中级中式面点师知识试卷及答案.doc

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职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师知识试卷

得　分

评分人

一、选择题（第1～80题。

选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分。

满分80分）：

1.多数食物中毒以（　　）为主要特征。

（A）突然的集体爆发（B）急性肠胃炎（C）潜伏期短（D）上吐下泻

2.细菌性食物中毒多发生于（　　）。

（A）春季（B）夏季（C）5月至10月（D）秋季

3.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（　　）。

（A）龙葵素　　（B）毒肽　　（C）氢氰酸　　（D）亚硝酸盐

4.霉变的玉米所含的（　　）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

（A）亚硝酸盐（B）组胺（C）黄曲霉毒素（D）氢氰酸

5.蛋白质是由（　　）组成的。

（A）碳、氟、氧、氮（B）碳、氢、氧、氟（C）碳、氢、氧、氮（D）碳、氢、氟、氮

6.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（　　）。

（A）蛋白质　　　（B）脂肪酸　　　（C）纤维素　　　（D）维生素

7.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高

（B）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值

（C）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

（D）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定

8.人类患夜盲症，主要是由于缺乏（　　）引起的。

（A）维生素K　　　（B）维生素E　　　（C）维生素D　　　（D）维生素A

9.能预防和治疗脚气病的维生素为（　　）。

（A）VPP　（B）VB12（C）VB1（D）VK

10.成人膳食中钙磷比例以（　　）为适宜。

（A）1:

1.5　　　（B）2:

1.5　　　（C）5:

2　　　（D）5:

1.5

11.人类膳食中缺碘易患（　　）。

（A）甲状腺肿大（B）贫血（C）骨质疏松症（D）软骨病

12.营养素的主要功用为（　　）。

（A）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能

（B）提供营养素，供给热能和调节生理机能

（C）供给热能，维持体内酸碱平衡

（D）维持体内酸碱平衡，调节生理机能

13.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为（　　）。

（A）1.4元　　　（B）1.8元　　　（C）2元　　　（D）2.2元

14.毛利与耗用原料成本的比率称为（　　）。

（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率

15.点心的售价应为（　　）。

（A）点心的成本加毛利（B）点心的成本加毛利率

（C）点心的成本加利润（D）点心的成本加税金和费用

16.请选择下列一组叙述正确句子（　　）。

（A）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

（B）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

（C）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

（D）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅

17.皮层约占小麦粒干计重量的（　　）。

（A）2.22～4％（B）8～10％（C）3.25～9.48％（D）78～83.5％

18.淀粉在一定温度下吸水，可显示（　　）。

（A）弹性　　　（B）韧性　　　（C）延伸性　　　（D）胶体性质

19.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（　　）。

（A）弹性　　　（B）延伸性　　　（C）可塑性　　　（D）韧性

20.籼米中所含的支链淀粉比率为（　　）。

（A）30％　　　（B）40％　　　（C）50％　　　（D）83％

21.中式面点工艺中常用豆类主要有（　　）。

（A）赤豆绿豆豌豆扁豆（B）大豆蚕豆绿豆豇豆

（C）豌豆赤豆绿豆大豆（D）绿豆四季豆赤豆扁豆

22.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（　　）。

（A）可塑性　　　（B）筋性　　　（C）弹性　　　（D）延伸性

23.最适用于制馅的猪肉部位为（　　）。

（A）前夹心肉　　　（B）通脊　　　（C）前蹄膀　　　（D）后臀尖

24.用鸡肉制馅一般应选用（　　）。

（A）老母鸡肉　　　（B）当年鸡胸脯肉（C）鸡翅肉　　　（D）鸡腿肉

25.制作面点馅心的鱼要选用（　　）的鱼种。

（A）肉嫩，质厚，刺多（B）肉嫩，质厚，刺少

（C）肉老，质厚，剌少（D）肉老，皮厚，剌少

26.使用黄花菜应选用（　　）为较。

（A）色金黄开花有光泽较干者（B）色金黄，末开花，有光泽，较干者

（C）色金黄开花有光泽干透者（D）色金黄未开花有光泽干透者

27.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品

（B）白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高

　（C）白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高

　（D）白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低

28.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期

（B）牛乳可以提高面点制品的营养价值

（C）牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白

（D）牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

29.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（　　），又可以辅助主坯成型的原料。

（A）色泽　　　（B）软硬度　　　（C）口味　　　（D）性质

30.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（　　）。

提高成品质量的调味品。

（A）营养素　　　（B）口味　　　（C）质感　　　（D）吸水性

31.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（　　）左右。

（A）80℃　　　（B）100℃　　　（C）120℃　　　（D）150℃

32.含蛋白质和（　　）多的原料与水结合，面筋形成较好。

（A）米粉　　　（B）支胶淀粉　　　（C）直链淀粉　　　（D）支链淀粉

33.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。

利用蛋白质的（　　）包住主坯内的气体，使之不易散失。

（A）韧性　　　（B）弹性　　　（C）粘性　　　（D）延伸性

34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（　　）。

（A）酵母膨松法　　（B）交叉膨松法（C）化学膨松法　　（D）物理膨松法

35.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（　　）水分。

（A）蒸气了　　　（B）增加了　　　（C）减少了　　　（D）不变

36.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（　　）。

（A）起泡性　　　（B）膨胀性　　　（C）稳定性　　　（D）疏松性

37.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（　　）特点。

（A）交叉膨松性主坯成品（B）物理膨松性主坯成品

（C）化学膨松性主坯成品（D）酵母膨松性主坯成品

38.请选择一列叙述正确的句子（　　）。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香

（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味

（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味

（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

39.请选择下列叙述正确的句子（　　）。

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

40.水油面即有水调面团的（　　）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

（A）可塑性　（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性

41.配料工艺中，应注意原料配合上的（　　），提高食品的营养价值。

（A）蛋白质　　　（B）维生素　　　（C）营养互补　　　（D）可变性

42.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：

第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（　　）。

（A）准确性　　　（B）灵活性　　　（C）可变性　　　（D）手法

43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（　　）。

（A）膨松剂　　（B）酵母（C）辅料或调味料　　　（D）油脂

44.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味

（B）口味的形成与成熟的方法无关

（C）风味是口味和调味的缩合体观

（D）成熟转化之味为调味

45.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）主坯的口味是形成点心特色的关键（B）主坯的软硬是形成点心特色的关键

（C）主坯的质感是形成点心特色的关键（D）主坯的形态是形成点心特色的关键

46.每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（　　）是影响主坯形态的重要因素。

（A）颜色　　　（B）工艺手法　　　（C）质感　　　（D）口味

47.每一种主坯制作的点心均应有典型的（　　）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

（A）色泽　　　（B）形态　　　（C）口味　　　（D）质感

48.请选择下列一叙述正确的句子（　　）。

（A）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度

（B）凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高

（C）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分

（D）主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

49.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（　　）。

（A）三鲜包枣泥包（B）四喜饺小鸡酥（C）豆沙包，馅饼（D）虾饺，汤包

50.选择一组重馅面点制品（　　）。

（A）鸽蛋圆子、水晶包　　　（B）豆沙包、叉烧包

（C）广式月饼、春卷　　　（D）开花包、蒸饼

51.某些动植物原料含有多种（　　）这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）维生素（B）组织分解酶（C）糖（D）蛋白质

52.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（　　）的低温下贮存一般时间的肉。

（A）－20℃　　　（B）－18℃　　　（C）－12℃　　　（D）－8℃

53.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（　　）有密切关系。

（A）水的洁净度　　　（