餐饮生产部运营规范 精品Word文件下载.docx

餐饮生产部运营规范 精品Word文件下载.docx

《餐饮生产部运营规范 精品Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮生产部运营规范 精品Word文件下载.docx（51页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

◆负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

◆主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。

采取有效措施进行改进。

与服务部负责人沟通处理宾客对菜点方面的重大投诉的内容。

◆参加酒店及餐饮部召开的相关会议。

保证会议精神的贯彻执行。

主持召开厨师工作会议。

◆巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。

检查厨房用具及设备的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况。

检查储存原料及食品的质量和数量。

发现问题及时解决。

◆根据餐饮推销计划好原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

◆有组织指挥安排厨房生产的权力。

◆有决定厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

◆有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。

◆有对食品原料的监控处理权。

◆完成上级下达的各项工作任务。

知识技能

熟悉中西厨房生产工艺流程。

全面掌握中西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。

实践技能

有较强的事业心、责任感和良好的个人素养。

有较强的组织能力和全面掌控能力。

厨师长岗位说明

生产部

生产部各部主管

行政总厨

全面负责餐饮部的厨房组织机构和业务管理工作。

对厨房成本核算，菜品质量严格把关，根据季节变化售出各式特色菜。

监督检查厨房环境、食品、个人卫生、纠正不良现象，发现问题及时处理。

岗位职责

◆全面负责厨房的组织机构和业务管理工作，做好劳动力调配，了解下属员工心理动态。

◆及时了解原料商品的价格、供应情况，准确掌握材料库存量。

◆对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操作以确保质量，抓好各部的领料、菜品投料，每天检查出菜质量。

◆熟悉和掌握货源情况，审核每日请购单，并进行监督检查，避免出现浪费。

◆与餐厅经理共同制定菜单，根据季节变化推出各式特色菜肴。

◆做好外聘厨师的管理工作。

◆认真执行食品卫生法的有关规定，监督检查厨房环境、食品及个人卫生的落实情况，及时纠正不良现象。

对公共区域卫生进行分区分片，责任到人，每天检查环境、个人、用具等卫生工作，发现问题及时处理。

◆主动听取宾客意见，与餐厅保持密切联系，不断改进和提高饭菜质量。

◆抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜风味特点。

◆负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作，确保设备设施的正常

运转及使用安全，设立专人，每天下班后负责关好煤气、水电。

◆完成领导交办的其它工作。

◆副厨师长根据厨师长分工，配合厨师长做好后厨分管工作。

厨师长不在时行使厨师长职责。

了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。

中餐厨师长岗位说明

中餐厨师长

中餐厨房各主管

在行政总厨的领导下，负责中厨房的日常管理工作，督导砧板、打荷、冷菜、面点等操作点的厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度。

男、22-35岁之间。

从事本岗位5年以上，有擅长菜系，身体健康，责任心强。

中厨房日常运营管理

1.在行政总厨的指导下制定菜单，并不断推出新菜和特色菜。

2.根据酒店及中餐厅的经营情况制定中厨房的采购计划，向采购部门提供采购单。

3.准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况等信息的前提下制定中厨房生产计划，并组织开展生产工作。

中厨房菜品生产管理

1.负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量。

2.督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作。

3.督导宴会、冷餐会、酒会等大型宴会的厨房准备和出菜工作。

4.巡查厨房个操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求。

中餐厨房成本控制

1.督导各操作点厨师正确使用厨师的设施、设备。

2.督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单。

3.巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中厨房的成本费用。

环境卫生与食品安全

1.督导中厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范。

2.巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关，保证食品的安全。

员工管理

1.负责制定中厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能。

2.组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作。

3.对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交总办实施奖罚。

炒锅厨师岗位说明

员工

无

炒锅领班

根据中厨厨师长的指令和工作程序，负责在炒灶、蒸灶、汤锅、油锅等操作点加工烹制菜品工作。

从事本岗位5年以上，有擅长菜系。

身体健康，责任心强。

在厨师长的领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工任务。

◆了解当天客人流量、要求、特点、核对菜单，准备当天所用的调料和佐料。

◆认真执行操作规程，保证菜肴的风味特点，保证菜品质量，不得偷工减料。

◆掌握宾客进餐时间，严格按程序出菜，满足客人要求。

◆工作完毕，负责洗刷干净所用工具，器具和灶台厨具，各种用具要定位码

放，搞好厨房卫生。

◆班后严格检查水、电、燃气的开关，确保安全、防止发生事故。

◆要熟练掌握原料在加热过程中产生的物理变化，调味品对原料、菜肴质量所产生的影响。

◆熟悉菜肴的名称，掌握各种烹调技术，烹制的菜肴要有创意和艺术性。

◆严格把好食品关，坚持“三不做”、“六不出”，即：

变质变味的不做，刀口不均匀的不做、不合规格的不做。

火候不当、味道不合要求的不出，颜色不正的不出、菜量不够的不出，拼摆不齐的不出，小料不齐的不出，器皿破损的不出。

◆质量上做到“一快、二好、三足”，即：

出菜快、菜肴色泽好、味道好、

菜品准备充足、菜量足（不能浪费）、客人的要求尽量满足。

烧腊厨师岗位说明

烧腊领班

在中餐厨师长的领导下，负责按照烧腊生产规范烧、烤、卤、浸各种肉类，为客人提供质量上乘的肉类熟食。

男、20-35岁之间。

从事本岗位2年以上，身体健康，责任心强。

制作肉类食品

●根据每日客情，领取原料、半成品并检查其质量。

●按照菜品生产工艺，通过烧、烤、卤、浸等手段，制作肉类熟食。

●及时为零点、大型宴会等提供数量充足的肉类熟食。

、

●妥善储存好肉类品剩余的余料、调味汁等。

●定期检查储存地的设备，保证肉类品的质量未过保质期。

●保养、维护制作肉类熟食所需的设施、设备。

●清洗、消毒制作肉类熟食所需的厨具、用具。

●负责指定区域的卫生清洁。

◆完成上级领导交办的其它工作。

冷拼厨师岗位说明

冷菜领班

根据中厨厨师长的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并负责所在区域的清洁卫生及设备保养事宜。

男、20-28岁之间。

在厨师长的领导下，负责冷盘菜品的加工制作及拼摆工作。

◆根据菜单和开餐任务要求，准备好所需的熟食制品，不得出现脱销。

◆负责加工制作冷荤食品，根据需要切配、拼摆，注意菜肴美观。

◆按食品卫生要求对瓜果蔬菜消毒、清洗，处理隔夜的菜肴食品，本着“先进先出”的原则出售食品，把好食品卫生关。

◆负责冷荤间各种厨具容器、冷荤食品，个人卫生达到规定要求，严禁非冷荤间人员进入工作间，严格执行有关食品卫生制度，严格执行食品“五四”制，杜绝食物中毒事故发生。

◆降低成本，物尽其用，严格按成份投料，不得造成浪费。

◆严格把握出菜速度，不准压单压菜。

◆搞好冷荤间环境卫生，公用区卫生做到专人、专室、专工具，容器专消毒、专冷藏。

◆懂得各种原料的用途，加工制作和储存方法，熟悉烹调特点及营养价值。

◆精通刀工、图案造型和雕刻艺术，有熟练的冷盘拼摆技术，并能推陈出新。

◆懂得成本核算知识和投料标准，能按价格合理配制冷盘。

◆掌握不同规格的冷盘加工、制作标准，并符合卫生要求。

◆熟知冰箱、保鲜柜等设备和各种用具的性能常识。

◆根据宴会要求，设计冷盘造型，不粗制滥造。

◆常备菜肴品种齐全，切配迅速，保证供应。

◆制作冷菜时选料要适当，要符合色、香、味、形要求，并保持其营养成份，

不得使用变质、生、糊、洗涤不净的原料。

◆摆各种冷盘时要准确，虚实结合，讲究艺术美观大方、造型逼真，色泽、味道、质量符合技术标准。

◆食品卫生化验合格率必须达到99%以上。

面点师岗位说明

面点主管

在中厨厨师长的领导下，负责按照面点生产规范制作质量上乘、客人满意的中式面点。

男女不限，22-30岁之间，从事本岗位5年以上，有擅长面点。

◆在厨师长的领导下，负责主食面点的加工制作。

◆根据当天营业情况准备所需的原料，并加工制作。

◆负责根据面点品种，提供各种供餐点心、主食、并做好次日的准备工作。

◆坚持成本核算，坚持“四定”原则，定质、定量、定标准、定成本，做到降低成本，物尽其用，不造成人为浪费。

◆不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花式品种。

◆认真按安全操作规程，使用烤箱及各种机械设备，做好日常维护保养，确保安全生产。

◆部门的卫生工作分片负责，冰箱要及时清理，面案要见本色，各种工具设备要上班清，下班净。

◆懂得餐厅及厨房知识，面点原料知识和食品营养知识。

◆能制作多种点心、小吃，能掌握多种面团的调制和馅料的制作技术、形成技术，动作熟练准确。

◆投料准确，技术动作熟练，成品外形美观，大小均匀，符合风味特点。

◆制作中精益求精，做到口味好、质量好，不得无故脱销，满足客人的特殊

要求。

荷台员工岗位说明

荷台主管

配合厨师长清理盘、碗，对成品菜肴进行点缀；

掌握菜品的盛装器皿及上浆、挂糊、拍粉等各项工作。

从事本岗位3年以上，身体健康，责任心强。

◆负责一切宴会、酒会、零点的跟单，按次序出菜，同时负责各种菜式的整形、点缀和造型。

◆清洁胡味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。

◆提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

◆根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正和统一。

◆根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作。

◆根据菜品的特点进行上粉、上浆、掛糊、串包、卷、酿、拍等各种工作和造型。

◆掌握煎、炸、煨、焖、飞水的操作技术。

◆按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。

◆根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿。

◆对所处的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。

◆按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周边环境的卫生清洁工作。

◆营业结束后，负责对日常使用的抹布集中用洗涤剂清洗干净，以保证营业期间抹布的使用。

◆负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。

砧板岗位说明

砧板主管

熟练掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；

掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐厅的风味特点。

◆在厨师长的领导下，负责灶间热菜烹制前的切配工作。

◆掌握各种菜肴的标准、成本构成、投料和用料标准，熟悉本餐厅的风味特色和菜品的切配刀工技法。

◆出菜时按“先到先配制”的出菜顺序，配制各种菜品供厨师上火烹制。

◆按菜点的投料标准，及时将每道菜的主料、配料装盘或过称、点数、并检查出菜质量。

◆对事先需要煎、炸、酿、串、蒸、卷、包、贴和上粉、造型、打荷处理的食品，严格检查打荷质量，然后配菜装盘，确保菜品色、香、味、形俱佳。

◆掌握每餐出菜的销售量，定期分析宾客菜品的喜好程度，上报厨师长，为菜单及价格调整提供依据。

粗加工岗位说明

粗加工主管

熟练掌握动物性原料的解冻、宰杀、改刀、分割及植物性原料的涨发技术；

对购进的动物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜绝浪费。

男、20-45岁之间。

◆在厨师长的领导下，负责食品原料的削、洗、宰、杀等工作。

◆负责对购进原材料进行认真验收、摘、剔、洗，保证加工原料的清洁卫生。

加强保管，合理使用原材料，杜绝浪费。

青菜、木耳、香菇等要洗净，不得出现黄烂叶、泥沙、泥根及腐烂变质等现象。

◆负责对购进的各种水产禽畜按不同要求进行细致加工，并保持原料的色、香、味、形不被破坏。

◆负责根据原材料的不同用途、粗细，进行分级加工，降低成本，提高切配率，严格按成本投料。

◆负责工作场所的卫生。

工作完毕后，及时冲洗工作场所及工具容器，冰箱要由专人负责，保持其干净整洁。

◆搞好个人卫生，保持服装整洁，防止交叉污染。

◆熟悉动物解剖知识，食品原料知识，食品原料的质量鉴别知识，熟练掌握操作技巧。

◆熟知食品卫生法“五四”制（食品卫生法）和熟知酒店的有关纪律和各项规章制度。

◆了解菜肴烹饪的一般知识和食品营养卫生知识。

◆对食品原料的加工应达到动作熟练、干净利落、符合操作规程和质量要求。

◆严格执行《食品卫生法》，按具体要求对加工间和设备做到专具专用，专池专用。

◆注意节约，减少浪费，与炉灶间密切合作，加强业务联系，保证加工好的

半成品及原材料的供给。

◆保管好加工间的设备和工具，并做到安全使用。

工作完毕后认真检查水、电、火、门的安全，防止发生事故。

洗碗工岗位说明

洗碗间领班

在厨师长的领导下，负责餐厅厨房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。

工作责任心强，爱岗敬业，工作不马虎，合理使用消毒、洗涤液。

男女不限、20-45岁之间。

◆洗碗间要保持整洁，保证干净无杂物，无污垢。

◆坚持餐具的消毒制度符合卫生标准，家具使用要定点定位存放。

◆及时清洗餐厅所有餐具及后厨使用的用具，餐后保持案上整洁。

◆刷洗过程中做到：

轻拿、轻放、不磕、不碰、不摔。

◆每餐后要及时清除洗碗机内杂物，保持机器设备整洁、正常运行，出现问题时要及时上报修理。

◆根据接待任务情况，随时清除垃圾，泔水。

◆工作时间不得擅自离开岗位。

西餐厨师长岗位说明

在行政总厨的领导下，负责西餐厅厨房的日常管理工作。

督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品质量和客人对菜品的满意度。

男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。

西餐厨房的运营管理

●在行政总厨的指导下，制作西餐厅菜牌，西厨房菜谱。

●根据西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划。

●制定西餐厅的工作流程和各式菜品的制作规范。

西餐厨房菜品生产管理

●负责安排西餐厨房的菜品生产，并监督检查菜品的质量。

●督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产。

●合理安排个操作点飞厨师，确保西餐厨房的正常运转。

控制西厨房的成本费用

●审核西厨房的原料申领单、原料采购申领单

●监督检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费

●监督厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施设备而造成的损失

环境卫生与安全管理

●督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作

●督导冷荤原料的质量，以保证食品的安全

●制定各操作点厨师的业务培训计划，并督导实施

●组织开展个操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作

●对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案

完成上级领导交办的其它工作。

初加工、切配厨师岗位说明

西餐厅厨师长

在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作

1.根据菜单及客情申领原料，报厨师长审核。

2.严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作，确保切配的主辅料符合质量要求与供给数量要求

3.负责剩余原料的妥善保管工作，确保剩余原料部变质

4.负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备，确保设施设备正常使用

5.负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以支持

冻房厨师岗位说明

在西餐厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作

冷菜制作

●严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉、确保冷盘、沙拉的与分量都符合酒店的要求

完成冻房的其他工作

●负责保养、维护冻房的设施设备，确保设施设备能正常使用

●负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准

●完成上级领导交办的其它工作。

热房厨师岗位说明

在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成热房的各项工作

●严格按照生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求

●根据客情，及时快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜及时

●负责保养、维护热房的设施设备，确保设施设备能正常使用

●负责热房的卫生清洁工作，确保热房的卫生符合规定的标准

西饼房厨师岗位说明

在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西饼房的各项工作

●严格按照西饼房的生产工艺制作面包、蛋糕、甜点等糕点，确保糕点质量符合要求

●做好西饼房所有设施设备保养、维护工作，确保设施设备能正常使用

●负责西饼房的卫生清洁工作，确保西饼房的卫生符合规定的标准

第二章、工作规范与标准

中餐厨房服务标准与服务规范

一、餐饮生产质量控制标准

酒店餐饮部服务标准与服务规范文件

标题

餐饮生产质量控制标准

1.根据菜谱，中厨房厨师长会同相关人员确保每道菜的工艺，包括原料、投料标准、口味、颜色、造型、盛器等

2.所有从事餐饮生产的人员要定期体检，持健康证上岗

3.食品原料质量的控制

●各种食品原料包括蔬菜、肉类、禽类、水产品的等在使用前必须通过色泽、水分、质地、气味、形状、重量等方面的检查，确保其符合规定的原料使用标准。

●原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必须保持清洁，并定期蒸煮消毒。

●洗菜池保持干净、卫生

●原料加工要做到“四净”即“择净、掏净、剔净、洗净”

4.冷菜质量的控制

●检查切配质量，根据工艺要求进行装饰

●冷荤专用的刀、案、墩、抹布等在日用后用碱水洗净并认真消毒

●制作好的冷盘由领班或划菜员检查其质量

5.热菜质量