房冰箱要求每周除冰一次,冰箱内食品分类存放,生熟、荤素分开。

 

消毒柜内无杂物、餐具分类摆放整齐。

保温系统水池和水都要清洁干净。

(八)蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等设备,使用前要清洗干净,使用

完后保持干净并加盖;

第十一条不锈钢制品

(一)所有不锈钢制品外表洁净光亮。

(二)货架上菜式分类摆放整洁干净无灰尘、杂物。

(三)灶台每餐将残渣清理干净,灶壁、灶台应无污迹、油垢。

8

(四)不锈钢案台上将调料盒分类、擦净,案台保持干净、明亮,无

污垢、油迹、水印,案台保洁柜、餐具分类存放,应无水迹、污垢,

油迹。

(五)不锈钢案板上砧板、菜刀存放在固定位置上,应无水印、污迹、

油垢。

(六)不锈钢水池无残渣应干净、光洁、无积水。

第十二条下水道要求

(一)下水道通畅不堵塞。

(二)下水沟清洁无残渣。

第十三条用品用具要求

抹布使用时按要求对折三次,用完后清洗干净挂在指定的位置。

拖把用完后清洗干净挂回指定处。

撮箕扫把定点放好。

(四)盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布、使用后要用

热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。

(五)擀面仗、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保

持清洁。

(六)面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前必须

加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

(七)制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

 

使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。

 

9

餐饮部安全管理细则

第一章 总则

一一一平时注意对员工多进行消防知识宣传,并进行模拟训练,告诉

员工正确使用消防器材。

一一一厨房应经常对灭火器、消防栓、安全门等进行检查,以免失效。

 

第二章 安全管理内容

第三条 厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时

注意清除,炉灶油垢常清洗,以免火屑飞散,引起火灾。

第四条 炒菜时切勿随便离开,或分神处理其他厨务、与人聊天。

第五条 油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,

就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火,或使

用灭火器。

第六条 工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂带入工作场所。

第七条 烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

第八条 易燃、易爆物品,不可靠近火源,如:

酒精、汽油、木柴、

煤气、火柴等。

第九条 机器马达动力使用过久,常会生热起火,应定时注意检修。

第十条 用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多

口插座同时使用多项电器。

第十一条 电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏,立即更换

或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水进行扑救,以防

导电。

10

第十二条 使用煤气炉、煤气管线,勿靠近电器线路或电源插座装置。

 

第十三条 使用煤气,遵照点火及熄火方法,点火之前应检查是否有

漏气现象,以免引起火灾或中毒,煤气用完时及时关闭总阀。

第十四条 每天下班前,应对电源及煤气、热源火种等开关检查是否

确实关闭。

第十五条 万一起火,要立即采取自救,并拔打 119 消防中心电话,

请求支援。

第三章  煤气火灾灭火方法

第十六条 迅速关掉煤气总闸。

第十七条 断绝空气供给。

第十八条 用冷水降低周围的温度。

第十九条 用泡沫灭火器械进行灭火扑救。

 

厨房设备工具管理细则 

第一章 总则

第一条 管理目的:

加强对厨房设施设备的日常维护,保证设备正常

使用,全面进行安全防范。

第二章 管理的内容

第二条灶:

(一)一个点火开关,分大小二档火,炒菜时合理利用大小火;

(二)接水时应把锅拿开,避免意外,灶里注意透风;

(三)炒菜时用瓢背关摇摆笼头,节约用水;

11

(四)水池保持清洁、干净;

(五)煤气限厨师操作使用,无关人员不得随意开动;

(六)操作时检查灶阀、分汽阀无异常情况方可使用;

(七)使用煤气时先开分汽缸总阀,再开分汽阀,然后再点火。

(八)厨房炉头喷火嘴每星期拆洗一次;吸、排油烟罩除每天开完晚

餐后清洗以外,每周还要将里外清洗一次,并将过滤网刷洗一次;

第三条 蒸饭柜:

(一)蒸饭柜限专人操作,无关人员不得随意乱动;

(二)插上电源,自动放水;

(三)随时检查,看蒸柜有无蒸气,使用时现场需有专人;

(四)开、关门时需均匀用力;

(五)蒸饭时间:

9:

 45——11:

00 、16:

00——17:

00 

第四条 电热水器:

(一)插上电源,自动放水;

(二)清理漏水道;

(三)洗消部上班打开电源,下班之前关好电源;

第五条 电冰箱:

(一)插上电源;

(二)调好温度:

保鲜度在 0 0C——2 0C 左右速冻温度

在-40C —— - 80C 左右;

(三)每周清理冰箱一次,每周除冰一次,冰箱里菜品摆放整齐分类

存放,注意关好冰箱门;

第六条 搅面机:

(一)专人操作,无关人员不得随意乱动;

(二)使用时,必须先将料投入面桶;再插上电源,启动机器;

(三)搅面换挡时必须先关电源,再重新启动;

(四)电器开关,必须干手操作,严禁手和器具伸入机器内,注意安

全;

(五)搅拌容器使用前后需清洗;

(六)机器在使用过程中,如有异常请随时断电,通知电工及时维修;

12

 

(七)机器在使用半年后,维修人员应加油保养。

第七条 豆桨机:

(一)限专人操作,无关人员不得随意乱动;

(二)插上电源,按量加水,检查是否达到指定位置;

(三)使用前后都需清洁,切断电源后,方能操作;

(四)定期更换砂轮、滤网。

第八条 烤箱:

(一)专人操作,无关人员不得随意乱动;

(二)烤箱启动后,操作人员应注意箱内温度变化,不得随意离开;

根据食品来调节温度;

(三)操作人员取放物品时须戴手套,不得直接用手操作;

(四)使用完毕后,应立即切断电源;

(五)烤箱顶部不得存放任何杂物,烤箱内不得存放任何物品;

(六)如有异常情况,需立即切断电源,请维修人员检查。

第九条 保温系统:

(一)每日清洁,定期(四天)擦洗,保证保温柜里面的水及外面的

盖等一系列干净无油渍;

(二)保温桶、柜应先放热水,水的深度应保持在电热管上面,水不

宜太多,不能超过红色警界线,再放入内胆,盖上盖保温;

(三)水池内水温保持在 700C——800C 之间;

(四)提前 20 分钟打开开关:

(五)保温柜隔断应无杂物,并保持干净无尘;

(六)根据早、中、晚餐的出品合理使用保温电源。

第十条 消毒柜:

(一) 保持消毒柜里无残渣、无油、无水迹;

(二)消毒柜上不能放东西挡住排气管;

(三)消毒碗 10——15 分钟,不能烤太久;

(四)筷

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