餐厅管理方案Word文档格式.docx

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根据XXX电力公司的需求，职工餐厅纳入我公司服务管理范围之内，为满足贵公司职工就餐需要，加强餐厅管理，提升品质形象，提高服务水平，我公司特制定关于XXX电力有限责任公司职工餐厅的管理方案：

第一章经营理念

“民以食为天”，提供优质服务，共创双赢，是我们的经营理念。

在做好服务工作的同时，我们也会加强餐厅的管理，以符合巴蜀电力大厦的品质，从管理模式、菜品质量、安全卫生、经济实惠等方面入手，全面实现大厦高水平、综合性功能的全新理念，为提升XXX公司的社会形象及综合竞争实力做好应有的保障。

同时，为满足XXX电力公司职工的就餐需求，提升大厦后勤服务保障，成为大厦一个基本配套设施，科学合理利用水、电、气、人力等各种资源，我公司承诺协助贵公司将餐厅外包给具备餐饮行业资质的企业进行运行，并提供专（兼）职管理人员实施餐厅管理，管理过程中，贵公司作为第三方参与进来，负责监督审核、满意度调查、信息反馈等工作；

佳友公司全体员工努力打造精品项目，全面提供服务品质，为提高XXX整体经济效益提供全面保障，同时为就餐人员营造一个舒适、整洁、安全的就餐环境，以提升XXX公司职工的归属感。

第二章管理制度

一、安全卫生制度

职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

1、严禁采购、验收和加工变质食物。

2、食品做到生熟分开放置。

3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。

4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。

5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。

6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。

8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。

9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。

10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。

14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。

上班时穿戴工作衣、帽。

15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。

16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。

18、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。

19、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

20、食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

防鼠：

食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

防蝇：

食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

防盗：

食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。

防潮湿：

食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

防食物中毒：

青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

二、安全操作制度

1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。

2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。

3、食堂油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。

5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。

二、值班保安制度

1、门卫值班人员必须工作认真负责，积极配合保卫处和综合管理办公室做好有关的保卫管理工作，及时向办公室主管汇报工作情况。

2、提高警惕主动搞好门卫保安工作，做到防火、防盗、防破坏。

3、严格执行门卫登记制度，非食堂员工进入必须出示有效证件或有食堂工作人员陪同，经登记基本情况后方可进入，对外来人员所携包裹外出门时应严加检查，出示证件方可放行。

4、配合做好水电气线路检修工作，保证能源供应。

5、保持食堂非作业时间内的安静、安全、整洁。

6、下班后及时关水断电，锁闭大门。

四、文明服务制度

1、食堂员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。

2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。

3、不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。

4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。

5、出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。

五、岗位考核制度

1、每月最后一日组织一次职工岗位技能操作比赛。

2、每年6月、12月的最后一周进行员工岗位技能考核。

（1）考核的内容：

员工守则、应知应会，操作技能等；

（2）考核的方法：

岗位实操，闭卷考试。

3、员工岗位技能操作和岗位技能考核与工资待遇挂钩。

4、操作比赛和技能考核由食堂统一组织，办公室牵头。

六、食堂人员管理制度

1、所有食堂工作人员必须接受健康检查，取得《健康合格证》后方可上岗，上岗后仍应定期进行检查，《健康合格证》过期由公司统一组织补办。

2、食堂员工不准佩戴首饰、留长发，工作时一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不准系着围裙和着工作服上洗手间。

3、售餐人员工作前应洗手，厨师不能用围裙擦手。

4、售餐人员服务过程中，禁止挠头、用手捂口、咳嗽、打喷嚏。

不得带个人生活用品，如衣服、食品、化妆品等，进入食堂操作间，严禁非工作人员进入操作间。

5、所有食堂工作人员要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。

饭前、便后、接触污物后必须洗手。

6、厨房工作人员开饭前要充分打扫地面卫生、彻底检查和清除地面杂物，保证桌、凳无油迹，地面无积水、无污渍。

7、厨房工作人员应做到定时清洁门、墙面、墙角，保证无灰尘、无污迹，定期喷洒灭虫药物，清洗窗户，定期清洗一次风幕机。

第三章经营模式

XXX公电力有限责任公司（甲方）委托四川XXX物业有限责任公司（乙方）对员工餐厅进行日常管理。

因物业公司营业范畴为物业管理，不能从事餐饮行业经营事项，因此可允许乙方将员工餐厅管理分包于具备餐饮行业经营资质的法人或自然人进行管理。

乙方主要根据甲方的要求提供相应的管理服务，达到甲方管理目标。

为明确双方权力义务，甲乙双方承担各自的责任，促进合同的良好执行。

经营模式中，甲方主要负责：

餐厅、厨房及相应配套场地的提供；

厨房设备、等固定资产投资；

根据实际情况结合物价水平审核批准伙食标准；

承担食物、配料采买及水、电、气使用费用；

向乙方支付员工餐厅人员配置人工费用及管理费用；

提供一名管理人员作为第三方，来协助甲方就餐职工与乙方之间的关系，互相反馈意见，达到合理化服务的标准。

乙方主要负责：

严格履行承包合约、遵守各项条款；

选择具有相当资质实力的餐饮企业进行外包；

认真听取甲方意见，完善餐厅各项服务；

经常与甲方沟通，了解甲方需求，提高餐厅服务标准；

优质食材的采购配送及严格验收；

多项供餐服务，各种菜式的营养搭配、烹调与分餐；

管理力量配备、厨师、服务等人员的薪资、福利等管理；

消防事故与食品安全的预防工作

第四章管理方式及运作程序

根据实际操作经验，为满足餐厅运行需要，人员配置尤为重要，因此，我公司提出以下方案，以满足实际需求：

1、组织机构设置：

根据餐厅规模及就餐人数（早40人，中午80人，晚20人），严格按照贵公司提出的要求，为达到餐厅运行标准，拟建议以下人员配置方案，其中出纳和采购人员均是我公司直接参与餐厅管理的管理人员，并由物业中心项目经理助理担任会计一职，全力做好餐厅服务工作。

2、运作程序：

餐厅运行过程中，我公司提供1名项目经理助理直接参与餐厅的运行管理，贵公司提供监督人员1名，负责工作信息的反馈以及餐厅监督工作，并定期进行餐厅的满意度调查，反馈意见，促进整改。

监督检查下达指令

执行层

反馈信息

3、餐厅运行资金来源形式：

贵公司负责员工食堂场地、设备、工具、用具、水、电、气的费用。

每月由我公司按就餐人数与核定的员工餐标准测算出的总费用采买食物及配料。

物资采买费用使用情况由我公司统计上报贵公司审核。

每月物资采购费用清零，不滚入下一月度。

物资采买费用从贵公司预支，用于食物及配料的采买。

我公司物资采买地点为贵公司审核批准的采买地点。

同时因餐厅需常备干货、酒水等物资，拟建议由我公司核定备用金用于餐厅备货周转，以此保障餐厅正常经营运转。

（备用金金额拟建议10万元。

）

4、菜品质量保证措施：

贵公司根据物价水平核定XXX物业公司提供一日三餐供应标准。

餐厅根据贵公司核定一日三餐供应标准制作加工菜品。

餐厅每周五将下周菜单提供于贵公司审核，可通过对菜单设置的监督控制餐厅菜品提供质量。

5、就餐管理（建议）

（1）、职工餐厅早、中、晚餐原则上按登记人数供餐，若遇大面积人员出差在外情况，XXX公司应至少提前一日告知我管理处，以便餐厅准备餐量。

就餐人员进入餐厅后不得大声喧哗，餐厅提供以自助餐为主的选餐形式，自助取餐请自觉排队，遵守餐厅秩序，按需选取菜肴，杜绝浪费食物，就餐人员不得将主副食品带离餐厅，非工作人员不准进入工作间。

（2）、如有工作餐或接待客人特殊供餐情况，承办科室（接待负责人）应提前在XXX公司负责餐厅代表人处领取《接待（会议）就餐审批单》，填好后由科室负责人和主管领导签字后送我管理处，并进行统筹安排。

第五章人员配备要求

1、厨师长（1人）

要求具备一级厨师资格证书，具备大型餐饮及食堂5年以上管理操作工作经验，具有良好的沟通能力及管理能力，持健康证，中专以上文化，精通红、白案工艺制作。

。

2、厨师（炒灶2人、面点1人、凉菜1人、凉菜1人、保洁1人）

要求具备厨师专业技能证书，有3年以上工作经验，年龄在25-45岁，有良好职业道德素质，持健康证，有敬业精神。

3、砧板（2人）

要求具备1年以上工作经验，熟悉厨房的操作规程，有熟练地切配技术，能吃苦耐劳，持健康证，爱岗敬业。

4、采购员（1人）

精通菜品及原材料的用途、规格及市场价格，严把进货渠道的安全卫生及质量，杜绝违反国家食品卫生制度的食材进入本食堂。

品德良好，身体健康、精通业务，爱岗敬业，持健康证。

5、服务员（3人）

身高1.6米以上，年龄18-35岁，高中以上文化程度，相貌端庄，口齿伶俐，思路清晰，动作熟练，品德良好，持健康证，具有两年以上工作经验。

第六章员工素质保证

一、员工素质保证措施。

餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。

1、思想政治素质要求

良好的思想政治素质是做好服务工作的基础，餐饮服务人员应具备的思想政治素质主要为政治上坚定、思想上敬业。

2、服务态度要求

服务态度是指餐饮服务人员在对业主服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响业主的心理感受，服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低，其具体要求是主动、热情、耐心、周到。

3、服务知识要求

餐饮服务人员应具有较广的知识面，具体内容有：

a、基础知识：

主要有员工守则、礼貌礼节、职业道德、饮食卫生与安全、服务意识等。

b、专业知识：

主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、服务项目、沟通技巧等。

能力要求：

餐饮服务人员工作中应具备的能力主要有语言能力、应变能力、推销能力、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。

此外，餐饮服务人员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证，全体服务人员在做好本职工作的同时，要与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，高质量达到业主的要求。

（1）、制订与工作相适应的与单位形象相符的员工聘用标准，严格按照专业标准选拔录用；

（2）、坚持和加强培训工作，特别应加强与现场相适应的再培训工作的力度，从员工的服务意识、业务素质、服务技能等方面进行培训，进一步提升管理人员的素质、技能及管理水平和员工的行为表现，以确全面实现合同管理目标。

（3）、培训的组织方式：

采取由公司组织、项目部组织、各工序现场组织等三种培训方式。

4、培训的形式和内容

（1）、入职培训：

由公司或项目部对新招员工进行综合性的培训，主要培训内容是：

①项目部基本情况、服务理念、组织构架及主要人员介绍；

②项目部各工序管理规章制度的讲解学习；

③敬业精神、员工守则、礼节礼貌、职业道德教育；

④专业化管理操作规程基本知识；

⑤卫生、安全、消防基本操作常识；

⑥国家有关政策、法规；

（2）、岗前培训：

由公司及项目部负责组织实施，对新聘员工进行上岗前的培训。

①岗位职责；

②专业技能；

③各工序标准作业规程；

④言行举止训练。

（3）、上岗后的再培训：

按照各工序、各岗位进行针对性专项培训，项目部负责人由公司安排培训，内容侧重于项目管理、人事管理、领导技巧、公共关系等；

员工侧重于敬业精神、专业操作技能、工作技巧等方面的培训。

（4）、提升员工素质培训：

主要是在专业化管理常规培训的基础上，结合实际情况和业主的需求，安排的专题培训。

（5）、外送培训：

选派骨干和重要岗位员工参加由行业主管部门组织的各项专业技能强化培训，以确保在职人员的持证上岗率。

5、培训后的跟踪和评核工作：

（1）员工经过培训后，对其进行跟踪，检查员工是否按规定或培训的要求和标准进行工作，否则，应对其进行督导、纠正或下岗。

（2）由项目部对各工序各岗位的员工坚持定期与抽查相结合的方式，对其受训前后的工作情况进行考评，便于掌握员工的工作和思想动态，确保员工的思想工作行为不偏离轨道，以全面实现员工的各项操作目标。

七、服务保证措施

1、遵守国家及地方有关法律、法规，坚持依法办事、严格管理、强化服务意识，树立“依法管理、用户至上、服务第一、精益求精”的服务意识。

2、建立完善与实际工作相适应的各项岗位职责、规章制度和各工序的标准作业规程及绩效考评奖惩办法，并在实际工作中不断修订完善，做到事事有章可循。

3、建立健全切实可行的管理人员和员工的考核、奖惩制度和规定，有公司定期或不定期派出检查考评组到现场进行检查、督导工作，听取川投大厦对我部工作的评价和建议，对发现的问题及时采取措施及时整改和修正，保证各项服务工作正常进行。

4、从科学、规范管理的角度出发，根据服务工作的具体内容，制定出项目部《管理运作机制图》、《厨师工作流程图》、《保洁工作流程图》、《送餐工作流程图》、《采购工作流程图》《收银员工作流程图》、《库房工作流程图》、《售卖工作流程图》、《车辆运行工作流程图》，使每项服务工作都达到规范化、专业化的管理目标。

5、按照项目部各项实际工作，配备相应的易耗品等，以满足各项服务工作的需要。

6、真诚、主动与川投大厦物管方沟通，虚心倾听其合理化建议，不断改进、不断完善，不断提高我们的服务工作。

7、加强工作的计划性，做到每项工作都有周安排、月计划，周检查、月总结，确保服务工作内容的落实。

8、以“优化服务”为宗旨，通过《规章制度》、《岗位职责》、《各岗位标准作业规程》、《绩效考评标准》来实现优化服务的管理目标，使川投大厦各入住单位满意、放心，并做到以下9个方面：

①房屋外观：

完好、清洁；

②房屋及设施、设备：

完好、清洁、运行正常；

③菜品：

营养可口、卫生、花样多变，每周不重样；

④室内保洁：

地面无污物，排水沟无异味、无残渣、灶台及抽排系统表面无油渍；

⑤餐厅：

整洁、光良、摆放整齐、规范；

⑥餐具：

严格按照卫生管理规范清洗、消毒、摆放整齐；

⑦安全：

制定应急预案、责任到人；

⑧办公:

做到整洁、安全、周到、温馨，有宾至如归之感。

⑨员工宿舍：

按照准军事化规范管理，做到物品摆放整齐、地面整洁干净无异味。