食品化学考研Word下载.docx
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19.除多酚氧化酶外，还有 脂肪氧化 酶和过氧化物
酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖
和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22.2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）
1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？
相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。
用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂
人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大
2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？
1、温度
在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。
当冷却到凝冻温
度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。
一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。
商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。
但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。
另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。
2、果胶浓度
在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%（高醋果胶在二65%可溶固体〔SS〕时凝冻）至0.7%（酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。
固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。
3、pH
典型的高糖果酱（高醋果胶，65%SS）的pH约为3.0一3.t。
低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。
在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;
而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。
高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法形成凝胶。
在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。
在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。
4、共存溶质的浓度
某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。
在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。
增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。
低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。
度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物（如草墓等）浮在表面区域。
5、离子浓度
低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。
大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。
增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。
6、分子量
用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。
这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。
这一凝冻）。
所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。
7、醋化度
商品低醋果胶的醋化度（DE）的典型的范围为20%一40%。
具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;
而具有最高DE的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝（70%一75%DE）、中快凝（65%一70%DE）和慢凝（55%-65%DE）这三种果胶。
慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。
在固定pH情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。
8、糖浓度
果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。
但只有当糖含量达50℅以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。
据Singh氏实验结果：
当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。
当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
3.简述面团形成机理。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，
面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。
面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：
原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1．料混合阶段
将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。
水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2．面筋形成阶段
随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。
继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。
从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用
4.简述亚硝酸盐的发色机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa
（1）
亚硝酸很不稳定,即使在常温下,也可分解产生亚硝基（NO）:
NHO2→H++NO-3+NO+H2O
（2）
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）:
Mb+NO→MbNO（3）
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH）,生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。
由
（2）式可知,亚硝酸分解生成NO时,也生成少量硝酸,而NO在空气中还可被氧化成NO2,进而与水反应生成硝酸。
N0+O2→NO2（4）
NO2+H2O→HNO2+HNO3（5）
如式（4）、（5）所示,不仅亚硝基被氧化生成硝酸,而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
硝酸有很强的氧化作用,即使肉中含有很强的还原性物质,也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
5.单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？
复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1、在口感上，越冷越甜。
果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。
因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。
2、甜度。
在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。
3、在风味上具有不掩盖性。
4、冰点温度低。
符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现的冰晶的缺点，
5、在营养和代谢方面的功能性：
a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于人体的血糖没有影响。
b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。
c、复合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；
因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
1.Maillard反应是食品化学中的一个重要反应，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。
（1）起始阶段：
氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱，席夫碱经环化生成。
Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
（2）中间阶段
在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:
经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:
经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。
它是许多食品香味的前驱体。
3、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:
继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。
（3）最终阶段
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素
如何利用：
在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味
主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点
2.阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响，蛋白质酶解有哪些应用？
蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物，产物主要是小肽和氨基
酸，产物中肽分子量小于5000Da，且90％的肽分子量小于500Da，主要应用于调味品和营养配方
1溶解性：
，它们改变蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原米的等电点处带上净的正电茼或负电简，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解
2表面疏水性产物的表面疏水性由酶解条件和酶的性质决定，酶解促使蛋白质酶解产物的界面性质变化，表面疏水性则随之变化。
疏水性蛋白质律往粘性高，起泡性及分散性较好
3凝胶性酶解对凝胶特性可以产生不同的效果，它既可以抑制又可以促进凝胶化
4乳化性。
乳化作用的本质是降低界面张力。
由于蛋白质是天然的两性分子，能够指向极性一非极性界面，所以是一种很好的乳化剂
5起泡性很多蛋白质可以通过限制性水解产生肽链来提高起泡性
3.“天然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛”，这句话对否？
请谈谈你的看法。
天然色素与合成色素都有其优势，目前，合成色素以其使用方便，生产简单，价格低廉，不易褪色，来源简答等优势而占据重要市场，和天然色素则有其安全性，营养功能以及色泽自然等已将成为将来的发展趋势，两边都要说明，不要太绝对的意见
4.引起果蔬褐变的因素有哪些？
在加工过程中如何防止其褐变？
引起的因素1、底物，即酚类物质。
酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。
酚类物质的合成途径有两条：
其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。
其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。
酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。
这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。
2酶类物质：
催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。
在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。
PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。
PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：
单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。
PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。
POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。
3氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。
正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。
这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。
在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。
酶促褐变的抑制
由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：
（1）减少酚类物质含量。
培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。
（2）控制PPO、POD活性。
利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。
（3）降低氧浓度。
褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。
《食品化学》复习题
一名词解释
滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glasstransitiontemperature（Tg）：
Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180。
二填空题
1填充下表中的内容：
表1食品中可能发生的不良变化
表2食品变质的原因和结果
特性
不良变化
具体例子
颜色
质构
风味
营养价值
表3水－溶质相互作用的分类
种类
实例
相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）
偶极－离子
偶极－偶极
疏水水合
疏水相互作用
表4脂类的分类
主类
亚类
组成
简单脂类
复合脂类
衍生脂类
基本变化
结果
质量的变化
脂类水解
绿色蔬菜加热
多糖水解
肌肉组织的加热
水果破损
表5影响蛋白质表面和界面性质的因素
内在因素
外在因素
2导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：
1）酶失去活性；
2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；
3）体系的物理状态可能发生变化；
4）一个或几个反应物可能短缺。
3水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。
4在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。
在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。
5离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。
H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。
6加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。
水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。
7在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；
而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
8一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/或单价离子是净结构破坏体。
9离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。
离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
10降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。
11AW方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；
Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。
12分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。
在下列条件下，Mm方法不适合或有疑问：
1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；
2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；
3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；
4）微生物细胞的生长。
13在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：
1）扩散因子D；
2）碰撞频率因子A；
3）化学活化能因子Ea。
其中后两项已并入Arrhenius关系。
14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。
15高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。
一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。
16淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。
17氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt（Et→W）是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。
18在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：
1）流体动力学性质；
2）与蛋白质表面有关的性质。
19面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：
高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。
20肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。
21脂酶的专一性包括四类：
酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
22Hall将风味一词的含义概括为：
摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
1多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
2盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。
3一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。
4生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。
5超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。
6肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。
7叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。
8类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。
9可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。
10天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。
11L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。
12根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：
即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。
13酯酶的专一性包括四类，即：
14对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=∝；
发生非竞争性抑制时，KESI＝KEI；
发生反竞争抑制时，KEI=∝。
15麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：
高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。
16肽的苦味与它们的平均疏水性有关。
平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。
17酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。
18脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。
19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；
油脂的晶形分别是、’、，它们密度大小的顺序是’。
21食品中水的存在形式有结合水和游离水两种
22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象
23HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
24在蛋白质多肽主链的一
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