养老院日间照料中心食堂承包可行性报告Word文件下载.docx
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定期检查
早餐
绿豆粥
面包
南瓜饼
双色馒头
面包红豆粥花卷生煎包咸菜
四可行性报告（一周菜单）
中餐
晚餐
大荤
小荤
素菜
红烧
大排
青椒
炒蛋
蒜泥
青菜
剁椒
鱼头
平菇
肉丝
葱油
芦笋
胡椒
鸡块
花菜
香肠
麻辣
豆腐
雪菜
粉皮
西芹
蚝油
笋干
烧肉
蒜台
盐水
鸭
黄瓜
酸菜
鱼
鱼香
茄子
刀豆
肉片
生菜
椒盐
鸡柳
咸肉
冬瓜
炒西
葫芦
花生仁汤
白粥花卷腌豆角
大肉
茭白
蒜香
塔菜
爆鱼
块
水蒸
蛋
咸菜
干丝
辣子
家常
皮蛋瘦肉粥
菜包
梅菜
百叶
炒鸡
稀饭
扣肉
包肉
毛菜
油爆
虾
丝瓜
辣味
酱鸭
京爆
豆皮
豆腐乳
牛肉
蓬蒿
菜
香菇
炖鸡
韭菜
毛血
旺
腐乳
肉
咸鱼
C、就餐方式
1、早餐为自由点餐制。
提供多样化，包括稀饭、面点（包子、馒头、蛋糕、豆
浆、绿豆汤……等等）让员工有多种口味可以选择。
2、中晚餐实行自由点餐制，标餐为：
大荤2：
00-4:
00、小荤1：
00-2:
00元、
素菜0.6-1.2元,米饭0.6元,汤任食.
3、设置面点窗口（如：
大排面、炸酱面、混沌、水饺、混沌、盖浇）。
4、为了满足不同员工的不同口味需求，我司另设调料台。
5、为了员工的口味更加多样化，我司安排每三个月更换一次厨师。
&
夏季高温期间我司可免费提供消暑绿豆汤、凉茶等，每逢传统节假日（如：
端午节、中秋节、除夕）我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品
D承包方式
贵公司提供场地、厨具、餐具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品。
食堂水、电、由合作双方各自承担一半。
F结算方式
我司预期支付贵公司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对、清算、总结，并在一周内一次性支付给我司
2、人力资源配置及职责
职位
主要职责
餐厅主管
1代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活动。
2、与对方各相关部门的协调沟通，了解员工需求。
3、客户投诉的处理以及改善方案的执行落实
4、现场卫生及服务事项的督导人员管理。
厨师长
1带领厨师制定每周菜谱，确保准时开
餐做到足量供应，
2、督导厨师制作高质量的符合广大员工口味的菜肴
3、依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交主管审核
4、繁忙时段顶个厨师作用
厨师
1确保合理使用原料，节约能源降低成本
2、积极做好菜式的更新，注重开发菜肴新品种
帮厨
1负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等
工作，
负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准
备工作
2、准备每天所用的酱料、汤类和汁类
3、与熟食管理人员和服务员配合，控制
出采节奏，按需要起采，做好厨师的助手。
货检员
1对每日购入的食材质量、数量的验收把关
2、代表公司管理部对成品的质量检查与厨师的操作技能的考核
食管员
1、所有购入食材的入库、发放记录，协调各组类别领料工作
2、做好食材的申购统计及成本预算
3、月末协助主管及厨师长做好库存物料的清点记录
厨工
1、生鲜食材的清洗及初加工
2、开餐时的分售服务
3、厨房及餐具卫生的清洗与维护
4、餐具的回收与清洗消毒
菜谱摘录（计373个品种）面食、干湿点类别（计194个品种）
序号
干点类
湿点、粥类
面食、高汤类
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
合计
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
主要营养素供给量参考
性别
热量
脂
碳水
铁
锌
胆固
VB1（毫
VB2
VC
（千
白
肪
化合
（毫
醇含
克）
（
卡）
质
物
量
毫
克
（克
（微
）
男
900-11
28-
150-
6.0
280-
0.6
80
-3
230
320
女
8.0
5.0
0.5
菜谱营养量标准
价格
蛋白
脂肪
碳水化合物
钙達皿
铁達皿
胆固醇含量
VB1（
五元
1043
154
157
6.2
5.3
294
0.75
57
八元
1090
156
185
7.2
6.3
354
0.79
0.58
63
十元
1108
153
188
8.9
6.6
620
0.64
0.60
65
十五
1196
164
175
9.6
7.0
565
0.76
0.68
72
元
我公司常规出品种类超出500多个，我公司采用“每周菜谱”进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。
并不断进行研发及储备，完全能够满足消费者对菜式的要求。
我公司对员工的意见的采集和快速处理也能最大程度满足员工的满意率。
加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测（使用药剂试纸）、设备的清洁保养、用具、砧板的分类存放、垃圾回收和转运、成品保鲜及样品封存等具体落实事项。
并严格执行《厨房卫生制度》、《食品加工人员卫生制度》、《预防食物中毒的有关规定》等相关规定。
6、消防安全管理：
在其他条件（设计、场地、设备）给定的情况下，日常的消防安全管理主要为：
设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接临时电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。
7服务质量管理
能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。
我公司招聘渠道主要面向全国各对口专业职业学校，并与多家职业总结机构建立长期合作关系，服务队伍组建和补充稳定可靠，辅助以必要的岗前系统培训，结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证了服务队
伍的整齐和水准
8团队管理
我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。
通过有计划
的培训、每日知识点、富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间，专注的文化建
设等途径来建设员工队伍，培养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。
筹备及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。
以上为我公司关于“人员承包模式”的运营管理计划。
在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现双方共同预期的目标。
五、公司伙食承包经营运作流程
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六、食材验收标准
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VJ1,1
类别
合格之外观特征
不合格之外观特征
猪肉类
1鲜猪肉应具有卫生防疫许
可证
1无卫生防疫及工商部印章
2瘦肉部分为粉红色，肥肉部
分应有适当的硬度
2肉色紫红或有斑点
3肉质有弹性、粘腻感，无腐
3有腐臭味及特殊异味
败变质
4含水量适中，静置无太多水
分渗出
4静置有太多水分渗出
5脑肉应具有特有的气味，无
腐臭，异味
5潮湿粘腻，有异味
鸡鸭禽类
1鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫
合格证
1没有正规来源，处理方法不明
2肉质结实表皮完整，无腐
臭，变质，异味
2肉质不新鲜，有变质倾向
3冻品应具有合格冷冻品之
3无生产厂家及生产地址和联系
标志
方式
鱼类
1、鱼眼应是透明水晶状，鱼
1鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松
鳞贴身，腹结实有弹性
软
2正常鱼腥味，无特殊腐臭异味
2明显腐臭味
3鱼鳍无腐烂斑点，出血点
3鱼鳍腐烂不全且有出血点
4咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干燥无腐烂异味
4干燥，有粘液渗出
冷冻品
1包装完整，有清楚的生产厂
家和生产日期
1标识不清楚，无生产日期及厂
家地址
2产品冻结良好，无腐臭味
2冰体大量融化，包装不全，产
品裸露
3含冰量不超过重量5%
3冰含量太高，与实物比例不相符
动物内脏
1心、肝类应为色泽暗红，无
腐烂变质异味
1色泽异常或有出血点
2冻品应有合格冷冻食品标识，在保质期内
2过期变质或没有生产日期
3肠胃等应无杂质，五特殊臭
味，无腐烂
3沾染杂质逐步形成不易清除
蛋类
1鸡蛋外壳完整，无破裂，呈
粉红色
1蛋壳有部分破损，用手摇动有
水声
2外包装应有清楚的生产日
期和生产厂家标识
2生产日期不明，场地不详
3咸蛋无腐臭变质，外壳完整
3咸蛋放在水中时应浮出水面
蔬菜类
1菜面正常无虫孔、斑点，无
1叶片布满虫孔，或太过光洁并
农药味
带有农药味
2新鲜湿润无菜虫及腐烂、变质、异味。
2腐烂变质，并有菜虫爬动
3瓜果老嫩适中，无腐烂，外
皮光滑，肥壮有肉
3腐败变质有液体渗出
食用油类
1有清楚的生产厂及日期标
1无生产厂家及生产日期或已过
示
期
2油色澄明，无杂质及特殊异味
2油中有杂质且色泽异常
3容器完整无破损，喂超出保
质期限
3窗口肮脏，布满油渍
米面调料
1米的颗粒应完整光洁，无杂
1外观发黄或太碎，并有稻草石
子等杂质
2面料应洁白，包装完好，无
2超过保质期，并有明显的变质
过期，无霉味及结块
现象
3调料外包装应标有生产合
3生产厂家和生产日期不明或已
格证及生产日期和厂家
过期
4干货类应干燥无杂质，无潮
湿，无霉变
4有霉变或含杂质太多
食材加工及贮存管理
1、严格执行《食品卫生法》，加强卫生法制教育，严防食源性疾病的发生。
2、食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸货时不能乱
扔，避免直接与地面接触。
3、厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物
4、蔬菜处理过程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜类需经过多次清洗方可炒制
5、对木耳、海带等干货应先筛选先去除杂质、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。
6、厨师烹饪菜肴时充分烧透、煮熟、防止外熟里生而导致食物中毒或出品质量投诉。
7、各级主管人员必须对所采购的使用的原料进行质量把关，严禁使用腐烂变质或过期物料，防止食物中毒事故的发生。
8、食堂各级工作人员在食材处理过程中应做到“五不”（不采购、不验收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者应对有关人员进行处罚。
9、厨房用剩的各类原料及食品要及时的进行相关的处理，食材应贮藏在清洁干燥之处，容易腐烂变质或过期的物料应冷藏或冷冻处理。
10、冷藏的温度应保持在4C以下，冷冻的温度应在5C以下，食物在冷冻或冷藏前应洗净（如鱼类应去除内脏），并做到生熟分开，成品和半成品分开。
11、冰柜内所贮存食品应定期进行洗理，防止过期变质，并做好冰柜检查和维护工作，经常除霜，防止冷气外泄。
七、食堂卫生安全管理
从业人员个人卫生管理
1、食堂员工必须持有健康证方可上岗，每处定期进行复检，发现有不适合餐饮服务业的疾病时调离。
2、严格要求个人卫生，注意个人形象，并做到勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、不随地吐痰、不说脏话、不在工作区抽烟。
3、员工售菜时，要戴口罩和一次性手套，避免用手四处乱摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作台面上。
4、员工不得留长发胡须，女员工不得浓妆艳抹，披散头发，佩戴饰物，必须将头发挽起放在工帽内。
5、厨师调整实物时要带一次性手套，不得用手直接接触或沾染熟食品。
6、员工不得在食物或食具附近大声说话、咳嗽、吐痰、打喷嚏，若有出现时，要背向食物并用纸巾或手帕遮住口鼻，并随即洗手。
7、工作人员若有疾病时，要立即向上级主管部门上报，避免应带有流行性或传染性疾病引起的交叉感染。
8、所有员工不得在厨房内住宿，不得随便悬挂衣物，或放置鞋垫或乱放杂物。
厨房及餐厅安全卫生管理
1、所有员工必须不断提高安全意识，学习安全知识，认真执行设备安全操作规程，遵守各项管理制度，发现安全隐患应及时上报。
2、实施安全监督和检查机制，确保厨房的安全运作，员工下班前应检查门窗、
水电，设备是否关好，做好防火、防盗、防毒、防鼠工作，避免事故发生3、厨房各级工作人员要提高安全防范意识，了解和掌握各种灭火器材的使用方法及不同原因所致火害的处理方法。
4、刀和砧板必须在两套以上，分别用来处理生熟食品，砧板不用时应清洗干净竖起晾干，防止底部污染食品。
5、用具、食具、炊具等用后回收必须清洗干净并消毒，要求做到“一冲（冲洗食物残渣）、二浸（含清洁剂温水）、三刷洗（清洁球逐个刷洗）、四清洁（在清水中刷洗）、五消毒（100C60分钟）”。
6、分店员工应加强管理，不得随便带亲属朋友进入工作区域，防止非厨房工作人员进入厨房或操作机器，以防止意外事故的发生。
7、厨房及餐厅工作实行区域分工包干责任制，落实到人，各级员工下班前必须对所负责的卫生范围进行检查，达到要求的卫生标准，经主管人员确认后方可离岗。
8、主管人员负责现场监督，随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对员工所负责的卫生范围进行检查，不符合卫生标准的应及时纠正，屡教不改的进行相应的处罚。
9、随时做好环境卫生的清理工作，做到地面干净无积水、废弃物，墙体无油渍，无划痕，玻璃亮洁无斑点，设备干净无油污。
10、厨房内地面每天中餐和晚餐结束后必须用水冲洗，餐厅内地面应做到“三扫、
三拖”（早餐、中餐、晚餐）、桌椅应做到“三擦”，并摆放整齐11、我公司总部不定期对各食堂进行安全卫生稽核。
十、结束语
感谢柏兴无纺布有限公司各位领导对凤怡公司的支持与信任，我们有能力有信心！
本着以客户为中心的原则，我们将秉持着不断虚心改进的态度，热忱踏实的服务，以美味可口的饭菜，干净卫生的环境赢的您的认可，我们期待您的支持与鼓励，希望能成为贵公司的合作伙伴与您一起进步，开拓美好的未来！
我们，将会是您最贴心的食堂管家！
真诚盼望我们能与贵公司合作，并尽我们所能使贵公司的每一分后勤支出都更加合理，使您的员工拥有更强大的健康动力。
祝愿贵公司业务如日方升！
敬上2015年6月23号
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