厨房五常管理心得Word文档格式.docx

厨房五常管理心得Word文档格式.docx

《厨房五常管理心得Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房五常管理心得Word文档格式.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

统一规格的不锈钢货架，这样可以避免因参差不齐而显得凌乱。

第二：

透明度好的保鲜盒或收纳盒。

各种规格的保鲜盒可以满足不同数量与需求量的物品存放。

透明度可以做到“视觉管理”上的一目了然。

第三：

颜色鲜艳的胶带。

在规定物品摆放范围、库存等方面时，胶带耀眼的颜色

会让你第一眼引起警觉。

第四：

各类标示卡的制作。

工作区域内，任何能看得到的设备、工具及物品都必须有相应的标示卡，内容包括：

名称、责任人、负责事项。

标示卡制作做到美观、显眼易于辨识，最好能够突出公司的特点。

第一常：

常组织

定义：

将物品区分重要要与次要，常用和不常用，按需求计算用量并进行合理摆放。

具体实施步骤包括：

1.清点物品，建立物品台账。

各部门进行物资盘点并建立部门资产的台账。

2.依据物品的使用频率，设置处置方法。

我们分为三种处置的方法：

半年至一年不使用的物品，处理掉或放置后山仓库储存；

半年以内使用过的放置工作区域的中间部分；

每天或每月会使用的物品把它放置在工作区域显眼的位置便于取放。

3.规划好工作区域内物品摆放，画出平面图。

根据物品使用的频率、确定存放在工作区域内的物品，并规划好摆放方式，最终画出平面图。

我部门针对各个区域做了详细的规划。

包括中心厨房、面点间、凉菜间、菜库、调料间、自选餐厨房、蓬吧、码头吧、海盗吧、小仓库、老厨房。

见附件5“出品部海鲜城平面图”

4.制订物品摆放准则。

本部门是采用红色胶带，将物品摆放区域划分了出来，调料仓库则是根据厨房实际需要制作了每样调料的最低与最高库存。

防止库房存货太多而积压过期。

物品摆放严格按照所画范围摆放。

第二常：

常整顿

把必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示，所有物品“有名、有家、有人管”。

具体实施步骤：

1.各种物品都有负责人。

我们的责任制依据范围大小分为：

工作区域负责人、各项设备负责人。

另外针对厨房洗碗工文化层次的差异，餐具的标识就更为视觉化，采用在餐具柜门上张贴餐具图片的方式。

详见附录8“餐具图片”

2.制定仓库货架、冰箱储存标准。

调料库、冷库、冰箱、餐具间我们都张贴了储存摆放的标准图片，给每样物品规定了具体摆放位置。

针对调料、食品类有期限的物品储存，标示上明确的标明了保质期与“先入先出”的字样。

严防过期变质的发生。

3.五常宣传栏的制作。

五常宣传栏在五常实施过程中起着教导、明示员工的作用。

可以制作的生动活泼，最主要是能够勾起员工学习的积极性。

我们的宣传栏分为两大块：

第一大块：

工作区域划分图、各班组五常责任制；

第二大块：

本部门遵守的规章制度、五常检查的通报。

4.关键部位的警示标示。

厨房区域内较多易引起安全事故的因素，针对这些，我们在相应的区域张贴了安全标识，各类加工设备的使用，也张贴了相应的“安全操作规程”，加强员工安全操作的意识。

第三常：

常清洁

实施步骤：

1.建立清洁责任区与责任人。

本部门主要是针对中厨房这一大块范围作了详细的划分，并按照各班组作业的工作范围与作用的设备具体到了个人。

详见“中厨房工作区域划分平面图”。

2.制订清洁标准、制度化。

这项工作，本部门是通过“各班组问责”体现的，“各班组问责”里包含各班组的一天工作内容、下班行“五常”的工作内容与应该达到的标准。

现已张贴在各班组工作区域内。

第四常：

常规范

制度化管理，规范前“三常”并坚持。

对于前三项工作的检查工作，现已并入“出品部绩效检查制度”内。

五常检查工作为各位管理者必捡项目。

第五常：

常自律

定义;

提高个人品质，养成工作认真，规范有序的习惯。

“五常”工作的开展与实行并不难，各类酒店也不乏成功的案例，只是一如既往、不折不扣的执行的又有几家呢？

所以，阶段性的成果代表不了什么。

相信在领导的督促下，厨房各个员工会将这些吸收并养成良好的习惯，贯彻到生活、工作中。

附：

出品部“五常”工作步骤中各类标示

1.设备责任人划分

2.冰箱标准摆放、责任人划分及物品摆放准则。

3.各班组问责

6.出品部大小标签

4.

5.出品部工作区域平面图----自选餐厨房

7.仓库调料标签

8.餐具标示

9.调料架、储物柜的摆放标准。