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A表现消化率 

B利用率C蛋白质含量D净利用率

14.下列属于半完全蛋白的是（）

A小麦中的麦谷蛋白B小麦中的麦胶蛋白C玉米中的谷蛋白D玉米中的玉米胶蛋白

15.食物特别动力作用是由于（）而产生的。

A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B.食物本身所具有的热能和温度

C.摄食吞咽动作产生的

D.是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克

17.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能（）

A.供给热能B.构成机体组织成分

C.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D.抗生酮作用

18.氨基酸模式中是以（）为1计算出其他氨基酸的相应比值。

A.赖氨酸 

B.亮氨酸 

C.苏氨酸 

D.色氨酸

19.谷粮类中第一限制氨基酸是（ 

）A、亮氨酸 

B、异亮氨酸 

C、赖氨酸 

D、色氨酸

20.评价食物蛋白质较常用的方法是：

（）

A．蛋白质功效比值B.氨基酸分C.消化率D.生物价

21.蛋白质的评价方法中，（）不仅适用于单一食物蛋白质的评价，而且适用于混合食物蛋白质的评价。

A．蛋白质功效比值B.氨基酸分C.消化率D.生物价

22.氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：

A、携带者促进之被动扩散 

B、单纯扩散 

C、主动运输 

D、胞饮作用

23.必需氨基酸共有几种（）

A、8种 

B、9种 

C、10种 

D、11种

24.脂肪之吸收大部分是发生在（）

A、空肠 

B、回肠 

C、十二脂肠 

D、大肠。

25.何者是大脑主要能量来源（）

A、脂肪酸 

B、葡萄糖 

C、半乳糖 

D、果糖

26.蛋白质的互补作用是指（ 

）A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

27.在下列何种状况下，三酸甘油酯在血液中的量会下降（）

A、年龄逐渐增长时 

B、饮食后 

C、体重丧失时 

D、脂肪组织合成脂肪时

28.下面那种食物中蛋白质含量最高（ 

）

A、 

肉类 

B、奶类 

C、蛋类 

D、大豆

29.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ 

）A、蛋白质 

B、热能 

C、维生素 

D、矿物质

30.几种常见食物的蛋白质PER最高的是（）

A．鱼肉B.牛奶C.牛肉D.鸡蛋

31.营养是指（）

A研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

B机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程。

C机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

D食物感官性状好，促进食欲。

32.下列中不是宏量营养素的是（）

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D矿物质

33.人体在维持呼吸、心跳、等最基本生命活动下的能量代谢称为（）

A食物热效应B基础代谢

C体力活动能量消耗D生长发育能量消耗

34.蛋白质中含量最多的元素是（）

A碳B氧C氮D氢

35.下面哪种氨基酸属于半必需氨基酸（）

A亮氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D半胱氨酸

36.半胱氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）

A色氨酸 

B癞氨酸 

C苯丙按酸 

D蛋氨酸

37.我国成人蛋白质推荐摄入量为（）g/

AB1.6CD

38.单糖是指（）

A不能在水解的糖B还能再消化的糖C最甜的糖D最不甜的糖

39.多糖的聚合度为（）

A20以上B10～20C10以上D30以上

40.膳食纤维是（）

A.单糖类物质 

B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖 

D.不能被消化吸收的多糖

二、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后括号内；

1.调节生理功能的营养素主要是（）

A．蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素和矿物质

2.人体的能量消耗包括以下哪些方面（ 

）A、基础代谢 

体力活动

C、食物特殊动力作用 

D、儿童和生长发育 

3.基础代谢的影响因素包括（ 

）A、性别 

B、年龄 

C、体型 

D、内分泌

4.以下是人体必需氨基酸的有（ 

）A.亮氨酸 

B.蛋氨酸 

C.谷氨酸 

D.赖氨酸 

5.蛋白质的生理功能包括（ 

）A、构成和修补人体组织 

B、提供能量 

　C、构成激素和酶 

D、构成抗体 

6.碳水化合物的消化，不正确的观点是（）

A.碳水化物要消化成单糖才吸收

B.消化的过程就是水解的过程

C.胃里没有消化淀粉的酶。

D.消化从胃部开始

7.机体缺乏必需脂肪酸可导致（）

A．生长迟缓B．伤口难于愈合C．皮疹D.甲状腺肿大

8.以下是人体必需脂肪酸的有（ 

）

A、油酸 

B、亚油酸 

C、花生四烯酸 

D、亚麻酸 

9.以下为双糖的是（ 

）

A、葡萄糖 

B、蔗糖 

C、果糖 

D、乳糖 

E、麦芽糖

10.含单不饱和脂肪酸较多的食物有（ 

）A、猪油 

B、茶油 

C、红花油 

D、橄榄油 

11.碳水化合物的主要生理功能（）

A、主要供能物质B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、解毒

12.机体蛋白质缺乏的判定包括（）

A．膳食营养素摄入情况B．人体测量C．形态学评价D.实验室检查

13.营养素维持物质代谢的动态平衡包括以下方面（）

A．能量平衡B.营养素平衡C.水盐平衡D.酸碱平衡

14.营养素维持内环境的稳态包括以下方面（）

A．免疫调节B.神经系统调节C.酶调节D.激素调节

15.营养是维持健康的基础主要表现在以下方面（）

A.营养维持人体组织的构成B.营养维持人体各项生理功能

C.营养维持人体心理健康D.营养预防疾病发生

16.在植物蛋白质中，含量相对较低的氨基酸有（）

A．赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸

17.下列是完全蛋白质的为（）

A．乳类中的酪蛋白B.肉类中的白蛋白

C.大豆中的大豆蛋白D.肉皮中的胶质蛋白

18.下列是不完全蛋白质的为（）

A.玉米中的玉米胶蛋白B.肉类中的白蛋白

C.豌豆中的豆球蛋白D.肉皮中的胶质蛋白

19.在人体含量恒定，有“不动脂”之称的是（）

A．甘油三酯B.胆固醇C.磷脂D.糖脂

20.人体的必须脂肪酸是（）

A．亚油酸B.г-亚麻酸C.a-亚麻酸D.花生四烯酸

亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体在体内可以生成（）

A．花生四烯酸B.г-亚麻酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.二十二碳六烯酸（DHA）

22.以下磷脂的功能正确的有（）

A．维持细胞膜的通透性

B.鞘磷脂可保持神经鞘的绝缘性

C.脑磷脂参与神经冲动的传导

D.供能

23.人体需要的营养素有（）

A蛋白质B脂类C维生素D矿物质E水

24.营养素的功能有（）

A提供能量B促进生长与组织修复C调节生理功能D增加体能

25.能量的单位为（）

A克B卡C公斤D焦耳

26.人体能量来源有（）

A蛋白质B碳水化合物C脂类D矿物质

27.半完全蛋白质质中必须氨基酸（）

A种类不齐全B数量不充足

C比例不适当D既能维持生命又能促进生长

28.大豆的限制氨基酸是（）

A蛋氨酸B赖氨酸C半胱氨酸D苏氨酸

29.必需氨基酸是指（）的氨基酸。

A不能在人体内合成B体内合成速度不够快

C必须由食物供给D需要量很多的

30.以下是脂肪的功能的是（）

A供给能量B促进脂溶性维生素的吸收C增加饱腹感D维持体温

31.脂肪酸分为（）

A饱和脂肪酸B反式脂肪酸C多不饱和脂肪酸D单不饱和脂肪酸

32.类脂分为（）

A磷脂B糖脂C甘油三酯D固醇类

33.机体缺乏必需脂肪酸可导致（）

A生长迟缓B伤口难于愈合C精子的难形成D视力下降

34.脂肪食物来源主要是（）

A植物油B油料作物C动物性食物D谷类

35.摄入适量的膳食纤维可预防以下疾病（）

A肥胖症和冠心病B便秘及大肠癌C糖尿病D胆石症

三．判断对错，正确的打（√），错误的打（×

）。

（对）1.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。

（错）2.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。

（错）3.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。

（对）4.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。

（对）5.只有游离氨基酸才能被吸收。

（对）6.蛋白质功效比值PER的计算方法为：

动物体重克数÷

摄入蛋白质克数。

（错）7.亚油酸是n-3系列脂肪酸的前体。

（对）8.人体内胆固醇的适宜摄入量（AI）应小于300mg。

（对）9.基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

（错）10.糖的吸收是被动扩散吸收。

（错）11.营养素是指不能在体内合成，必须从食物中获得的化学物质。

（对）12.水是人体不可缺少的营养素之一。

（对）13.基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

（对）14.完全蛋白质是指所含的氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

（对）15..氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。

（对）16.食物蛋白质中缺乏较多的氨基酸称作限制氨基酸。

（对）17.蛋白质互补是通过搭配不同种类食物蛋白质，使其中氨基酸达到互补的目的。

（对）18.蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度地一项指标。

（错）19.蛋类蛋白质含量一般为%%。

（错）20.亚油酸是n-3系列脂肪酸的前体。

（对）21.膳食中含饱和脂肪酸过高，使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低。

（对）22.低聚糖又称作寡糖。

第二部分：

维生素、矿物质、水和膳食纤维

一、单项选择题，请将最佳答案填入题后的括号内。

1.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ 

A、维生素A——视黄醇 

B、维生素E——生育酚C、维生素B1——硫胺素 

D、维生素D——抗坏血酸2.尼克酸缺乏可引起（ 

A、夜盲症 

B、甲状腺肿 

C、癞皮病 

D、坏血病

3.大剂量服用维生素C可能引起（ 

A、机体抵抗力下降 

B、脂肪吸增加 

C、腹泻 

4.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（）

A、维生素B2 

B、维生素D 

C、维生素C 

D、食物高磷

5.微量元素是指下列哪一类元素（ 

A、人体需要量很少的B、自然界含量的

C、人体吸收率很低的 

D、人体利用率很低的

6.下列水果中VC含量最高的是（ 

A、柠檬 

B、山楂 

C、鲜枣 

D、猕猴桃

7.体内唯一不能合成的营养素是（）

A．矿物质 

B.蛋白质 

C.维生素 

D.碳水化合物

8.下面哪种食物不是补充钙的良好途径（）

A.乳及乳制品B.小虾米皮C.海带D.骨头汤

9.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ 

A.B族维生素和无机盐 

B.碳水化合物 

C.蛋白质 

D.维生素C

10.镁的排泄是由（）

A、尿 

B、汗 

C、粪D、呼吸

11.下列关于铁的叙述何者有误（）

A、植物来源的铁较动物来源者难吸收 

B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用 

D、铁是血红素的成分。

12.与葡萄糖耐量有关的矿物质为（）

A、钴B、钠C、铬D、铁

13.下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（）

A、钴B、铜C、铁D、以上皆是。

14.下列是婴幼儿维生素A慢性中毒的常见症状为（）

A．皮脂溢出样皮炎B.毛发枯干稀少C.骨痛D.以上都是

15.可催化β-胡萝卜素转化为维生素A的营养素是（）

A．钙B.铁C.锌D.硒

16.成年女性铁的适宜摄入量为（）mg/日

A．15B.20C.25D.30

mgβ-胡萝卜素相当于（）mg视黄醇当量。

A．1B.C.3D.

9mg=9000ug9000*=1503ug1502ug=

维生素A相当于（）mg视黄醇当量。

A．1500B.1.5C.3000D.3

5000*=1500ug1IU维生素A=视黄醇=视黄醇当量

19.下列食物每100克当中维生素A含量最高的是（）。

A．羊肝B.鸡肝C.猪肝D.牛肝

20.人体内的维生素D源是（）

A．D1B.D2C.D3D.D4

21.我国居民成人维生素D的UL为（）IU。

A．20B.200C.80D.800

22.下列哪个不是维生素B1的名称（）

A．硫胺素B.抗脚气病因子C.抗贫血因子D.抗神经炎因子

23.维生素B2含量最高的食物是（）

A．瘦猪肉B.花生仁C.猪肝D.葵花子仁

24.人体内能最明显的反映维生素B2营养状况的标志是（）

A．红细胞内谷胱甘肽还原酶B.血清25-（OH）D3

C.血清运铁蛋白D.血清白蛋白

25.水的来源和排出成人每日维持在（）ml

A．1200B.1800C.2500D.3600

26.哺乳期妇女因考虑到泌乳需要，每日需额外增加的水量为（）ml

A．600B.800C.1000D.1200

27．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）

A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸

28.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）

A维生素A 

Bβ-胡萝卜素 

C烟酸 

D维生素C

29.成年男子维生素B1推荐摄入量是（）

AdBdCdDd

30.下列有关维生素B1的说法不正确的是（）

A维生素B1固态比水溶液要稳定。

B维生素B1在酸性条件下耐高温。

C碱性条件下稳定

D极易溶于水。

31.人体内能最明显的反映维生素B2营养状况的标志是（）

A红细胞内谷胱甘肽还原酶B血清25-（OH）D3

C血清运铁蛋白D血清白蛋白

32下列有关维生素C的说法错误的是（）

A在酸性环境中稳定B对光不稳定

C易溶于脂肪，不易溶于水D有有机酸的性质

33.人体内的水分主要排出途径是（）

A皮肤B肾脏C呼吸D大肠

二、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后括号内.

1.摄入适量的膳食纤维可预防以下疾病（）

A、肥胖症和冠心病B、便秘及大肠癌C、糖尿病D、胆石症

2.以下是脂溶性维生素的有（ 

）A、维生素A 

B、维生素C 

C、维生素D 

D、维生素E

3.维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ 

）A、干眼病 

B、口角炎 

C、皮肤粗糙 

4.核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ 

）A、皮倦乏力 

C、舌炎 

D、皮炎

5.由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ 

）A、佝偻病 

B、骨质疏松 

C、肌肉痉挛 

D、精神紧张，脾气暴躁

6.以下哪些食物是铁的良好来源（ 

）A、动物血 

B、肝脏 

C、瘦肉 

D、蛋黄 

E、芝麻酱

7.下面微量元素中具有降血糖作用的有（）

A、锌B、钙C、硒D、铬铜

8.维生素主要的缺乏原因有（）

A、供给量不足；

B、食物储存及烹调方法不当

C、吸收不良D、需要量增加

9.不利于钙吸收的因素有哪些（）

A、草酸B、维生素CC、食物中碱性磷酸盐含量高D、维生素D

10.促进非血红素铁吸收的因素（）

A、蛋白质与“肉因子”B、维生素CC、核黄素D、草酸盐

11.在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏（）

A、维生素A　　B、维生素B1　　C、维生素C　　D、烟酸

12.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（）

A、酸性磷酸酶活性测定B、血浆白蛋白的测定

C、暗适应能力测定D、血清视黄醇水平测定

13.维生素B1的主要食物来源有（）

1、葵花子仁B、粗粮C、花生D、猪血

14.下列缺乏会引起巨幼红细胞贫血的营养素是（）

A、维生素B12B、尼克酸C、叶酸D、维生素A

15.下列症状可能属于维生素C缺乏的有（）

A．瘀斑B.牙龈炎C.骨质疏松D.食欲减退

16.维生素C的作用主要有（）

A．参与羟化反应B.还原作用C.清除自由基及预防癌症D.解毒

17.维生素C在人体的（）过程中体现了参与羟化反应的生理功能

A．胶原合成B.促进抗体形成

C.胆固醇转化为胆汁酸D.药物或毒物的解毒

18.维生素C在人体的（）过程中体现了还原作用的生理功能

A．神经递质合成B.促进铁的吸收C.促进四氢叶酸形成成D.维持巯基酶活性

19.以下耐热的B族维生素是（）

A．维生素B1B.维生素B2C.维生素B5（烟酸）D.维生素B6

20.当维生素A缺乏时，可能容易导致（）

A．呼吸道感染及腹泻B.上皮组织肿瘤

C.骨骼生长发育异常D.暗适应能力下降

21.钙过量，对机体产生的不良影响包括（）

A．肾结石B.凝血障碍C.奶碱综合症D.干扰其他矿物质吸收和利用

22.促进钙吸收的营养物质有（）

A．脂肪B.维生素DC.赖氨酸D.乳糖

23.下列属于镁的功能的有（）

A．激活多种酶的活性B.抑制钾、钙通道

C.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性D.维护胃肠道的功能

24.下列生理功能中，钾具有而钠不具有的是（）

A．维持糖、蛋白质的正常代谢B.维持神经肌肉的应激性和正常功能

C.维持心肌的正常功能D.维持细胞内外正常的酸碱平衡与渗透压

25.促进铁吸收的因素有（）

A．维生素CB.肉因子C.维生素B2D.乳糖

26.以下能促进维生素A吸收的因素有（）

A．胆汁B.膳食脂肪C.卵磷脂等抗氧化剂D.矿物油

27.以下条件可能对维生素E产生破坏的是（）

A．光照B.碱性C.高温D.氧气

28.以下在碱性溶液环境中稳定的B族维生素是（）

A．叶酸B.维生素B2C.维生素B5（烟酸）D.维生素B6

29.以下属于维生素B1功能的有（）

A．构成辅酶，维持体内正常代谢B.参与细胞的正常生长

C.对神经组织的作用D.促进胃肠蠕动

30.以下对光敏感，易被光破坏的B族维生素有（）

A．维生素B2B.维生素B6C.维生素B12D.叶酸

31.以下属于维生素B2功能的有（）

C.预防缺铁性贫血D.降低血浆同型半胱氨酸水平

32.以玉米为主食的人易发生癞皮病，原因是玉米中（）

A．烟酸含量低B.色氨酸含量低C.烟酸为结合型D.色氨酸为结合型

33.维生素A较好的食物来源是（）

A.动物肝脏B.鱼肝油C.全奶D.蛋黄

34.天然食物来源的维生素D并不多，其中（）中相对较多。

A.动物肝脏B.海鱼C.奶油和奶酪D.蛋黄

35.维生素B1较好的食物来源是（）

A.牛奶B.葵瓜子仁C.花生仁D.瘦猪肉

（ 

）1.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

）2.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。

）3.维生素A对酸、碱、热稳定。

（ 

）4.成人铁适宜摄入量，AI男子为15mg/d 

女子20mg/d。

）5.血清碱性磷