Voweni膳食指导与评价1.docx
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Voweni膳食指导与评价1
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懒惰是很奇怪的东西，它使你以为那是安逸，是休息，是福气；但实际上它所给你的是无聊，是倦怠，是消沉;它剥夺你对前途的希望，割断你和别人之间的友情，使你心胸日渐狭窄，对人生也越来越怀疑。
—罗兰
二、膳食指导与评价
（一）为保障中学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对中学生进行营养午餐的设计。
该供餐单位所承担供餐任务的中学生的年龄为14～15岁。
根据学校午餐的基本要求，请您用计算法负责设计一份基本符合营养要求的午餐食谱，营养午餐的要求见表1-1、表1-2，食物成分表见表1-3。
请您写出具体过程。
表1-1学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
营养素
6-8
9-11
12-15
能量（KCAL）
700
800
930
蛋白质（g）
24
28
32
来自动物及大豆的蛋白质（g）
8-12
10-14
11-16
脂肪，g
占热量的30%以下
钙，mg
320
400
480
铁，mg
4
4.8
7.2
锌，mg
4
6.0
6.0
视黄醇当量，ug
300
300
320
维生素B1，mg
0.5
0.6
0.7
维生素B2，mg
0.5
0.6
0.7
维生素C，mg
18
20
24
表1-2食物摄取建议量
食物种类
数量（g）
粮食类（包括谷类、除大豆以外的干逗类、薯类）
200
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼虾、蛋动物内脏）
75
奶类
125
大豆及豆制品
30
蔬菜
200
植物油
7
1先确定能量供给量标准（930kcal）；
2将能量转变为营养素供给量；
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量；
7根据要求计算出蔬菜水果的数量；
8根据脂肪的量，计算出油脂的量；
9根据能量供给情况提出糖的数量；
10对盐的用量提出要求；
11对食谱进行营养计算、评价、调整；
12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。
（二）为幼儿编制一份理想的食谱时：
1、主要有哪些不可缺少的步骤？
2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？
应如何进行？
答案评分标准：
1、主要的步骤
（1）确定用餐者的能量供给水平（2分）
（2）确定三大产能营养素的供能数量（2分）
（3）确定主食量（1分）
（4）确定副食量（1分）
（5）确定用油数量（1分）
（6）确定蔬菜数量（1分）
（7）食谱营养评价（1分）
（8）食谱的调整与再评价（1分）
2、食谱的调整
（1）餐次比的调整（1分）
A、计算三餐能量的餐次比（1分）
B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）
（2）蛋白质的调整（1分）
A、计算蛋白质的供能比例（1分）
B、计算优质蛋白质的比例（1分）
C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）
D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）
（3）脂肪的调整（1分）
A、计算脂肪的供能比例（0.5分）
B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）
（三）（四级考过）营养师要为一位成人编制一日食谱，试设计一个编制方案。
1．确定其能量需要量的方案设计。
（10分）
2．食谱编制方案的设计。
（10分）
3．食谱调整方案的设计。
（5分）
答案评分标准：
（一）确定其能量需要量的方案设计。
1．了解该成人的基本信息，如年龄、职业（2分）
2．用身高计测量身高，用体重计称量体重（2分）
3．计算BMI，判定其营养状况（2分）
4．计算标准体重（2分）
5．根据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量（2分）
（二）食谱编制方案的设计。
1．确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量（2分）
2．根据食物成分表确定主食量及种类（2分）
3．确定副食量及种类（2分）
4．确定蔬菜种类及数量（2分）
5．确定油脂量（2分）
（三）食谱调整方案的设计。
1．食谱营养素的计算（2分）
2．能量食物调整（1分）
3．能量价格调整，计算能量价格比例（1分）
4．味觉调整（1分）
（四）（四级考过）李先生因肥胖、口味不适的原因，请营养师对他的食谱进行调整，营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给，对食物的价格未作任何考虑。
试分析以下问题：
1、在能量调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？
您认为应如何正确地进行能量调整？
2、在口味调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？
您认为应如何正确地进行口味调整？
3、调整食谱时是否要考虑价格的因素？
您认为应如何进行价格的调整？
答案评分标准：
1、有错误（3分）
（1）猪肉、植物油都是高能量食物（2分）
（2）张先生已发生肥胖，不能选择能量高的食物（2分）
（3）应选择能量低的食物进行调整（2分）
2、有错误（3分）
（1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，从而增加食物的摄取。
（2分）
（2）张先生已发生肥胖,不能选择高能量食物,也不能增加食欲，要控制食欲.（2分）
（3）应选择能量低的食物进行调味（2分）
（4）口味也宜清淡（2分）
3、需要考虑（3分）
主要考察食物的能量与价格间的比例,即用最少的花费,取得最可能的能量值。
（2分）
（五）（四级考过）某位女性居民身高为150cm，体重75kg，为办公室职员，一位营养师为她进行早餐食谱编制（早餐能量拟为全日总能量的30％），用下列方法计算了所需小麦粉的量（小麦粉中碳水化合物的量为73.6g/100g可食部分）。
（1）75kg×35kcal/kg＝2625kcal
（2）2625×30%=787.5kcal
（3）小麦粉的数量＝787.5÷4×73.6=145g。
（4）并建议该女职员选用油炸的方法进行烹饪，以保证上午的工作效率。
问题，您认为：
1、主食数量计算正确吗？
如不正确，请给出正确的计算方法（不需要详细数据）。
2、建议的烹饪方法正确吗？
为什么？
答案评分标准：
1、不正确（2分）
（1）先计算标准体重（2分）
（2）再分析其营养状况（2分）
（3）根据营养状况、工作性质决定每公斤标准体重的能量供给量（2分）
（4）计算出每日能量供给量，标准体重×每公斤体重的能量供给量（2分）
（5）将能量分配至早餐（2分）
（6）结合三大产能营养素的产能比例，计算出早餐碳水化合物的供给量（2分）
（7）根据碳水化合物的数量，计算主食量（2分）
（8）计算公式为：
所需碳水化合物数量÷食物成分表中主食每百克碳水化合物含量×100（3分）
2、所建议的烹饪方法不当
（1）油炸易导致主食中营养素的损失（2分）
（2）还可使能量摄取过多（2分）
（六）营养师拟用大米、鲫鱼、豆腐、番茄、青菜、色拉油为一名7岁女生制作中餐，若全日蛋白质提供能量占总能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鲫鱼提供蛋白质的量占副食所提供蛋白质量的3／4、豆腐占1／4。
请确定其某日中餐中大米、鲫鱼、豆腐及色拉油的供给量。
（保留小数点后1位数）（20分）
表1我国部分青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比
年龄（岁）
能量（RNI）
蛋白质（RNI）
脂肪占能量百分比
MJ/日
Kcal/日
g/日
男
女
男
女
男
女
11
10.04
9.20
2400
2200
75
75
25～30%
14～18
12.13
10.04
2900
2400
85
80
25～30%
表2部分食物的食物成分表（每100g可食部分）
食物名称
能量（Kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
大米
346
7.4
0.8
77.9
标准粉
344
11.2
1.5
73.6
猪大排
264
18.3
20.4
1.7
黄鳝
89
18.0
1.4
1.2
鲫鱼
108
17.1
2.7
3.8
牛肉
106
20.2
2.3
1.2
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
豇豆
29
2.9
0.3
5.9
青菜
29
1.8
0.5
3.8
色拉油
898
未检出
99.8
0
答案评分标准：
1、查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》得出：
7岁女生每日能量为：
能量:
1700Kcal,蛋白质16%,脂肪30%1分
2、该女生中餐应摄入的三大产能营养素为：
蛋白质摄入量=1700×16%×40%÷4=27.2g2分
脂肪摄入量=1700×30%×40%÷9=22.7g2分
碳水化合物摄入量=1700×54%×40%÷4=91.8g2分
3、确定该女生中餐中主食的供给量：
确定该女生中餐摄入主食—“大米”的供给量：
大米的供给量=91.8÷77.9%=117.8g3分
4、确定该女生中餐中副食中蛋白质的供给量：
副食中蛋白质的供给量=27.2-（117.8×7.4%）=18.5g3分
副食中鲫鱼的供给量=18.5×3／4÷17.1%=81.1g2分
副食中豆腐的供给量=18.5×1／4÷8.1%=57.1g2分
5、计算中餐色拉油的供给量：
中餐色拉油的供给量
=22.7-（117.8×0.8%）-﹝（81.1×2.7%）+（57.1×3.7%）﹞=17.5g3分
（七）对青少年的食谱进行综合分析时:
1、应包括哪几方面的分析内容？
（12分）
2、在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准？
（8分）P58
答案评分标准：
1、分析内容：
（1）食物结构分析（2分）
（2）食谱的营养素计算和评价（2分）
（3）能量的来源分析（2分）
（4）蛋白质的来源分析（2分）
（5）三餐能量分布分析（2分）
（6）烹饪方法分析（2分）
2、参考标准
（1）食物结构分析：
平衡膳食宝塔（2分）
（2）食谱的营养素计算和评价：
DRIs（2分）
（3）能量的来源分析：
中国居民膳食指南（1分）
（4）蛋白质的来源分析：
优质蛋白质的建议比例（1分）
（5）三餐能量分布分析：
中国居民膳食指南（1分）
（6）烹饪方法分析：
营养素损失与保护的基本知识（1分）
（八）（2008、11三级技能考试）某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：
1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为
（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标
（2）确定宏量营养素需要
2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为
（1）蛋白质的评价
①计算蛋白质的供能比例
②对不符合要求者从品种或数量上进行调整
（2）脂肪的调整
①计算脂肪的供能比例
②对不符合要求者从品种或数量上进行调整
您认为：
（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？
如有错误，请给出正确的方法。
（5分）
（2）食谱的评价是否全面？
为什么？
如不全面，请补充相关评价与调整方法。
（9分）
（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？
为什么？
（6分）P94
1、营养素摄入量确定的方法
①有错误（2分）
②先确定能量供给量水平（3分）
2、评价
①不全面（2分）
②缺乏对餐次比的评价与调整（3分）
③餐次比的调整
1）计算三餐能量的餐次比（2分）
2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）
3、对蛋白质的调整
①不完整（2分）
②缺乏评价的有
1）计算优质蛋白质的比例（2分）
2）充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）
一位女大学生一天能量2100千卡，请为她设计午餐主副食带量食谱。
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）
食物
名称
食物分类
能量（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
维生素A
（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C
（mg）
钙（mg）
铁mg
大米
（粳，标二）
谷类及制品
366
8.0
0.7
77.7
0
0
0
29
1.5
小麦粉
（标准粉）
谷类及制品
351
11.2
0.5
71.5
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜类及制品
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜类及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆腐（南）
干豆类及制品
72
6.2
3.5
2.7
0
0.02
0
277
2.1
冬瓜
蔬菜类及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
羊肉（瘦）
畜类
143
20.5
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
鲤鱼
鱼类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果
水果类及制品
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
主食：
大米、面粉（其中大米提供碳水化合物的80%）
副食：
鲤鱼、羊肉（瘦）、豆腐（南）（其中鲤鱼提供动物性蛋白质的80%）
解：
1、午餐能量：
2100千卡×40%=840千卡
碳水化合物的质量：
840千卡×60%÷4千卡/克=126克
蛋白质的质量：
840千卡×15%÷4千卡/克=31.5克
2、计算主食的质量：
女生食入大米饭和小麦粉（标准粉）做的馒头：
查表知，100克稻米（粳，标二）含碳水化合物77.7克，100克小麦粉（标准粉）含碳水化合物71.5克，
126×80%÷77.7%=129.7克
126×20%÷71.5%=35.2克
即：
主食带量食谱：
大米饭（稻米（粳，标二）129.7克）
馒头（小麦粉（标准粉）35.2克）
3、查表知:
100克大米含蛋白质8.0克、100克小麦粉（标准粉）含蛋白质11.2克；
则主食蛋白质的质量:
129.7×8.0%+35.2×11.2%=14.3克
4、副食蛋白质的质量:
31.5-14.3=17.2克
副食中动物性食物应占2/3,豆制品应占1/3。
动物性食物蛋白质的质量：
17.2×2/3=11.5克
豆制品蛋白质的质量：
17.2×1/3=5.7克
查表知：
100克鲤鱼含蛋白质17.6克、100克羊肉（瘦）含蛋白质20.5克；
动物性食物鲤鱼、羊肉（瘦）各占80%、20%，
鲤鱼的质量：
11.5×80%÷17.6%=52.3克
羊肉（瘦）的质量：
11.5×20%÷20.5%=11.2克
查表知：
100克豆腐（南）含蛋白质6.2%
豆腐（南）的质量：
5.7÷6.2%=91.9克
答:
主食：
大米饭（稻米（粳，标二）129.7克）
馒头（小麦粉（标准粉）35.2克）
副食：
清蒸鲤鱼（鲤鱼52.3克、香菇10克、姜丝5克、葱丝5克）
胡萝卜羊肉丸子粉丝汤（胡萝卜50克、羊肉11.2克、粉丝50克、菠菜35克）
三美豆腐（白菜心50克、豆腐（南）91.9克、鸡汤）
水果（樱桃80克）
某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。
该男子早餐的食物称重记录如下表：
餐别
饭菜名称
食物原料名称
食物重量（g）
可食重量（g）
熟食重量（g）
熟食余重（g）
早餐
红豆二米粥
粳米
35
35
726
126
小米
30
30
红小豆
10
10
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：
原料名称
可食部
能量（kcal）
蛋白质（g）
粳米
100
343
7.7
小米
100
358
9.0
红小豆
100
309
20.2
小麦粉
100
344
11.2
鸡蛋
88
157
13.7
该早餐提供多少能量和蛋白质？
该早餐安排的合理吗？
若不合理，如何改进？
三、解答：
（30分）
（1）能量212.9kcal，蛋白质6.1g。
（2）早餐能量和蛋白质供应严重不足。
（3）调整早餐食谱并对调整后食谱进行评价（答案不唯一）：
红豆二米粥；一个水煮鸡蛋（55克）；馒头（小麦粉125.3g）。
调整后的早餐食谱合理，其中能量占全天的30%，蛋白质占全天的35.6%。
小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问：
（1）小张可能出现的营养问题是什么？
（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？
需要重点补充哪类食物？
李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。
她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。
于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。
请你以营养师的身份作答下面问题。
（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。
（附：
中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。
）
李文现在的食谱
早餐
铁含量（mg）
午餐
铁含量（mg）
晚餐
铁含量（mg）
无糖咖啡
0
米饭1碗
0.6
蒜薹肉丝
4.5
白面馒头1个
2.2
凉拌菠菜
2.0
米饭1碗
0.6
苹果汁1杯
0.7
鸡蛋2只
2.7
牛奶1杯
0.6
番茄1个
0.4
冰淇淋1支
0.2
（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？
一、计算题
1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？
午餐应供应多少量的主食？
答：
已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。
第一步：
三大产能营养素，提供的能量分别是：
蛋白质=3200×15%=480kcal
脂 肪 =3200×25%=800kcal
碳水化合物=3200×60%=1920kcal
第二步：
三大产能物质的质量（克数）是：
蛋白质=480÷4=120g
脂肪=800÷9=88.9g
碳水化合物=1920÷4=480g
第三步:
午餐应供应的主食：
午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g
查食物成分表:
大米含碳水化合物77.4%
如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：
192÷77.4%=248g
查食物成分表：
面粉含碳水化合物73.6%
如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:
192÷73.6%=261g
答:
三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：
120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.
2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？
能够产生的热量是多少?
解答：
已知：
白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、
第一步：
查食物成分表
白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：
13.8%、12.7%、9.0%、1.5%
牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：
54%、3.0%、3.2%、3.4%
黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：
15%、0.8%、0.2%、2.9%
第二步：
该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g
该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g
该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g
第三步：
该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal
答：
该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：
15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal
3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。
小刚一天喝牛奶400g ，吃鸡蛋200g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？
小刚的标准体重应该是多少？
解答：
已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g
第一步：
查食物成分表：
牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：
104%、56%、13%
总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg
已知：
男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、
554mg＜800mg
所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量
第二步：
其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg
第三步：
小刚的标准体重应该是：
年龄×2+8=5×2+8=18kg（书上有公式）
答：
小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。
4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？
还应该补充或减少多少能量？
解答：
已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g
查食物成分表：
馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：
221%,144%,54%,31%
第一步：
总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal
第二步：
已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal
第三步：
960kcal-836kcal=124kcal
所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量
5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。
请问其优质蛋白符合营养需要吗？
解答：
已知：
馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g
第一步：
查食物成分表得：
馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%
蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g
优质蛋白由猪肝提供：
优质蛋白=30×19.3%=5.8g
优质蛋白的比例：
5.8／17.4 ×100%
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