食堂应急计划及预案Word下载.docx

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食品在制作过程或运输过程被污染，存在备用原材料不足。

5、制定应急预案

5.1就餐人员因身体或饮食习惯的原因而不适用食用正常菜单食品而有要求临时提供特别食品时，可考虑按消费者要求按不同功效、不同风味和不同饮食习惯进行应急菜单计划。

5.2统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮备原原材料进行加工或临时采购直到数量满足供餐量为止。

5.3检查包装的完整性，清点被污染的食品数量，对己被污染的食品进行隔离，评估食品被污染的风险，重新预算需要补充的数量。

6、应急保障

6.1在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；

6.2应急菜单应按不同人群、不同风味以及不同的功效进行制定，制定应急菜单时考虑就近采购、快捷采购原则。

6.3在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20％的食品原材料或半成品。

7、应急响应

7.1当项目经理接到客户要求或现场发现供应菜品数量不足或发现菜品被污染时，应立即报告项目经理，并由项目经理报告给营运部经理，由营运部经理根实际情况确定启动应急预案；

7.2营运部经理确定启动应急预案后分别回复、通知项目经理、采购部、运输部和食品安全小组进行启用预备的食品原材料／半成品、快速采购、食品制作、原材料运输和食品安全风险评估。

7.3当应急响应消除后各部门应进入日常计划当中进行相关职责范围内的工作。

8、报告与公告

8.1当发生达应急响应紧急情况时，应第一时间向营运部报告；

8.2当应急响应对各部门产生影响时，应及时向各部门发出通告，通告的内容应包括：

启用预备原材料的数量、菜单的应用、食品原料采购数量和食品安全风险评估结果等。

应急人员联系电话：

部门

联系人一

电话

联系人二

营运部

设备部

二、设备故障应急计划

为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。

本预案适用于公司食品制作场所或现场餐饮服务区域的各类设备事故，用于指导设备事故的报警、处理、抢修、恢复等全过程。

3、职责

3.1设备部职责：

3.1.1负责对事故备器的数量、规格、型号进行确认及抢修物资材料的准备；

3.1.2负责管辖设备现场应急预案的制定；

3.1.3负责事故备品清册的编制：

3.1.4负责事故抢修人员组织；

3.1.5负责抢修过程中的人身安全和设备安全。

4、运输部职责

4.1做好事故抢修物资的供应工作，在抢修救援过程中，需要补充设备或物资时，应迅速组织货源，争取在最短的时间内运送到现场，保证应急救援工作的顺利开展；

4.2做好事故备品的保管和补充，及时检查事故备品储备情况，确保事故备品处于良好的备用状态；

4.3加强车辆维护和保养，确保车辆处于良好的备用状态；

4.4将抢险救援人员或物资设备迅速运送到指定地点，确保救援工作的迅速展开。

5、应急计划识别

5.1突然停电：

由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。

5.2保温设备、加工设备故障：

食品保温与食品制作无法继续进行。

6、制定应急预案

6.1停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，当预计到不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。

停电还将影响一些加工设备的运作，如果在当餐服务完毕电力都不能恢复，受影响的食品或原料应按不合格品处理。

电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新清洗消毒并试运行确保其正常。

6.2对现场和设备、工器具重新清洗消毒，确定设施、设备和工器具满足了管理体系的要求后才能恢复生产。

三、应急保障

1、在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；

2、应急人员培训：

组织故障抢修人员，对本预案进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。

3、预案演练：

进行一次全面演练，检验各部门设备抢修快速反应协调能力，以进一步提设备抢修应急水平。

演练结束后，要对本部门设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。

4、员工培训：

加强业务知识和理论培训，通过技术比武或者各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；

开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。

四、应急响应

当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告现场主管，并由主管通知设备部长或甲方工程部，由设备部长或甲方工程部根据缺陷情况，确定是否启动现场应急预案；

设备部长接到现场主管电话通知后，立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；

维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；

维修人员在缺陷消除过程中，发现难以解决的技术问题，应及时向设备部长汇报，设备部长立即赶赴现场了解情况，协助维修人员做好缺陷消除工作；

维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；

设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。

五、食品断供应急处理预案

目的：

保证食品数量能够满足就餐者要求。

范围：

本预案适用于本公司为客户提供食品的餐饮服务场所。

服务组职责：

负责断供饭盒数量的统计，负责其它食品的分发；

营运部职责：

负责应急菜单食品的制作或联系中央厨房委托加工按时配送到餐饮服务区域。

采购部职责：

负责与合格供应商联系进行应急采购。

六、应急计划识别

1、人为因素造成，如计划数量失误；

2、开餐前发现菜品被受污染。

七、制定应急预案

1、因人为因素造成食品断供时，现场主管应立即与邻近的食堂或熟食合格供应商联系，要求给子支援，配送适应数量的饭盒或熟食；

2、现场主管立即组织相关人员对预备原料进行快速加工。

3、现场主管立即通知采购部进行应急采购或组织人员就近采购。

4、应急保障

4.1列出可支援配送饭盒的邻近食堂名单以及熟食合格供应商名单，当出现断供时可联系进行配送；

4.2在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20％的食品原材料或半成品。

5、应急响应

5.1当食品断供时，服务组长应立即通知采购部长组织采购员进行应急采购即食食品并统计断供人数。

5.2采购部接到通知后应立即通知合格供应商进行熟食配送，服务组人员应及时向未就餐的人员说明，并做好派餐的准备工作。

5.3当食品断供时，服务组第一时间应通知现场主管，并告诉未就餐人员情况。

服务部

采购部

八、物流运输车辆交通遇阻处理预案

为能够保证食品原材料供给能按预定时间送达目的地，保证供餐的顺利进行。

适用于各餐饮服务区域食品原材料采购运输过程。

运输部职责：

负责车辆的维护、当天交通情况和食品原材料运送。

1、应急计划识别

2、交通高峰区；

天气造成道路不通影响；

交通事故影响。

3、制定应急预案

3.1当交通遇阻时，现场主管安排启用预备食品原材料进行加工；

3.2当交通阻时，当班司机可直接通知支援车辆到达指定的地点转移食品原材料绕道行驶到指定的餐饮服务加工场地。

4.1贮备当天计划就餐人数量的30％食品原材料，当交通遇阻时可启用进行加工。

4.2物流配送组人员必须熟悉交通路线，车上配备交通路线图，并制定几条可行的运输路，运输车上必须配备收音机，以便及时撑握交通信息，当交通遇阻时可绕道行驶。

4.3车厢上可配备小推车，当交通遇阻时，可卸下转移到另一辆可绕道行驶的支援车辆。

5.1当交通遇阻时当班司机应向运输部负责人汇报，同时通知现场主管先启用预备的原材料。

5.2运输部长接到通知后，断定交通遇阻可能会影响供餐时，应立即通知支援车辆快速到达指定位置转移食品原材料绕道行驶到目的地。

当出现交通阻塞时，当班司机应第一时间向运输部负责人报告或直接通知现场主管。

运输部

九、突发事件准备和响应控制程序

建立应急状况的识别和响应机制，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，制订相应的预案，在应急状况发生时做出有效的响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响及确保餐饮服务的顺利提供。

1、应急状况识别

对需要应急准备和响应的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况识别，同时识别出这些情况会给食品带来何种危害，并根据公司、社会和环境以及客户要求的变化不断进行完善。

2、应急状况包括：

突然停水：

清洁工序的质量无法保证和食品制作无法继续进行；

火灾发生：

影响加工或服务的环境卫生不符合要求；

食品污染：

由于人员操作不当、设备故障、运输过程中被损破。

突然停电：

食物中毒：

本公司服务的人群中出现食物中毒情况，可能不是孤立的事件，采用本公司服务的所有人都面临着风险。

食品供应链的突变：

供应商原材料没有及时送达或遗漏，车辆运输过程中故障或交通堵塞，食品在运输过程中被污染或损破损，客户临时增加餐数。

十、制定应急预案

针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况预先制定应对措施，必要时，编制相应的《应急方案》。

可考虑的应对措施包括：

停止在本食堂的作业，隔离未完成制作的原料或中间品送到邻近的食堂制作食品供应，或就近采购食品保证供应。

二者都必需满足管理体系的控制要求。

直至恢复正常供水。

恢复正常供水后对现场和设备、工器具重新清洗消毒，对水质要重新评价，合格后才进行正常生产。

立即停止一切作业，按消防管理要求控制火情，必要时报警处理；

火扑灭后应清理现场，对现场和设备、工器具重新清洗消毒，确定设施、设备和工器具满足了管理体系的要求后才能恢复生产。

灾后应确保火灾原因己经完全消除。

传染病流行：

在本体系要求的基础上，按当地疾病防控机构指引应对。

停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，当预计到不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。

立即报告有关主管部门和医疗机构，组织对中毒者的抢救。

同时按《通知和召回控制程序》要求控制危害的扩散。

与有关部门一起分析中毒原因，若是公司提供的食品导致中毒，应进一步寻找出中毒来源的原料和采购、供应商情况，以彻底消除中毒源。

重新对质量卫生管理体系进行内部审核以及评审，以确定是否有必要修改。

食品链的紧急变化：

针对这些变化引起的食品安全危害重新进行分析和评估，必要时进行食品安全体系的更新。

各食堂主管应与当地政府（食品和卫生管理部门）、疾控中心、消防机关、抢险救灾中心、医院等机构，建立有效的信息沟通和抢险救灾途径。

各部门负责人应根据突发事件与本部门有关的项目，有计划地对岗位责任人进行应急措施教育和模拟训练，并作好相关记录。

各部门负责人认为可行并有必要时，可组织训练或演习。

应定期检查应急预案规定的设施设备如消防设施、备用电源、应急照明、备用车辆、贮备20％半成品等，以保证其处于良好的待命状态。

保持应急预案所需的标识，包括对应急设施设备及其使用的标识、应争电话的标识等。

1、基本思想：

如发生事故与紧急情况时，应本着“安全第一”的思想行动：

a）当自身面临危险时，应避开危险到安全的地方（不适合特定责任者，如义务消防员、电工、大型设备操作工、安全员等）；

b）迅速将危险或事故情况通知周围人员；

c）当发生事故或紧急情况时，应立即实施应急预案。

2、紧急状况的发现人应立即将情况报告发生状况的部门，并根据紧急状况的严重程序决定是否打110、119、120报警。

3、在应急现场的最高职级的主管应在事情发生的第一时间根据本程序要求采取具体行动，包括：

a）控制事态，寻找原因并给予消除。

b）进行必要的人员和物资的疏散。

c）报告其上级主管及直接报告总经理。

在上级的授权下进行外部沟通。

d）靠自身力量不足以控制事态时，应急指挥者应拨打110或119、120、122报警救灾。

报警时必须讲明事故地点，联络电话及灾难详细情况，并派专人到路口接警，以争取抢险时间。

4、当紧急状况有可能危害食品安全影响时，项目经理要迅速通知顾客，报告事故与紧急情况的内容及采取的应急措施。

必要时与食品主管部门进行沟通。

5、总经理决定进一步的响应行动，包括善后和求助等。

6、报告与公示

应急处理完毕后，发生部门负责人应在三天内《应急报告书》，向经理报告。

经理对《应急报告书》进行审查和确认，并按《纠正和预防措施控制程序》的要求发出《纠正和预防措施要求单》，要求有关部门对事故原因进行分析，针对原因采取纠正或预防措施。

事故处理完毕后，项目经理应组织对本程序进行评审和改进。