《食品分析》题库I资料讲解文档格式.docx

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14.食品水分的测定一般控制温度为95~105℃。

15.水分的测定中，在样品恒重范围内，如后一次质量高于前一次质量，以前一次质量计算。

16.以0.01000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.01000mol/L的HCl溶液，滴定前溶液的pH值是1。

17.分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同纯度的化学试剂。

18.基准物是用于标定标准溶液的化学物质。

19.在分析化学实验中常用化学纯的试剂。

20.NaOH标准溶液只能配成近似浓度，然后用基准物质进行标定，以获得准确浓度。

21.容量瓶能够准确量取所容纳液体的体积。

22.酸式滴定管活塞上凡士林涂得越多越有利于滴定。

23.凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

24.脂肪含量测定时若用石油醚作提取剂，则样品必需先脱净水分。

25.计算值0.54%的有效数字是2位。

26.分光光度计法测定食品中亚硝酸盐含量时依据了朗伯比尔定律A=KLC。

27.偶然误差是由于某些偶然性因素引起的，但出现在误差的概率符合正态分布。

28.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点就是化学计量点。

29.精密度愈好则准确度愈高。

30.食品分析过程中，数据的运算应先修约再运算。

三、单项选择题

1.食品分析中常的25mL滴定管的最小刻度为。

（A）0.1ml 

（B）0.01ml 

（C）1ml 

（D）0.02ml

2.按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=。

（A）10.13231 

（B）10.1323 

（C）10.132 

（D）10.13

3.根据质量标准及用用途，分析纯试剂（AR）是

（A）标准试剂 

（B）普通试剂 

（C）高纯试剂 

（D）专用试剂

4.食品分析中最常用的化学试剂是。

（A）基准试剂（B）分析纯试剂（C）优级纯试剂（D）化学纯试剂

5.食品检验的基本步骤为。

（A）样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检测→分析结果的记录与处理

（B）取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检测→分析结果的记录与处理（C）取样或样品的采集→样品的分析检测→样品的处理→分析结果的记录与处理

（D）样品的处理→样品的分析检测→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理

6.将数字0.350，0.4500，1.050分别取舍到只保留一位小数，结果为。

（A）0.4,0.4,1.0（B）0.4,0.5,1.1（C）0.3,0.4,1.0（D）0.4,0.4,1.1

7.准确量取溶液2.00mL时，应使用。

（A）量筒（B）量杯（C）移液管（D）滴定管

8.各种试剂按纯度从高到低的代号顺序是。

（A）GR>

AR>

CP（B）GR>

CP>

AR（C）AR>

GR（D）CP>

GR

9.有关滴定管的使用错误的是。

（A）使用前应洗干净，并检漏

（B）滴定前应保证尖嘴部分无气泡

（C）要求较高时，要进行体积校正

（D）为保证标准溶液浓度不变，使用前可加热烘干

10.分析试样保留存查的时间为。

（A）3~6小时（B）3~6天（C）3~6个月（D）3~6年

11.实验室中用以保干仪器的CoCl2变色硅胶失效时的颜色是。

（A）红色（B）蓝色（C）黄色（D）黑色

12.制得的分析试样至少应，供测定和保留存查。

（A）一样一份（B）一样二份（C）一样三份（D）一样多份

13.从750件茶叶样中取分析检测样，应取件为宜。

（A）2（B）9（C）13（D）14

14.肉及其制品总灰分测定时，灰化温度为。

（A）103±

2℃（B）525±

25℃（C）550~600℃（D）95~105℃

15.凯氏定氮法测蛋白质含量中蒸馏方法为。

（A）水蒸气蒸馏法（B）水浴蒸馏法（C）减压蒸馏法（D）电炉直接加热法

16.采样后要立即按顺序进行下列工作。

（A）密塞→贴上标签→标注→立即检验或存放

（B）贴上标签→密塞→标注→立即检验或存放

（C）贴上标签→标注→密塞→立即检验或存放

（D）立即检验或存放→貼上标签→标注→密塞

17.蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时滴相当于1.0mL。

（A）10（B）15（C）20（D）30

18.下列说法中，正确的是。

（A）强酸滴定弱碱时的等量点大于7（B）强碱滴定弱酸时的等量点大于7

（C）强碱滴定弱酸时的等量点等于7（D）强酸滴定弱碱时的等量点等于7

19.下列误差中不属于酸碱滴定的系统误差的是。

（A）滴定误差（B）仪器误差（C）个人误差（D）操作错误

20.某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是。

（A）V1=V2（B）V1>

V2（C）V1<

V2（D）2V1=V2

21.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是。

（A）盖勃法（B）罗紫-哥特里法（C）巴氏法（D）索氏抽提法

22.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是。

（A）双缩脲法（B）凯氏定氮法（C）紫外法（D）考马斯亮兰染色法

23.凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是。

（A）硫酸钠-硫酸钾（B）硝酸钠-硫酸钾（C）硫酸铜-硫酸钡（D）硫酸铜-硫酸钾

24.在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是。

（已知：

Q0.90=0.64，n=5时）。

（A）22.38（B）22.40（C）22.48（D）22.39

25.

的计算结果是。

（A）0.0561259（B）0.056（C）0.0561（D）0.05613

26.由计算器算得

的结果为12.004471，按有效数字运算规则，应将结果修约为。

（A）12.00（B）12.0045（C）12（D）12.0

27.空白试验是指。

（A）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。

（B）用任何一种溶液代替样液的实验。

（C）不用标准溶液的实验。

（D）在不加样品的前提下，按操作规程所进行的实验。

28.对样品进行理化检验时，采集样品必须有

（A）代表性（B）典型性（C）随意性（D）适时性

29.常压干法灰化的温度一般是

（A）100~150℃（B）500~600℃（C）200~300℃（D）1200~1500℃

30.下述食品样品可用“四分法”制备平均样品的是

（A）稻谷（B）蜂蜜（C）鲜乳（D）苹果

31.湿法消化方法通常采用的消化剂是

（A）强还原剂（B）强萃取剂（C）强氧化剂（D）强吸附剂

32.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用方法从样品中分离。

（A）常压蒸馏（B）减压蒸馏（C）高压蒸馏　　（D）无法确定

33.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

（A）升高（B）降低（C）不变（D）无法确定

34.物质在某温度下的绝对密度与该物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是

（A）相等　（B）数值上相同　（C）可换算　（D）无法确定

35.乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为

（A）20 

（B）20% 

　（C）1.020 

（D）0.20

36.相对密度

的表示中，t2表示。

（A）待测物质的温度（B）纯水的温度（C）室温（D）标准温度

37.哪类样品在干燥前应加入精制海砂

（A）固体样品（B）液体样品（C）浓稠态样品（D）气态样品

38.水分测定的主要设备是。

（A）水浴锅（B）马福炉（C）恒温烘箱（D）电炉

39.确定常压干燥法的时间的方法是

（A）干燥到恒重　（B）规定干燥一定时间

（C）95~105℃干燥3～4小时（D）95~105℃干燥6小时

40.是公认的测定香料中水分含量的标准。

（A）直接干燥法　（B）减压干燥法　（C）蒸馏法　（D）卡尔费休法

41.蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是

（A）甲苯、二甲苯（B）乙醚、石油醚（C）氯仿、乙醇（D）四氯化碳、乙醚

42.对食品灰分叙述正确的是

（A）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

（B）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

（C）灰分是指食品中含有的无机成分。

（D）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

43.以下各化合物种，不可能存在于灼烧残留物中的是。

（A）氯化钠（B）碳酸钙（C）蛋白质（D）氧化铁

44.一般地，样品灰化完全后灰分应呈。

（A）灰色或白色　（B）白色带黑色炭粒　（C）黑色（D）不确定

45.有效酸度是指

（A）用酸度计测出的pH值。

（B）被测溶液中氢离子总浓度。

（C）挥发酸和不挥发酸的总和。

（D）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

46.酸度计的参比电极是

（A）饱和甘汞电极（B）复合电极　（C）玻璃电极（D）铂电极

47.一般来说若牛乳的含酸量（乳酸计）超过可视为不新鲜牛乳。

（A）0.10%（B）0.20%　（C）0.02%（D）20%

48.罗紫-哥特里法测定乳脂肪含量的时，用来破坏脂肪球膜。

（A）乙醚（B）石油醚（C）乙醇（D）氨水

49.索氏提取法常用的溶剂有

（A）乙醚　　（B）石油醚　　（C）乙醇　　（D）氯仿－甲醇

50.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是。

（A）索氏提取法　（B）酸性乙醚提取法　（C）碱性乙醚提取法　　（D）巴布科克法

51.用乙醚作脂肪提取剂时，。

（A）允许样品含少量水　（B）样品应干燥

（C）浓稠状样品加海砂　　（D）应除去过氧化物

52.（　　　）测定是糖类定量的基础。

（A）还原糖　　（B）非还原糖　　（C）淀粉　　（D）葡萄糖

53.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是。

（A）为了控制正式滴定的准确时间　　　（B）为了控制正式滴定的准确温度　

（C）为了方便终点的观察性（D）为了控制正式滴定的准确酸度

54.在还原糖测定过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml，正式滴定时，预先加入的样品溶液。

（A）10.35mL（B）11.35mL（C）9.35mL（D）12.85mL

55..测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在内沸腾。

（A）5min（B）4min（C）3min（D）2min

56..直接滴定法在滴定过程中

（A）边加热边滴定（B）加热沸腾后取下滴定

（C）加热保持沸腾无需振摇　（D）无需加热沸腾即可滴定

57.关于还原糖的测定说法不正确的是

（A）滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

（B）整个滴定过程应该保持微沸状态；

（C）用次甲基蓝作指示剂

（D）费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

58..直接滴定法在测定还原糖含量时用作指示剂。

（A）亚铁氰化钾　（B）Cu2+的颜色　（C）硼酸　（D）次甲基蓝

59..改良快速法是在基础上发展起来的。

（A）兰爱农法（B）萨氏法（C）高锰酸钾法（D）贝尔德蓝法

60.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数。

（A）0.95（B）1.05（C）0.90（D）1.10

61.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是

（A）铁氰化钾　　（B）亚铁氰化钾　　（C）醋酸铅　　（D）NaOH

62.K2SO4在凯氏定氮法消化过程中的作用是.

（A）催化（B）显色（C）氧化（D）提高温度

63.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了降低反应的活化能而加快有机物的分解，可以加入

（A）硝酸 

（B）硫酸钾 

（C）硫酸铜 

（D）硼酸

64.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入

（A）H２O　　（B）H2O2　　（C）石蜡　　（D）ＮaOH

65.凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，不可用作消化剂。

（A）过氧化氢（B）硝酸（C）硫酸铜（D）硫酸钾

66.凯氏定氮法碱化蒸馏后，用作吸收液。

（A）硼酸溶液（B）NaOH液（C）萘氏试纸（D）蒸馏水

67.蛋白质测定消化时，应。

（A）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化；

（B）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化；

（C）一直保持用最高的温度消化；

（D）等到不冒烟后，再加高温消化。

68.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的接收液与消化液和NaOH作用产物的蒸馏成分作用的产物为。

（A）Na2B4O7（B）NH4B2O3（C）NaB2O3（D）（NH4）2B4O7

69.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈。

（A）透明蓝绿色（B）透明黑色（C）透明褐色（D）无色澄清溶液

70.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是。

（A）硼酸（B）硝酸（C）氢氧化纳（D）H2O2

71.测定蛋白质的主要消化剂是。

（A）硫酸（B）硼酸（C）硝酸（D）盐酸

72.双缩脲法主要用于测定。

（A）还原溏（B）多溏（C）氨基酸（D）蛋白质

73.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是

（A）确保亚硝酸为盐（B）沉定蛋白质（C）便于过滤（D）还原硝酸盐

74.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入作蛋白质沉淀剂。

（A）硫酸钠（B）CuSO4（C）亚铁氰化钾和乙酸锌（D）乙酸铅

75.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为

（A）盐酸副玫瑰苯胺比色法（B）盐酸萘乙酸比色法

（C）格里斯比色法（D）双硫腙比色法

76.在测定VC总量时，让样品提取液通过活性碳是为利用。

（A）活性碳还原性作用（B）活性碳氧化性作用

（C）VC氧化性作用（D）活性碳脱色作用

77.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫。

（A）分馏（B）萃取（C）分取（D）消化

78.由整批货料中采得的少量样品称之。

（A）采样（B）检样（C）原始样品（D）平均样品

79.不能用还原糖直接滴定法测定的糖是。

（A）乳糖（B）果糖（C）葡萄糖（D）麦芽糖

80.下列是pH值的测定方法。

（A）滴定法（B）蒸馏法（C）电化学法（D）重量法

81.巴布科克氏法用于测定。

（A）蛋品脂肪（B）乳品脂肪（C）肉品脂肪（D）谷物脂肪

82.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（A）。

（A）氧化（B）还原（C）增温（D）催化

83.滴定法测定总酸度常用的指示剂是。

（A）酚酞（B）酚红（C）亚甲基兰（D）碘

84.灰化中加入硫酸的灰分称之。

（A）粗灰分（B）酸不溶灰分（C）硫酸灰分（D）水不溶灰分

85.食品干燥后的残留物即。

（A）无氮抽出物（B）总碳水化合物（C）粗淀粉（D）固形物

86.应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫

（A）比重计法 

（B）折光法 

（C）旋光法 

（D）容量法

87.23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°

Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为

（A）24.08 

（B）24.16 

（C）24.08°

Bx＇ 

（D）24.16°

Bx＇

88.3º

Be＇表示

（A）相对密度为3% 

（B）质量分数为3% 

（C）体积分数为3% 

（D）物质的量浓度为3mol/L

89.乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是。

（A）索氏提取法；

（B）酸水解法；

（C）碱性乙醚法；

（D）甲醇-氯仿抽提法

90.在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是。

（A）除去脂肪；

（B）避免空气中CO2的干扰；

（C）沉淀蛋白质；

（D）除去淀粉

91.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。

（C）

（A）s=n/2（B）s=

/2（C）s=

（D）s=n/

92.称取20.00g系指称量的精密度为

（A）±

0.1克（B）±

0.2克（C）±

0.001克（D）±

0.01克

93.测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1+4）煮1~2小时，洗净晾干后，用在坩锅外壁编号。

（A）FeCl3与蓝墨水（B）MgCl2与蓝墨水（C）记号笔（D）墨水

94.乳粉酸度测定终点判定正确的是

（A）显微红色0.5min内不褪色（B）显徽红色2min内不褪色

（C）显微红色1min内不褪色（D）显微红色不褪色

95.索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品

（A）水分含量小于10％（B）水分含量小于2％

（C）样品先干燥（D）无要求

96.蛋白质测定中，下列做法正确的是

（A）消化时硫酸钾用量要大（B）蒸馏时NaOH要过量

（C）滴定时速度要快（D）消化时间要长

97.直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。

（A）酒石酸钠（B）次甲基蓝（C）酒石酸钾（D）氧化亚铜

98.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是

（A）调节溶液pH值（B）防止Vc氧化损失（C）吸收样品中的Vc（D）参与反应

99.小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。

同一批号采样件数250g以上的包装，不得少于。

（A）3件（B）4件（C）5件（D）6件

100.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和。

（A）溶液中的H+浓度（B）挥发酸（C）有机酸（D）无机酸

四、简答题

1.写出三种制备纯水的方法

答：

2.试解释坐标法求扩散法测定食品样品的水分活度值的原理

3.提取剂应该如何选择？

4.食品分析的含义与主要内容是什么？

5.重量法测定水分对样品的要求是什么？

6.蛋白质消化时常加入哪些试剂？

请分别说明他们的作用。

7.请叙述食品分析的一般程序。

8.果胶物质分为哪几类？

说明其主要特性。

9.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

10.简述索氏抽提法的基本原理。