水晶皮蛋制作技术Word文档下载推荐.docx
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颜色:
透明金黄,有雪花斑点。
味道:
香
(皮蛋)松花蛋
鸭蛋
氧化铅及辅料等。
发黑不透明,有松花斑点。
含铅,有点发臭(硫化氢)
水晶皮蛋的制作技术
采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅,不但外观如水晶漂亮,而且口感爽滑清香,风味独特,保质期长达1年。
新工艺采用浸泡法加工,冬、春季10天,夏、秋季7天即可出皮蛋,每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。
制作工艺如下:
1.配制浸泡液:
一个蛋的料液配比是:
纯碱3g,生石灰12g,大粒食盐2g,红茶末0.4g,食用酒精0.3g,大蒜泥0.3g,醋酸锌1g,水55g。
将以上原料一起放进锅里,加盖后用文火慢煮至70度左右撤火,当锅里料液温度降至40度时即可泡蛋。
2.泡蛋:
依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸,将选好的蛋放进缸中,蛋面距缸口10~15cm为度。
将热浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面6~8cm为止。
在液面放数根竹条,以压住浮起的蛋,缸口用厚塑料布封紧。
3.管理:
皮蛋成熟期所需的温度为27~32度。
小规模泡蛋可将缸放在炉灶边,大规模泡蛋用简易温室或大棚。
蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。
4.检验:
当蛋泡至第7天时,可掀膜拿出1个蛋,先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察,如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明蛋已成熟,应立即出缸;
若蛋白烂头,说明碱太强,应马上出缸,泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中,一般泡30小时左右即可;
若蛋白胶质体软化不坚实,说明碱性弱,应再泡2天左右。
5.蛋白水晶化:
皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水适量(水淹过蛋面即可),再将明矾粉均匀撒入水中(每100个蛋用明矾5g),皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。
6.保鲜处理:
成品皮蛋就近销售,则只需将皮蛋外壳擦干即可。
如果要远距离运输销售,则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。
方法是:
将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化,用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层,蜡水涂刷时的温度不能太高,以免烧蛋。
烤蛋加工技术
烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,
产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。
加工方法如下:
第一,
取平均重量为60克的鸡蛋20个,
将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。
第二,将盘置于热风强制循环型干燥箱中,以每分钟7℃的速度开始升温,当达到97℃时保持20分钟。
第三,然后以每分钟7℃的速度继续升温,当达到145℃时保持15分钟之后,立即从干燥箱中取出,在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋,每个减重
1.5—2克。
蛋壳无破损,易剥壳,口感和风味俱
佳,蛋黄与蛋白的接触面无黑变。
在30℃的条件下存放21天后,细菌数只有300个/克以下,可长期保存
醉蛋的加工技术
1、酒、酱油混合液加工法:
每加工1千克鸭蛋(或鸡蛋)需用酱油0.5千克、酒0.5千克,将其混合均匀成混合液。
将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中,加热煮熟,取出后将蛋壳敲碎,浸渍于酒和酱油的混合液中,3天后即可成为醉蛋。
成品醉蛋醇香而稍有酒意,鲜香而稍带咸味,是消食开胃的佳品。
如不立即食用,也可长期存放。
浸泡过的料液可再次使用。
2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法:
将开水倒入准备制醉蛋的容器内,水量以能浸没鸡蛋为宜。
然后放入适量的食盐,搅拌均匀后加少许花椒或大料,待水冷却后,倒入一些大曲酒,使卤汤有酒香味即可。
将鲜蛋放冷水锅内煮,待水开4-5分钟后捞出,此时蛋黄心呈粥状。
将蛋的外壳敲裂,放入汤料内,加盖密封6-7
天即可食用。
该醉蛋切开后,红白相间,酒香扑鼻,美不胜言。
红砂咸蛋加工技术
湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。
蛋黄似黄昏落日,红
得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,
其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。
现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下:
一、鲜蛋的选择
选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
二、料液的配制
水50千克,食用盐14.5公斤,蛋曲45克。
三、咸蛋的腌制
1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内,到离缸口10~15厘米时停止摆放。
2、用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。
压蛋板大小应与缸口大小相适应。
3、将配制好的料液倒入缸内。
料液以没过压蛋板3~5厘米为宜。
4、将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。
四、咸蛋的起缸:
1、咸蛋腌制25~45天后(一般是温度大于20℃时,咸蛋腌制期为30天左右;
温度在10℃~20℃时,咸蛋腌制期为35天左右;
温度小于10℃时,咸蛋腌制期为40天以上),即可开缸检查咸蛋的成熟度。
检查的方法有两种:
一是照蛋法,检查时,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色。
二是打蛋法,检查时抽取2~3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。
成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。
如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。
2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,出缸的咸蛋不要接触生水
五香鹌鹑加工工艺
五香鹌鹑呈酱红色,营养丰富,风味独特,方便卫生,很受消费者欢迎。
加
工五香鹌鹑的主要原料及其配比是:
每50公斤鹌鹑,用酱油5
公斤,盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制,1公斤用于卤煮),糖1公斤,黄酒500克,味道200克,亚硝酸钠5克,八角30克,花椒
25克,茴香16克,桂皮15克,丁香10克,葱100克,生姜60克。
其中五香用纱布包扎在一起。
加工的工艺是;
一、宰杀。
选用健康的活鹌鹑,剥去皮毛,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使鹌鹑内外洁净。
二、腌制。
将冲洗干净的鹌鹑,晾干水分,增加胴体硬度。
然后,将细盐景
为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温低,冬季长,夏季短,在常温下一般1-2小时。
经腌制后,再用清水将鹌鹑洗干净。
三、造型。
压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
四、油炸。
将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油炸
2-3分钟,锅内油温180-210℃。
待表面呈棕黄色,便迅速捞出,依次摆放在筐内沥油冷却。
五、卤煮。
将各种配料放入锅中,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后
将油炸过的鹌鹑放入煮制,温度控制在90-5℃,时间1小时左右。
六、冷却。
将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出,保持完整,不破不散,再放进冷
却间冷却。
冷却间温度为4-7℃。
七、包装。
将冷却的鹌鹑,在包装间中准确计量,用蒸煮袋包装,并用真空
包装机抽真空和封口。
八、灭菌。
将已包装好的蒸煮袋,放入高压杀菌锅内杀菌。
温度为121℃,压力为12.7-14.5帕,时间为5-10分钟。
九、检测。
从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查有无漏气破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。
十、装箱。
将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口,装入箱中,即可上市
销售或入库贮存。
其库温保持恒定,一般在0℃左右。
彩花皮蛋的加工技术
一、主要原料:
新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。
二、设备用具:
缸、盆等。
三、工艺流程:
称料→配料→包盖→贮存→成品
四、制作方法
1、称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。
2将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。
选新
鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室5℃~30℃条件下,贮30~40天即
硬心皮蛋的加工技术
主要原料:
红茶本、
食用盐、
食用碱、
生石灰、
草木灰、
稻壳、
新鲜鸭蛋等。
设备用具:
铁锅、铁铲、缸等。
制作方法:
先称取食用碱15公斤,生石灰6公斤,红茶末1.5公斤、食盐1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。
用大铁锅装水20公斤,放入红茶末15公斤,烧开后从锅中取出20%的茶汁备用,取生石灰4.8公斤慢慢倒入锅里,待煮沸后放少许食盐,石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1.5公斤的碱全部倒入锅里,再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里,随即用铁铲搅拌均匀,并清除石灰残渣,用1/2的备用茶汁冲洗灰渣,冲洗水倒入锅里,取一半草木发放入锅里,待
3~5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里,用铁铲搅拌料泥至无硬块为止,10分钟后用铁铲将料泥取出,放席子上冷却,次日将已凝固的料泥打碎,装入缸中准备包蛋用。
每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。
包时要均匀,不留空白,包泥后再滚粘一层稻壳,装缸并存放好。
在蛋品出缸前不要再移动缸。
贮藏室的温度在15℃-26℃,
加工时间:
春季需60-70天,秋季需70-80天。
工艺流程:
称料→配料→包蛋→贮存→出缸。
松花蛋的加工技术
鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木
灰、稻壳、黄泥等。
铁锅、缸、塑料薄膜。
首先称取食盐
2
公斤,食用碱
35
公斤、
生石灰
15
公斤、红茶末
公斤、一氧化铅
150
克、草木灰
5
公斤、水
50
公斤,可泡制
62
.
公斤鸭蛋。
先将水倒入铁锅里,再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀,并加热煮沸;
另用缸
装入生石灰、一氧化铝和草木灰,将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内,搅拌均匀,
待凉后用。
再将一空缸洗净,擦干,缸底垫上一层洗净的麦秸,将已选好的新
鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内,摆九层为宜,上面放个竹篦子,再压上适量的重
物,将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里,淹没蛋面为止
(料液温度:
冬季
15℃左右,春季和夏季
20℃以下)。
存放在
20℃~25℃的房
内,每隔
10
天抽样检查一次,至蛋清和蛋黄全浸透时为止,大约经
30-40
天。
出缸后用清水洗净蛋皮上的料液,晒干,选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的
合格蛋,用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。
约
2-3
厘米厚,
马上滚一层稻壳,装缸。
装满后用塑料薄膜封严缸口。
存放在阴凉干燥处,干
后即为成品。
工艺流程:
称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。
九香蛋
是一种具有特殊风味的香蛋,沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成,
不采用氧化铅为原料,集浸泡、腌制而成。
长期食用开胃健脾,强体益智,滋
身养颜,咸辣醇香,低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品,也是中西餐
各种菜肴的主菜。
同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选
佳品。
本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味,而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。
一、生产工具:
制作九香蛋的用具非常简单,只要一般的家里厨具即可。
二、原料组成:
(
1
)主料:
盐酸(化学用品,起到溶解作用)、食用盐。
)香料:
丁香、花椒、五香等(按照当地的风味可添加其他香料)
三、制作方法及过程:
、把盐酸与水按
:
4
比例混合,把新鲜蛋浸入
分钟,然后取出来洗干净。
经过这样处理后,蛋壳变薄。
、调理盐水。
蛋与水的重量比为
,而盐是水的
%,即蛋
100
克,水
200
克,盐
70
克,然后添加香料(丁香、花椒、五香等),其重量各为蛋重量
的
~
%。
进行煮沸即可。
煮沸
钟可保鲜一周。
若放入电冰箱内,可保鲜三
周。
浸渍液可以重复使用三次,使用前先煮沸半小时即可。
四、注意事项:
在制作时,因盐酸是一种化学用品,对人身具有一定的危害
性,所以在操作时务必要带上防湿手套。
制作臭鸡蛋
本产品制作方法简单,比臭豆腐味香、细嫩,
营养价值更高,
最
主要的是更卫生。
有大部分人喜欢食用臭豆腐,是因为其有一种特殊的味道,
但现在制作的臭豆腐,在腌制过程中使用化学原料,有的甚至使用见不得人的
方法,使臭豆腐产生了很多对人体有害的物质。
人们希望食用一种既有臭豆腐
的味道,又没有有害物质的食品,保质时间长,我们的臭鸡蛋就可以解决这个
问题。
我们提供了
制作臭鸡蛋详细完整技术配方、全部制作方法和工艺。
利用本
技术能直接成功生产或制作。
二、生产设备与工具:
.家庭普通的锅、罐、勺子、筷子。
三、原料:
鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水。
四、配方:
配方
5000
克、花椒
克、大料
克,桂皮
克、
小茴香
克、食盐
750
克、水
2000
克。
5500
克,花椒
120
大料
克、桂皮
60
克、小茴香
880
2500
五、制作方法:
方法
)、先把鸡蛋煮熟;
)
、
把煮熟的鸡蛋放置在
38℃~42℃的恒温容器中发酵
28
—
32
个小时:
3
)、将发酵后的鸡蛋常温凉后,放置腌制容器内;
)、将花椒、大料,桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮
20
分钟,凉后将煮
汤倒入腌制容器内,腌制
25
天—
30
)、把煮熟的鸡蛋放置在
40℃的恒温容器中发酵
个小时;
)、将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮
天