酒水知识与酒吧管理教学大纲Word下载.docx
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学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与
酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求
（1）教学方法
本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础
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上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频
播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创
新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：
每章要求学生做
2-3
个思考题
，对于部分章节的内容安排参
观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：
开卷考试
5、使用对象
酒店管理专业本科生，大学本科在校生
6、先修课程要求
管理学
二、讲授提纲
第一章酒水概述
（一）本章概述
本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的
功效、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。
（三）教学方法
课堂讲授、探讨及提问引导
（四）教学内容
第一节无酒精饮料简介----SOFTDRINKS
一、概念：
二、种类
三、无酒精饮料的发展
第二节酒精饮料简介
ALCOHOLDRINK
一、酒精饮料的概念
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二、酒的起源与发展
三、动物肌体对酒的吸收
四、酒的功能
五、酒的分类
六、酒度的标示方法
七、国际饮酒礼仪
（五）重点
酒水的分类，国际饮酒礼仪。
（六）难点
酒度的换算
（7）思考题
1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。
2.酒的分类方法有哪些？
3.酒度的标识方法有哪些？
第
章无酒精饮料
本章主要介绍果蔬汁、碳酸饮料、水、乳酸饮料、可可、咖啡和茶等七种
无酒精饮料的分类，起源、发展、功效、名品、饮用等基本知识，探讨咖啡文
化和茶文化。
通过本章的学习，了解无酒精饮料的分类，熟悉各种无酒精饮料的特点和
饮用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。
课堂讲述、视频播放、实验操作
（4）教学内容
第一节果蔬汁饮料
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一、果蔬汁饮料的概念
二、饮料果汁形态
第二节碳酸饮料----AERATEDWATER
一、概念
二、分类
三、饮用常识
第三节矿泉水----MINERALWATER
三、著名产地
四、饮用常识
五、名品简介
第四节纯净水
二、生活中的利用价值
第五节乳酸饮料
二、乳酸饮料的主要类别
三、酸奶的饮用
第五节咖啡
一、咖啡饮料概念
二、咖啡的起源与发展
三、咖啡的种类
四、咖啡的主要产地和特点
五、咖啡的烘焙
六、咖啡的饮用
第六节可可
一、可可饮料概念
二、可可的起源与发展
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三、可可的主要产地
四、可可的食用
第八节茶
一、茶的起源与发展
二、茶的功效
三、茶的分类
四、我国名茶简介
五、茶的饮用与养生
六、茶艺
七、茶道
咖啡，茶
咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道
（七）思考题
1.简述矿泉水的种类。
2.简述咖啡的起源与发展。
3.简述茶的起源与发展。
4.茶的分类方法有哪些？
5.辨析中国茶道、日本茶道和朝鲜茶道的区别与联系。
第三章发酵酒
本章主要介绍啤酒、葡萄酒、黄酒和清酒的分类与特点。
通过本章学习，要求学生了解啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒的起源、发展、
功效、分类、名品等基本知识。
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第一节发酵酒概述
一、发酵酒概念
二、类别
三、发酵酒的特点
第二节啤酒BEER
一、啤酒的特点
二、啤酒的发展史
三、生产工艺流程
四、啤酒的分类
五、名品介绍
六、饮用与服务
七、啤酒的贮存
第三节葡萄酒
一、葡萄酒的起源与发展
二、葡萄酒的原料与营养
三、葡萄酒的分类
四、葡萄酒的生产工艺
五、著名葡萄酒产区
六、葡萄酒的命名
七、葡萄酒的鉴别
八、葡萄酒的服务与饮用
九、葡萄酒的保管
第四节黄酒
一、概念和特点
二、分类和名品介绍
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三、黄酒的饮用和保管
第五节清酒
一、清酒概念和特点
二、清酒的饮用和保管
三、名品简介
葡萄酒
葡萄酒的鉴别与服务
1.发酵酒的优点有哪些？
2.简述啤酒的分类和特点。
3.简述葡萄酒的分类。
4.如何鉴别葡萄酒？
5.香槟受到哪些法律方面的保护？
6.简述黄酒、清酒的分类和特点。
第四章蒸馏酒
本章主要介绍：
蒸馏酒的概念、分类、特点，葡萄蒸馏酒、果杂蒸馏酒、
谷物蒸馏酒的起源、发展、功效、分类、名品、饮用与服务等基本知识。
通过本章学习，要求掌握各类蒸馏酒的特点与饮用服务，了解中国酒文化。
课堂讲述、视频播放，实验操作
第一节蒸馏酒概述
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二、工艺和原料
三、发展
四、分类
第二节葡萄蒸馏酒
一、概述
二、法国白兰地
三、烟台张裕白兰地
四、白兰地的饮用与服务
第三节果杂蒸馏酒
一、果杂蒸馏酒简介
二、Rum
（兰姆酒或称朗姆酒）
三、Teqdila（特基拉酒）
第四节谷物蒸馏酒
一、Whisky（威士忌）
二、GIN金酒
（毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）
三、Vodka（伏特加、或称俄得克酒）
四、中国白酒
威士忌，中国白酒及酒文化
各类蒸馏酒的鉴别
1.思考蒸馏酒与发酵酒的联系与区别。
2.简述水果蒸馏酒的分类。
3.熟悉法国白兰地产区。
4.简述兰姆酒的特点。
5.简述特基拉酒的特点。
6.简述苏格兰威士忌与其他威士忌的区别。
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7.哪种金酒不适合于调制鸡尾酒，为何？
8.伏特加酒为什么口感凶烈？
9.简述我国酒曲的分类。
10.我国酒的香型有哪些？
为何形成这些区别？
第五章配制酒
配制酒的概念、特点、分类等基本知识。
（2）教学目标
通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识
第一节配制酒概述
第二节外国配制酒
一、Aperitif（开胃酒或称餐前酒）
二、世界著名利口酒
第三节中国配制酒
一、露酒
二、药酒
外国配制酒
开胃酒和利口酒的品饮
1.思考配制酒的种类有哪些？
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2.简述我国的主要配制酒。
第六章鸡尾酒（混合饮料）
本章主要介绍鸡尾酒的概念、分类、配方结构、调制方法等基本知识。
通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。
课堂讲述，播放视频，实验操作
第一节鸡尾酒概述
一、概念、起源和发展
二、鸡尾酒的分类方法
三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构
第二节鸡尾酒的基本调制方法和工具
一、基本方法
二、基本工具
三、调酒常用的酒水
四、调酒的步骤
五、调酒的规则
六、常用载杯介绍
七、酒吧常用数量换算
第三节常见鸡尾酒介绍
一、白兰地类
二、杜松子酒（金酒）类
三、朗姆酒类
四、伏特加类
五、特基拉类
六、威士忌类
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七、立利口酒类
八、中国白酒类
九、其它类
鸡尾酒的构成与调制
鸡尾酒的欣赏与创新
1.简述鸡尾酒的分类。
2.简述鸡尾酒的配方结构。
3.简述鸡尾酒调制的基本方法。
4.简述鸡尾酒的调制步骤。
5.简述鸡尾酒的调制规则。
6.熟悉酒水数量换算。
7.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。
8.简述鸡尾酒的调制技巧。
第七章酒吧概述
本章主要介绍酒吧的种类、特点和文化。
通过本章学习，要求学生了解酒吧的分类与经营特点。
课堂讲述，案例分析，实地参观
第一节酒吧种类
一、按经营特色分类
二、按布置风格及地理位置分类
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第二节酒吧经营特点和文化
一、酒吧经营特点
二、酒吧历史和文化
三、酒吧品牌创新
酒吧的经营特点
酒吧文化创新
1.简述酒吧经营特点
2.谈谈对酒吧文化的认识。
第八章酒吧经营管理
本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、
产品销售、成本控制等方面的知识。
通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒
吧策划书。
课堂讲述，学生讨论
第一节酒吧开业前准备
一、确定目标顾客
二、酒吧选址
三、酒吧的设计与环境
四、酒单的策划与设计
五、酒吧设备及用具
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六、酒吧组织机构和人员配备
第二节酒吧服务管理
一、酒吧工作流程
二、酒吧服务技艺
三、酒吧服务职业技能要求
第三节酒吧销售管理
一、酒水销售原理
二、酒水营销方式
三、酒吧营销策略
第四节酒吧成本管理
一、酒水成本种类和特点
二、酒水成本核算
三、酒水成本控制
四、酒吧经营成果分析
酒吧销售与成本管理
酒吧策划
1.酒吧常用设备有哪些？
2.思考酒吧服务员的素质要求。
3.思考酒吧目标顾客群的特征。
4.酒吧如何进行酒水销售？
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酒吧营业服务中的重点工作有哪些？
6.简述酒吧氛围设计的要点。
7.思考酒吧成本管理的关键环节和控制方法。
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