第四章 蔬菜的食用和烹调34节文档格式.docx

第四章 蔬菜的食用和烹调34节文档格式.docx

《第四章 蔬菜的食用和烹调34节文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章 蔬菜的食用和烹调34节文档格式.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。

如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。

菜的形状的搭配

在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。

如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。

莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。

然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。

萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。

总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。

二、刀工

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。

中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。

→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。

刀法

刀法：

使用刀的各种方法，即把原料加工成一定形状时所采用的各种不同的行刀技法。

刀法是刀工的基础，只有熟练的掌握和运用各种刀法，才能达到准，快，巧，美的刀工要求。

刀法种类。

一般按刀刃与菜板（墩）或原料的角度分为：

直刀法，斜刀法，平刀法等。

“刀口”。

即选好的蔬菜要切成的各种形状。

刀口的切法：

切，割，砍，剁（斩），片，削，拍，剔，刨，擦等;

蔬菜被切成的刀口形状：

片，丝，条，丁，末，泥，块。

“切”是刀工中的基本技术。

就是刀和被切原料始终保持垂直状态，着力点始终自上而下的用力。

六种切法：

直切，拉切，铡切，推切，锯切，滚刀切。

【1】直切刀法：

垂直下刀。

刀刃的中部或前部把原料切断，使切下的刀口成直线。

适合原料：

质地脆嫩的原料，如莴笋，鲜藕，马铃薯，萝卜，黄瓜，豆薯，荸荠，竹笋，白菜。

【2】推切刀法：

与直切刀法基本相同。

不同处在于刀的前部（刀尖）先接触原料，刀从后向前推动，一直推到刀刃尾部。

着力点在刀刃的后端，一切推到底，不要把刀拉回。

比较松散的熟蛋，酱牛羊肉。

【3】推拉刀法：

切时靠后部的刀刃先接触原料，刀由前向后拉切。

一直拉到刀尖处，直到把原料切断。

适合原料：

质地软且表面滑软的材料。

如海带，千张，猪肚，百叶。

初学者注意滑动时左手压原料手指的配合，以免割伤。

【4】锯切刀法：

锯切刀法是推和拉两种刀法的结合。

锯切原料时一推一拉把原料切断。

要点：

着力要小，运行要慢。

腕，肘，臂运力要协调，使刀在前后推拉切中始终保持一条线。

【5】滚刀切法：

左手按稳并不断滚动原料，右手持刀下切，每切一刀，滚动一次。

滚切时刀壁始终要紧靠左手中指第一关节弯处，按一定斜度，力求一致。

这样切出的原料整齐。

如：

萝卜，莴苣笋，黄瓜，茭白，竹笋，胡萝卜。

【6】铡切：

右手握住刀柄，将刀按在所要切的原料的部位，左手按在刀背的前端，左右两手交替切下。

铡切适合，质地硬而脆的原料，切成细小的末状，原料不易蹦跳散落。

如切葱花，姜末，芫荽花。

剁：

又称“斩”：

利用单手或双手的腕力把肉或菜剁碎成茸。

刀上下运动较快，着力重而匀，不宜举刀过高。

在作馅料时，往往用此方法。

片切（将原料切成片）：

适用原料质地较为多样，软、柔、韧、脆、嫩均可使用，可片切成各种不同形状。

片切分为：

推刀片，拉刀片，斜刀片，反刀片。

推刀片：

较脆的茭白，笋，榨菜。

刀平放于墩上，刀背紧靠墩面，刀刃略略抬起，（掌握好片的厚薄）自原料的下部片入，推刀前进而片下。

拉刀片：

刀的中后部先入原料。

然后刀片侧拉片。

拉片中刀刃向后拉。

粘性较大的肉类多用拉刀法。

斜刀片：

操作时原料斜放。

左手四指按实原料，右手持刀，刀背向外，刀身倾斜与原料成30°

角。

刀向里侧片下。

反刀片：

刀背向里刀刃向外，刀身内倾，左手呈半弓形按实原料。

刀壁紧靠左手第一关节，右手持刀由里侧向外片入原料，左手向外移动使片下的原料厚薄一致。

反刀片适合原料是干脆易滑动的原料，如大白菜帮，鱿鱼。

滚刀片较难掌握：

它是左手不停滚动圆柱形原料的运动中，逐渐将刀片入，使圆柱形的原料片成厚薄一致，联成一体的薄片。

如“炝黄瓜卷”的黄瓜皮是把黄瓜切成6厘米长的一段，加少许盐腌一下，使其柔软，再按上法滚切成一片成一个个的卷状片。

抖：

由推刀片刀法发张而来。

即用右手持刀，将刀片入原料后均匀的上下轻微抖动，片入的刀呈波浪向前推进，使片出的原料表面有波纹状刀痕。

多用于豆腐干，冬笋等原料。

拍：

将刀平放，用力拍击原料。

用这种刀法加工酸甜黄瓜，蒜瓣，鲜姜等。

如油焖笋。

山区加工野鸡也用此法拍散鸡骨，便于加工入味。

以上为各种刀法。

蔬菜刀工切成的形状主要有下面几种：

块：

如骨牌块，菱形块，瓦块，滚刀块。

凉拌黄瓜，莴笋是先用刀把圆柱形的材料顺长划为两半。

再用刀身一拍，切成条形快。

马铃薯，萝卜，胡萝卜，山药，莴笋等与荤菜炖食时，往往要切成滚刀块。

可以与肉煮的时间较长。

且入味。

片:

质地较为坚硬的脆性原料常切成片状。

茄类果，瓜类，根菜雷可采用直切。

韧性原料采用推切，拉切，锯切成大小形状各不相同的片。

如柳叶片，象眼片，月牙片。

从烹调角度看，汆汤用的片（如笋片）要切薄一些，滑炒的片要厚一些。

丝与条：

丝与条只是粗细长短上的不同，无其它区别。

一般细长者为丝，短粗者为条。

切法：

是先把原料加工成片，然后将片排成瓦楞状，或整齐的堆叠起来，但不能堆太高。

切丝和条时要按原料的性质切成宽窄均匀。

丁，粒，末和茸泥。

丁有大方丁和小方丁之分。

一般先加工成粗条再切成丁。

如炒三丁，鸡丁的菜丁要切大些，作包子馅时要切小些。

粒，比丁小。

一般作为主料的辅料。

末，比粒更小，如小米大，象葱末，姜末。

茸泥比末还细，小到聚拢在一起而不成单个状态。

如蒜泥，芋泥，土豆泥。

第四节蔬菜烹调的主要方法

一、蔬菜的烹调

烹，是指把可吃的食物用加热的方法作熟。

调，就是用各种方法，把菜肴调制的精美好吃，给人带来愉悦和舒畅感觉的构思和操作过程。

烹调的五个作用：

第一，经过加热可以使蔬菜杀菌消毒，成为卫生食品。

第二，通过加温使蔬菜中各种营养素从储藏结构形式变为易为人所利用的简单的结构形式。

更容易消化吸收。

第三，烹调可以使蔬菜所含芳香成分挥发，口感成分活性增加，使蔬菜变得芳香可口。

如果好几种菜放在一起经过烹调可以使原来各自独立的滋味相互渗透和影响，形成复合美味，体现中国菜讲究调和鼎鼐的独特风格.

第四，烹调还可以改变蔬菜的形状，色泽等外观，使蔬菜更加美丽诱人。

如快火急炒青菜叶，青菜比原来的色彩更加碧玉翠绿。

油炸马铃薯金光闪亮。

第五，经过烹调可以改变生菜的异味，如豆类蔬菜的生豆腥味，许多瓜类的青草味。

烹和调，虽然是两个不同的概念，但实际上烹和调是紧密结合在一起的操作过程。

在制作菜肴时除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，很难截然分开。

一、烹菜的主要方法

炒：

净锅加热，放少量油，中火熟油后加菜和调料，反复翻炒至熟。

素菜，一两次翻炒，如加荤菜科两次以上翻炒。

如炒甜椒，韭黄炒肉丝，莲菜炒肉丝等一般为生料菜直接上火。

爆：

用强火。

如油爆虾。

料可生可熟，菜入锅后迅速翻动，出手敏捷，掌握瞬时变化，抢火候，争时间。

因调味过程不同而分为酱爆，盐爆，葱爆（津葱爆牛肉）。

汆：

把生的菜放入滚开的水中，时间要短，一熟立即起锅。

有的地方也称为川，如生汆丸子，豌豆苗汤等鲜菜汤。

抄：

也称为“焯”，也是把生菜放入沸水中，稍稍一煮立即轻轻捞起。

汆的方法起锅后就是一道菜，而“抄”捞起来的菜是作为菜肴的原料，如作饺子馅的萝卜，白菜，“活捉莲菜”中的藕片，凉拌菜用的豆芽，芹菜，菠菜，茼蒿等都要先在沸水中抄过。

浸：

把细，嫩，薄或刀切薄的菜，放如极热的鲜汤中烫熟食用。

最有名的如：

云南过桥米线，在极热的汤上盖一层薄的油来使汤保持极高的温度，把随米粉入汤的菜烫热。

陕西的油泼辣子也是用油在辣椒表层保温，使下层的辣椒在高温下浸热。

涮：

也就是把细，嫩，薄或者切薄的菜在沸水中烫热，但菜又不离筷子。

夹菜的筷子只是在沸汤中摆动摇晃，一变色机拿出食用。

一般是在火锅中投放的菜，如北京的“涮羊肉”即是典型的例子。

煮：

这是最普通的方法，即把蔬菜：

毛豆，马铃薯，花生，放在水中煮熟。

溜：

先在锅里放少量油煎熟，菜下锅翻搅炒熟。

和炒不同的是在起锅前要加入一些湿淀粉“勾芡”，如西湖醋鱼，糖醋排骨。

煽：

用文火把菜料慢慢焙干，使原料含水多，脆而楞的菜变软。

这种方法叫煸。

如煸四季豆，干煸茄子，干煸苦瓜。

炝：

用醋，酒使菜具有强烈的刺激味，称为炝。

有在热菜中加醋、酒的，也有在冷菜中加热醋，热酒的。

这种方法往往还和姜，辣椒等作料配合使用。

煨：

用少量的水把菜煮熟。

如煨南瓜，煨山药，煨蘑菇，煨腐皮等。

烩：

事先用已熟的菜及各种已成型的菜：

豆腐，肉块，鱼放入汤中加佐料或勾芡做成带汤的菜称为烩。

蒸：

用水蒸气把蔬菜烹熟的方法叫蒸：

蒸芋艿，清蒸鱼。

炸：

是用大量的油放在锅里烧热。

然后把菜投入，也有先投入冷油中再加热的，如油炸花生米。

炸时，油需多些，如炸山药片，熏鱼片，软炸荷花。

烤：

直接把菜放在火上或其他烘烤工具上依靠辐射热量烹熟的方法，如烤番薯，新疆串羊肉。

三、“调”的方法：

老子名言“治大国如烹小鲜”。

足见古人对烹调的认识。

调菜的主要方法有：

1、调色：

菜肴的颜色是与人接触后的第一印象，引起食欲，愈是鲜嫩的蔬菜愈有悦目的色泽。

选择新鲜的，色泽好的，不同颜色的蔬菜相互配合，采用适当的烹调法保持颜色，菜品之间相互照应。

组成一桌有整体色泽结构的菜肴，既为美食，同时又为艺术的享受。

2、调形：

冷盘的刀工特别讲究调形。

即块、条、丁、片要安放工整，拼摆要有序。

就是炒菜也要求有美好的形状，如青椒炒肉片，都得切成大小相当的片状；

韭黄炒肉丝，肉要切成丝；

江南的全鸡，全鸭也非常注意调形，“百鸟朝凤”讲究水饺和鸡的放置方法。

调形包括选菜，切制，搭配，拼摆，烘托，映衬等多方面的内容。

3、调味：

菜肴的味包括两种：

嗅觉（气味）和味觉（味道）的内容。

对气味的感受因人而有较大的差异，如喜欢吃的人说是香的，不喜欢吃的人讲是臭的，如大蒜，芫荽，香椿的味道都受人的因素影响，但认为香的感觉还是占大多数的。

调制菜味（调味）的方法大致有几种：

1、内发：

如黄瓜的清香，甜瓜的郁香，葱的辛香。

有些菜常常是经过加热，爆炒后香味会更浓，如大葱，洋葱。

这种激发的香味也属于内香，如香菇，蘑菇。

2、外加：

做菜时加入葱、姜、花椒、茴香、芫荽等，使菜肴香味浓郁。

另外盐渍，糖渍，醋浸等方法中加入一些香料，以增加香味，也属于外加调香的内容。

3、缀香：

汤菜，烩菜出锅后上面撒一把葱花，芫荽花，还有撒茉莉花，桂花的，以及用芝麻油淋油，都属于缀香。

另外，如浸香，熏香等也都是增加菜品香气的办法。

以上为嗅觉之香，一下为味觉的调味。

味觉调味的香则是指人通过口舌而感受到食物的美妙之处，有人称之为滋味。

通常称为五味：

酸，甜，苦，辣，咸。

此外还有鲜味。

鲜味感觉较为广泛：

有味精之鲜，鸡精之鲜，有鱼鲜，海鲜，菜鲜，食用菌的鲜味。

此外，还有葱，韭，蒜，花椒，胡椒，芥末，咖喱粉，五香粉等各种不同味道。

4、调口感：

吃黄瓜，萝卜讲究脆，吃南瓜、甘薯讲究粉质干面，吃牛肉要求“烂、穌”，吃蹄筋，驴肉，魔芋豆腐讲究进口要有韧劲，炒腰花，肉片，肝要求入口要“嫩”，凉拌菜入口要感到爽口。

这些感觉是属于菜的品质质地，也和烹调方法，佐料，火候，人的嗜好有关，也属于“调”的范围。

从宏观上来讲，根据季节，家庭经济状况，市场变化，营养搭配，人来客往买菜调配安排一日三餐的分配等，这些家庭生活调遣安排，也应属于“调”的范围。

下面介绍四个炒菜：

炒三丁：

鸡丁，笋丁，马铃薯丁。

取其色白，味鲜，脆和面；

韭黄肉丝：

取其黄色，味香，清淡有醒酒作用；

番茄鱼片：

取其红色，水味，海味，酸甜适中；

芹菜豆腐干：

取其翠绿的芹菜干与豆腐干条搭配。

以上四个炒菜，有荤有素，有红，黄，白，绿四色，有丁片，丝条四种形状，有鱼，禽，肉等动物蛋白和豆腐干等植物蛋白相结合，味道有浓有淡，在拼盘过后作为押酒续菜，既适口又富有营养，且实惠经济。