茶叶加工技术7种均有文档格式.docx
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翠绿明亮
叶底:
嫩绿鲜明、完整
(三)名绿茶的制作要点
为了使产品达到名绿茶品质特征的要求,在制作时必须掌握好以下要点:
第一,要讲究鲜叶的适制性。
大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶,其茶多酚和酯型几茶素含量偏多,制成的茶,色泽深暗,滋味浓涩,香气粗糙,难以达到名绿茶的品质要求。
中叶类或小叶类茶树品种,叶色嫩绿,氨基酸含量高,茶多酚含量较低,适制名绿茶。
第二,要尽量使色泽嫩绿。
名绿茶的色泽以“三绿”,必须掌握好制作工艺及火功,这是名绿茶制作成败的关键。
务必做到:
鲜叶摊凉程度稍重,杀青程度稍老,揉捻程度稍轻,干燥历时稍短,成茶水分含量稍低。
只有这样,方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色,如杀青偏嫩,杀青叶水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不仅芽叶容易断碎,而且茶海墁天花外渗粘附于叶表,加快,加深多酚类物质的氧化,导致色泽变深。
干燥温度太低,时间过长物质的氧化,导致色泽变深。
干燥温度太低,时间过长,在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚,也是造成色泽深暗的原因,因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。
第三,造型要有特色。
各种名绿茶虽各有不同的形态,但有统一的要求,干看时,形状要一致,在扁茶中无园茶,在园茶中无扁茶;
在直条中无弯条,在弯条中无直条,且大小一致,长中无短,短中无长,厚中无薄,薄中无厚,粗中无细,细中无粗。
第四,要确保香气滋味鲜醇柔和。
饮用名茶,不单纯为了解喝,更重于口味尝鲜的高层次要求。
鲜醇柔和的产品,使人饮之可口,视之动情,既有饮用价值,又有品尝情趣,令人有清香沁脾,飘飘欲仙,茶不醉人人自醉之感。
因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。
第五,要使汤色和叶底绿亮。
名绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上,黄绿次之,黄暗(绿黄)为下。
要达到上等品质,茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。
(四)几种名绿茶的加工技术
1、机制毛尖茶的技术要求
(1)鲜叶要求
宜用中、小叶类茶树品种之鲜叶,以一芽一叶初展,芽长于叶的为佳,一芽二叶初展,顶叶包芽,二叶靠扰,芽叶平齐的为次。
(2)品质特征
机制毛尖茶属烘青型螺形茶(手工炒制属炒青型)。
外形紧细卷典如螺;
色泽银绿陷翠,茸毛满布;
香气清高持久;
滋味鲜醇柔和;
汤色泽明亮;
叶底嫩绿匀整。
(3)工艺流程及要求
摊放要均匀,厚为3-5cm,定时轻翻,使上下均匀失水,历时2-4小时,鲜叶减重率为12-14%。
用6CM-30D滚筒杀青机杀青,滚筒进料口一侧筒内空气温度在120-140摄氏度为宜,匀速投叶,每分钟投叶量400-500克,杀透、杀匀,微量焦边,杀青叶含水量在58-60%为宜。
及时将杀青叶置簸箕内摊凉,同时簸箕出焦叶,待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。
用6GHP-941型烘干机上进行。
机温80-60摄氏度,由高到底,手势弓形,将叶置两手掌中搓团,方向一致,用力均匀,每团搓揉4-5转入锅中定型,两团搓好后,合并解决抖散。
如此反复,边搓团、边解决、边干燥,直至到制品成螺形,茶叶干度达七成为止。
在制品成螺形,百叶窗七成干后,将温度降至50-60摄氏度,用搓团的方法进行提毫,用力要轻,方向一致,力量均匀,靠茶体在手掌中相互磨擦,把隐毫提起来。
提完毫后,可适当提高温度(目的是提高香气)继续烘培,随时轻翻,在制品含水量达5-6%时起锅。
用竹筛割去粉末,捡除黄片。
依据产品企业标准或客户订货要求,匀堆定级,包装入库。
2、手工制作毛尖茶的技术要求
手工制作毛尖茶的原料要求,品质特征、工艺流程与机制毛尖茶基本相同。
只是在制作过程中,全用炒锅及手机制毛尖茶基本相同。
只是在制作过程中,全用炒锅及手工代替机器制作,变烘干为炒干。
成品茶由烘青型变为炒青型。
在具体制作上,有一锅到底,全程在锅中做完的,也有将揉捻、提毫工序出锅进行的。
现将其制作工艺流程(方法及要求与机制毛尖茶相同)
在炒锅中进行,锅温120-150摄氏度,白天观察锅底泛白,晚上发红即可。
投叶量400-500克,鲜叶下锅后,用手迅旋转抖炒抛、抖3-4次,然后闷炒2-3转,动作要轻,翻拌均匀,杀匀杀透,不留“生叶”,旋转方向一致,为卷曲做形创造条件,茶不能在锅中停留,愉防焦边焦叶,历时2-3分钟。
杀青适度后,将锅温降至70摄氏度左右,在锅中热搡(如锅温一时降不下来,亦可出锅在簸箕上揉捻),用单手或双手握叶,沿锅壁滚动翻转,方向一致,不能倒转。
用力轻、重、轻,且要均匀,切勿用力过重,防止芽叶断碎,或茶汁渗出,粘锅结焦,影响品质。
每搡三、四周解决一次,散发水气,避免闷郁。
揉至基本成卷曲条,容易散开为适度。
历时15-20分钟。
是毛尖茶造型的关键性工序。
锅温60-50摄氏,先高后低。
一锅揉坯分成两团搓揉,促使茶条卷曲成螺形,每团搓揉4-5转后放入锅中定型,两团搓好后,台并解块抖散。
如此均匀用力反复操作,既要搓成螺形,又要保持芽毫完整。
在制品达七干时为宜。
在制品成螺形,达七成干后,将锅温降至50摄氏度左右。
用搓团的方法进行提毫(亦可起锅在簸箕上提毫),用力要轻,方向一致,力量均匀,主要是靠茶体在手掌中相互磨擦,把隐毫提起来。
提完毫后,可适当提高锅温(目的是提高香气)继续炒干,要随时轻翻,避免焦味,在制品含水量达5-6%时起锅。
(方法及要求与机制毛尖茶相同)
3、毛峰茶的制作技术
毛峰在名茶中的品类很多,今天我们要研制的毛峰茶,属于烘青。
制作方法可分为手工、机制和手工+机制三种。
(1)羊艾毛峰的品质特征
茶青
小叶各,一芽一叶标准,叶色嫩绿,匀齐。
外形
体形苗条,尚紧细,稍弯曲,色泽翠绿,露峰毫,峰苗完整。
内质
A、汤色:
碧绿、明亮;
B、香气:
嫩
C、滋味:
鲜爽;
D、叶底:
匀整、鲜活、嫩绿。
(2)毛峰茶的手工制作技术要点
鲜叶:
一芽一叶,无病叶、虫害叶,叶色嫩绿,无紫红叶,不带鱼叶、鳞片;
摊放:
薄摊2-4小时,阴凉通风,清洁无污染,避免人为损伤;
杀青:
余锅杀青,投叶量0.5公斤左右,锅温150摄氏度(锅底不现白,投叶有较明显炸声)以抛抖为主,杀青时间3-5分钟,要求杀匀杀熟,绝对无生叶,无焦糊叶,无锅粑,始终炒锅的干净,出名同后立即摊凉,迅速抖散冷却;
揉搓:
单把滚球揉,以轻揉为主,边揉边理条,切忌重揉、揉碎和结团块;
初烘:
薄摊,锅湿100摄氏度左右,烘至6-7成干,迅速冷却,回软;
理条、提毫:
双手合掌,轻轻揉搓;
足烘:
80-100摄氏度烘干,含水量小于等于6%,冷却;
审评:
装代封口贮藏。
(3)机制毛峰的技术要点
工艺示意图
鲜叶摊晾——杀青——摊凉冷却——揉捻——解决——理条——初烘提毫——足干——隔末检剔——定级匀装。
说明:
除理条,提毫和烘干三项技术之外,其他的技术条件与要求均与机制毛尖相同。
理条:
在6CLZ-600型理条机上进行。
每次投揉捻叶1.0-1.5公斤,由于两端温度较低,投叶量可少些,温度控制在60-80摄氏度由低到高,历时10分钟左右,茶条理直干硬不易变形即可.进行理条时务必注意两点:
一是理条机往复速度须调整在120-150次/分钟为宜,速度过慢,茶叶容易粘锅焦斑,过快则茶叶在槽锅中跳动碰撞,反而越于越乱,难成直条.二是温度宜在60-80摄氏度,且先低后高,温度过高,茶叶很快干燥定型,茶条难于理直;
温度过低,茶叶在槽锅内滚动时间过长,会导致茶叶色泽灰暗。
提毫初烘:
将理条叶置上6CH-901型烘干机上进行初烘,温度在80-60摄氏度,由高到低,待理条叶烘到七成干式采油树时下机冷进行提毫。
提毫时收茶置于两手掌中,同向轻用掌力使茶条相互磨擦,手指伸直,以免茶条弯曲。
完成提毫作业后,保持60摄氏温度烘至含水量小于等于6%时起锅。
烘焙过程中,要随时轻翻抖散,使茶叶均匀干燥。
4、扁形茶炒制技术
(1)扁形茶的分类
A按炒制工艺分:
可分为全炒型和半烘型两类。
全炒型如西湖龙井茶,湄江茶等。
半烘炒型如贵州银芽、巴山银芽等。
B按形态分:
可分为披针形、瓜子形、显毫和无毫等几种。
(2)品质特征
A全炒型:
外形扁、平、直、光滑、匀整,色泽翠绿油润;
内质香气高爽持久,既有炒香,又有栗香;
滋味鲜浓回甘;
汤色黄绿明亮;
叶底黄绿鲜明、匀齐完整。
B半烘炒型:
形扁,匀整,白毫显露,色泽绿润;
内质嫩香悠长,亦有清香与花香;
滋味醇和鲜爽,汤色黄绿明净;
叶底黄绿鲜活。
(3)鲜叶要求
通常采单芽,也有一芽一叶的,如旗枪,一旗一枪。
最好一芽一叶初展,以便炒制中做形收拢。
(4)扁形茶的炒制
名优茶的炒制,分手工、机制和手工结合三种加工方式。
A手工炒制:
技术精湛、灵活机动、品质上乘、卖价高。
多用产量不大,刚投产茶园和企业创立或保持名牌产品的高档茶。
因此,手工制茶,永远也不淘汰。
B微机炒制:
利用手工制茶原因发展成为机械制茶。
工效高,品质较匀整,工艺掌握好,品质稳定,但品质始终赶不上手工炒制的产品。
C微机炒制与手工结合:
微机炒制,不如人的双手灵活与万能能,有其局限性。
如炒制龙井茶,则无法磨光,且颜色灰暗,必须在产品定形后,错助手工磨光。
D湄江茶是20世纪50年代初期,由浙江炒龙井茶的师傅在湄潭茶场传教炒龙蟛茶的工艺技术,后湄潭茶汤根据湄潭苔茶声传教炒权井茶的工艺技术,后湄潭茶场根据湄潭苔茶原料及加工设备等情况进行调改,而成为现行的工艺,即:
手工炒制工艺。
杀青搭条—摊胚—二炒搭胚—三炒压胚—选胚六个工艺程序。
杀青搭条:
杀青和搭条是湄江茶外形内质兼优的关键。
杀青锅温120摄氏度为宜,投叶量150克左右,杀青时间约5分钟。
茶叶变软失去光泽,锅温降温至75摄氏度左右,转为搭条。
炒至5成干左右起锅摊胚,使水分重新分布。
二炒搭胚:
锅温保持75摄氏度左右。
投胚量250克左右,要求胚扁平直,炒至七成干左右起锅,再次摊胚。
三炒搭胚:
锅温65度左右,投叶量200克左右。
以搭、推、压为主,随着炒胚的失水程度掌握“轻重轻”的炒制。
起锅前3-5分钟,主要是搭胚、磨光表面,达到胚扁平直,色泽光滑翠绿,炒到含水量达4-5%即起锅。
选胚:
主要是筛茶装潢,隔除碎茶及片末,使胚形净度、光且匀度及色泽一致。
机制龙井型名茶工艺:
茶青—摊凉—理条压条—磨光辉锅(手工机械相结合在电炒锅内手工炒制,若为纯机制作业,需用往复式炒茶机)--隔末拣剔。
采用微型滚筒连续杀青机,温度120—140度,均匀投叶,启动风扇,及时散发水蒸气,杀青叶必须摊凉,使水分重新分布。
理条压条:
利用6CDM-42型多功能机炒制,温度60度左右。
投叶量0.8--1公斤,均匀投在5个槽锅内,采用分次加压的方式投入轻型加压棒。
投叶理条炒3-5分钟分后,投入轻型加压棒炒3分钟,然后起棒透炒2分钟,第二次投入棒再炒3分钟,又起棒炒2分钟。
如此反复炒至7成干出锅。
务必注意投叶量宜少,槽锅温度宜低,加压、松压宜勤,摆放棒宜轻。
如果无其他机械磨光,或不用人工辅助。
则在多功能机内一次完成炒制作业。
手工辉锅磨光:
同湄江茶三炒拱胚炒制技术要求。
隔末拣剔:
筛去碎末,拣除黄叶、叶柄、杂质。
(2)贵州银芽(代表显毫扁形茶类)炒制工艺技术
贵州银芽为贵州省茶叶研究所科技成果,也是贵州省地方名茶。
手工炒制工艺:
杀青—摊凉—做形(锅炒)—烘干
锅湿:
120-140摄氏度,投叶:
250克左右。
时间约5分钟。
摊凉:
杀青叶须薄摊散发热气。
做形:
锅湿70-75摄氏度,投叶:
摊凉叶350克左右。
时间:
20-25分钟。
炒法:
先洗条,后拱、捺、压形,茶叶定型后,出锅摊凉。
推凉:
20分钟。
烘干:
温度65摄氏度左右。
在焙笼或微型烘干机上进行足干水分要求5-6%。
机械炒制工艺:
在多功能炒茶机内投棒压扁,成形后下机摊凉,然而在微型烘干机上烘至足干。
二、大宗绿茶加工技术
(一)炒青绿茶初制技术
1、绿茶的品质特征:
各地绿茶的品质特征虽各有差异,但对高级绿茶总的品质要求是一致的,均要求外形条索紧直,有锋苗、匀整、不断碎、色泽绿润、调和一不致、净度好;
肉质要求香高持久,最好有熟板栗香;
汤和清澈,嫩绿或黄绿明亮;
滋味浓醇爽口,忌苦涩味;
叶底嫩(黄)绿明亮,忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。
2、掌握工艺要领
绿茶制作有别于红茶和其他茶类,其关键在于初制中的第一道工序,即杀青。
鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的重要条件下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)鲜叶要求:
绿茶产品花色较多,各种绿茶对鲜叶各项指标要求不尽相同,要求鲜叶有一定的成熟度,以一芽二、三叶为其适合标准;
名贵特种绿茶要求芽叶细嫩,有的要求一芽一叶,有的只是芽……;
但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求:
即叶色深绿或黄绿,芽叶色紫,不宜加工绿茶;
一般以中、小叶为宜,大叶种芽头可考虑,以叶绿素、蛋白质含量高的为好,多酚类化合物含量不宜太高,尤其是花青素含量更减少到最低限度;
各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。
(2)鲜叶加工技术
绿茶是一种不发酵茶,但绿茶初制一般都要经过杀青——揉捻——干燥三个工艺过程监测流程。
要求高温杀青,适度揉捻,及时干燥,由于干燥方法不同,有炒青茶,烘青茶,晒青等之分。
(3)杀青
杀青是绿茶初制过程中的关键工序,对绿茶品质形成具有决定性作用,不仅决定香味的优次,而且对外形色泽,条索松紧,以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。
因此杀青技术掌握的好否,是决定绿茶品质的关键。
在思想上必须高度重视,认真对待,操作上务必严格要求。
1、杀青目的:
一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止茶多酚的酶促氧化,避免产生红梗红叶,为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。
二是散发青草,发慌茶香,挥发低沸点芳香物质,高沸点芳香物显露出来。
三是蒸发部分水分,使叶质变软,增强韧性,为揉捻成条创造条件。
2、杀青要求:
杀青应做到“三要三不要”,即一要杀熟,没有生叶或半生半熟叶;
二要杀透,没有青草气味;
三要杀匀,芽叶杀青程度均匀一致。
一不要红梗红叶;
二不要焦烟味;
三不要水闷味。
3、杀青中应掌握好三个原则:
即“高温杀青,先高后低”;
“抖闷结合,多拦少闷”,“老叶嫩杀,嫩叶老杀”;
达到杀匀杀透杀熟和“老而不焦,嫩而不生”。
4、掌握好杀青的关键技术。
影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、时间、机型杀青方式等。
它们是一个整体,互相牵连,相互制约,不能机械地加以分割。
锅温:
鲜叶投进去有轻微炸声为宜,投叶前锅温度200-230摄氏度,锅底白天灰白色,夜晚弱光下显微红色,即为锅温适度,有条件杀青后期温度以160-140摄氏度为佳。
投叶量:
根据温度高低和是否露水叶而定,一般投叶20-22.5kg,需时8-10min。
露水叶投叶量要少,且提高温度。
高温杀青标志是能迅速使叶温达到80摄氏度以上,抑制酶活性。
5、杀青程度的掌握:
准确地判断杀青是否适度,是保证产品质量的关键。
杀青适度的标准一是色由鲜绿变为暗绿;
失去光泽,不生青,不黄熟,不焦边,无红梗红叶。
二是青草气基本消失,略有清香;
无水闷气,无熟闷气,无烟焦气。
三是手握叶子柔软,略带粘性,嫩茎折不断,紧握成团,稍有弹性。
四是嫩叶失重40%左右,老叶失重30%左右。
(4)揉捻
茶叶揉捻首先是运用力的作用,以得茶叶外形的形成。
其次则是适度破坏细胞组织,增加茶叶的水浸出物含量,同时各种内含成分发生一定的变化。
1、揉捻目的:
一是卷紧茶条,缩小体种,增进外形美观。
二是适度破坏叶细胸组织,茶汁挤出附着叶表,便于冲泡和耐冲泡,增进茶汤浓度。
2、揉捻要求:
条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、不弯曲、碎茶少(3%)。
叶色绿润,不泛黄。
香气清高而不闷。
或者是揉捻叶外形要求五要五不要:
一要叶条,不叶片;
二要贺打,不要扁条;
三要直条,不要弯条;
四要紧条,不要松条;
五要整条,不要碎条。
3、揉捻时间与加压。
揉捻时间与加压,二者关系密切,强调一面不行,应该联系起来考虑。
加压应遵循”先轻后搬弄是非,逐步加压,轻重交替,最后不加压”原则。
加压轻后应视叶子老嫩灵活掌握。
较嫩的鲜叶,避免叶色变黄,中间适当加轻压。
中级鲜叶杀青后稍轻摊凉,余热未散时(叶温约40摄氏度左右)进行揉捻,以利茶条紧卷,其加压应以中压为主,中间适度重压。
罗粗老的鲜叶投叶量要少,杀青后要立即趁热揉捻,既便于成条,又可促进内含物的转化,减少茶叶的粗老气味,其加压应以重压为主,其揉捻时间与加减压情况。
不同型号的揉捻机,其投叶数量是:
40型为10kg;
45型为15kg;
50型为25kg;
55型为33kg;
65型为55-60kg。
4、揉捻程度:
一是同批叶的揉捻程度均匀,3级以上成条率要达85%以上;
4-6级要达70%以上;
二是叶内细胞扭曲变形率45-65%之间;
三是茶汁粘附于叶面,手摸有滑润粘手之感;
四是条索卷紧不扁,嫩叶不碎,老叶不松。
(5)干燥
茶叶干燥的作用是使茶叶水份达到足干,进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。
茶叶干燥一般有三个阶段:
最先是以水份蒸发和制止前工序的作用为主,应掌握高温;
其次是叶子可塑性增强,易发生形变的过程,这是做形的关键;
最后是干热阶段,此时应以促进香、味的形成发展为主。
根据茶叶的干燥阶段性,采取分次干燥,以得于每批茶的干湿度均匀。
1、干燥的目的:
揉捻后的叶子应该立即进行干燥,其目的一是蒸发水份适度干燥便于贮于存保质;
二是进一步散发青气,促进品质成分发生变化,发展香气,增进滋味;
三是在干燥过程中,通过力的作用紧缩茶条,形成绿茶外形品质规格。
2、干燥要求:
一是干燥均匀,排除过多水份,防止霉变,毛茶含水量降至5-7%;
二是条索紧结匀整,有锋苗;
不扁,不松泡,不断钝,不变曲,碎茶少;
三是色泽绿润或灰绿而泣,不枯黄,枯灰或乌暗;
四是火功适当,香味浓醇或正常,无烟、焦、渥闷、青涩或其它不正常气味等。
3、干燥方法:
根据各茶场的设备实际,以及成本核算而灵活选择。
若全用滚筒炒干,则分炒二青、三青和辉锅三个过程。
长炒青之名由此而来。
若有烘十机则可取代炒二青。
其流程:
揉捻叶子—滚炒二青(烘)—滚炒三青筛分上下—辉锅—低温烘干—摊凉冷却—装袋
滚二青(以烘为好):
其主要作用是蒸发水份,使茶条卷拢光滑,为炒三青准备条件。
为保证滚二青质量,必须掌握高温、少量、排气、快滚的原则。
微壁温度180左右,行先高后低,不产生爆点为度,投叶量20-25kg,过多会产生蒸闷,影响香味和叶色,过少易产生烟焦气,时间15-25分钟,炒到手捏成团,松手会慢慢张散,叶色墨绿,茶条较紧结,叶子不粘手,茶坏达6成干左右,减搬弄是非约2%左右,含水量掌握40%以内,即可出锅摊凉。
炒三青和辉锅:
两者的主要作用是整形和增过香味,形成绿茶特有的外形的内质,且继续蒸发水份。
投叶前筒温为110-120摄氏度,叶温45左右为宜。
过低香味低闷,色泽枯暗,过高易起爆点,打索不易炒紧。
投叶一般为20-25kg,二青叶落归根含水量高的宜少投,反之宜多投,以翻炒顺畅,不产生扁条为原则。
时间30-40分钟,炒至8成干(含水量20%左右)为适度,手捏有触手之感,但不易断碎。
三青叶出唤后筛分,分成上、下两段或上、中、下三段,分别摊凉30-40分钟。
辉锅:
上段茶游乐园锅,投叶前筒温90-100摄氏,待叶子炒热后,适当降低温度,使叶温保持在40摄氏左右,投叶量24-28kg,滚筒转带以每分18-20转为好,时间约40-50分钟,炒至9成干即可(含水量约10%),出锅全摊凉。
滚干:
使茶叶沿筒壁滚动,以茶叶不被抛散为度。
投叶量35-40kg,叶温控制在40-42摄氏,时间60-80分钟,滚到40-50分钟后,投入三青叶下段茶。
滚干程度的掌握:
含水量4-5%,粗人茶叶手捻成粉末;
火力适当,防止偏高;
色泽绿润,不要求起霜(滚炒时间较长自然霜也可)。
出唤后适当摊凉后装袋,严防受潮或污染异气味,注意保质。
(二)烘青绿茶初制技术
烘青绿茶大多数都是作为窨制花茶的茶坯,一是供应嗜好喝花茶消费者的要求;
二是尽量发挥茶坯的经济价值。
其制法:
分杀青、揉捻、干燥三道工序。
烘青杀青的目的和方法与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
揉捻:
烘青绿茶绝大部分系内销,要求耐泡,条索完整,有毫更佳,揉捻程度则要比炒青绿茶轻些。
揉捻中最好采用分筛复揉,尤其是老嫩混杂的原料,效果更为显著。
干燥:
烘青前半小时把火烧好,自动烘干机,温度为110-120摄氏度,摊叶厚度1-2厘米,每分钟上叶3-4kg,时间快速10分钟,中速15分钟,慢速约20分钟。
出机后要立即摊凉1小时左右。
足火:
足火温度在90-100摄氏度,经中带或慢速时间,即可达到干燥要求程度,再经摊凉后装袋。
无论毛火、足火都要注意烘箱底部的脚茶,应经常清理,分开摊放装袋。
(三)晒青绿茶的初制技术
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日晒干的绿茶统称“晒青”。
晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省(区)。
主要品类有云南的“黔青”、广西的“桂青”等。
晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外,还有一部分经再加工紧压茶销往边疆地区,如将湖北的老青茶制成“表砖”,云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“沱茶”、“康砖”等。
(四)蒸青绿茶加工技术
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,它以蒸汔将茶鲜叶蒸软,而后揉捻、干燥而成。
蒸青绿茶常有“色绿、汤绿”的三绿特点,美观诱人。
唐、宋时就已盛行蒸青制法,并经佛教途传入日本,日本至今还沿用这种制茶方法。
蒸青绿茶是日本绿茶的