酱菜品牌六必居酱菜的腌制方法Word格式文档下载.docx
《酱菜品牌六必居酱菜的腌制方法Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酱菜品牌六必居酱菜的腌制方法Word格式文档下载.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。
其它菜则根据本地食用习惯,任意进行搭配,但要品种多样,才能体现八宝酱菜清香可口,别具特色的风味小菜。
酱菜加工腌制技术1、腌雪里红(芥菜)
(1)选料:
选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
(2)配方:
雪里红100斤,食盐20斤,水10斤。
(3)腌制方法:
将雪里红洗净后,捆成把,每把3-4斤。
要根压叶排列缸内,层层撒盐,满缸压顶。
隔两天倒一次缸,第三次捞出揉搓紧把,盐腌7天后即为成品。
(4)成品质量要求:
色绿,质脆,把整齐,有鲜雪里红的香气。
2、腌黄瓜
(1)选料:
选择个头整齐,色泽鲜绿的黄瓜。
黄瓜100斤,食盐20斤,石灰乳100斤。
将石灰(氧化钙)加水制成7-8波美度石灰乳(氢氧化钙)浸液。
把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。
浸泡过程中,每2小时左右翻拌一次,至黄瓜吐出泡沫状的小水珠(是石灰乳液开始渗入瓜内的反映)。
再过半小时左右,即可把黄瓜取出。
将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中,放一层瓜,撒一层盐,盐要撒均匀。
装满缸后,再撒一层盖面盐。
之后静置一昼夜,当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时,即可加压石块。
要保持卤水浸过瓜面1至2寸深,并要加盖,防止污染,勿加生水。
采用上述方法,每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜,留至次年清明吃时,黄瓜仍呈绿色,味道则与用老法腌制的无异。
3、腌白菜
(1)选料:
以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
白菜100斤,食盐12斤,水6斤。
白菜削去根部,剥去老帮,再由根部切成4或6瓣,保持菜梢部相连不散棵,然后放入缸内,层层撒盐,每天倒缸一次,待盐化后即为成品。
色洁白,质嫩脆。
4、腌香瓜
(1)选料:
秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
去籽香瓜100斤,食盐25斤,水12斤。
先将瓜把切掉,破半去籽,再一层瓜皮一层盐装入缸内,隔2-3天倒缸一次,倒2-4次即为成品。
清脆不烂,味道清香。
5、腌蒜茄子
(1)选料:
细长不老的长茄子,6-8个1斤最为适宜。
长茄子100斤,食盐20斤,大蒜10斤,香菜2斤。
茄子经过挑选,去把洗净后,上锅蒸八成熟,出锅冷却后夹馅(将蒜去皮碾碎,加少量盐、香菜,把熟茄子开把馅夹里)一层茄子一层盐下缸腌制,20天后即为成品。
咸淡适口,不碎,有蒜香味。
6、腌辣椒皮
(1)选料:
选用个大肉厚的大青辣椒。
辣椒(去籽)100斤,食盐37斤,水10-15斤。
用清水洗净后,将把和籽除去,然后装入缸内,一层辣椒皮撒一层食盐,掌握上面多撒,下面少撒的原则,每3天倒一次缸,共倒3-4次,即为成品。
色绿,不碎不烂,咸淡适口。
7、腌蒜苔
(1)选料:
选用色绿新鲜,质嫩脆的蒜苔。
蒜苔100斤,食盐25斤,水25斤。
将蒜苔花苞和老根去掉,摁成2-3斤的把排列缸中,每放一层撒一层盐,撒盐时注意上多下少。
次日倒缸,每天倒两次。
腌3天后捞出去掉盐水,再放入缸内,用重石或木条压住,灌入22度盐水,不后隔10天倒一次缸,再腌15天即为成品。
色青绿,质脆嫩,具有香辣味。
8、腌生姜
(1)选料:
选用白露前的嫩姜。
生姜(去皮)100斤,食盐16斤。
用清水洗净鲜姜后,搓去外皮,放入罗筐内,每放一层姜撒一层盐,上多下少,每天翻拌一次,5-6天后即为成品。
色金黄,质脆不烂,具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜用料:
咸胡萝卜5捭,面酱2.5斤。
做法:
(1)将咸胡萝卜切成菱形薄片,放入清水中浸泡半天,换水三次,使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
(2)将胡萝卜片捞出控干,放置阴凉处阴干一天。
(3)将胡萝卜片装入布袋,放入面酱内,每天搅动二次,使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。
二十天后可以食用。
食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜
(1)配方:
咸黄瓜100斤,甜面酱70斤。
(2)加工方法:
先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时。
浸后捞出控去水分,用次面酱泡制1-4天,每天打耙两次。
而后捞出控去水分,再放入甜面酱缸内,15天内即成成品。
(3)成品质量要求:
色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片
(1)配方:
咸洋姜100斤,甜面酱80斤。
将咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小时。
浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内,每天打耙两次,泡4-5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙两次。
15天后即为成品。
色褐红、质脆,鲜甜适口,具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块
(1)配方:
咸萝卜100斤,乏酱油40斤。
将咸萝卜切成西瓜辨形。
孤面直径不超过3厘米。
用清水冲洗干净后,沥净生水,放入乏酱油中浸渍,直至浸透呈酱色为止,即为成品。
色酱红,口咸,有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜,不但柔脆香甜,而且营养丰富,在国内久享声誉,一些国际友人也很喜食。
用料:
每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤,葡萄干2斤,核桃仁5斤,杏仁1.8斤,花生仁15斤,青梅4斤,栗子8斤,糖莲子2斤,姜丝1斤,桂花4两,松子仁8两,打瓜仁斤,青、红丝12两。
(1)选择“八道瓜)(外皮带八条暗绿色道),洗净入缸腌制,一层香瓜一层食盐,每百斤香瓜用盐6斤,缸顶压好石块。
每天倒缸二次,48小时后取出,逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔,竹签只要触着瓜瓤即可,不要穿透。
然后一层屋把瓜倒立筐内,小孔向下,再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上,一天后瓜汁可从小孔内全部流出。
然后把瓜重新装在缸里,每百斤鲜瓜加盐25斤,一层瓜一层盐,每天倒缸二次,15天后即可腌好。
将瓜取出,在约占整瓜四分之一的蒂部处切开,挖掉瓜瓤,然后把切下的瓜蒂塞进瓜内,放入清水中浸泡,当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤,每天早、午、晚打耙,五天之后取出,沥干酱汁,再把瓜蒂掏出来以备填果料。
(2)将选择好的杏仁,放入清水中浸泡三天,每天换水两次,搓去外皮。
(3)选择半熟的青杏,先用盐腌脱水(10斤杏用盐1斤),再用清水浸泡,然后放入糖水中浸泡一天,再用25°
糖水煮,捞出放在阳光下晒,晒至半干即为青梅。
(4)将栗子炒熟,剥去外皮,切成四瓣;
花生仁和松子仁炒熟,去皮,姜切成细丝。
(5)葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制,三天后拌入桂花和青、红丝。
(6)装瓜。
将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子,糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内,装满装实,然后盖上瓜蒂,用绳捆好,装入布袋放入面酱中腌制。
每百斤酱八宝瓜用面酱60斤,每天提包一次,腌制15在即为成品。
保存酱八宝,可以将八宝瓜装入缸内,用面酱封顶,一寸厚即可。
14、什锦菜
(1)配方:
咸芥头40斤,咸苤蓝50斤,咸胡萝卜10斤,花生仁3斤,姜丝2斤,二级酱油30斤。
将各类咸菜都切成0.2×
0.2厘米的细长丝。
然后用清水沏盐8小时后,捞出沥干,拌入煮七成熟去皮的花生仁,和入酱油中浸渍三天,每天倒一次缸。
即为成品。
色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜
(1)配方:
咸芥头40斤,咸苤蓝20斤,咸黄瓜7斤,咸姜3斤,大豆20斤,花生仁10斤,味精0.1斤,甘草膏0.1斤,花椒、大料0.1斤,苯甲酸钠0.1斤,酱油30斤。
将咸苤蓝、咸芥头切成6×
6毫米的丁;
咸黄瓜切成6×
8毫米的三角块;
咸姜丝切成3×
3毫米的丁。
然后混合一起,用清水浸泡沏盐12小时后,捞出大料、花椒,待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油,搅拌调匀后倒入菜中。
将浸泡好的大豆,用乏酱油煮熟,冷却;
花生仁放入菜缸内拌匀,继续浸渍两天,每天倒一次缸,即为成品。
色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜
(1)配方:
咸大头菜100斤,一级酱油20斤,乏酱油15斤,花椒0.1斤,苯甲酸钠0.05斤。
将咸大头菜浸泡沏盐10小时后,捞出沥干,入缸。
待煮沸的花椒水冷却后,兑入酱油等调匀,倒入菜中浸渍四天,每天倒一次缸,即为成品。
色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头
(1)配方:
咸蒜苔100斤,酱油30斤,味精0.2斤,糖精0.01斤。
将咸蒜苔切成长2.5厘米的段,用清水浸泡12-18小时后,捞入竹筐沥10%的水分后,放入配好辅料的酱油中浸渍,每天倒一次缸,七天后即为成品。
色棕红、质嫩脆、咸甜适口,有香气。
18、酱油藕片
(1)配方:
鲜藕100斤,食盐5斤,酱油60斤,味精0.3斤,糖精0.1斤。
选色正的鲜藕,用清水洗净后,切成3毫米厚的片。
放入沸水中焯透后,捞出随即倒入缸中,加盐拌匀。
然后将配好辅料的酱油倒入浸渍,当天倒缸一次,第二天再倒一次缸,4-5天即为成品。
色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片
(1)配方:
咸芥头100斤,甜面酱60斤,酱油25斤,白糖5斤,桂花1斤,辣椒粉0.5斤,味精0.4斤,白酒0.3斤。
将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片,置于清水中浸泡3小时后,上榨压出305的水分,放入甜面酱缸内泡制7天,每天打耙两次。
酱透后捞出,用淡盐水把甜面酱冲洗干净,晾晒至七成干后,煮制。
煮制的方法是先把酱油烧开,而后将全部辅料加入酱油锅中,随后放进芥片稍加煮沸(翻两次),捞出晾凉后装缸,洒上白酒,发酵3-4天即为成品。
味辣而香甜,具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜
(1)配方:
咸黄瓜100斤,甜面酱60斤,白糖25斤,芝麻2斤,辣椒粉1.5斤。
将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后,捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条,约5×
3厘米。
控干后装入布袋,入缸酱渍7天,每天打耙两次。
酱透后捞出,在日光下晾晒两天,约失水50%后与辅料拌在一起,搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
色棕褐,有光泽,甜辣脆,具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜
(1)配方:
芥菜片100斤,食盐10斤,干红辣椒粉1斤,花椒粉100克,五香粉(陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少许,食碱0.1%,生石灰100克。
(2)选料:
选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩,削去细小的根尖,切掉菜头部叶子,用清水冲洗干净。
(3)加工方法:
将洗净的芥菜切片,小的切2-3刀,大的切3-4刀,但不必切断,可以掰开成扇面形状。
取浸泡好的菜片捞出晾干后,国用5-7%的食盐,揉搓均匀,并加0.1的食碱,抑制乳酸缓慢发酵,减少叶绿素损失。
把初腌的菜迅速放入坛中,紧紧压实,在酶的作用下进行发酵,使芥根中营养转化。
盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水,还可抑制微生物活动,起到防腐保鲜作用。
发酵酸度应控制PH值为5-5.5,时间约4-5天。
从坛中取出发酵的菜头,每百斤加4-5斤食盐,揉搓均匀,再次装入坛中压实,一星期后取出,榨出菜汁,每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤,干红辣椒粉1斤,花椒粉2两,五香粉(陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少许,搅拌均匀。
将腌制好的菜头装入窄口坛口,边装边压实。
装满后注入少量白酒,撒入一把食盐,用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口,盖好坛盖,再用油纸或塑料薄膜包严,以粘土泥密封。
半月后,即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。
22、香甜大头菜
(1)原料、辅料配比:
鲜大头菜100斤,回笼酱30斤,盐(化盐水用)约8斤,甜面酱16斤,豆饼酱8斤,糖精1钱,二级酱油14斤,甘草粉2.5两,甜面酱油2斤,苯甲酸钠4钱,回笼糖浆15斤,五香粉8钱,白砂糖2.8斤,甘草粗粉适量,红砂糖0.4斤。
(2)操作规程:
①鲜坯整理。
鲜原料最好每只一斤以上,要圆正、光滑、不冻伤、不腐空,切除变根、叶茎和根须。
要做到只削根须不削皮,避免浪费,要使外形端正,可用刀背削须。
挑选整理后,晒2-3天,要平放不重叠,使每只菜身晒到太阳,晒到菜身发软、变轻为止。
晚上要盖草包,每只对半切成两块,刀口要光洁,切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。
过磅称重下缸,分批操作,以便准确配料。
②菜坯翻缸:
预先准备好16°
B'
e的盐水,倒入容器中,把整理好的菜坯浸没为止,上面撒些封面盐,隔2-3小时将酱耙拌动一次,浸24小时左右,盐水下降到10-12°
e时,用菜坯在卤水中淘洗干净,翻入另一只同样准备好16°
e(波美度)的盐水容器内,再浸24小时,仍用酱耙拌动数次,以盐水下降到13°
e左右,菜坯咸度在8°
e为最好。
菜坯咸度可用卤测法测定:
把菜坯放在7°
e盐水中浮起,放在9°
e盐水中下沉,说明菜坯咸度约在8°
e左右。
第三天进行第二次晒坯。
为了做到分批定量操作,晾架晒坯也要固定。
晒时每块坯子都要平放,刀口面向上,带皮面向下,使每块菜都能晒到太阳,以后每次查坯都应如此。
晒了2-3天,菜坯成桥形,边缘高起,折扣率为70%即可初酱。
③初酱三晒:
加工大头菜使用的酱类、糖浆,隔年可回笼继续使用,第三年还可用作腌制其他酱菜。
一层菜坯,一层回笼酱下缸初酱(如果是第一次生产,没有回笼酱,则要用同等数量的成品酱的)。
酱要加得均匀,做到处处有酱,上面要加封面,防止脱酱发酥。
要日晒夜露,下雨加盖,防止雨淋。
初酱15-30天,捞起用回笼酱油洗出,进行第三次晒坯。
初酱时间一般不要超过30天,时间过长容易发酥。
平时要加强管理,不能使菜坯露出酱面。
晒到折扣率为55%进行复酱,如果气候不正常或者连续下雨,要回到16-28°
e的回笼酱油里保养,等晴天再晒。
④复酱四晒:
用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油,加适量的甘草水(用甘草粗粉加水煮沸,有一定甜味、代替清水),混合成24°
e的稀薄酱,将菜坯酱入,酱没,不能露出酱面,并要经常拌动、检查,日晒夜露,下雨加盖。
复酱期一个半月,不超过三个为宜。
出缸作第四次晒坯,折扣率以50%为宜。
⑤初浸糖浆:
利用上年积累的初浸回笼糖浆,除去上年产品带入的酱脚,加进二级酱油5斤,苯甲酸钠2.5钱,用甘草水配成浓度为22°
e冷却,拌匀后浸清一个星期。
捞出,把菜坯翻入空酱,以减少糖浆浪费,次日摊到晾架上,第五次晒干,到折扣率45%为止。
⑥复浸糖浆。
利用上年积累的复浸糖浆,加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠,用甘草水溶化成浓度36°
e,将菜坯浸没。
浸渍的时间长,质量好,得率高。
晴天要用撬缸拌动晒太阳,阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动,防止雨淋,需要上市时,出缸进行第六次晒干,折扣率达到40-45%时进行拌料。
⑦拌料七晒。
用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化,加入2斤甜面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠,拌和,将第六次晒干的菜坯浸入,加盖闷酱,3天后翻酱,酱底的糖浆要浇在菜坯上面,再闷酱3天后,作最后一次晒坯,这次晒后即为成品,故一定要在晴天晒,防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。
如果是阴雨天,则将菜坯回到36°
e糖浆里保存。
产品得率一般为40-45%,贮藏期为一年。
⑧包装入库。
把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰(沙姜),炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和,磨成五香粉,一层产品加上一层五香粉置缸内,次日上坛包装。
将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用,先在坛底撒些五香粉,装满25斤后再在面上撒些五香粉,用一层油纸一层牛皮纸及时封口,防止空气入内。
3、质量标准:
干性、半只形,有浓郁甜酱香味,回味。
香味,质脆,色淡棕红,纤漆紧密,外表起皱纹,不酥,中心呈棕黄色,无木心、空心、根须、老皮。
23、虾油芥条
(1)配方:
咸芥头100斤,虾油60斤,姜丝25斤。
将咸芥头整理干净后擦成丝,用清水浸泡1小时,上榨脱水。
然后入缸倒入虾油,撒上姜丝,每隔两天倒一次缸,七天后即为成品。
质脆、丝长均匀,具有浓厚的虾油香味。
24、糖醋藕
(1)配方:
鲜藕100斤,食盐5斤,白糖40斤,醋30斤。
选肥大的藕,去皮后切成三角形。
用开水焯透,捞出倒入凉水内涝泡6小时,再捞出水分。
将糖、醋混合一起煮沸,待冷却后倒入,浸渍3-4天,中间倒两次缸,即为成品。
色棕红、质脆、酸甜适口。
25、糖醋西瓜
(1)配方:
咸香瓜100斤,白糖50斤,醋20斤。
将香瓜切成5×
1厘米的长条。
用清水浸泡8小时,捞出榨干。
将糖、醋混合在一起煮沸,冷却后倒入瓜条内。
浸渍4-5天,中间倒两次缸,即为成品。
酸甜可口,具有香瓜的原则。
26、糖醋萝卜
(1)配方:
咸萝卜100斤,白糖50斤,醋20斤。
将咸萝卜成5×
1.5×
0.5厘米的条。
用清水浸泡12小时,捞出上榨,脱水。
将糖和醋混合煮沸,冷却后倒入咸萝卜条内,浸渍4-5天,中间倒两次缸,即为成品。
色乳白、质脆、酸甜适口。
27、糖醋萝卜干
(1)配方:
鲜萝卜100斤,食盐5斤,白糖8斤,醋20斤,放10斤。
将鲜萝卜洗净,切成8×
2×
1厘米的长条,摆一层萝卜撒一层盐,腌制12小时,捞出沥干,晾晒2-3天。
将糖、醋、水拌合到一块,加热至沸,冷却后倒入萝卜条内,第二天翻一次。
十天后即为成品。
色棕红、质脆而艮、微酸带甜。
28、糖醋蒜苔
(1)配方:
鲜蒜苔100斤,白糖40斤,醋20斤,食盐5斤,水25斤。
将蒜苔理齐,除去苔苞及黄梢。
切成长3厘米的段,倒入缸内加清水15斤,食盐5斤,搅拌均匀。
每天倒两次缸,4-5天后捞出,用手揉软为止。
然后放入缸内,再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍,隔十天倒一次缸,一个月后即为成品。
色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
29、北方酸白菜
(1)配方:
选菜棵饱满,包心结实,菜叶白嫩的大白菜。
将大白菜根切掉,剥去黄、老菜帮,用刀切成两半。
用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。
热烫时,应先将菜的茎部放入沸水里,然后再慢慢地将叶梢放入。
约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入冷水中冷却。
冷却后将菜做国徽状放在缸内,放满缸后,在菜的上面压上石头。
之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸,即为成品。
色乳白、质清脆、味微酸。
(4)注意事项:
贮藏的环境温度要保持在15°
C以下,温度过高,容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。
防止腌菜生白醭及保藏法咸菜表面常常出现一层白醭,不及时处理会使咸菜腐烂变质。
为什么生白醭?
因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。
这种细菌生命力强,繁殖快,专门生长在盐水表面。
生长白醭并不是不可避免,往往是由于方法不当造成的。
主要原因不外四种:
一是腌菜长时间处于高温条件下,二明腌器不干净为细菌生长创造了条件;
三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触,造成野生醭酵母菌的繁殖条件;
四是倒缸不及时,腌菜的热量没有排出。
处理方法:
可将腌菜移于阴凉通风处;
将盐水倒出煮沸过滤杀菌,等冷却后,再将腌菜入缸。
预防办法:
可在盐水表面放几瓣蒜,能够防止蔬菜生长白醭。
另还须注意几点:
一是腌菜的缸要注意放在通风处,高温地方不宜放;
二是腌菜的容器(陶器缸)应刷洗干净;
三是盐水浓度不能过低,同时蔬菜不能露在盐水表面,四是倒缸应及时,把腌菜的热量排出。
倒缸方法有两种:
一是将原缸咸菜倒入另一缸内,二是上下逐层翻倒,把底层翻到上层,这种方法适用于盐腌制的咸菜。
蔬菜腌好之后,需要长期食用,所以必须妥善保管,不使细菌生长,才能保证腌菜不腐烂变质。
保藏腌菜的有效方法之一,是用盐水封顶,这样可以使腌菜与空气隔约,还可以杀菌。
但盐水的浓度因季节不同而不同;
冬季盐水浓度不能低于14度;
夏季要达到16度以上。
其二,对腌器中的咸菜,要逐层捺实,压好石块。
否则由于食盐的作用。
腌好的咸菜还会吸进大量水分,就会降低咸菜的脆性,影响质量。
其三,腌器要放在阴凉通风的地方,防止阳光照射,最好用一个能够通风的缸盖。
其四,将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。
晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜,约晒60-65—的水分后,贮藏缸内,逐层捣实,扎好缸口,可保存几年,还可增加制品味道。
酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养价值,还应具有引发食欲的外观颜色。
新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等多呈鲜绿色,但经过腌渍后,则变成黄绿或灰绿色,失去了外观美。
蔬菜在腌渍过程中,发酵产生大量乳酸,在酸的作用下,蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素,当然就影响了菜的颜色。
我国人民在蔬菜腌制的实践中,找到了保鲜的有效方法;
如北京酱园在腌制咸黄瓜时,是将黄瓜先浸在微碱性的井水里(pH值7.3~8.3)并换水数次,然后再在盐水里腌制,这样就能保持咸黄瓜的绿色。
据此经验,在盐水中添加碱性物质,也能收到保持绿色的效果。
小实例:
鲜黄瓜10千克,第一次用盐l千克,加纯碱千分之一,化成水,调pH值7。
3,经24小时后倒缸几次,防止起热,因起热会使黄瓜鼓肚,甚至破裂。
腌5天后,抽出水不要,再加2千克盐重腌,仍是一层瓜一层盐,10天倒1次。
这样腌出的黄瓜就能保持新鲜绿色而不